Spis treści
W artykule o gotowaniu wspomniałam o gotowaniu na wolnym ogniu. Jest to przydatna metoda do przygotowania smakowitego gulaszu, potrawki, a nawet… zupy. Przyjrzyjmy się jej zatem z bliska. Na czym polega gotowanie na wolnym ogniu? Czym się różni od tradycyjnego gotowania? Co można ugotować na wolnym ogniu? Na co należy zwrócić uwagę przy tej metodzie gotowania?
Źródło: Dumlao, N. https://unsplash.com/photos/JVuFQ19dtEo (dostęp 07.04.2021r.).
Czym jest gotowanie na wolnym ogniu?
Gotowanie na wolnym ogniu jest kolejną mokrą techniką kulinarną (tak samo jak gotowanie na parze czy w kuchence mikrofalowej). Polega na gotowaniu jedzenia (lub samego płynu) wolno i delikatnie – nie w szalejącej, intensywnie bulgoczącej wodzie jak ma to miejsce w tradycyjnym gotowaniu. W tym przypadku bąbelki się dopiero formują i unoszą na powierzchnię.
Źródło: Tamašauskaitė, K. https://unsplash.com/photos/HUKlZQoJ4yA (dostęp 07.04.2021r.).
Medium przenoszącym ciepło jest płyn: może być to zwykła woda czy bulion, ale i mleko, sok, a nawet cydr czy wino. Mamy tutaj zatem znów do czynienia z konwekcją. Ciepło jest przenoszone równomiernie i szybko, a samą temperaturę możemy łatwo kontrolować poprzez regulację dopływu energii (gazu czy prądu, w zależności od rodzaju kuchenki).
Różnica między gotowaniem a gotowaniem na wolnym ogniu
I właśnie temperatura ma tu kluczowe znaczenie, szczególnie w rozróżnieniu między zwykłym gotowaniem a gotowaniem na wolnym ogniu (‘simmering’). Pierwsza technika przebiega w temperaturze wrzenia wody, czyli 100°C, zaś druga poniżej tej wartości, w zakresie od 85 do 96°C.
Warto wspomnieć o jeszcze innej technice kulinarnej – ‘poaching’. Nie ma tutaj niestety polskiego odpowiednika. Jest to inna mokra metoda gotowania, która różni się od wspomnianych technik również temperaturą, bowiem przebiega w 60-82°C oraz w mniejszej ilości płynu. Bąbelki są widoczne jedynie na dnie garnka. To najdelikatniejsza technika gotowania spośród tych trzech.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Którą metodę gotowania wybrać?
Klasyczne gotowanie we wrzątku
Każda z powyższych technik ma swoje zastosowanie. Tradycyjne gotowanie w temperaturze wrzenia wody jest najlepszą metodą przyrządzania makaronu. Dzięki intensywnym ruchom wodnym, kluski przez cały czas również są w ruchu, co zapobiega ich sklejaniu i zapewnia ich szybkie ugotowanie. Ważne jest, by woda cały czas wrzała podczas tego procesu. W efekcie uzyskamy sprężysty, a nie rozmoczony makaron.
Źródło: JESHOOTS. https://pixabay.com/pl/photos/spaghetti-makaron-wrz%C4%85cej-wody-569067/ (dostęp 07.04.2021r.).
Ta metoda jest często stosowana także przy przyrządzaniu klasycznych polskich dań: pierogów, uszek, knedli, kopytek i innych mącznych dań. Zależy nam wówczas na szybkim ugotowaniu tych produktów, dlatego należy utrzymywać wodę w stanie wrzenia. Oczywiście po wrzuceniu ich do wrzątku, woda musi ponownie się nagrzać, dlatego dobrze jest przykryć garnek na ten czas „odzyskiwania” energii, by przyspieszyć ten proces.
Źródło: Raudaschl, A. https://unsplash.com/photos/7TdooHfsAAs (dostęp 07.04.2021r.).
Gotowanie we wrzątku doskonale sprawdzi się przy blanszowaniu warzyw. W tym przypadku istotne jest jak najszybsze osiągnięcie odpowiednio wysokiej temperatury przez te produkty. Głównym celem blanszowania jest inaktywacja enzymów, by zachować ładną barwę i jędrną strukturę produktu wejściowego.
Gotowanie na wolnym ogniu
Gotowanie na wolnym ogniu ma znacznie szersze zastosowanie. Tą techniką posłużymy się do sporządzenia bulionów i wszelakiego rodzaju zup. Należy pamiętać, by mięso wrzucać do zimnej, a nie gorącej czy wrzącej wody. Zapobiegnie się w ten sposób zmętnieniu bulionu (więcej na ten temat przeczytasz w artykule o idealnym bulionie). Wysoka temperatura oddziałuje na białka obecne w mięsie i powoduje ich wytrącanie, które wpływa właśnie na klarowność zupy. Podczas powolnego ogrzewania, białka te również będą się uwalniać, ale stopniowo, a następnie plątać się ze sobą. Zatem łatwiej będzie je zebrać z powierzchni zupy.
Źródło: Celep, K. https://unsplash.com/photos/qFpTSS7BSuM (dostęp 07.04.2021r.).
Gotowanie na wolnym ogniu jest doskonałym sposobem gotowania produktów bogatych w białko: mięsa białego i czerwonego, a szczególnie większych i twardszych elementów tuszy zwierząt. To najlepsza metoda przyrządzania gulaszów i innych mięsnych potrawek. Dzięki zastosowaniu powolnego, długiego gotowania otrzymamy miękkie, wręcz rozpływające się w ustach mięso. Idealnemu gulaszowi poświecę osobny artykuł.
Technika gotowania na wolnym ogniu świetnie się sprawdzi w przyrządzaniu delikatnych ryb i owoców morza. Morskie zwierzęta są bowiem zdecydowanie delikatniejsze od swoich lądowych kuzynów, wymagają więc większej ostrożności w trakcie gotowania, ale tym samym znacznie mniej czasu. W przypadku ryb lepszym medium przenoszącym energię będzie wcześniej przygotowany, aromatyczny bulion czy wino niż woda z dodatkiem ziół i przypraw, ponieważ proces gotowania jest na tyle krótki, że aromaty te nie zdążą się uwolnić i przejść do głównego składnika.
Źródło: Sala, A. https://unsplash.com/photos/qvIrI4ueqzY (dostęp 07.04.2021r.).
Na wolnym ogniu dobrze jest także gotować włókniste warzywa korzeniowe: buraki, ziemniaki, selery, rzepę. Zapewnia to równomierne ugotowanie produktu, a także zapobiegnie rozpadnięciu się warzyw. Tą techniką możesz także przygotować różne zboża i strączki: fasolę, groch, soczewicę, szczególnie gdy stanowią one bazę takich potraw jak fasolka po bretońsku, groch z kapustą i grzybami, zupa, warzywne curry czy aromatyczne chilli.
Na co zwrócić uwagę?
Pewnie nie raz pojawiło się w Twojej głowie pytanie, czy powinieneś nakrywać garnek z gulaszem lub zupą. Jak już wiesz, kluczowym parametrem w przypadku gotowania na wolnym ogniu jest odpowiednia temperatura, która nie może przekraczać temperatury wrzenia wody.
Nakrycie garnka może pomóc, ale z drugiej strony również utrudnić kontrolę temperatury. Gdy spadnie ona poniżej wymaganej wartości, przykrycie przyspieszy proces ponownego nagrzania. Jednak nakrywka zasłania nam „bieżącą” sytuację, więc bardzo łatwo jest doprowadzić do wrzenia płynu, ponieważ nie widzimy, co się pod nią dzieje.
Źródło: Bru-nO. https://pixabay.com/pl/photos/kuchnia-gotowa%C4%87-garnek-garnka-piec-3597348/ (dostęp 07.04.2021r.).
Temperaturę gotowanej żywności można regulować przy użyciu mocy palnika. Bieżącą wartość możesz sprawdzić w każdym momencie mierząc ją termometrem. Jeśli go nie posiadasz w swoim kuchennym królestwie, wystarczy Twój zmysł wzroku – obserwuj pojawiające się bąbelki. Gdy zauważysz pierwsze z nich na powierzchni lub nieco poniżej, oznacza to, że właściwa temperatura została osiągnięta.
W przypadku zbyt mocnego podgrzania garnka, możesz obniżyć temperaturę jego wnętrza poprzez dodatek płynu (wody, bulionu, mleka, soku, wina, piwa) lub po prostu na chwilę odciąć źródło ciepła. Możesz także skorzystać ze specjalnych nakładek ze stali na kuchenki, które są pomocne w równomiernym nagrzewaniu garnka czy patelni.
Dlaczego gotować na wolnym ogniu?
Mimo dość długiego czasu przygotowywania potraw, gotowanie na wolnym ogniu jest tego warte. W rezultacie otrzymamy idealnie miękkie, soczyste mięso. Wydłużona obróbka termiczna przyczynia się również do wyśmienitego smaku. Każdy składnik ma czas, by oddać swój aromat do gotowanej potrawy. Im dłużej gotowany bulion czy sos, tym staje się bardziej aromatyczny i harmonijny.
Źródło: Howell, E. https://unsplash.com/photos/hYHQSQrWaL4 (dostęp 07.04.2021r.).
Gotowanie na wolnym ogniu ma także zdrowotne zalety, ponieważ wszystkie odżywcze składniki, które uciekają z surowców, przedostają się do płynu, w którym są zanurzone. A jego również konsumujemy, bo stanowi on część potrawy. Co więcej, technika ta pozwala na ograniczenie lub całkowitą eliminację tłuszczu dodanego w przeciwieństwie do smażenia, zatem jest to świetna metoda gotowania dla tych, którzy dbają o linię 😉.
Podsumowanie:
- Gotowanie na wolnym ogniu jest mokrą techniką kulinarną polegającą na gotowaniu jedzenia (lub samego płynu) wolno i delikatnie.
- Medium przenoszącym ciepło w tym procesie jest płyn (woda, bulion, mleko, sok, cydr czy wino). Energia przenoszona jest na drodze konwekcji.
- Gotowanie na wolnym ogniu różni się od zwykłego gotowania temperaturą: gotowanie na wolnym ogniu przebiega w zakresie od 85 do 96°C, zaś zwykłe gotowanie w temperaturze wrzenia wody, czyli 100°C.
- Gotowanie na wolnym ogniu można zastosować do wielu produktów: mięsa, ryb, warzyw korzeniowych i strączkowych czy zbóż.
- Kluczowym parametrem w przypadku gotowania na wolnym ogniu jest odpowiednia temperatura, dlatego należy ją kontrolować podczas tego procesu.
- Długi czas gotowania wynagrodzi nam wyśmienity smak i aromat oraz idealnie miękka konsystencja przygotowywanych dań.
Literatura:
Alfaro, D. (2019). How Simmering Is Used in Cooking. https://www.thespruceeats.com/all-about-simmering-995786
Gavin, J. (2018). Simmering 101. https://www.jessicagavin.com/simmering/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Peterson, J. (2008). Cooking Class: Boiling and Simmering. https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
Pingback: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny grzaniec - grzane wino - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Karnawał - część 2 - jedzenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Reakcje Maillarda - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Pingback: Karmelowy ser - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło klarowane - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 1)
Pingback: Domowa Masa makowa - PRZEPIS - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata