Gotowanie na parze

Kolejna już technika kulinarna, bodajże najzdrowsza – gotowanie na parze. Wbrew pozorom prosta i wcale nie wymagająca posiadania specjalnego urządzenia – parowaru. Na czym polega? W jaki sposób żywność jest podgrzewana? Jak uparować żywność bez parowu? Jakie są zalety parowania? I co możemy przyrządzić wykorzystując tę metodę?

gotowanie na parze bułeczki bao
Źródło: Milkovic, T. https://unsplash.com/photos/DdyCmQVmfI0 (dostęp 30.01.2021r.).

Szczypta fizyki i chemii

Zacznę od podstaw fizyczno-naukowych. Parowanie jest świetnym przykładem konwekcji. Medium, które transportuje ciepło do żywności, jest para wodna. A skąd się ona bierze? Z wody, a konkretnie na skutek jej podgrzewania i doprowadzenia do temperatury 100°C, a następnie poprzez kondensację i przechodzenia w stan pary (więcej o gotowaniu przeczytasz w poprzednim artykule).

By doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie parowania, potrzebna jest znaczna ilość energii. Ale tym samym, ta nagromadzona energia jest później przekazywana do ogrzewanej żywności. Zatem osiągnięcie pożądanej temperatury i efektu zachodzi w krótkim czasie. Jednak wartość temperatury nigdy nie przekroczy 100°C, chyba że przy innym niż normalne ciśnieniu atmosferycznym równym 1013,25 hPa. Szczegółowo na temat pisałam tutaj.

gotowanie na parze
Źródło: Yang, C. https://unsplash.com/photos/4SAzs4iYn8I (dostęp 30.01.2021r.).

Sposoby gotowania na parze: w garnku

Tak jak już wspomniałam we wstępie, wcale nie potrzebujesz mieć specjalistycznego sprzętu. Na pewno jest on pomocny, ale niestety zajmuje sporo miejsca i jest kolejnym wydatkiem, więc jeśli masz małą kuchnię, wystarczy Ci garnek i dopasowany do niego wkład (szklany, metalowy) do gotowania na parze. Przyda się również do niego nakrywka, która będzie zatrzymywać parę w środku tej konstrukcji.

Jeśli jednak nie chcesz kupować kolejnych akcesoriów, możesz wykorzystać sitko metalowe. Prawdopodobnie będzie miało ono mniejszą powierzchnię użytkową, jako że zwykle jest w kształcie półsfery, ale będzie wystarczające do parowania warzyw takich jak brokuł czy kalafior.

parowanie durszlak sitko gotowanie na parze
Źródło: Niggeloh, J. https://unsplash.com/photos/armqT-dROyM (dostęp 30.01.2021r.).

Inną opcją jest koszyk bambusowy – popularny już nie tylko w Azji, gdzie jest niezbędnym elementem każdej kuchni, ale i łatwo dostępny na rynku polskim. W nim przygotowuje się przeróżne smakowitości pochodzące z tego wschodniego rejonu świata jak bułeczki bao, pierożki i wiele innych.

pierożki na parze gotowanie

Dla osób, które mają w sobie zmysł majsterkowicza lub zdolność kreowania szybkich i prowizorycznych rozwiązań jak np. studenci w akademikach, wystarczy garnek i … kulki z folii aluminiowej lub inne „podstawki”, na których można postawić talerz z parowanym jedzeniem. No i oczywiście woda pod spodem.

Sposoby gotowania na parze: w piekarniku

Obecnie nawet piekarniki produkowane są ze specjalną funkcją pary. Niegdyś taka opcja była dostępna jedynie w profesjonalnych piecach gastronomicznych, a teraz jest w zasięgu każdego amatora kuchennych eksperymentów.

Nawet jeśli nie masz nowoczesnego piekarnika, który daje takie możliwości, też możesz w nim uparować żywność. W jaki sposób? Wystarczy, że razem z pieczoną potrawą wstawisz naczynie (np. żaroodporne) napełnione wodą. Na nim umieścisz kratkę z jedzeniem i przykryjesz nakrywką albo folią aluminiową. Voilà!

W nieco inny sposób przygotujesz rybę. Podziel ją na porcje i każdą z nich zawiń w folię aluminiową. Możesz dołożyć gałązki świeżych ziół albo plastry cebuli czy cytryny. Albo nawet odrobinę wina 😉 Ryba będzie się gotowała w sosie własnym. W efekcie uzyskasz delikatne, aromatyczne, wprost rozpływające się w ustach mięso. Mój faworyt to halibut z cebulą.

Dobrym przykładem jest również pieczenie sernika w kąpieli wodnej. Blaszkę z ciastem należy umieścić w większym naczyniu wypełnionym wodą. Takie pieczenie będzie co prawda dłuższe, ale zaowocuje delikatną, wręcz aksamitną konsystencją.

sernik aksamitny gotowanie na parze
Źródło: Tsuru, K. https://unsplash.com/photos/sMNGYa6Ne9U (dostęp 30.01.2021r.).

Sposoby gotowania na parze: w mikrofalówce

Możesz parować jedzenie nawet w kuchence mikrofalowej. Jak już wiesz, w tym urządzeniu podgrzewane są cząsteczki wody, zatem jest to idealny sprzęt do parowania. Potrzebne będzie odpowiednie naczynie przeznaczone do użytkowania w mikrofali. Wystarczy je skropić wodą, umieścić jedzenie i przykryć folią aluminiową. Nie zapomnij zrobić w niej kilku otworów.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Zalety gotowania na parze

Wiele badań pokazuje, że parowanie jest jedną z najzdrowszych metod obróbki termicznej żywności. Dlaczego? Jest kilka powodów. Przede wszystkim podgrzewany produkt nie jest zanurzony w wodzie czy tłuszczu, zatem nie zostawia w płynie swoich cennych składników odżywczych. Zostaje zachowany również piękny kolor (szczególnie warzyw), smak i aromat żywności.

brokuły na parze gotowanie
Źródło: Hojati, S. https://unsplash.com/photos/M4hazNIyTsk (dostęp 30.01.2021r.).

Inną zaletą „niepływania” w cieczy jest to, że ogrzewany produkt praktycznie pozostaje w spoczynku, zatem zachowa swoją formę, a ryzyko uszkodzenia jest niewielkie. Najprędzej zniszczysz delikatną strukturę ryby przy jej wyjmowaniu.

Metoda ta jest szybka i nie wymaga od nas dużej uwagi. Nie trzeba mieszać, ani odwracać. A co najważniejsze: zmywanie naczyń nie wymaga wielkiego wysiłku. Ba! Wystarczy tylko wypłukać wodą.

Wracając do samego tłuszczu, by uparować żywność, niepotrzebny jest ani gram tłuszczu. Jedzenie przecież się nie przypali. Metoda ta jest na pewno atrakcyjna dla osób dbających o linię lub pragnących schudnąć. A także dla tych, którzy muszą zwracać uwagę na dietę z powodu różnych schorzeń i zdrowotnych dolegliwości.

ryba na parze parowanie
Źródło: Eiliv-Sonas Aceron. https://unsplash.com/photos/w0JzqJZYX_E (dostęp 30.01.2021r.).

Zastosowanie w praktyce

A co możemy przygotować metodą parowania? Praktycznie wszystko: od warzyw, poprzez ryby i mięso, aż nawet po pieczywo i desery! W tym specjalizują się Azjaci.

azjatycki deser na parze parowanie
Źródło: João Luiz Borba Lima. https://unsplash.com/photos/P-4gtpX53KI (dostęp 30.01.2021r.).

Z warzyw świetnie nadadzą się delikatne brokuły, kalafiory, ale i buraki czy ziemniaki. Te drugie można potraktować jako pierwszy krok przed smażeniem w głębokim oleju.

By zachować smak ryb i owoców morza, parowanie jest najlepszą metodą przygotowania. Jeśli wolisz bardziej pieczone, karmelowe aromaty mięsa, możesz najpierw je uparować, a następnie krótko je podsmażyć. Zyskasz pewność osiągnięcia właściwej temperatury, ale nie przesuszenia.

W Europie chleb czy bułki przygotowuje się przeważnie w piekarniku, a w Azji częściej paruje we wspomnianych już wcześniej bambusowych koszykach. Co kraj, to obyczaj, ale proponuję Ci spróbować. Podzielę się niebawem przepisem na wyborne bułeczki bao z szarpaną wieprzowiną 😊

bułeczki bao gotowanie na parze
Źródło: Filipczyk, M. https://unsplash.com/photos/BOgz07LkcMw (dostęp 30.01.2021r.).

Podsumowanie:

  • Parowanie (gotowania na parze) jest mokrą metodą gotowania.
  • Energia przenoszona jest z pary wodnej do żywności na drodze konwekcji.
  • Gdy nie masz profesjonalnego parowaru wystarczy garnek z odpowiednim wkładem i nakrywką. Można wykorzystać także piekarnik albo kuchenkę mikrofalową.
  • Parowanie jest jedną z najzdrowszych metod obróbki termicznej żywności.
  • Inne zalety to: szybkość i łatwość przygotowania, zachowanie koloru, smaku i aromatu oraz brak konieczności używania tłuszczu.

Literatura:

Alfaro, D. (2019). All About Steaming. https://www.thespruceeats.com/steaming-moist-heat-cooking-method-995849

Fine Dining Lovers (2016). The Science of Steam Cooking. https://www.finedininglovers.com/article/science-steam-cooking

Gavin, J. (2019). Steaming 101. https://www.jessicagavin.com/steaming/

Jampel, S. (2019). How to Steam Vegetables Without a Steamer https://food52.com/blog/8312-how-to-hack-a-steamer

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

4 thoughts on “Gotowanie na parze”

  1. Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  2. Pingback: Gotowanie na wolnym ogniu - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  4. Pingback: Pieczenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *