Budowanie dań

Kontynuuję poprzedni temat tworzenia nietuzinkowych dań. W ostatnim artykule skupiłam się na aromatach i od czego zależy, że niektóre produkty mają się ku sobie, a inne niekoniecznie. Doszliśmy do wniosku, że nie liczy się tylko zapach, choć jest on niezwykle ważny. Istotny jest również smak, wygląd czy tekstura pokarmu. Stąd też, te elementy również należy brać pod uwagę przy komponowaniu dania.

budowanie_dań_grillowany_bakłażan
Mój pomysł na kanapki: grillowany bakłażan z pastą z białej kaszy gryczanej z soczystymi pomidorkami koktajlowymi.

Kulinarne wybory i decyzje

Skąd właściwie biorą się nasze wybory w kuchni przy tworzeniu dania? Przeważnie robimy to bezwiednie, podążając bez głębszego zastanowienia za przepisem, który znaleźliśmy w internecie. Zwodnicze są także tradycyjne dania i połączenia, które istnieją ‘od zawsze’, jak choćby spaghetti z pomidorowym sosem, czosnkiem i ziołami, kapusta z grzybami, czy kotlet mielony z ziemniakami i buraczkami. Z czasem pojawiają się nowe trendy i połączenia, np. buraki z kozim serem czy camembert z żurawiną. Są serwowane w restauracjach, następnie przenoszą się do domowych kuchni. Smakują nam, więc je powtarzamy. I tak wchodzą do kanonu kulinarnych pozycji. Tak samo jak dania, które przygotowywały nasze babcie czy mamy. Powielamy ich przepisy nie zastanawiając się dlaczego dobrze smakują i składają się z takich, a nie innych składników. Często boimy się cokolwiek w nich zmienić, jak chociażby przez dodatek innego zioła czy przyprawy. To, co jest znane, zwykle kojarzymy z tym, że jest dobre.

budowanie-dań-makaron_sos_pomidorowy
Źródło: Stucchio, K. https://unsplash.com/photos/2CZ0Zpuj-gU (dostęp 25.11.2020r.).

Czasami trzeba jednak wyjść ze strefy komfortu i bezpieczeństwa, by wejść na wyższy poziom sztuki kulinarnej. Sam „czysty” składnik nie może być nazwany daniem. Dopiero w połączeniu z innymi staje się potrawą. To połączenie dzieje się już na poziomie molekularnym: zachodzących reakcjach między cząsteczkami, powstawaniem nowych smaków i zapachów. Nie musisz być chemikiem i rozumieć co się dzieje z żywnością na tym „naukowym” poziomie, by tworzyć niezwykłe dania. Wystarczy, że zastosujesz cztery zasady odpowiadające za prawidłową współpracę smaków.

budowanie-dań_gruszka
Źródło: Lightscape. https://unsplash.com/photos/YyHu_TneCI0 (dostęp 25.11.2020r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Cztery zasady komponowania dań

1) Podobne składniki potrzebują kontrastu

Łączenie podobnych składników jest często drogą na skróty. Zwykle sięgamy po nie, gdy potrzebujemy ukojenia i spokoju. Ale zauważ, że takie połączenia są po prostu nudne (jak na przykład kanapka z plastrem łagodnego sera). Można je łatwo ożywić, wprowadzając odrobinę kolorytu poprzez kontrastujący smakowo dodatek (w przypadku wspomnianej już kanapki może być to cienka warstwa musztardy lub keczupu). To on nadaje charakter daniu i sprawia, że pozostaje w naszej pamięci na dłużej. Co ciekawe, urozmaicenie dania można uzyskać również poprzez zastosowanie różnych technik kulinarnych. Przykładem może być przygotowanie grzanek. To wciąż „tylko” pieczywo i ser, ale wysoka temperatura wydobędzie z chleba pieczone, karmelowe nuty (dzięki reakcjom Maillarda) i nada mu chrupkości. Ser zaś stanie się bardziej wyrazisty, ponieważ temperatura wielokrotnie wzmocni jego odczucie.

budowanie_dań-tost_ser_keczup
Źródło: Mohd Aram. https://unsplash.com/photos/DBAXNCVUeoU (dostęp 25.11.2020r.).

2) Kontrastujące składniki potrzebują „spajającego” smaku, by zmniejszyć dzielącą je przepaść (rola „mostu”)

Gdy elementy dania bardzo się od siebie różnią, może skutkować to dysonansem poznawczo-smakowym. Różnice te mogą być nie tylko w smaku czy aromacie, ale również teksturze czy intensywności. Dlatego też należy wprowadzić łącznik, który scali te odmienne elementy i nada potrawie harmonii. Ważne są oczywiście odpowiednie proporcje.

Źródło: Wai Siew. https://unsplash.com/photos/LjesOs00QRg (dostęp 25.11.2020r.).

3) Ciężkie smaki potrzebują odświeżającej nuty

Przykładem jest chociażby ryż w sushi czy fasola w fasolce po bretońsku. W związku z tym należy wprowadzić coś, co ożywi i „podniesie” spokojny charakter tego elementu. Mamy więc tutaj wyjaśnienie dlaczego ryż do sushi jest doprawiany octem ryżowym i cukrem (pomijając oczywiście uzasadnienie techniczne jak możliwość uformowania takiego ryżu w odpowiedni kształt).

sushi_ryż_ocet
Źródło: Epicurrence. https://unsplash.com/photos/ITxG2yay1ak (dostęp 25.11.2020r.).

4) Lekkie smaki potrzebują ugruntowania

Lekkim smakom trzeba zapewnić „scenę”, na której mogą odgrywać swe role. Jak tego dokonać? Można dodać tłuszcz, który jest doskonałym nośnikiem smaku. Świetnym przykładem jest masło ziołowe czy pesto. Dodatek składników fermentowanych lub bogatych w umami (więcej przeczytasz tutaj) również będzie pomocne. Inny sposób to skoncentrowanie tych lekkich związków poprzez redukcję (odparowanie płynu) czy długie, powolne gotowanie.

Źródło: Rutkowski, A. https://unsplash.com/photos/2lEoPVy3oJ0 (dostęp 25.11.2020r.).

Budowanie dania

Od czego zacząć budowę dania? Tak samo jak dom czy inną konstrukcję, czyli od fundamentu. W przypadku żywności będą to zwykle węglowodany (ryż, makaron, kasza, ziemniaki), białko (mięso, ryby, fasola) lub warzywa. Produkt, który niekoniecznie musi się wyróżniać specyficznym lub dominującym zapachem czy smakiem, ale bardziej neutralna baza. Jeśli nie boimy się mocnych smaków, możemy zacząć od charakternego składnika.

budowanie-dań-makaron
Źródło: Wegmann, I. https://unsplash.com/photos/5hZLzFex3QE (dostęp 25.11.2020r.).

Kolejnym krokiem jest znalezienie kontrastu. Jeśli naszą podstawą jest marchewka, to świetnym przeciwieństwem będą cytrusy. A które? To zależy od pierwszego elementu. W jakiej postaci zamierzasz przygotować marchew? Na surowo czy gorąco: gotowaną, parowaną, pieczoną, a może smażoną? W każdym przypadku inny będzie rezultat, zarówno w smaku, jak i tekskturze. Ważny jest również dojrzałość i stan początkowy warzywa. Cytryna jest cierpka, przynosi orzeźwiającą kwaskowatość. Limonka ma bardziej złożony charakter, z pojawiającymi się ostrymi nutami, ale i aromatami zielonymi. Pomarańcza jest bogata i najsłodsza z nich wszystkich. Nie należy zapominać o grejpfrucie, choć on znacznie odstaje od swojej cytrusowej rodziny. Ma specyficzny, gorzki aromat, z wyczuwalnymi piżmowymi, a nawet mięsnymi nutami.

cytrusy
Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/7r1HxvVC7AY (dostęp 25.11.2020r.).

Na koniec trzeba zastanowić się nad „wypełniaczem” dania. Niekiedy wymaga ono dodatku neutralnych składników, by nieco złagodzić intensywność pozostałych elementów. Przykładem jest dodatek ryżu do aromatycznego indyjskiego curry czy chleba do naszego narodowego dania – bigosu.

Źródło: Branco, B. https://unsplash.com/photos/7r1HxvVC7AY (dostęp 25.11.2020r.).

Na początku możesz zacząć zabawę od budowania prostych dań, złożonych jedynie z trzech czy czterech elementów. Z czasem jednak nabierzesz wprawy i chęci, by urozmaicać i rozbudować je bardziej. Trzymam za Ciebie kciuki i najważniejsze: nie bój się eksperymentować! Zaufaj swoim zmysłom i intuicji. Zapraszam Cię też do testowania moich pomysłów. Je również możesz modyfikować. Czekam na Twoje spostrzeżenia i przede wszystkim kulinarne eksperymenty! Podziel się nimi ze mną 😊

eksperymenty_kulinarne_gotowanie
Źródło: Muleba, H. https://unsplash.com/photos/rNJVp_g-t_o (dostęp 25.11.2020r.).

Literatura:

Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.

Patterson, D., Aftel, M. (2017). The Art of Flavour.

2 thoughts on “Budowanie dań”

  1. Pingback: Jak dobierać wino do jedzenia? - Wywiad z Frank Winebar & Shop

  2. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *