Spis treści
Jeśli smak umami brzmi dla Ciebie tajemniczo i stanowi nie lada zagadkę, tym artykułem sprawię, że poznasz go bliżej, a może nawet zostanie on Twoim nowym przyjacielem 😉. Postaram się go zdemaskować, odpowiadając na kilka pytań: co to jest smak umami? Kiedy go odkryto? Jak właściwie smakuje? Gdzie można go znaleźć? Czy niemowlaki mogą jeść umami? Czy glutaminian jest zły?
Smak umami można znaleźć w wielu produktach spożywczych, np. długodojrzewającej szynce lub serach.
Źródło: Gabriella Clare Marino on Unsplash (dostęp 15.02.2022r.).
Odkrycie umami
Umami jest najpóźniej odkrytym smakiem zaliczanym do pięciu podstawowych. Z naukowego punktu widzenia jest to smak soli (ale soli chemicznych, a nie tej soli kuchennej 😉). Wróćmy na chwilę do lekcji chemii. Sole są produktami reakcji kwasu z zasadą, czyli składaja się z kationów i anionów reszt kwasowych. W przypadku umami są to sole takie jak: glutaminiany, inozyniany i guanylany sodu bądź potasu.
Samo słowo ‘umami’ pochodzi z języka japońskiego, gdzie oznacza smakowitość, pyszność, wyśmienitość. Smak ten oczywiście istniał od zawsze, ale nie był on zdefiniowany. Stosunkowo niedawno, bo w 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda odkrył go badając wodorosty kombu. Zidentyfikował w nich aminokwas – glutaminian w dużych ilościach (30 g w 12 kg tej zieleniny) i to jemu przypisał nadanie niepowtarzalnego i nienazwanego (słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego) do tej pory smaku kombu. Pięć lat później uczeń Ikedy – Shintari Kodama zidentyfikował kolejny związek – inozynian. Tym razem wziął pod lupę ‘katsuobushi’, czyli suszone, wędzone, fermentowane bonito (tuńczyk pasiasty). O samym ‘katsuobushi’ napiszę w osobnym poście. Na kolejne odkrycia trzeba było czekać ponad czterdzieści lat. Wówczas doktor Akira Kodarna wykrył guanylan w suszonych grzybach shiitake.
Glutaminian wyekstrahowany z kombu przez profesora Ikeda.
Cechy smaku umami i jego występowanie
Każdy wie jak smakuje smak słodki, słony, gorzki czy kwaśny i potrafi je bez problemu zidentyfikować. A jak właściwie rozpoznać umami? Nie jest on tak oczywisty, jednak posiada trzy cechy:
- Rozchodzi się po całym języku, „pokrywa” go w całości.
- Pozostaje w ustach dłużej niż inne smaki.
- Pobudza wydzielanie śliny, która jest bardziej gęsta niż w przypadku spożycia kwaśnych substancji.
Jeśli już wiemy jakie cechy posiada umami, to możemy zacząć go szukać w jedzeniu. A jak smakuje? Niektórzy opisują go jako mięsny, wytrawny albo po prostu smakowity. Jak już wspomniałam w definicji, za wrażenie umami odpowiadają przede wszystkim: glutaminiany, inozyniany i guanylany. Piszę, że w dużej mierze, ponieważ istnieją przypuszczenia, iż adenylan i kwas bursztynowy również mogą wywoływać ten smak. Skupmy się zatem na tych trzech głównych substancjach i produktach, w których możemy je znaleźć:
- Glutaminiany:
– mięso,
– ryby,
– warzywa (m.in. pomidory, marchew, czosnek, cebula, szparagi),
– grzyby,
– wodorosty,
– ser.
- Inozyniany:
– mięso,
– ryby.
- Guanylany:
– suszone grzyby (shiitake, smardze, borowiki szlachetne).
Występowanie substancji umami w jedzeniu.
Warto wspomnieć, że pewne procesy powodują wzrost poziomu tych związków, a tym samym intensyfikują odczucie umami. Jest to przede wszystkim fermentacja i dojrzewanie. Dotyczy to przede wszystkim mięs, serów, strączków. Dla przykładu: po ośmiu miesiącach leżakowania cheddara, poziom glutaminianu wzrasta około piętnastokrotnie. Jeszcze większą zmianę prezentuje dojrzewająca szynka, która w pełnej gotowości jest niemalże pięćdziesięciokrotnie bogatsza w glutaminian od swojej początkowej „surowej” wersji.
Źródło: Costa, J. https://unsplash.com/photos/TqS6pLZ0X-8 (dostęp 12.11.2020r.).
Jak to się dzieje? Wytłumaczenie jest dosyć proste. Białka jako takie nie mają żadnego smaku. Są one odczuwane dopiero wtedy, gdy łańcuchy białkowe rozpadają się na wolne aminokwasy. Wraz z upływem czasu i przy pomocy enzymów (proteaz) oraz mikroorganizmów zachodzą wspomniane procesy, dzięki czemu wzrasta ilość wolnych glutaminianów i tym samym odczuwanie umami będzie bardziej intensywne.
Poniżej przedstawiam tabele z konkretnymi wartościami:
|
Produkt |
Substancja (mg/100 g) |
|
Glutaminian |
|
|
Wodorosty kombu |
1 200 – 3 400 |
|
Sos sojowy |
400 – 1 700 |
|
Parmezan |
1 680 |
|
Roquefort |
1 280 |
|
Suszone shiitake |
1 060 |
|
Sos ostrygowy |
900 |
|
Miso |
200 – 700 |
|
Zielona herbata |
220 – 670 |
|
Anchovies |
630 |
|
Długodojrzewająca szynka |
340 |
|
Pomidory |
140 – 250 |
|
Groszek |
200 |
|
Cheddar |
180 |
|
Przegrzebki |
160 |
|
Krewetki |
40 |
|
Kukurydza |
110 |
|
Czosnek |
110 |
|
Ziemniaki |
30 – 100 |
|
Marchewka |
40 – 80 |
|
Cebula |
20 – 50 |
|
5’-inozynian |
|
|
Suszone bonito |
470 – 800 |
|
Suszone sardynki |
350 – 800 |
|
Sardynki |
420 |
|
Dorada |
180 – 400 |
|
Tuńczyk |
250 – 360 |
|
Kurczak |
230 |
|
Wieprzowina |
230 |
|
Wołowina |
80 |
|
5’-guanylan |
|
|
Suszone shiitake |
150 |
|
Gotowane enoki (grzyby) |
50 |
|
Suszone smardze |
40 |
|
Suszone borowiki |
10 |
Przeprowadzono ciekawy eksperyment, w którym badano skład mleka matki pod kątem obecnych aminokwasów. Okazało się, że dominującym aminokwasem jest glutamina (około 18 g/100 ml). Dodatkowo sprawdzono reakcję czteromiesięcznego niemowlaka na poszczególne smaki. Smak słodki spotkał się oczywiście z zadowoleniem, zaś smak kwaśny i gorzki przeciwnie. Podanie zupy warzywnej zostało skwitowane grymasem, jednak już ta sama zupa z dodatkiem umami była odebrana pozytywnie, tak samo jak smak słodki. Tak więc już od maleńkości znamy i lubimy smak umami, mimo że nie byliśmy tego świadomi.
Reakcja niemowlęcia na poszczególne smaki.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Synergizm substancji umami
Jeśli mówimy o smaku umami, należy jeszcze wspomnieć o synergii pomiędzy wspomnianymi już związkami. Stosowane razem wywołują większe wrażenia umami niż osobno i to już w mniejszych dawkach. Dla glutaminianu i inozynianu idealna proporcja wynosi 1:1 i jest stosowana w wielu japońskich restauracjach. Zresztą łączenie tych substancji było obecne w kuchni już od dawien dawna, jak choćby wołowina z cebulą i marchwią w bulionie, kombu i ‘katsuobushi’ w japońskim ‘dashi’ (więcej w kolejnym poście) czy kurczak ze szczypiorkiem i cebulą w chińskich daniach.
Intensywność odczuwania umami w zależności od proporcji glutaminianu (MSG) do inozynianu (IMP).
Związki, które są bogate w umami, często dodawane są u nas do wzmacniaczy smaku, przez co nie cieszą się dobrą sławą. Niestety nie jest to słuszny osąd. Występują one naturalnie w wielu produktach. Dodatkowo ich stosowanie pozwala na obniżenie ilości soli w potrawach, która źle wpływa na układ naczyniowo-krwionośny. Naukowcy pracujący nad poprawą jakości życia starszych ludzi, rozważają także nad wprowadzeniem do ich diety „umami” substancji, z uwagi na ich zdolność do pobudzania wydzielania śliny, której produkcja jest utrudniona w podeszłym wieku.
Chyba wystarczy takiej dawki wiedzy na jeden raz. Już wiesz jak przygotować ucztę umami. W kolejnym artykule będzie więcej o smaku, który jest najmniej lubiany i raczej unikany.
Podsumowanie:
- Umami jest piątym podstawowym smakiem.
- Umami to smak soli chemicznych: glutaminianów, inozynianów i guanylanów.
- Został odkryty na początku XX wieku przez japońskiego profesora Ikeda.
- Smak umami charakteryzuje się trzema cechami: rozchodzi się po całym języku, pozostaje w ustach dłużej niż inne smaki oraz pobudza wydzielanie gęstej śliny.
- Bogatym źródłem umami są ryby, mięso, warzywa i grzyby.
- Proces dojrzewania, fermentacji i suszenia intensyfikują poziom umami w produktach.
- Glutaminiany, inozyniany i guanylany mają działanie synergistyczne, zatem lepiej je stosować razem, by używając mniejszych ilości uzyskać ten sam efekt.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Umami Basics. Pobrane z: https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/
Foods Rich in Umami Taste. Pobrane z: https://glutamate.org/basic/foods-rich-umami-taste-natural-msg/
Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem z Yatta Ramen (Cz. 1)
Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)
Pingback: Dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Czy chleb należy przechowywać w lodówce, by nie był czerstwy? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Najlepsza jajecznica
Pingback: Jak polubić jedzenie? Nowy smak - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Naukowe podejście do gotowania czyli foodpairing - wywiad z Martą Szumiatą