Spis treści
Jak stworzyć własny przepis? Dlaczego niechętnie sięgamy po nieznane jedzenie? Jak poznać nowe smaki? Jak powstaje danie? Poznaj 4 zasady tworzenia nowego przepisu kulinarnego. O czym trzeba pamiętać? Jak urozmaicić makaron z serem? Jak ożywić mdłe jedzenie?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Naucz się tworzyć własne przepisy kulinarne.
Mój pomysł na kanapki: grillowany bakłażan z pastą z białej kaszy gryczanej z soczystymi pomidorkami koktajlowymi.
Kulinarne wybory i decyzje
Skąd właściwie biorą się nasze wybory w kuchni przy tworzeniu dania? Przeważnie robimy to bezwiednie, podążając bez głębszego zastanowienia za przepisem, który znaleźliśmy w internecie. Zwodnicze są także tradycyjne dania i połączenia, które istnieją ‘od zawsze’, jak choćby spaghetti z pomidorowym sosem, czosnkiem i ziołami, kapusta z grzybami, czy kotlet mielony z ziemniakami i buraczkami. Z czasem pojawiają się nowe trendy i połączenia, np. buraki z kozim serem czy camembert z żurawiną. Są serwowane w restauracjach, następnie przenoszą się do domowych kuchni. Smakują nam, więc je powtarzamy. I tak wchodzą do kanonu kulinarnych pozycji. Tak samo jak dania, które przygotowywały nasze babcie czy mamy. Powielamy ich przepisy nie zastanawiając się dlaczego dobrze smakują i składają się z takich, a nie innych składników. Często boimy się cokolwiek w nich zmienić, jak chociażby przez dodatek innego zioła czy przyprawy. To, co jest znane, zwykle kojarzymy z tym, że jest dobre. A może jednak warto zrobić swój własny, nowy przepis?
Źródło: Stucchio, K. https://unsplash.com/photos/2CZ0Zpuj-gU (dostęp 25.11.2020r.).
Czasami trzeba jednak wyjść ze strefy komfortu i bezpieczeństwa, by wejść na wyższy poziom sztuki kulinarnej. Sam „czysty” składnik nie może być nazwany daniem. Dopiero w połączeniu z innymi staje się potrawą. To połączenie dzieje się już na poziomie molekularnym: zachodzących reakcjach między cząsteczkami, powstawaniem nowych smaków i zapachów. Nie musisz być chemikiem i rozumieć co się dzieje z żywnością na tym „naukowym” poziomie, by tworzyć niezwykłe dania. Wystarczy, że zastosujesz cztery zasady odpowiadające za prawidłową współpracę smaków.
Źródło: Lightscape. https://unsplash.com/photos/YyHu_TneCI0 (dostęp 25.11.2020r.).
Nowy przepis - cztery zasady budowania dań
1) Podobne składniki potrzebują kontrastu
Łączenie podobnych składników jest często drogą na skróty. Zwykle sięgamy po nie, gdy potrzebujemy ukojenia i spokoju. Ale zauważ, że takie połączenia są po prostu nudne (jak na przykład kanapka z plastrem łagodnego sera). Można je łatwo ożywić, wprowadzając odrobinę kolorytu poprzez kontrastujący smakowo dodatek (w przypadku wspomnianej już kanapki może być to cienka warstwa musztardy lub keczupu). To on nadaje charakter daniu i sprawia, że pozostaje w naszej pamięci na dłużej. Co ciekawe, urozmaicenie dania można uzyskać również poprzez zastosowanie różnych technik kulinarnych. Przykładem może być przygotowanie grzanek. To wciąż „tylko” pieczywo i ser, ale wysoka temperatura wydobędzie z chleba pieczone, karmelowe nuty (dzięki reakcjom Maillarda) i nada mu chrupkości. Ser zaś stanie się bardziej wyrazisty, ponieważ temperatura wielokrotnie wzmocni jego odczucie.
Źródło: Mohd Aram. https://unsplash.com/photos/DBAXNCVUeoU (dostęp 25.11.2020r.).
2) Kontrastujące składniki potrzebują „spajającego” smaku, by zmniejszyć dzielącą je przepaść (rola „mostu”)
Gdy elementy dania bardzo się od siebie różnią, może skutkować to dysonansem poznawczo-smakowym. Różnice te mogą być nie tylko w smaku czy aromacie, ale również teksturze czy intensywności. Dlatego też należy wprowadzić łącznik, który scali te odmienne elementy i nada potrawie harmonii. Ważne są oczywiście odpowiednie proporcje.
