Smak słodki

Tak jak obiecałam w poście o receptorach, opowiem teraz więcej o smaku, który kochają chyba wszyscy, czyli smaku słodkim. Jakie substancje słodzące wyróżniamy? Jak ocenić ich słodkość? Jaka jest najsłodsza substancja słodząca? Dlaczego żucie gumy w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający? Dlaczego od słodyczy psują nam się zęby?

gofry smak słodki
Źródło: Congerdesign. https://pixabay.com/pl/photos/wafel-serca-wafle-icing-sugar-2697904/ (dostęp 12.11.2020r.).

Podział substancji słodzących

Substancje słodzące można podzielić ze względu na pochodzenie, a więc na naturalne (np. miód, melasa, syrop klonowy) i syntetyczne (m.in. aspartam, acesulfam K, sacharyna). Jednak to, co najbardziej interesuje nas w substancjach słodzących jest słodkość, dlatego spójrzmy na ich klasyfikację opartą właśnie na poziomie słodkości.

Ze względu na intensywność odczuwania słodkości możemy podzielić słodkie substancje na następujące grupy:

  1. substancje klasyczne (glukoza, fruktoza, sacharoza)
  2. półsyntetyczne środki słodzące (nazywane również wypełniaczami), które są mniej słodkie od klasycznych substancji (poliole: ksylitol, sorbitol, laktitol)
  3. środki intensywnie słodzące, które znacznie przewyższają słodkość klasycznych substancji:
    • pochodzenia naturalnego (taumatyna, mirakulina, stewiozydy)
    • syntetyczne (aspartam, acesulfam-K, sacharyna).

Przyjrzyjmy się nieco bliżej każdej z grup:

Substancje klasyczne

miód smak słodki
Źródło: Mils, A. https://unsplash.com/photos/nesUgwNX3u4 (dostęp 12.11.2020r.).

Do tej grupy należą substancje, które zna chyba każdy i najczęściej ich używa w życiu codziennym. Z chemicznego punktu widzenia są to monosacharydy i disacharydy. Monosacharydami jest np. glukoza, fruktoza i galaktoza. Gdy dwie cząsteczki ulegną połączeniu, mówimy wtedy o disacharydach. Najbardziej znanym przykładem jest sacharoza (biały cukier), który składa się z glukozy i fruktozy, czy obecna w mleku laktoza, czyli glukoza i galaktoza. Do grupy substancji klasycznych należy również miód. Poza cukrami (głównie glukozą i fruktozą), zawiera sporą ilość wody (nawet 20%) i inne substancje, m.in. kwasy organiczne, substancje aromatyczne, związki azotowe (np. białka), witaminy i minerały.

Struktura sacharozy.
Źródło: National Center for Biotechnology Information (2020). PubChem Compound Summary for CID 5988, Sucrose. Retrieved October 16, 2020. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sucrose.

Półsyntetyczne środki słodzące (wypełniacze)

Do półsyntetycznych wypełniaczy zalicza się poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe. Przykładem jest ksylitol, sorbitol, laktitol czy mannitol. Są one mniej słodkie od sacharozy. Charakteryzują się niższą kalorycznością i indeksem glikemicznym, dlatego też są dobrą alternatywą cukru dla osób dbających o linię oraz diabetyków (oczywiście po konsultacji z lekarzem w przypadku chorujących na cukrzycę). Poliole nie są w całości trawione w jelicie cienkim i trafiają do jelita grubego, gdzie ulegają fermentacji. To z kolei może przyczynić się do problemów gastrycznych, szczególnie u osób z zespołem jelita nadwrażliwego. Może kiedyś Cię zastanowiło, dlaczego na gumie do żucia znajduje się informacja, że spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający. Wynika to właśnie z tego, że do jej produkcji jako substancji słodzących użyto polioli. Producent wówczas może się pochwalić, że jego produkt jest bez cukru, a wciąż jest słodki.

Źródło: Costa, J. https://unsplash.com/photos/TqS6pLZ0X-8 (dostęp 12.11.2020r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Środki intensywnie słodzące - naturalne

Do podgrupy pochodzenia naturalnego należą „słodkie” białka takie jak taumatyna, kurkulina, monellina, brazeina czy mirakulina. Są one dość nowymi „odkryciami” i nie wszystkie są dopuszczone do stosowania, ponieważ nie przeszły jeszcze odpowiednich testów. Stanowią bardzo interesującą grupę substancji słodzących, ponieważ są wielokrotnie słodsze od sacharozy, jak na przykład mirakulina z czterystutysięczną krotnością. Mirakulina jest jednak nietypowym związkiem. Sama w sobie nie zapewnia słodkich wrażeń. Jednak dodana do kwaśnych produktów sprawia, że są one odczuwane jako słodkie. Niestety białka te mają też i wady, jak niestabilność termiczna (monelina) czy nieprzyjemny posmak (taumatyna).

Skąd się bierze ten niepożądany posmak? Wynika to z powinowactwa do gorzkich receptorów, co oznacza, że łączą się nie tylko z receptorami słodkimi, ale też z tymi gorzkimi, co w efekcie skutkuje odczuciem gorzkości po ich spożyciu.

mirakulina_slodki
Źródło: Miracle berries to alter the taste of foods for chemotherapy patients. https://cancerfundamentals.wordpress.com/2015/05/06/miracle-berries-to-alter-the-taste-of-foods-for-chemotherapy-patients/

Do środków intensywnie słodzących zalicza się również stewiozydy (glikozydy stewiolowe). Są to związki, które znaleziono w stewii – roślinie uprawianej w Brazylii, Urugwaju czy Tajlandii. Obecnie można kupić taką sadzonkę nawet w Polsce. Substancje należące do tej grupy różnią się słodkością między sobą, ale żadna z nich nie dostarcza kalorii. Najważniejsze to stewiozyd i rebiaudozyd A, gdyż to one występują w największych ilościach w zielonych liściach stewii.

stewia smak słodki
Stewia.

Środki intensywnie słodzące - syntetyczne

Syntetycznymi środkami intensywnie słodzącymi są m.in. aspartam, acesulfam-K, sacharyna, neotam czy cyklaminian. Są otrzymywane na drodze chemicznych reakcji. Ich słodkość znacznie przewyższa sacharozę, dzięki czemu mogą być używane w niewielkich ilościach. W przeciwieństwie do klasycznych i tym samym nie przyczyniają się do próchnicy zębów. Na szczególną uwagę zasługuje aspartam, która składa się z dwóch aminokwasów, w tym fenyloalaniny. Osoby cierpiące na fenyloketonurię nie są w stanie przekształcać tego aminokwasu w tyrozynę, a jego odkładanie się w organizmie może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Dlatego osobą z tą przypadłością powinny unikać aspartamu.

Poziom słodkości

Ważnym parametrem przy ocenie substancji słodzących i przydatności kulinarnej jest poziom słodkości. Powszechnie stosuje się wskaźnik względnej słodkości (RS – ‘relative sweetness’), który opiera się na sacharozie i to do niej jest porównywany. Wartość dla tego cukru wynosi 1.

W tabeli poniżej znajdują się wartości względnej słodkości dla niektórych substancji słodzących.

Klasyfikacja

Substancja słodząca

Względna słodkośc (RS)

Klasyczne substancje słodzące

Sacharoza

1

Glukoza

O,6

Fruktoza

1,2 – 1,8

Laktoza

0,15 – 0,32

Galaktoza

0,32

Maltoza

0,5

Półsyntetyczne środki słodzące (wypełniacze)

Ksylitol

1

Sorbitol

0,5 – 0,6

Laktitol

0,3 – 0,5

Naturalne środki intensywnie słodzące

Taumatyna

2 000 – 3 000

Kurkulina

500

Monelina

1 500 – 3 000

Brazeina

1 000 – 2 000

Mirakulina

400 000

Stewiozyd

250 – 300

Rebaudiozyd A

250 – 400

Syntetyczne środki intensywnie słodzące

Aspartam

120 – 200

Acesulfam-K

200

Sacharyna

300 – 500

Neotam

7 000 – 13 000

Cyklaminian

30 – 50

Dzisiaj trochę posłodziłam, dlatego obiecuję, że przy kolejnym wpisie zrównoważę to umami – smakiem relatywnie nowym (choć istniał on od zawsze, ale nie został nazwany wprost) i pożądanym, często nieświadomie przez większość stąpających po ziemi.

tort smak słodki

Podsumowanie:

  • Substancje słodzące można podzielić na substancje klasyczne, półsyntetyczne środki słodzące (wypełniacze) oraz środki intensywnie słodzące: pochodzenia naturalnego i syntetyczne.
  • Poliole nie są w całości trawione w jelicie cienkim i trafiają do jelita grubego, gdzie ulegają fermentacji i w ten sposób mogą powodować problemy gastryczne.
  • Do oceny słodkości służy względny wskaźnik słodkości (RS). Substancją referencyjną jest sacharoza, dla której RS wynosi 1.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Colonna, W.J. & Samaraweera, Upasiri & Clarke, Margaret & Cleary, Michael & Godshall, Mary & White, John. (2006). Sugar. 10.1002/0471238961.1618151603151215.a01.pub2.

Laffitte, A., Neiers, F., & Briand, L. (2017). Characterization of taste compounds: chemical structures and sensory properties. Flavour, 154.

Niewczas, J. (2015). Słodycz w diecie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego.

Vincken, J.P. (2018). Molecular Gastronomy. Wageningen University & Research.

Waszkiewicz-Robak B.: Słodycz pod kontrolą. Przegl. Gastr., 2002, 1, 10-11. https://www.portalspozywczy.pl/technologie/artykuly/struktura-wlasciwosci-i-przyklady-zastosowan-syntetycznych-substancji-slodzacych,139262.html

https://www.eufic.org/en/whats-in-food/category/sweeteners/

9 thoughts on “Smak słodki”

  1. Pingback: Węglowodany - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  2. Pingback: Karmelizacja - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  3. Pingback: Idealna grillowana kukurydza - Nauka na talerzu -

  4. Pingback: Idealny ketchup + przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Idealne ciasto z cukinii - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  9. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *