Smak umami

Jeśli smak umami brzmi dla Ciebie tajemniczo i stanowi nie lada zagadkę, tym artykułem sprawię, że poznasz go bliżej, a może nawet zostanie on Twoim nowym przyjacielem 😉. Postaram się go zdemaskować, odpowiadając na kilka pytań: co to jest smak umami? Kiedy go odkryto? Jak właściwie smakuje? Gdzie można go znaleźć? Czy niemowlaki mogą jeść umami? Czy glutaminian jest zły?

Odkrycie umami

Umami jest najpóźniej odkrytym smakiem zaliczanym do pięciu podstawowych. Z naukowego punktu widzenia jest to smak soli (ale soli chemicznych, a nie tej soli kuchennej 😉). Wróćmy na chwilę do lekcji chemii. Sole są produktami reakcji kwasu z zasadą, czyli składaja się z kationów i anionów reszt kwasowych. W przypadku umami są to sole takie jak: glutaminiany, inozyniany i guanylany sodu bądź potasu.

Samo słowo ‘umami’ pochodzi z języka japońskiego, gdzie oznacza smakowitość, pyszność, wyśmienitość. Smak ten oczywiście istniał od zawsze, ale nie był on zdefiniowany. Stosunkowo niedawno, bo w 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda odkrył go badając wodorosty kombu. Zidentyfikował w nich aminokwas – glutaminian w dużych ilościach (30 g w 12 kg tej zieleniny) i to jemu przypisał nadanie niepowtarzalnego i nienazwanego (słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego) do tej pory smaku kombu. Pięć lat później uczeń Ikedy – Shintari Kodama zidentyfikował kolejny związek – inozynian. Tym razem wziął pod lupę ‘katsuobushi’, czyli suszone, wędzone, fermentowane bonito (tuńczyk pasiasty). O samym ‘katsuobushi’ napiszę w osobnym poście. Na kolejne odkrycia trzeba było czekać ponad czterdzieści lat. Wówczas doktor Akira Kodarna wykrył guanylan w suszonych grzybach shiitake.

Glutaminian-smak umami
Glutaminian wyekstrahowany z kombu przez profesora Ikeda.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Cechy smaku umami i jego występowanie

Każdy wie jak smakuje smak słodki, słony, gorzki czy kwaśny i potrafi je bez problemu zidentyfikować. A jak właściwie rozpoznać umami? Nie jest on tak oczywisty, jednak posiada trzy cechy:

  • Rozchodzi się po całym języku, „pokrywa” go w całości.
  • Pozostaje w ustach dłużej niż inne smaki.
  • Pobudza wydzielanie śliny, która jest bardziej gęsta niż w przypadku spożycia kwaśnych substancji.

Jeśli już wiemy jakie cechy posiada umami, to możemy zacząć go szukać w jedzeniu. A jak smakuje? Niektórzy opisują go jako mięsny, wytrawny albo po prostu smakowity 😊. Jak już wspomniałam w definicji, za wrażenie umami odpowiadają przede wszystkim: glutaminiany, inozyniany i guanylany. Piszę, że w dużej mierze, ponieważ istnieją przypuszczenia, iż adenylan i kwas bursztynowy również mogą wywoływać ten smak. Skupmy się zatem na tych trzech głównych substancjach i produktach, w których możemy je znaleźć:

  • Glutaminiany:

–  mięso,

– ryby,

– warzywa (m.in. pomidory, marchew, czosnek, cebula, szparagi),

– grzyby,

– wodorosty,

– ser.

  • Inozyniany:

– mięso,

– ryby.

  • Guanylany:

– suszone grzyby (shiitake, smardze, borowiki szlachetne).

smak umami występowanie
Występowanie substancji umami w jedzeniu.

Warto wspomnieć, że pewne procesy powodują wzrost poziomu tych związków, a&nbsptym samym intensyfikują odczucie umami. Jest to przede wszystkim fermentacja i dojrzewanie. Dotyczy to przede wszystkim mięs, serów, strączków. Dla przykładu: po ośmiu miesiącach leżakowania cheddara, poziom glutaminianu wzrasta około piętnastokrotnie. Jeszcze większą zmianę prezentuje dojrzewająca szynka, która w pełnej gotowości jest niemalże pięćdziesięciokrotnie bogatsza w glutaminian od swojej początkowej „surowej” wersji.

smak umami prosciutto
Źródło: Costa, J. https://unsplash.com/photos/TqS6pLZ0X-8 (dostęp 12.11.2020r.).

Jak to się dzieje? Wytłumaczenie jest dosyć proste. Białka jako takie nie mają żadnego smaku. Są one odczuwane dopiero wtedy, gdy łańcuchy białkowe rozpadają się na wolne aminokwasy. Wraz z upływem czasu i przy pomocy enzymów (proteaz) oraz mikroorganizmów zachodzą wspomniane procesy, dzięki czemu wzrasta ilość wolnych glutaminianów i tym samym odczuwanie umami będzie bardziej intensywne.

Poniżej przedstawiam tabele z konkretnymi wartościami:

Produkt

Substancja (mg/100 g)

Glutaminian

Wodorosty kombu

1 200 – 3 400

Sos sojowy

400 – 1 700

Parmezan

1 680

Roquefort

1 280

Suszone shiitake

1 060

Sos ostrygowy

900

Miso

200 – 700

Zielona herbata

220 – 670

Anchovies

630

Długodojrzewająca szynka

340

Pomidory

140 – 250

Groszek

200

Cheddar

180

Przegrzebki

160

Krewetki

40

Kukurydza

110

Czosnek

110

Ziemniaki

30 – 100

Marchewka

40 – 80

Cebula

20 – 50

5’-inozynian

Suszone bonito

470 – 800

Suszone sardynki

350 – 800

Sardynki

420

Dorada

180 – 400

Tuńczyk

250 – 360

Kurczak

230

Wieprzowina

230

Wołowina

80

5’-guanylan

Suszone shiitake

150

Gotowane enoki (grzyby)

50

Suszone smardze

40

Suszone borowiki

10

Przeprowadzono ciekawy eksperyment, w którym badano skład mleka matki pod kątem obecnych aminokwasów. Okazało się, że dominującym aminokwasem jest glutamina (około 18 g/100 ml). Dodatkowo sprawdzono reakcję czteromiesięcznego niemowlaka na poszczególne smaki. Smak słodki spotkał się oczywiście z zadowoleniem, zaś smak kwaśny i gorzki przeciwnie. Podanie zupy warzywnej zostało skwitowane grymasem, jednak już ta sama zupa z dodatkiem umami była odebrana pozytywnie, tak samo jak smak słodki. Tak więc już od maleńkości znamy i lubimy smak umami, mimo że nie byliśmy tego świadomi.

Umami_dziecko_reakcja
Reakcja niemowlęcia na poszczególne smaki.

Synergizm substancji umami

Jeśli mówimy o smaku umami, należy jeszcze wspomnieć o synergii pomiędzy wspomnianymi już związkami. Stosowane razem wywołują większe wrażenia umami niż osobno i to już w mniejszych dawkach. Dla glutaminianu i inozynianu idealna proporcja wynosi 1:1 i jest stosowana w wielu japońskich restauracjach. Zresztą łączenie tych substancji było obecne w kuchni już od dawien dawna, jak choćby wołowina z cebulą i marchwią w bulionie, kombu i ‘katsuobushi’ w japońskim ‘dashi’ (więcej w kolejnym poście) czy kurczak ze szczypiorkiem i cebulą w chińskich daniach.

Intensywność odczuwania umami w zależności od proporcji glutaminianu (MSG) do inozynianu (IMP).

Związki, które są bogate w umami, często dodawane są u nas do wzmacniaczy smaku, przez co nie cieszą się dobrą sławą. Niestety nie jest to słuszny osąd. Występują one naturalnie w wielu produktach. Dodatkowo ich stosowanie pozwala na obniżenie ilości soli w potrawach, która źle wpływa na układ naczyniowo-krwionośny. Naukowcy pracujący nad poprawą jakości życia starszych ludzi, rozważają także nad wprowadzeniem do ich diety „umami” substancji, z uwagi na ich zdolność do pobudzania wydzielania śliny, której produkcja jest utrudniona w podeszłym wieku.

Chyba wystarczy takiej dawki wiedzy na jeden raz. Już wiesz jak przygotować ucztę umami. W kolejnym artykule będzie więcej o smaku, który jest najmniej lubiany i raczej unikany.

Podsumowanie:

  • Umami jest piątym podstawowym smakiem.
  • Umami to smak soli chemicznych: glutaminianów, inozynianów i guanylanów.
  • Został odkryty na początku XX wieku przez japońskiego profesora Ikeda.
  • Smak umami charakteryzuje się trzema cechami: rozchodzi się po całym języku, pozostaje w ustach dłużej niż inne smaki oraz pobudza wydzielanie gęstej śliny.
  • Bogatym źródłem umami są ryby, mięso, warzywa i grzyby.
  • Proces dojrzewania, fermentacji i suszenia intensyfikują poziom umami w produktach.
  • Glutaminiany, inozyniany i guanylany mają działanie synergistyczne, zatem lepiej je stosować razem, by używając mniejszych ilości uzyskać ten sam efekt.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

3 thoughts on “Smak umami”

  1. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem z Yatta Ramen (Cz. 1)

  2. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)

  3. Pingback: Dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *