Poznaj świat gastronomii molekularnej

Marta Szumiata nad miską ramenu

Zapraszam Was w kulinarną podróż! Będzie to jednak podróż nietypowa, zerkniemy bowiem na jedzenie od strony chemicznej i fizycznej. Wyjaśnię Ci co dzieje się w żywności, kiedy ją przyrządzasz w kuchni. Chcesz idealnie wysmażyć steka? Chcesz wiedzieć jak długo gotować jajko, żeby nigdy nie było już zbyt ‘na miękko’ lub ‘na twardo’? Na te i wiele innych pytań odpowiedź przynosi gastronomia molekularna i to właśnie o niej będziemy rozprawiać na moim blogu!

Skąd wziął się pomysł na bloga w mojej głowie? Kłębił się w niej już od bardzo dawna. Jestem ogromną miłośniczką jedzenia, gotowania, ale i nauki. Zawsze myślałam, że nie idzie to w parze. Dopiero wyjazd na Erasmusa do Holandii na znakomitą uczelnię w Wageningen otworzył mi oczy i pokazał, że jak najbardziej! Znając podstawowe prawa chemii i fizyki można jeszcze udoskonalić gotowanie, a co najważniejsze – zrozumieć dlaczego robimy coś tak, a nie inaczej. Można gotować na „wyczucie” (co notabene uwielbiam), ale warto mieć z tyłu głowy odrobinę wiedzy naukowej.

Istnieje dużo pozycji anglojęzycznych w tej dziedzinie, ale już książek czy czasopism po polsku trzeba szukać z lupą. Przez to dziedzina ta jest u nas nieznana, dlatego też pomyślałam, że trzeba ją trochę rozreklamować. No właśnie, a jak nazywa się ta tajemnicza dziedzina? Już zdradzam – gastronomia molekularna.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Czym jest gastronomia molekularna?

gastronomia-molekularna

Pierwsze co Ci przychodzi na myśl, to pewnie dziwnie wyglądające rodem z laboratorium jedzenie, często w otoczce tajemniczego dymu. Czy słusznie, oceń sam. Wyjaśnię Ci, czym ta gastronomia molekularna właściwie jest.

Pojęcie to pojawiło się w 1988 roku i zostało zdefiniowane jako gotowanie przy użyciu nowych narzędzi, nowych składników i nowych metod. Dyscyplina ta była i nadal jest rozwijana głównie przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i francuskiego chemika Hervé This. Chcieli oni wyjaśnić zjawiska, które zachodzą podczas przygotowywania, jak i spożywania żywności. Wzięli pod lupę także czynności, które wykonywały nasze mamy i babcie, a nie potrafiły wyjaśnić dlaczego (bo moja babcia tak zawsze robiła…). Gastronomia molekularna składa się z trzech głównych filarów:

Naukowego opracowania przepisów powszechnie znanych produktów, które mają uwzględniać nie tylko składniki, ale także techniczne aspekty procesu produkcyjnego (np. dżem to połączenie owoców z cukrem przy udziale ciepła).
Uszczegółowieniem opracowanych przepisów o wskazówki jak prawidłowo przeprowadzić dany proces technologiczny, czyli tzw. „kulinarne precyzje” (np. dżem gotować do momentu aż jego kropla upuszczona na zimny talerz nie rozpłynie się).
Oprócz technicznego wyjaśnienia procesu, uwzględnieniem również aspektów artystycznych i socjologicznych wytwarzania produktu.

W dużym skrócie Gastronomia molekularna ma łączyć naukę z gotowaniem (coś idealnego dla mnie!). Ma na celu pomagać kucharzom w doskonaleniu potraw i zrozumieniu, co tak naprawdę dzieje się w jedzeniu. Jesteś gotowy na przygodę?

Literatura:

Burke, R., This, H., & Kelly, A. L. (2016). Molecular Gastronomy: An Introduction. Reference Module in Food Science

45 thoughts on “Poznaj świat gastronomii molekularnej”

  1. Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Foodpairing - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  3. Pingback: Idealne jajko na miękko - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Idealny karmel - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  8. Pingback: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  9. Pingback: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  10. Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  11. Pingback: Idealny piernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  12. Pingback: Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  13. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)

  14. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

  15. Pingback: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family

  16. Pingback: Sous-vide w kuchni staropolskiej - wywiad z Norbertem Sokołowskim

  17. Pingback: Smażenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  18. Pingback: Patelnia idealna - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  19. Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  20. Pingback: Reakcje Maillarda - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  21. Pingback: Karmelizacja - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  22. Pingback: Odczuwanie smaku - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  23. Pingback: Sposoby przenoszenia energii - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  24. Pingback: Wędzenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  25. Pingback: Gotowanie na parze - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  26. Pingback: Kuchenka mikrofalowa - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  27. Pingback: Gotowanie na wolnym ogniu - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  28. Pingback: Tłuszcze - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  29. Pingback: Białka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  30. Pingback: Węglowodany - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  31. Pingback: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  32. Pingback: Dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  33. Pingback: Budowanie dań - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  34. Pingback: Gotowanie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  35. Pingback: Idealny popcorn - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  36. Pingback: Pieczenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  37. Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 1)

  38. Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  39. Pingback: Ogórki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  40. Pingback: Idealny ketchup + przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  41. Pingback: Idealna grillowana kukurydza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  42. Pingback: Blanszowanie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  43. Pingback: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  44. Pingback: Smak słodki - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  45. Pingback: Smak gorzki - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *