Spis treści
W ostatnim artykule przyjrzeliśmy się z bliska idealnemu bulionowi. Jak zwykle zwróciłam uwagę na naukowe aspekty. Postanowiłam sprawdzić, czy teoria pokrywa się z praktyką. W jaki sposób? Udałam się do miejsca, gdzie znają się na dobrym bulionie, by dowiedzieć się jak przygotować idealny ramen. Jesteście ciekawi, czego się dowiedziałam? 🤭
Marcin Wojtasik i Przemysław Milanowski – założyciele Yatta Ramen.
Źródło: Yatta Ramen.
Marta Szumiata: Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać ze współzałożycielem warszawskiej ramenowni Yatta Ramen – Marcinem Wojtasikiem. Osobiście uważam, że jest to najlepsza restauracja w Warszawie serwująca ramen.
Marcin Wojtasik: Nie Ty jedna (śmiech).
A muszę dodać, że spędziłam trochę czasu w Japonii, która specjalizuje się w tym właśnie daniu, i nie jeden ramen zjadłam. I właściwie w Japonii tylko raz trafiłam na lepszy.
To już trochę na wyrost.
Może nie odwiedziłam tych najlepszych, ale Twoja na pewno do czołówki należy, nie tylko w Polsce, myślę, że nawet w Europie, bo popróbowałam także w innych krajach. Skąd zrodził się pomysł, by tu w Polsce założyć ramenownię?
Zrodził się ze spotkania z Kohei Yagi – japońskim naukowcem. Pracuje na SGGW jako genetyk. Jest także guru ramenowym, ojcem chrzestnym warszawskiej sceny ramenowej i polskiej w ogóle. Za każdą poważną ramenownią stoi właśnie on, w mniejszym, bądź większym stopniu. Zaczęło się od spotkania z nim. Od nauki, którą od niego otrzymałem, głównie o makaronie, który jest fundamentem ramenu. Początkiem było naukowe podejście do makaronu. Dużo się dowiedziałem także o bulionie.
A gdzie się poznaliście?
Przez internet. Bardzo dużo publikuje, wówczas pracowałem w dużej agencji PR-owej, organizowałem warsztaty (około 5 lat temu), na które go zaprosiłem jako prowadzącego. Pokazał jak zrobić ramenowy makaron i bardzo dużo opowiedział o samym daniu. Bardzo się zafascynowałem ramenem i dalej drążyłem ten temat. Zapłaciliśmy mu za warsztaty, by dowiedzieć się więcej o ramenie. Ceni się bardzo, ale ta wiedza była warta każdej złotówki, bo jest prawdziwym mistrzem. Teraz już sami się rozwijamy i zdobywamy wiedzę. Podchodzimy do tego na poważnie, staramy się zrozumieć procesy, które zachodzą podczas przygotowań.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna. Zacznijmy więc od rodzajów bulionu, których używa się do ramenów. Można wyróżnić dwa główne typy: odtłuszczony, klarowny ‘chintan’, zwany też ‘asari’, czyli lekki. Przeciwieństwem tego bulionu jest ‘kotteri’, czyli ciężki i mleczny, gęsty ‘paitan’.
Ramen ‘shio’ na lekkim bulionie ‘asari’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czym się charakteryzują poszczególne buliony?
Wszystkie mają jedną wspólną cechę: są bez smaku, w ogóle nie ma w nich soli.
Jak to? A skąd bierze się ten złożony smak ramenu? Jest przecież niezwykle aromatyczny i smaczny.
Cały smak ramenu pochodzi z ‘tare’, czyli esencji smakowej. To jest specyfika ramenu i jego bulionu. W większości przypadków nie daje się do niego nawet żadnych przypraw aromatycznych. Czasami miesza się go z dodatkami, które mają smak umami, ale generalnie bulion nigdy nie ma soli. Jest takim wywarem, gotowanym bardzo długo.
Źródło: Yatta Ramen.
Dlaczego właściwie nie dodaje się soli już podczas gotowania?
To pomaga w czasie wydawania kontrolować jakość i powtarzalność dania. Woda już nie odparowuje, nie zmienia się stężenie soli, dodaje się taką samą ilość ‘tare’ i innych dodatków, zatem każda miska smakuje tak samo. Nie byłoby to możliwe do osiągnięcia w sytuacji przygotowania gotowej zupy do nalania. Jest to więc bardzo praktyczne podejście. Mamy zatem kontrolę nad składaniem tego smaku, który trzymany jest przez kolagenową konstrukcję wywaru.
To jak przygotowuje się taki bulion?
U nas w Yatta Ramen głównie używamy ‘chintan’. Uzyskuje się z go z wywaru po uprzednim odtłuszczeniu. Gotujemy go na kurczaku, nie dodajemy do niego żadnych przypraw. W Japonii część wywarów gotowanych jest właśnie na kurczaku, a część na wieprzowinie. Ten klasyczny tokijski styl opiera się właśnie na kurczaku. Sięga się po elementy bogate w kolagen, a więc łapy, korpusy
A po jakie elementy sięgnąć w przypadku wieprzowiny?
Najczęściej po kość udową, kręgosłup, a czasami czaszkę, niekiedy nawet z mózgiem. Raciczki też są dodawane, ale stanowią trudny dodatek, bo mimo dużej ilości kolagenu, nadają także nieprzyjemny aromat, którego trudno jest się pozbyć.
Źródło: Yatta Ramen.
I jak gotuje się taki bulion?
Ten klarowny ‘chintan’ gotujemy przez około 6 godzin na małym ogniu, żeby nie zmętniał. By zapewnić klarowność, wcześniej płuczemy kości, oczyszczamy je. Długi czas gotowania jest tu kluczowy. Chodzi o to, by obecny w mięsie kolagen całkowicie się rozpuścił. Mamy zatem do czynienia z czystym, rozpuszczonym kolagenem. Niska temperatura jest także istotna, bo nie sprzyja też emulgacji tłuszczu, dzięki czemu wypływa on na górę i można go później łatwo zebrać z powierzchni. Gotowy bulion jest po to studzony, by zdjąć z jego powierzchni tłuszcz.
Dlaczego pozbywacie się tłuszczu? Czy razem z nim nie usuwacie też smaku? Tłuszcz jest przecież jego nośnikiem, bo rozpuszczone są w nim przeróżne substancje aromatyczne.
To prawda, ale ten tłuszcz wraca w postaci oleju smakowego, który jest dodawany do ramenu przy jego składaniu. Zbieramy go, a następnie aromatyzujemy.
Czym aromatyzujecie rameny?
Olejem smakowym, który jest czwartym filarem ramenu.
A jak jest w przypadku tego drugiego rodzaju ramenu – ‘kotteri’? Czy z niego też pozbywacie się tłuszczu?
‘Kotteri’ jest inny, znacznie bardziej interesujący. W tym przypadku mierzy się gęstość bulionu przy pomocy refraktometru w skali Brix (używany jest także, np. w winiarstwie do pomiaru ilości cukru). Kroplę bulionu upuszcza się na takie urządzenie i dokonuje się pomiaru ilości cząstek stałych. Im jest ich więcej, tym bulion jest cięższy. Nie jest to jednak tak istotne dla konsumenta. Dla niego ważniejszy podział to na ‘chintan’ i ‘paitan’, czyli klarowny i mleczny.
Klarowny ramen 'shio’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czym się one różnią w sposobie przygotowania?
‘Paitan’ też gotuje się przez długi czas, żeby wydobyć z mięsa kolagen i tłuszcz, ale później nastawiamy bardzo gwałtowny ogień, żeby nastąpiła emulgacja tłuszczu, dzięki czemu bulion robi się mleczny. Z niego nie zbieramy tłuszczu, więc już sam z siebie jest bardzo tłusty, ciężki. Najbardziej znana odmiana to ‘hakata’ (z wyspy Kiusiu) na bazie ‘tonkotsu’, który zrewolucjonizował scenę ramenów. Jest teraz bardzo popularny. To mleczny ramen gotowany nie na kurczaku, a na świni. Jest trudniejszy i bardziej wymagający w przygotowaniu. My takie rameny robimy od czasu do czasu.
Czyli ten bulion mleczny wcale żadnego mleka nie zawiera?
Nie, ta mleczność wynika ze zemulgowanych tłuszczów. Ale robimy także wegańską imitację (‘tonkotsu’ wegańskie), na co Japończycy się strasznie oburzają, a może i śmieją, ponieważ ‘ton’ oznacza świnię, a ‘tonkotsu’ – ze świni, także tonkotsu wegańskie – jak to? Robimy je po prostu z mleka sojowego z dodatkiem zblendowanych orzechów i sezamu, które nadają mu ciała i mleczności imitując wersję mięsną. Do ramenu nie daje się mleka ani śmietany jak w przypadku europejskich zup. Ten mleczny kolor pochodzi po prostu ze świni: zemulgowanych tłuszczy i kolagenu.
Wegańskie ‘tonkotsu’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czyli mleczny ramen robi się zawsze z wieprzowiny?
Nie tylko, bo czasami jest mieszany z innym mięsem. Jest też wersja z kurczaka – ‘tori paitan’. To jest też tokijski patent, teraz dosyć modny. Stosuje się tutaj taki trik, że po przygotowaniu wywaru kurczak jest jeszcze blendowany, a dopiero później się go odcedza. Zabieg ten jest wykonywany po to, by jak najwięcej stałych cząsteczek pozostało w bulionie. Ale jest to stosunkowo nowy styl, około 15-letni, w przeciwieństwie do powojennego ‘tonkotsu paitan’.
Ramen ‘tori paitan’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czy można w ogóle zrobić bulion do ramenu bez mięsa?
Z założenia jest to danie bardzo mięsne. Zostało zaadaptowane do Japonii z Chin po to, by wprowadzić do niej w ogóle mięso. Kiedyś w ogóle go tutaj nie spożywano. W drugiej połowie XIX wieku japoński rząd wprowadził odgórny nakaz jedzenia mięsa. Pierwowzorem ramenu było chińskie danie, które głęboko i intensywnie zjaponizowano. Zatem wegański ramen jest dziwny. Jest to właściwie zachodni trend. Dla mnie jest to fajne wyzwanie, by zrobić coś, co rzeczywiście będzie przypominało oryginał. Miarą sukcesu jest wybór takiego ramenu przez osoby jedzące mięso.
Dan Dan Noodles, chiński pierwowzór tantanmena.
Źródło: Yatta Ramen.
Sama nie raz sięgam właśnie po te wegańskie wersje i jestem zachwycona ich wspaniałym smakiem.
Nasz wegański ‘tantanmen’ niewiele się różni w smaku od tego prawdziwego, można się pomylić. Zrobiliśmy fajne imitacje mięsa. Pojawiły się nawet skargi od wegan, że dostali mięso w swoim bulionie.
Ramen ‘tantanmen’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czym bulion do ramenu różni się od naszego polskiego rosołu? Czy w ogóle możemy te dwa porównywać ze sobą?
Możemy. Staram się nawet wytłumaczyć w ten sposób fenomen ramenu, bo ludzie potrafią stać w długiej kolejce, by dostać miskę tego dania. Nawet w czasach pandemii dobrze sobie radzimy dzięki dużej ilości zamówień. Może ta wielka popularność ramenu wynika właśnie z naszej miłości do rosołu. Bo ramen to jest taki trochę rosół, z tą jedną różnicą: rosół od razu jest gotowany z solą, więc ma smak od początku i nie trzeba do niego dodawać esencji smakowej.
Źródło: Yatta Ramen.
A który ramen najbardziej przypomina nasz rosół?
Myślę, że ‘shio’, które są tylko dosmakowane solą, bez żadnego sosu sojowego jak ‘shoyu’ czy pasty miso (‘miso’). Jest tym samym jedną z bardziej wymagających kategorii ramenów. Trudniej jest zbudować ten złożony smak. A i nie cieszą się aż taką popularnością i rzadko pojawiają się w ramenowniach, ponieważ konsumenci są zaskoczeni, a nawet oburzeni, że muszą płacić 35 zł za jakiś zwykły rosół. Oczekują bardziej egzotycznych smaków. Rosół jest bardziej spokojny, a ramen bardziej wyrazisty, więcej w nim umami.
W naszym polskim rosole najważniejszy jest klarowny bulion, a jak jest w przypadku ramenu?
Ramen ma pięć głównych filarów, z których najważniejszym jest makaron. Drugim jest bulion, kolejnym esencja smakowa – ‘tare’, następnym olej smakowy, a piąty stanowią dodatki. Ale to właśnie makaron jest tu kluczowy. Dla Japończyków jest to po prostu ‘noodle dish’. Podchodzą do ramenu bardziej jak Włosi do pasty. Jest najwyżej ceniony: jego struktura, wykonanie. Japończycy naprawdę się na nim znają. Makaron zawsze trzeba zjeść do końca, bulion można zostawić – to taka ramenowa etykieta.
Zaskoczyłeś mnie tym stwierdzeniem, że makaron jest istotą ramenu. Ale o nim i pozostałych filarach ramenu porozmawiamy w drugiej części wywiadu, który pojawi się już za tydzień.
Ramen składa się z pięciu podstawowych filarów: makaronu, bulionu, tare, oleju smakowego i dodatków.
Źródło: Nauka na talerzu.
Marcinie, bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas i ogromną dawkę wiedzy. Teraz czas na ramen 🤭
Drogi Czytelniku, zapraszam Cię do drugiej części opowieści o ramenie.
Yatta Ramen
ul. Bartoszewicza 3, Warszawa
Koniecznie odwiedźcie fanpage!
Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)
Pingback: Japońskie dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton - Najlepsza jajecznica