Szparagi

Szparagi cieszą się duża popularnością w wielu zakątkach świata, także u nas można zauważyć renesans tego zielonego warzywa, które było obecne na kuchennych stołach już kilkaset lat temu. Wzmianki o nich możemy znaleźć, np. już w pierwszej polskiej książce kucharskiej – „Compendium ferculorum”. Jakie szparagi wyróżniamy? Czym się różnią te białe od zielonych? Które wybrać? Jak je przygotować? Z czym najlepiej je serwować? Dlaczego wizyta w toalecie po ich zjedzeniu jest aromatycznie nieprzyjemna?
szparagi zielone
Źródło: Biro-Horvath, R. https://unsplash.com/photos/YqbFABETJ_g (dostęp 15.06.2021r.).

Metryczka szparagów

Szparagi należą do rodziny szparagowatych Asparagus officinalis. Pochodzą z terenów Eurazji i były niemałym rarytasem w czasach greckich i rzymskich. Choć ta etykieta pozostała do dzisiaj, bo wciąż są one uważane za wykwintny dodatek czy składnik wytrawnych dań. Niektóre warzywa, które były podobne, a cechowała je większa dostępność, nazywane były nawet „szparagami dla ubogich”, jak chociażby młode pory czy pędy chmielu. Z kolei skorzonerę określa się „zimowymi szparagami”, bo o tej porze roku nie uraczymy się tym warzywem.

Szparagi dobrze rosną w umiarkowanym klimacie, a sezon na nie przypada na wiosnę. By móc cieszyć się tymi długimi, smakowitymi patyczkami, trzeba czekać kilka lat na pierwsze zbiory (od dwóch do pięciu lat). Jednak po cierpliwym wyczekiwaniu, roślina ta będzie nas obdarowywać darami przez długi czas (nawet 20-30 lat!), jako że jest rośliną wieloletnią.

Źródło: Herrera, M. https://unsplash.com/photos/lhyX1L8b9ac (dostęp 15.06.2021r.).

Prestiż tego warzywa wynikać może właśnie z warunków uprawy. Pędy rosną w różnym tempie i muszą być zrywane ręcznie. A w przypadku białych szparagów, stosowany jest jeszcze dodatkowy zabieg.

Rodzaje szparagów

Możemy wyróżnić cztery rodzaje szparagów: najbardziej popularne zielone i białe, rzadziej spotykane fioletowe (lub purpurowe) oraz szparagi dzikie. Dwa pierwsze wywodzą się z tego samego gatunku, różnica w kolorze wynika ze sposobu ich uprawy. Białe są chronione przed dostępem światła, by nie mógł być wytwarzany chlorofil, który odpowiedzialny jest za zieloną barwę.

Takie szparagi uzyskuje się poprzez skomplikowane zabiegi agrotechniczne. Formuje się specjalne bruzdy i wały ziemne tak, by usypana ziemia przykrywała wschodzące młode pędy i chroniła je przed ekspozycją na promienie słoneczne. Ten proces nazywany jest etiolacją. Białe szparagi wymagają dodatkowo ręcznych zbiorów, ponieważ tylko doświadczony pracownik jest w stanie ocenić, gdzie znajduje się dojrzały już pęd, i w którym miejscu pod ziemią należy go wyciąć. A ten fakt z kolei często przekłada się na ich wyższe ceny.  Białe szparagi są delikatniejsze w smaku, ale bardziej włókniste (a więc i twardsze) od swych zielonych braci.

Uprawa i ręczny zbiór białych szparagów.

Fioletowe szparagi to już inna odmiana. Jest znacznie słodsza, bo zawiera około 20% więcej cukrów od zielonych, które maja ich zaledwie kilka procent. Można w nich wyczuć nawet orzechowe nuty. Z kolei dzikie szparagi, jak sama nazwa wskazuje, rosną na dziko. Można je spotkać głównie w Europie, szczególnie we Włoszech i południowej Francji.

białe szparagi
Białe szparagi.
Źródło: Brandt, W. https://unsplash.com/photos/LrTUA2LLOSY (dostęp 15.06.2021r.).

Od czego zależy grubość?

Istnieje nie mała dyskusja, które szparagi są lepsze: cienkie jak ołówek czy grube jak palec. Są zwolennicy i jednych, i drugich. Z czego wynika ta różnica w średnicy? Przede wszystkim z wieku rośliny. Młode będą rodzić cieńsze szparagi. Wpływ może mieć też podłoże, na którym rosną, obecne w nim składniki odżywcze, czy też sama odmiana.

Przy wyborze szparagów powinniśmy się kierować przede wszystkim ich świeżością, a nie grubością, ta bardziej zależy od indywidualnych preferencji, a nie ma wiele wspólnego z miękkością czy soczystością. Ba! Cienkie mogą być nawet twardsze, ponieważ młode szparagi wkładają więcej energii w utrzymanie prostej pozycji, co będzie skutkować większą ilością twardych włókien.

Najlepsze szparagi to te świeże – “prosto z pola”.
Źródło: Poelman, I. https://unsplash.com/photos/83fP8jc5m9s (dostęp 15.06.2021r.).

Jak przechowywać szparagi?

Szparagi bardzo szybko tracą swe początkowe atrybuty. Po zerwaniu intensywnie rosnące pędy wciąż pobierają energię z obecnych cukrów. Warzywo to traci na smaku i soczystości. Co gorsze, cierpi też tekstura, ponieważ stają się one włókniste, a więc nieprzyjemne w jedzeniu. Te wszystkie zmiany najintensywniej zachodzą w pierwszej dobie od zbioru, a dodatkowo przyspieszają je temperatura i światło, dlatego należy zwrócić uwagę na te dwa czynniki.

Szparagi najlepiej jeść od razu po zbiorze, więc szczęściarzami są Ci, którzy mają je we własnym ogródku (mogę się pochwalić, że sama wyhodowałam jednego 🤭). Gdy kupujemy je na targu lub w sklepie, wybierajmy jędrne, wilgotne (ale nie mokre sztuki), których pączki na wierzchołkach są zamknięte (otwierają się one z czasem, więc otwarte wskazują na to, iż niekoniecznie są pierwszej świeżości).

Traktuj je podobnie jak bukiet kwiatów, pozbądź się twardych końcówek, umieść w szklance z wodą albo zawiń w wilgotny ręcznik papierowy, najlepiej w lodówce. Pączki zaś zabezpiecz przed utratą wody, np. plastikowym workiem. Przed użyciem możesz je poddać lekkiej „reanimacji”: umieść je w 5-10% cukrowym roztworze (5-10 gram cukru na każde 100 ml wody). W ten sposób uzupełnisz utracone cukry.

jak przechowywać szparagi - bukiet
Szparagi traktuj jak bukiet kwiatów: przytnij twarde końcówki, umieść w szklance z wodą w lodówce albo zawiń w wilgotny ręcznik papierowy, pączki zaś zabezpiecz przed utratą wody.
Źródło: Kranich17. https://pixabay.com/pl/photos/szparagi-warzyw-zielony-%C5%BCywno%C5%9B%C4%87-4186334/ (dostęp 15.06.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Szparagi - obierać czy nie?

Obieranie ma na celu nie tylko aspekty wizualne, ale przede wszystkim pozbycie się włóknistej, twardawej powierzchni, choć niektóre sztuki (bardzo świeże) nie będą wymagały wykonania tej czynności. Nie trzeba ich obierać po sam wierzchołek, wystarczy do 1/3 lub 1/2 wysokości. Sama skórka nie jest niejadalna, może być po prostu mniej przyjemna w spożyciu, więc jeśli Ci nie przeszkadza, wcale nie musisz się jej pozbywać. Obierki możemy wykorzystać też, np. do przygotowania bulionu, szczególnie w wersji wegetariańskiej czy wegańskiej.

obieranie szparagów
Źródło: Hansel, L. https://unsplash.com/photos/eJqcntNucjA (dostęp 15.06.2021r.).

Jak pozbyć się końcówek?

Poza skórką, musimy pozbyć się jeszcze zdrewniałej końcówki. Można spotkać się z zaleceniem, że każdy szparag ma swój „punkt”, w którym idealnie złamie się na jadalną część i tą stwardniałą. J. Kenji López-Alt postanowił sprawdzić prawdziwość tej porady. W swym eksperymencie doszedł do wniosku, że w zależności od przyłożonej siły można złamać warzywną pałkę w dowolnym miejscu, nawet przy samej główce. Zatem ta metoda nie jest tak rzetelna.

Lepiej więc po prostu odciąć niechciane końcówki nożem. A w którym miejscu? Tam, gdzie zielony kolor przechodzi w biały. Podobnie jak w przypadku obierek, resztki możesz spożytkować przy gotowaniu wywaru.

ucinanie końcówek szparagów
Źródło: Schad, P. https://unsplash.com/photos/_iwf8qa5i8M (dostęp 15.06.2021r.).

Czy można jeść surowe szparagi?

Wbrew pozorom tak. Obiekcje może budzić ich twardawa tekstura, która może zniechęcać do konsumpcji w takiej postaci. Jednak jeśli są one świeże, to będą smaczne i bardzo zdrowe, ponieważ nie utracą swych cennych właściwości i elementów w procesie gotowania.

Jak przygotować szparagi?

By je nieco zmiękczyć, można zastosować obróbkę termiczną, wybór jest duży: od blanszowania przez gotowanie (tradycyjne lub na parze, a na nawet w mikrofalówce) po smażeniepieczenie.

pieczone szparagi
Źródło: Rumpf, Ch. https://unsplash.com/photos/dv66FFh35kc (dostęp 15.06.2021r.).

O blanszowaniu pojawi się wkrótce osobny artykuł, ale zrobię tu jego krótkie streszczenie: polega ono na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie, krótkim gotowaniu (w przypadku szparagów 2-4 minuty w zależności od grubości), a następnie szybkim schłodzeniu, najlepiej w lodzie lub wodzie z jej dodatkiem. Tak przygotowane szparagi są gotowe do spożycia, ale można je jeszcze dodatkowo podsmażyć na masełku z dodatkiem plasterków czosnku i świeżych ziół, na przykład tymianku. Wystarczy jeszcze świeżo zmielony pieprz, sól i gotowe!

Możesz pominąć czynność blanszowania i tylko je podsmażyć, choć na początku sugeruję przykryć patelnię, by nieco zmiękczyć szparagi, a później odkryć i ładnie je przybrązowić. Dodatek cukru lub miodu zintensyfikuje reakcje Maillarda.

Ciekawym sposobem przyrządzenia szparagów jest ich ugotowanie w kuchence mikrofalowej. Wystarczy, że w naczyniu wypełnionym wodą (tyle, by przykryła dno) umieścisz pionowo szparagi. Nie zapomnij nakryć pojemnika. Nastaw urządzenie na najwyższą moc i podgrzewaj przez 2-4 minuty sprawdzając od czasu do czasu ich stan. W razie konieczności wydłuż ten proces.

zielone pączki szparagów
Źródło: Pexels. https://pixabay.com/pl/photos/zielony-gotowania-szparagi-targ-1283756/ (dostęp 15.06.2021r.).

Z czym serwować szparagi? – propozycje foodpairingowe

Szparagi świetnie smakują solo – bez żadnych zbędnych dodatków, ale dobrze też współgrają z innymi składnikami. Zielone są bogate w różnorodne siarkowe związki, więc dobrze się połączą z podobnymi sobie produktami, jak choćby czosnkiem albo orientalnym durianem. Te same zielone nuty odnajdziemy w sezonowanej wołowinie, kozim serze, jabłkach odmiany McIntosh czy lawendowym miodzie. Z kolei podobne kwiatowe aromaty są w cykorii, mango czy quinoa (komosie ryżowej). Można na podstawie tej analizy foodpairingu stworzyć ciekawe wariacje sałatek, zapiekanek lub innych dań.

zapiekanka ze szparagami
Źródło: Barnes, H. https://unsplash.com/photos/-alMal1ecl8 (dostęp 15.06.2021r.).

Z kolei białe szparagi, obok zielonych nut, posiadają również te korzenne i ziołowe. Spróbuj więc ich mariażu z kawą – urozmaicisz w ten sposób nudną zupę krem. Jeśli jesteś odważny i ciekawy nowych doznań kulinarnych, proponuję następujący deser: mus z białych szparagów przyozdobiony malinami lub karmelizowanym rabarbarem i białą czekoladą.

Źródło: Latuperisa-Andresen, J. https://unsplash.com/photos/zF_KLeFOrYw (dostęp 15.06.2021r.).

Dlaczego po szparagach mocz ma dziwny zapach?

„Całą noc po kolacji, na której biesiadowałem ze szparagami, bawiły się one (lirycznie i ordynarnie w swoich żartach jak wróżki w Szekspirowskim Śnie*) w przekształcanie mojego nocnika w wazon z aromatycznymi perfumami.”

*„Sen nocy letniej”

Marcel Proust „W poszukiwaniu straconego czasu” (1913)

. . . all night long after a dinner at which I had partaken of [asparagus], they played (lyrical and coarse in their jesting as the fairies in Shakespeare’s Dream) at transforming my chamber pot into a vase of aromatic perfume.

Marcel Proust ‘In Search of Lost Time’ (1913)

To pytanie pojawiło się pewnie w głowie niejednej osoby, choć na pewno nie każdej. Dlaczego? Ponieważ ta sytuacja nie dotyczy wszystkich. W szparagach znajduje się kwas asparagusowy, który jest metabolizowany w inny związek chemiczny – kuzyna metanotiolu, który znajdziemy w… odstraszającej wydzielinie skunksa.

zapach moczu po szparagach - skunks
Źródło: Stone, E. https://unsplash.com/photos/AKi40jFC1i0 (dostęp 15.06.2021r.).

Przeprowadzono badania na temat nieprzyjemnego zapachu moczu po spożyciu szparagów i okazało się, że nie każdy organizm wytwarza ten związek. Co ciekawe, nie wszyscy są w stanie go wyczuć (mimo, że mogą go produkować). Mamy wówczas do czynienia ze specyficzną anosmią. Choroba ta polega na niezdolności do wyczuwania zapachów, w tym przypadku do tego konkretnego. Podobnie jest też, np. z kolendrą, która tylko dla niektórych osób jest odpychająca.

Do którejkolwiek grupy byś nie należał (możesz to sprawdzić przy następnym spotkaniu ze szparagami), to chyba warto od czasu do czasu zaserwować sobie szparagową ucztę 🤭.

białe szparagi z łososiem
Źródło: Schauberger, S. https://unsplash.com/photos/OV7TNki2_Xc (dostęp 15.06.2021r.).

Podsumowanie:

  • Możemy wyróżnić cztery rodzaje szparagów: zielone, białe, fioletowe (lub purpurowe) i dzikie.
  • Najlepsze szparagi to te, które są świeże, prosto „z pola”.
  • Warzywa te należy przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od światła.
  • Szparagi można przygotować na wiele sposobów: gotować (tradycyjnie, na parze lub w kuchence mikrofalowej), blanszować, smażyć, piec, ale i spożywać na surowo.
  • Nieprzyjemny zapach moczu po zjedzeniu szparagów pochodzi z metabolizmu kwasu asparagusowego. Nie każdy wytwarza te metabolity i nie każdy je wyczuwa.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Bilow, R. (2016). Enjoy Spring’s Most Perfect Veggie by Avoiding These Asparagus Common Mistakes. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/asparagus-common-mistakes

Boeckmann, C. (2021). Growing Asparagus. https://www.almanac.com/plant/asparagus

Christensen, E. (2011). Thick or Thin Asparagus? Why Size Doesn’t Actually Matter. https://www.thekitchn.com/thick-or-thin-asparagus-why-si-149698

Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.

Everybody Craves (2019). Thick or thin? The skinny on asparagus size. https://craves.everybodyshops.com/thick-or-thin-the-skinny-on-asparagus-size/

Hill, A. (2019). Can You Eat Raw Asparagus? https://www.healthline.com/nutrition/can-you-eat-asparagus-raw#raw-asparagus

Hirshon, B. (2021). Asparagus Odor. http://sciencenetlinks.com/science-news/science-updates/asparagus-odor/

Lahousse, B. (2015). Cooking with white asparagus. http://blog.foodpairing.com/2015/05/white-asparagus/

López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Potter, J. (2011). Gotowanie dla geeków. Helion.

Thompson-Adolf, J. (2020). Asparagus Plant Profile. https://www.thespruce.com/how-to-plant-and-grow-asparagus-1402814

Trowbridge Filippone, P. (2019). The Difference Between White, Green, and Purple Asparagus. https://www.thespruceeats.com/white-vs-green-asparagus-1807065

Trowbridge Filippone, P. (2019). Asparagus Varieties and Season. https://www.thespruceeats.com/asparagus-varieties-and-season-1808029

1 thought on “Szparagi”

  1. Pingback: Idealne ogórki konserwowe, pikle i marynaty - Nauka na talerzu -

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *