Spis treści
Kuchnia japońska jest bliska mojemu sercu (i żołądkowi 😉). Spędziłam w tym kraju trochę czasu i zakochałam się w tamtejszej kuchni, więc co jakiś czas będę wracać do azjatyckich smaków. W tym wpisie opowiem Wam o ‘dashi’, które jest kwintesencją jednego z podstawowych smaków, a mianowicie umami. Czym w ogóle jest ‘dashi’? Dlaczego jest tak ważne w kuchni azjatyckiej? Jak je przygotować w domu?
Czym jest 'dashi'?
’Dashi’ jest rodzajem wywaru, jednak daleko mu do tradycyjnego bulionu, na którym przygotowujemy rosół czy inne zupy. Bazuje przede wszystkim na wodorostach (‘kombu’) i płatkach suszonej ryby bonito, czyli tuńczyka pasiastego (‘katsuobushi’ o którym napiszę więcej w kolejnym poście). Częstym składnikiem są także grzyby shiitake, a niekiedy również inne suszone produkty rybne takie jak sardynki (‘niboshi’) czy anchovies (‘iriko’).
Stoiska z suszonymi rybami na targu w Kioto.
Rodzaje ‘dashi’
Istnieje wiele wersji ‘dashi’, bowiem każdy japoński kucharz ma swoją wersję tego wywaru, jednak wyróżnia się pięć podstawowych rodzajów:
- ‘Awase dashi’ – przygotowywane z ‘kombu’ i ‘katsuobushi’
- ‘Kombu dashi’ – na bazie samego ‘kombu’
- ‘Katsuo dashi’ – jedynie ‘katsuobushi’
- ‘Iriko dashi’ – z dodatkiem ‘iriko’ lub ‘niboshi’
- ‘Shiitake dashi’ – przy użyciu grzybów shiitake.
Poszczególne składniki zapewniają pożądane związki chemiczne tworząc złożony, pełny smak. ‘Kombu’ i ‘katsuobushi’ są źródłem glutaminianu sodu (potocznie zwany MSG). Rybne płatki dodatkowo wnoszą do wywaru inozynian, który w połączeniu z MSG kilkukrotnie wzmacnia odczucie umami (działają synergistycznie). Z kolei grzyby dodają do ‘dashi’ kolejne smaczne molekuły – guanylan, który podobnie jak inozynian działa we współpracy z glutaminianem. Jak zatem widzisz, połączenie tych trzech składników nie jest przypadkowe, ale ma dobre naukowe wyjaśnienie.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Jak ten wywar przygotować?
Pierwszym etapem jest przygotowanie infuzji z ‘kombu’. Najlepszym sposobem jest umieszczenie 10 g glonów z litrem wody w szczelnym worku i podgrzewanie takiej mieszanki w stałej temperaturze 65°C, a następnie oddzieleniu wodorostów. Jednak nie każdy ma możliwość takiej preparacji w warunkach domowych, dlatego też zachowując te same proporcje, można namoczyć ‘kombu’ w wodzie przez noc.
W dalszej kolejności mieszankę należy podgrzać i przecedzić. Ważne jest, by nie doprowadzić do wrzenia – wówczas pojawiają się gorzkie substancje. Jeśli używamy grzybów, należy je namoczyć razem z glonami. Drugi krok polega na dodaniu ‘katsuobushi’ do otrzymanej esencji i poczekaniu, aż płatki opadną na dno. Proces ten jest krótki i nie należy go niepotrzebnie przedłużać, ponieważ wpłynie to negatywnie na smak. W tym momencie należy przecedzić płyn.
Istnieją także gotowe mikstury, które tylko rozrabia się w wodzie, jednak nie ma to jak satysfakcja z własnoręcznie przygotowanego wywaru. A na pewno nie dorówna mu smak i aromat, szczególnie jeśli sam przygotujesz również ‘katsuobushi’, o którym napiszę już w kolejnym poście – szukaj więc już bonito!
Do czego wykorzystać ‘dashi’?
Ramen oparty na dashi, który zaserwowano mi w Kioto.
Podsumowanie:
- ‘Dashi’ jest rodzajem wywaru, różni się jednak od tradycyjnego polskiego bulionu.
- Bazuje na wodorostach (‘kombu’) i płatkach suszonej ryby bonito.
- Wyróżnia się pięć podstawowych rodzajów ‘dashi’: ‘Awase’, ‘kombu’, ‘katsu’, ‘iriko’, ‘shiitake’.
- ‘Dashi’ stanowi bazę wielu potraw w kuchni japońskiej: zup, ramenów, udonów, soby, sosów, marynat i wielu innych.
- Istnieje wiele sposobów przyrządzania tego bulionu – każdy kucharz ma swój „słuszny” sposób.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Arnold, D. (2010). Umami Nation: Kombu Dashi Smackdown. Pobrane z: http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=3040.html
Chen, N.H. (2019). How To Make Dashi (The Ultimate Guide). Pobrane z: https://www.justonecookbook.com/how-to-make-dashi-jiru/
Spaeth, S. (2020). Dashi 101: A Guide to the Umami-Rich Japanese Stock. Pobrane z: https://www.seriouseats.com/2017/03/dashi-japanese-stock.html
Vincken, J.P. (2018). Molecular Gastronomy. Wageningen University & Research.
Yoshizuka, S. (2020). What Is Dashi? Buying, Cooking, and Recipes. Pobrane z: https://www.thespruceeats.com/dashi-japanese-soup-stock-2031456
Cześć, tylko 10g na litr wody ? A ile dodajesz grzybów i bonito ?
Pozdrawiam.
Cześć Kuba!
Tak podają źródła, choć wiadomo, że jest to kwestia dość indywidualna, zależy jakich efektów oczekujesz i jaki smak lubisz 😉 Dotyczy to także grzybów i bonito.
Z pozdrowieniami,
Marta
Pingback: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata