Spis treści
Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać z ekipą warszawskiej restauracji Frank Winebar & Shop: synem właściciela – Maciejem Pietrzykiem, sommelierem Tomaszem Gąsikiem i szefem kuchni Mariuszem Ledwoch.
Syn właściciela „Frank WineBar & Shop” Maciej Pietrzyk i sommelier Tomasz Gąsik.
Źródło: Nauka na talerzu.
Nim przejdę do głównego tematu, a więc win i tego, z czym i jak je serwować, muszę zapytać, dlaczego w Pana restauracji spotkamy tylko wina frankońskie. Skąd ten pomysł?
Maciek: To zasługa mojego ojca, który jest właścicielem tego miejsca, na stałe mieszka w Niemczech i zajmuje się restaurowaniem zabytków. Któregoś dnia, przejeżdżając przez Frankonię, zaintrygował go otaczający krajobraz: całe połacie pól porośnięte winoroślami. Po horyzont widać winnice, zresztą spotkamy je nie tylko w tym rejonie Niemiec. Tak się rozsmakował w winach frankońskich, że postanowił je sprowadzić do Polski, bo nie były one u nas dostępne. Zwykle sięgamy po wina francuskie, włoskie, hiszpańskie czy te pochodzące z Nowego Świata, bo te rejony kojarzą nam się z winogronowymi trunkami. Te pochodzące z Niemiec, a szczególnie z Frankonii, to produkty niszowe, więc postanowiliśmy zaproponować rodakom coś, czego jeszcze nie ma, by mogli poznać nowe smaki i przekonać się, że są niezwykle dobre.
Winnica u podnóży twierdzy Marienberg.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Czym wina frankońskie wyróżniają się spośród innych?
Tomek: Większość winnic w tym regionie położona jest na wapieniu muszlowym, czyli mówiąc prościej: to tak jakby posadzić winorośle w kamieniołomach. Te rośliny rosną wręcz na skałach. Owoce wyciągają tą mineralność z gleby, a produkowane z nich wina są lekki, świeże, mineralne. Białe wina są niemalże musujące, dosłownie przypominają ‘frizzante’. Jakość tych win jest zupełnie inna. Pracuję w gastronomii przez połowę swego życia, ale tak dobrych białych win jak te frankońskie jeszcze nie próbowałem.
Miałam okazję spróbować Rotwein-Cuvée z Bürgerspital i rzeczywiście było bardzo orzeźwiające, mimo wytrawności i ciężkości, można było wyczuć tą mineralność.
Tomek: Ta mineralność jest bardziej wyczuwalna w winach białych. Jeśli chodzi o czerwone, jest tu bardzo wiele ciekawych szczepów, m.in. dornfelder, domina, pinot noir. Przy czerwonych winach z tego regionu widać ogromne różnice pomiędzy chociażby różnymi producentami. Produkują je w inny sposób, dojrzewają w różnych beczkach: metalowych, drewnianych, wypalanych po chardonnay, miedzianych, a nawet w betonowych jajach. To rzutuje na ich różnorodność.
Białe winogrona dojrzewające na krzewie.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Maciek: Jeden z naszych producentów (Weingut am Stein), sprowadził z Gruzji, ojczyzny wina, stare, gliniane kadzie, które zakopuje w ziemi (jak Gruzini) i w nich dojrzewa swoje wino.
Nawet niewielki szczegół potrafi bardzo zmienić profil wina.
Tomek: To prawda. Podam przykład rieslinga od Molitora, leżakowany i dojrzewany właśnie w beczce po Chardonnay, który całkowicie różni się od tradycyjnych rieslingów: lekkich, z reguły słodkich czy półsłodkich, a ten właśnie jest bardzo, bardzo wytrawny. W kieliszku jest wręcz oleisty. Pojawiają się aromaty kawy i cygara, a nawet benzyny.
Dojrzewanie win w piwnicach Staatlicher Hofkeller w Würzburgu.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Aromaty, których zwykle nie kojarzymy z winami. Właśnie na podstawie związków lotnych (aromatycznych) można dobierać poszczególne alkohole (wino, piwo, whisky) z jedzeniem czy nawet same składniki żywność, by tworzyć niesamowite dania. Na blogu poświęcam wiele uwagi tematyce foodpairingu. Czy stosujecie Państwo foodpairing w swojej pracy?
Mariusz: Oczywiście, że tak. Jesteśmy winebarem, więc musimy tutaj łączyć jedzenie z winem, żeby wszystko pasowało do siebie, a nasi goście byli zadowoleni. Staram się dopasowywać dania do win, które poleca Tomek. Najpierw próbujemy te wina, wtedy możemy do nich dobrać odpowiednie potrawy.
W jaki sposób dobieracie wino do poszczególnych dań?
Tomek: Zaczynamy od degustacji wina. Sama etykieta nie jest wystarczającą informacją, ponieważ ten sam szczep może dawać całkowicie odmienny produkt. Każdy winiarz robi je na swój sposób, a nawet same owoce są inne, bo rosną w innym klimacie, regionie, zrywane są w różnym stopniu dojrzałości. Zatem każde wino jest inne, muszę więc poznać wszystkie butelki, by wiedzieć, z czym pracuję. A trochę tego jest (śmiech). Mamy w tym momencie ponad 100 win do wyboru: od białych wytrawnych przez półsłodkie, słodkie, a nawet ‘ice wine’, które są już winami deserowymi. Jeśli chodzi o wina czerwone, ich gama też jest szeroka, ale ograniczona tylko do tych wytrawnych.
Kolekcja win „Frank Winebar & Shop”.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Panie Mariuszu, czy przy tworzeniu nowych dań do menu, bierze Pan od razu pod uwagę wino, z którym można by je było połączyć?
Mariusz: Jest to właściwie praca grupowa. Gdy mam gotowe dania, to próbujemy je z całym zespołem i zastanawiamy się, z którym winem je połączyć. Dobieramy, testujemy, zmieniamy, jeśli trzeba. Do tego niezbędna jest burza mózgów.
Tomek: Każdy notuje swoje wrażenia, a potem dzielimy się spostrzeżeniami.
Maciej: Dochodzimy do jakiegoś konsensusu. To, co wybierze najwięcej osób, później sugerujemy naszym gościom jako potencjalnie najlepszy foodpairing. Wybrane przez nas wino może, ale nie musi pasować każdemu. Sugerujemy się większością głosów, bo zazwyczaj to działa. Bierzemy pod uwagę również opisy winiarzy, które zwykle pojawiają się na etykiecie, choć to w mniejszym stopniu. Bardziej opieramy się na własnych odczuciach.
Czy wino rzeczywiście może bardzo zmienić smak potrawy?
Mariusz: Myślę, że jak najbardziej, także w drugim kierunku. Można sobie nawet przeprowadzić nawet taki eksperyment w domu. Sam miałem niemałą zagwozdkę z długodojrzewającym (aż 18 miesięcy) kozim serem o bardzo intensywnym aromacie i smaku. Bardzo ciężko było dobrać do niego wino, które nie psułoby tego smaku, a pasowało. W końcu spróbowaliśmy z naturalnym winem ‘Pure & Naked’ i to był strzał w dziesiątkę. Kwaskowate, odrobinę pigwowe i fajnie podbija smak tego sera, tworząc z nim idealny duet.
Wino „Pure & Naked” tworzy świetny foodpairing z długodojrzewającym kozim serem.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Czy jest jakaś ogólna zasada łączenia dań: intensywne z łagodnymi winami, a delikatne z wyrazistymi trunkami?
Tomek: Spokojną potrawę dobrze połączyć z nieco bardziej intensywnym winem, by podbiło trochę potrawę, jednak nie może być zbyt wyraziste, bo je przyćmi, smak dania zniknie. Osobiście stosuję zasadę balansowania, np. do pikantnych krewetek z czosnkiem i chilli, dobieram wino, które tą ostrość nieco zniwelują, np. białego, półsłodkiego Bacchusa, ale o sporej kwasowości.
Często spotykam się z opinią, że do białego mięsa (także ryb) zawsze pasuje (tylko) białe wino, a czerwone z kolei do cięższych dań. Czy to prawda?
Mariusz: Na pewno nie, ponieważ mamy białe wina, które świetnie pasują do czerwonego mięsa, ciężkich dań, z czego słynie przecież kuchnia niemiecka, a my serwujemy głównie potrawy z tego rejonu Europy, podobnie jak nasze wina. To, co my dobieramy, to są tylko nasze sugestie. Goście mają pełne prawo do samodzielnego wyboru. Niektórzy wybierają te wina, które znają i nie chcą próbować czegoś nowego.
Tomek: Białe wina, które mają posmak beczkowy, bardzo pasują do mięs, np. do polędwicy. Podobnie czerwone wina mogą świetnie współgrać z owocami morza, np. ośmiornicą czy krewetkami, które podajemy. Wystarczy poznać jego smak i oczywiście smak potrawy i wtedy zdecydować, co z czym podać.
Maciej: Zasadniczo nie jest to reguła. Na podstawie naszych własnych odczuć i doświadczeń staramy się dobierać odpowiednio wino do odpowiedniej potrawy. Jednak trzeba pamiętać, że jest to bardzo subiektywne, bo jednej osobie może odpowiadać pewne połączenie, a innej nie. Do tej pory nie spotkaliśmy się z negatywną reakcją gości, by nasz foodpairing był nietrafiony (śmiech).
Do ciężkich dań można dobierać również białe wina.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Przejdźmy jeszcze do win słodkich.
Tomek: To są wina, które mają powyżej 20 g cukru resztkowego na litr. Ale może być go i więcej, jak chociażby w Retzbacher Riesling Feinfruchtig pochodzące winnicy Christine Pröstler w ilości 32,7 g, ale charakteryzuje się też sporą kwasowością, powyżej 8, co balansuje tą słodycz, przez co nie jest odczuwane jako aż tak słodkie. Późny zbiór owoców daje wina bardzo słodkie (np. spätlese, auslese). I jeszcze wina lodowe (‘ice wine’).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Skąd nazwa ‘ice wine’ (niem. ‘Eiswein’)? Czym się takie wina charakteryzują?
Tomek: Winogrona zostawia się na krzewie do pierwszych mrozów. Zbiera się je następnego dnia i wyciska, kiedy są jeszcze zamarznięte. Dzięki temu zabiegowi uzyskuje się moszcz o najwyższej zawartości cukru.
Czyli wina lodowe to zawsze wina słodkie?
Maciek: Nawet bardzo słodkie. Warunkiem, żeby zrobić dobre wino lodowe, jest zbiór zamarzniętych owoców prosto z winorośli. Nie można zebrać winogron, zamrozić i zrobić ‘Eisweina’ z tych owoców. Przeprowadzono nawet takie eksperymenty, ale bez sukcesu. Nie łatwo zrobić takie wino, szczególnie teraz, gdy obserwujemy zmiany klimatyczne i brakuje materiału do jego produkcji.
Jak już jesteśmy przy słodkościach. Czy do deserów pasują tylko wina słodkie lub musujące?
Tomek: Można oczywiście też dobrać wino wytrawne czy półwytrawne. W zależności od tego jaki deser. Do bardziej wytrawnych deserów możemy dobrać to bardziej wytrawne, ale i do tych słodkich też, by słodycz nieco zbalansować.
Do deserów można dobierać nie tylko wina musujące czy słodkie, ale też te wytrawne.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Czy pogoda ma wpływ na preferencje klientów? Czy w letnich miesiącach spada zainteresowanie ciężkimi, czerwonymi winami?
Mariusz: Na pewno. Jeśli jest bardzo gorąco, to goście przychodzą na lżejsze, białe wina, także te musujące, aperol, czy drinki oparte na niemieckim secco (podobne do prosecco, ale tak nazywa się ta frankońska odmiana). Ja osobiście uwielbiam czerwone wino i mogę je pić jak jest i gorąco, i zimno, i słonecznie, i deszczowo. Ale obserwujemy, że w sezonie letnim zdecydowanie więcej sprzedaje się win białych. Wieczorem, do kolacji z kolei przeważają wina czerwone.
Tomek: Jest to też zależne od osobistych preferencji. Nie każdy pije czerwone wino, nie każdy sięga po to białe. Goście mają swoje przyzwyczajenia i upodobania i dla nich pogoda nie będzie miała znaczenia. Musimy się więc dostosować do ich preferencji i nie proponować czerwonej odmiany tym, którym ono zwyczajnie nie smakuje.
Do orzeźwiającej sałatki z truskawkami i kozim serem dobrze będzie pasować lampka białego wina.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
W Waszej ofercie napotkałam na wino pomarańczowe. Co to takiego?
Tomek: To wina niefiltrowane, na naturalnym osadzie, bez żadnych dodatków. Taki ‘Silvaner orange’ jest fermentowane na naturalnych drożdżach z 10-dniową maceracją na skórkach. Zawiera znikomą ilość cukru, więc stąd ta świeżość. Zalicza się go do win wytrawnych. Daje fajne aromaty, np. dojrzałych, żółtych owoców, lukrecji, w ustach będzie bardzo intensywne, można nawet wyczuć aromaty gleby wapiennej, z delikatną taniną.
Z czym je najlepiej połączyć?
Mariusz: Świetnie będzie pasować do ośmiornicy, do której dodaję też cytrusy. Wydaje mi się, że dobrze będzie współgrać z królikiem czy delikatną cielęciną.
Wino pomarańczowe będzie świetnie współgrać z ośmiornicą z dodatkiem cytrusów.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
A czym się charakteryzują wina zielone?
Tomek: Są bardzo, bardzo młode, więc cechuje je niezwykła świeżość. W ramach apelacji robi się tylko białe i czerwone, w niewielkim stopniu różowe. Wino zielone to jest wino bardzo młode i bardzo świeże, robione z białych odmian winogron. Najbardziej popularne jest chyba portugalskie ‘verde’.
Maciek: Jak jesteśmy przy białych winogronach, to muszę opowiedzieć o Blauer Silvaner. To wino białe, które wygląda jak różowe, a smakuje jak czerwone.
Jak to możliwe?
Maciek: Historia tego wina jest niezwykle ciekawa i jak to zwykle bywa ze smacznymi daniami czy trunkami – przypadkowa. Któregoś pięknego dnia winiarz rozlewał gotowy trunek w niewielkiej winnicy Edelhof we Frankonii. Spodziewał się białego płynu, ponieważ silvaner jest białą odmianą winogron. Ku jego zdziwieniu zaczęło wypływać różowe wino. Jak to się stało? W jego winnicy miała miejsce mutacja tego szczepu (to wbrew pozorom nic groźnego, a dało wspaniałe rezultaty), w wyniku czego powstało coś zupełnie nowego. Winiarz postanowił przekuć tę „porażkę” (nieprzewidzianą sytuację) w sukces: rozprzestrzenił sadzonki tej winorośli na cały świat. Obecnie można spotkać je w różnych zakątkach świata, a pochodzą właśnie z tej malutkiej winnicy w Niemczech.
Ciekawy przypadek wśród win: Blauer Silvaner – wino białe, które wygląda jak różowe, a smakuje jak czerwone.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Czy temperatura serwowania wina ma duży wpływ na wrażenia smakowe?
Tomek: Ogromny! Bo jak wypić białe wino, które ma temperaturę 25°C? Będzie wówczas bardzo kwaśne, więc odczucia będą zupełnie inne. O winie czerwonym mówi się, że najlepiej smakuje podane w temperaturze pokojowej.
Dokładnie, tylko że to określenie pojawiło się wiele temu lat temu, kiedy temperatura w pomieszczeniach była zdecydowanie niższa niż ta, do której jesteśmy przyzwyczajeni obecnie. Średnio sięgała 16-18°C.
Tomek: Właśnie, więc trzeba mieć to na uwadze. Wina czerwone najlepiej jest serwować schłodzone do właśnie tych 16-18°C. Wyższe wartości dotyczą szczególnie win słodkich.
A jakie są rekomendacje dla wina białego?
Tomek: Wina białe, a także różowe, pomarańczowe czy zielone, bo te są na bazie win białych, powinny mieć 10-14°C. Z kolei wina musujące (czy popularne szampany) przyniosą najwięcej przyjemności, jeśli będzie schłodzone do jeszcze niższych wartości 4-8°C.
Czy pora roku ma znaczenie? W zimie powinniśmy serwować wina nie tak schłodzone jak w lecie?
Tomek: Nie, ciepłe wino nie będzie nam smakować nawet w zimie, no chyba, że mówimy o grzańcu (śmiech), ale to inna historia.
Czy łączycie żywność też z innymi alkoholami, np. piwem albo nalewkami?
Tomek: Jeśli chodzi o cięższe alkohole, to nie, ale mamy piwo, które świetnie pasuje do golonki, a szczególnie jej tłustości.
Słodkie nalewki dobrze się sprawdzają w mariażu z deserami.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Jaki jest Państwa ulubiony foodpairing?
Tomek: Bardzo lubię Spätburgunder z cielęciną. Mięso jest delikatne, tak samo wino, jak to pinot noir. Świetnie się razem balansują.
Maciek: Ja jestem wielkim fanem miętusa na szparagach z Rieslingiem Marienberg, który można również pić jako aperitif. W tym przypadku sprawdza się klasyczne połączenie białego wina z rybą. Strzał w dziesiątkę, ciężko mi opisać doznania smakowe, których można doświadczyć podczas połączenia tych dwóch. Samodzielnie smakują zupełnie inaczej.
Miętus na szparagach tworzy idealny deut z Rieslingiem Marienberg.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
Najbardziej szalone połączenie smakowe, które na pierwszy rzut oka nie zachęcało, a okazało się być strzałem w dziesiątkę?
Tomek: Kiedyś uczestniczyłem w corocznej imprezie „Nobel night” na Służewcu. Mój kolega cukiernik wygrał konkurs swoim deserem, którym był… sernik z sera pleśniowego, podany na pumperniklu z powidłami śliwkowymi. Było to tak świetne połączenie smakowe, choć na pozór niekoniecznie, że była to prawdziwa petarda.
Nie dziwię się, bo w zeszłym roku, pracując jako lodziarz, sama przygotowałam lody o smaku sera pleśniowego z białą czekoladą i malinami. Niecodzienny smak, ale bardzo interesujący. Słodycz przełamana wyrazistością i ostrością niebieskiej pleśni.
Maciek: Nie przychodzi mi w tej chwili do głowy żadne połączenie, które mogłoby szokować. Lubię eksperymentować, ale są pewne rzeczy, których nie przeskoczę. Mało jest rzeczy, których bym nie zjadł, jednak pewnych połączeń bym po prostu nie ruszył, są dla mnie zbyt egzotyczne.
Moim jednym z większych zaskoczeń był japoński pączek… na ostro z curry. Za pierwszym razem bardzo mi nie posmakował, bo byłam nastawiona na coś słodkiego, ale za kolejnym podejściem wręcz się w nim zakochałam i wracałam po niego do piekarni niejednokrotnie.
Maciek: Wydaje mi się, że nasze podejście i nastawienie jest bardzo ważne.
Japońskie pączki z przeróżnymi wytrawnymi, nieoczywistymi nadzieniami.
Źródło: https://shopsinsg.com/panko-pocket.html (dostęp 02.07.2021r.).
Osobiście staram się mieć otwarty umysł, a może bardziej żołądek (śmiech) i zachęcam do takiego nastawienia innych, także moich Czytelników (zachęcam do zapoznania się z artykułem na temat zasad tworzenia dań). Bardzo dziękuję za ciekawą rozmowę i podzielenie się swoją wiedzą na temat win, i nie tylko 😊.
Maciek: Również dziękujemy za rozmowę i zapraszamy do skosztowania frankońskich win we Frank Winebar & Shop.
By doświadczyć tych niezwykłych połączeń smakowych, koniecznie wybierz się do restauracji Frank Winebar & Shop.
Źródło: Frank Winebar & Shop.
ul. Grzybowska 43A/lok U6, Warszawa
Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Grzaniec - grzane wino - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak dekorować torty? - Wywiad z Must Bake
Pingback: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne ciasto drożdżowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Po co dodawać mleko do herbaty? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak polubić jedzenie? Nowy smak - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ciasto dyniowe 'pumpkin pie' - Nauka na talerzu - Marta Szumiata