Źródło: Wai Siew. https://unsplash.com/photos/LjesOs00QRg (dostęp 25.11.2020r.).
3) Ciężkie smaki potrzebują odświeżającej nuty
Przykładem jest chociażby ryż w sushi czy fasola w fasolce po bretońsku. W związku z tym należy wprowadzić coś, co ożywi i „podniesie” spokojny charakter tego elementu. Mamy więc tutaj wyjaśnienie dlaczego ryż do sushi jest doprawiany octem ryżowym i cukrem (pomijając oczywiście uzasadnienie techniczne jak możliwość uformowania takiego ryżu w odpowiedni kształt).
Źródło: Epicurrence. https://unsplash.com/photos/ITxG2yay1ak (dostęp 25.11.2020r.).
4) Lekkie smaki potrzebują ugruntowania
Lekkim smakom trzeba zapewnić „scenę”, na której mogą odgrywać swe role. Jak tego dokonać? Można dodać tłuszcz, który jest doskonałym nośnikiem smaku. Świetnym przykładem jest masło ziołowe czy pesto. Dodatek składników fermentowanych lub bogatych w umami również będzie pomocne. Inny sposób to skoncentrowanie tych lekkich związków poprzez redukcję (odparowanie płynu) czy długie, powolne gotowanie.
Źródło: Rutkowski, A. https://unsplash.com/photos/2lEoPVy3oJ0 (dostęp 25.11.2020r.).
Nowy przepis: podstawa dania
Od czego zacząć budowę dania? Tak samo jak dom czy inną konstrukcję, czyli od fundamentu. W przypadku żywności będą to zwykle węglowodany (ryż, makaron, kasza, ziemniaki), białko (mięso, ryby, fasola) lub warzywa. Produkt, który niekoniecznie musi się wyróżniać specyficznym lub dominującym zapachem czy smakiem, ale bardziej neutralna baza. Jeśli nie boimy się mocnych smaków, możemy zacząć od charakternego składnika.
Źródło: Wegmann, I. https://unsplash.com/photos/5hZLzFex3QE (dostęp 25.11.2020r.).
Nowy przepis: kontrast
Kolejnym krokiem jest znalezienie kontrastu. Jeśli naszą podstawą jest marchewka, to świetnym przeciwieństwem będą cytrusy. A które? To zależy od pierwszego elementu. W jakiej postaci zamierzasz przygotować marchew? Na surowo czy gorąco: gotowaną, parowaną, pieczoną, a może smażoną? W każdym przypadku inny będzie rezultat, zarówno w smaku, jak i tekskturze. Ważny jest również dojrzałość i stan początkowy warzywa. Cytryna jest cierpka, przynosi orzeźwiającą kwaskowatość. Limonka ma bardziej złożony charakter, z pojawiającymi się ostrymi nutami, ale i aromatami zielonymi. Pomarańcza jest bogata i najsłodsza z nich wszystkich. Nie należy zapominać o grejpfrucie, choć on znacznie odstaje od swojej cytrusowej rodziny. Ma specyficzny, gorzki aromat, z wyczuwalnymi piżmowymi, a nawet mięsnymi nutami.
Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/7r1HxvVC7AY (dostęp 25.11.2020r.).
Nowy przepis: wypełnienie
Na koniec trzeba zastanowić się nad „wypełniaczem” dania. Niekiedy wymaga ono dodatku neutralnych składników, by nieco złagodzić intensywność pozostałych elementów. Przykładem jest dodatek ryżu do aromatycznego indyjskiego curry czy chleba do naszego narodowego dania – bigosu.
Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/7r1HxvVC7AY (dostęp 25.11.2020r.).
Nowy przepis - odwaga tworzenia
Na początku możesz zacząć zabawę od budowania prostych dań, złożonych jedynie z trzech czy czterech elementów. Z czasem jednak nabierzesz wprawy i chęci, by urozmaicać i rozbudować je bardziej. Trzymam za Ciebie kciuki i najważniejsze: nie bój się eksperymentować! Zaufaj swoim zmysłom i intuicji. Zapraszam Cię też do testowania moich pomysłów. Je również możesz modyfikować. Czekam na Twoje spostrzeżenia i przede wszystkim kulinarne eksperymenty! Podziel się nimi ze mną 😊
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Źródło: Muleba, H. https://unsplash.com/photos/rNJVp_g-t_o (dostęp 25.11.2020r.).
Literatura:
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Patterson, D., Aftel, M. (2017). The Art of Flavour.
Pingback: Jak dobierać wino do jedzenia? - Wywiad z Frank Winebar & Shop
Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca
Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny grzaniec - grzane wino - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Pieczenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu