Smażenie w głębokim tłuszczu

Pisałam już o „tradycyjnym” smażeniu, a teraz przyglądam się smażeniu w głębokim tłuszczu – pokrewnej technice kulinarnej, która daje niesamowicie smaczne rezultaty (ach te pączki, chrupiące frytki i panierowane kurczaki 🤭). Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu? Czym się różni od zwykłego smażenia? Co się dzieje w trakcie tego procesu? Na co zwrócić uwagę przy smażeniu w głębokim tłuszczu? Jakich zasad się trzymać? I co przygotować tym sposobem?

krewetki w tempurze falafel
Stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu można uzyskać smakowite rezultaty.
Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Czym jest smażenie w głębokim tłuszczu?

Smażenie w głębokim tłuszczu (‘deep-frying’), podobnie jak smażenie, jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225°C. Tak wysoka wartość umożliwia błyskawiczne odparowanie wody z produktu i jego ogrzanie, więc należy do szybkich metod przyrządzania jedzenia.

Subtelna różnica między smażeniem w głębokim tłuszczu a tradycyjnym smażeniem

Smażenie w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu: tutaj mamy do czynienia z jego dużą ilością, by ogrzewany produkt mógł się w nim swobodnie zanurzyć, a nawet pływać, podczas gdy w „płytkim” smażeniu oleju mamy niewiele – jedynie tyle, by przewodził on ciepło.

Jak przenoszone jest ciepło podczas smażenia w głębokim tłuszczu?

O sposobach przenoszenia energii wspominałam już nie raz, szczegółowo w osobnym artykule. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu stanowi on medium transportujące energię z palnika do zimnego produktu. Mamy do czynienia z konwekcją.

Gorący tłuszcz ogrzewa powierzchnię zanurzonego jedzenia. To ciepło jest przekazywane w głąb produktu – do jego zimnych partii, czyli mówimy już o kondukcji. Te dwa mechanizmy są obecne jednocześnie i odpowiedzialne za ocieplanie się żywności.

racuchy na patelni olej
W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu mamy do czynienia z konwekcją i kondukcją.
Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Co się dzieje z żywnością podczas smażenia w głębokim tłuszczu?

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy:

  1. Początkowe ogrzewanie,
  2. Gotowanie powierzchni,
  3. Spadek szybkości wymiany ciepła,
  4. Zanikanie bąbelków.

Przyjrzyjmy się bliżej każdemu z nich.

Pierwszy etap: początkowe ogrzewanie

Zimny produkt zanurzamy w rozgrzanym tłuszczu, którego temperatura znacznie przekracza punkt wrzenia wody. To sprawia, że po zetknięciu z tak gorącym olejem, jego temperatura gwałtownie wzrasta i błyskawicznie osiąga wartość 100°C. To jest właśnie wspomniana już konwekcja: ogrzewana jest jedynie powierzchnia jedzenia, ale nie jego wnętrze.

Drugi etap: gotowanie powierzchni

Gdy powierzchnia osiągnie 100°C, to obecna w żywności woda zacznie wrzeć. Ujrzymy wówczas skwierczące bąbelki pojawiające się na zewnętrznej warstwie produktu. Te bąbelki nie są oznaką gotującego się oleju, ale właśnie gotującej się i parującej z żywności wody, która „ucieka” z jego wnętrza.

Te niepozorne bąbelki są bardzo ważne i tworzą swego rodzaju płaszcz ochronny wokół jedzenia. Bronią je przed wnikaniem tłuszczu do jego wnętrza, zapewniając tym samym chrupiącą skórkę, a zapobiegając rozmoczonej, tłustej otoczce.

falafele smażenie na patelni
Obecne bąbelki zapewniają chrupiącą skórkę i zapobiegają rozmoczonej, tłustej otoczce.
Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Oprócz parowania wody, w tym etapie zachodzą bardzo ważne procesy – reakcje Maillarda. Te skomplikowane i złożone reakcje między białkamicukrami skutkują utworzeniem licznych, niezwykle aromatycznych substancji smakowych. Dodatkowo wzbogacają produkt o piękną, złocistobrązową powierzchnię.

Trzeci etap: spadek szybkości wymiany ciepła

Woda wciąż odparowuje, a na powierzchni formuje się ta pożądana przez nas chrupka skórka. Przenoszona jest już mniejsza ilość ciepła do produktu – szybkość tej wymiany spada. Wnętrze żywności jest ogrzewane na drodze przewodzenia: energia jest transportowana z cieplejszych regionów do tych zimniejszych. Produkt jest już niemalże pozbawiony wody.

ośmiorniczki smażone w tłuszczu
Chrupiąca skórka – to główny cel smażenia w głębokim tłuszczu.
Źródło: Rani George on Unsplash (dostęp 24.11.2021r.).

Czwarty etap: zanikanie bąbelków

Jako że większość wody już wyparowała, to i ilość bąbelków na powierzchni żywności jest znacznie mniejsza. Pojawiają się już sporadycznie aż stopniowo całkowicie zanikają. Jest to dla nas znak, że produkt jest już gotowy i powinniśmy go jak najszybciej wyłowić, by uchronić go przed wnikaniem tłuszczu, który rozmiękczy chrupiącą skórkę. Nie mamy już ochronnego płaszcza pary, który by zabezpieczył naszą skorupkę przed zniszczeniem.

sajgonki smażone
Zanik bąbelków to sygnał, że powinniśmy już wyjąć smażone jedzenie.
Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Złote rady smażenia w głębokim tłuszczu

Wbrew powszechnemu przekonaniu, smażenie w głębokim tłuszczu nie jest niczym trudnym, ani skomplikowanym. Nie wymaga specjalistycznej aparatury i wcale nie musi ubrudzić całej kuchni, jeśli użyjemy odpowiedniego garnka albo patelni (szczególnie polecany jest wok, który ma większą średnicę i wyższe ścianki, a więc zatrzyma olej w swoim wnętrzu, a nie wyląduje na ścianie obok).

Ta technika przyniesie nam smaczne jedzenie w bardzo krótkim czasie, a do tego może być naprawdę przyjazna, gdy zastosujemy się do paru prostych zasad:

1. Wybierz odpowiedni olej. Najlepiej sprawdzą się w tym przypadku tłuszcze bezsmakowe, rafinowane, o wysokim punkcie dymienia (to temperatura, po przekroczeniu której zachodzi rozpad tłuszczu, a w rezultacie powstają szkodliwe substancje).

2. Nagrzej tłuszcz do odpowiedniej temperatury: nie za niskiej, ale i nie za wysokiej, aby nie dopuścić do jego spalenia. Nie przekraczaj więc tych wartości. Przypominam tabelę z różnymi olejami i ich punktem dymienia.

Tłuszcz/olej

Punkt dymienia [°C]

Masło

175

Masło klarowane

230

Tłuszcz kaczy

190

Łój wołowy

205

Smalec wieprzowy

185

Olej słonecznikowy

225

Olej rzepakowy

205

Oliwa z oliwek extra virgin

165-190

Oliwa z oliwek rafinowana

240

Oliwa z oliwek pomace

238

Olej z pestek winogron

195

Olej z orzechów ziemnych

230

Olej sezamowy

175-210

Olej kokosowy

175

Punkt dymienia wybranych tłuszczy i olejów.
Źródło: MasterClass.(2020). Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose (dostęp 27.10.2020r.).

3. Używaj termometru, by kontrolować temperaturę tłuszczu. Będziesz wiedzieć, czy nagrzał się on już do odpowiednio wartości. Zyskasz pewność, że to jest właściwy czas na włożenia do niego jedzenia.

4. Wysusz powierzchnię produktu na tyle, na ile jest to możliwe. Już wiesz, że smażenie polega tak naprawdę na odwadnianiu. Zatem jeśli pozbędziesz się wody z produktu, to proces ten zajdzie szybciej i efektywnej. I tak na przykład ziemniaki przed smażeniem jest dobrze porządnie wysuszyć, np. „wirując” je w bawełnianej ściereczce.

5. Nie wrzucaj jedzenia do oleju, ale delikatnie je upuść z niewielkiej wysokości. Po pierwsze, unikniesz rozbryzganego wszędzie dookoła tłuszczu. Rozgrzane krople Cię nie poparzą, bo ich nie będzie. Co więcej, upuszczane kawałki nie skleją się ze sobą w jedną wielką kulę.

6. Unikaj tłumu. Jeśli włożysz zbyt wiele produktów na raz, temperatura oleju bardzo spadnie, ponieważ podzieli się swoja energią z nowymi towarzyszami. Minie dużo czasu nim z powrotem wzrośnie, zatem smażenie (parowanie wody) będzie opóźnione. W efekcie nie uzyskamy pożądanej chrupiącej skórki, a i ciasto (jeśli smażymy np. kawałki owoców, warzyw czy mięsa w cieście) może się rozpłynąć z powierzchni.

placki ziemniaczane na patelni
Unikaj tłumu na patelni podczas smażenia w głębokim tłuszczu.
Źródło: Winkler, M. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

7. Utrzymuj w ruchu smażone produkty. Smażenie będzie wówczas zachodzić bardziej równomiernie na całej powierzchni, a także szybciej. Przyspieszysz w ten sposób wymianę energii. Możesz delikatnie potrząsać sitkiem (jeżeli masz specjalnie przystosowane do smażenia) lub po prostu mieszać jedzenie, np. pałeczkami.

frytki smażenie we frytkownicy
Niech smażone przez Ciebie potrawy będą w ruchu.
Źródło: Dharma, W. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

8. Wyjmij w odpowiednim momencie. Wiesz już, że niewielkie bąbelki w coraz mniejszych ilościach wskazują na zakończenie procesu smażenia. Nie czekaj więc zbyt długu, ale sięgnij po łyżkę cedzakową i wyciągaj.

usmazone frytki
Wyjmij w odpowiednim momencie: nie za wcześnie, ale i nie za późno.
Źródło: Mallec, L. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

9. Odsącz z nadmiaru tłuszczu. Do tego przyda się talerz wyłożony ręcznikami papierowymi, które pochłoną nadmiar oleju z jedzenia. Pamiętaj, że gdy wniknie on do produktu, pogorszy jego chrupkość.

10. Dopraw na gorąco. Nie czekaj, aż jedzenie ostygnie, ale dopraw solą czy innymi przyprawami, póki je jak najszybciej po wyciągnięciu z oleju, ale po odsączeniu, żeby dodatki smakowe nie zostały na ręczniku papierowym zamiast w jedzeniu. Gorące jedzenie lepiej pochłania te aromatyzujące substancje, łatwiej się też przyklejają do powierzchni.

przyprawy na lyzkach
Dopraw na gorąco usmażone produkty.
Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp 24.11.2021r.).

11. Utrzymuj w cieple do momentu ich serwowania. Kiedy wyjmiesz produkt z tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która została jeszcze między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna. Albo spożywaj wyjęte jedzenie na bieżąco albo włóż je do ciepłego piekarnika do momentu degustacji.

12. Dbaj o olej. Oczywiście idealną sytuacją byłoby używać oleju tylko jeden raz (głównie z powodów zdrowotnych). Jeśli jednak chcesz wykorzystać go powtórnie, przestudź go i pozbądź się pozostałości jedzenia, które osiadło się na dnie. Pomocne może się okazać sitko.

Co smażyć w głębokim tłuszczu?

Chyba nie przesadzę, jeśli powiem, że wszystko. Tą techniką możesz oczywiście przygotować mięso i ryby, ale też warzywa i owoce, pieczywo, a nawet… lody i inne desery. Jak to jest możliwe, że ten zimny smakołyk się nie rozpuści w tak gorącym tłuszczu? Trzeba zastosować tu jakiś izolator, np. wykonany z bułki.

Po co panierka czy ciasto do smażenia w głębokim tłuszczu?

Wiele produktów smażonych jest w panierce lub cieście, jak chociażby mięso. Japończycy używają ‘tempury’, czyli ciasta przygotowanego z lodowatej wody i mąki, i przyrządzają w niej wiele produktów, m.in. ryby, owoce morza, warzywa.

krewetki w tempurze
Warzywa w japońskiej tempurze, która pełni rolę izolatora.
Źródło: bady Abbas on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Takie ciasto czy panierka nie tylko wzbogaca jedzenie o nowe walory smakowe, ale pełni ważną rolę – zabezpiecza przed wysuszeniem produktu. Chroni przed bezpośrednim kontaktem jedzenia z gorącym tłuszczem. Sama tworzy chrupiącą powierzchnię, pozostawiając wewnętrzny składnik miękki i soczysty.

Do tego celu możesz użyć bułkę tartą lub płatki (kukurydziane, owsiane czy inne). Albo przygotować ciasto: na bazie wody, mleka, jogurtu, bulionu, a nawet piwa, cydru czy wina. Uzupełnij je dowolną mąką zgodnie z Twoimi preferencjami smakowymi i końcowymi oczekiwaniami. Gluten obecny w mące zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś jej brak przyczyni się do wykreowania cieńszej, bardziej chrupiącej powłoki.

smazone nuggetsy
Kawałki mięsa, np. kurczaka często są obtaczane w cieście lub panierowane.
Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp 24.11.2021r.).

Nie zawsze dodatek panierki czy ciasta jest potrzebny, ponieważ niektóre produkty, jak chociażby te wysokoskrobiowych (np. ziemniaki) same tworzą dla siebie taką ochronną warstwę.

To nie koniec naszych przygód ze smażeniem w głębokim tłuszczu: już niebawem przyjrzę się z bliska frytkom, panierowanym kurczakom, pączkom i ich idealnemu przygotowaniu 😊.

kalmary panierowane smazone
Produkty smażone w głębokim tłuszczu są po prostu smaczne, choć niezbyt zdrowe.
Źródło: Rodríguez, A. on Unsplash (dostęp 19.04.2021r.).

Podsumowanie:

  • Smażenie w głębokim tłuszczu jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225°C.
  • Smażenie w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu. To z kolei wpływa na sposób przenoszenia ciepła do żywności.
  • Podczas smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy: 1. początkowe ogrzewanie, 2. gotowanie powierzchni, 3. spadek szybkości wymiany ciepła, 4. zanikanie bąbelków.
  • Podczas smażenia w głębokim tłuszczu należy trzymać się kilku zasad, m.in: wybrać odpowiedni olej, podgrzać do go właściwej temperatury, nie smażyć zbyt wiele jedzenia na raz, wyciągnąć je w trafnym momencie i odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
  • Smażyć w głębokim oleju można właściwie wszystko: od mięs i ryb, przez owoce i warzywa na pieczywie i różnych deserach skończywszy (nawet lody!).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Feldman, J. (2016). The Science Behind Frying Food Is Actually Pretty Interesting. https://www.huffpost.com/entry/science-of-fried-food-frying_n_56b105b3e4b0fbfdd6158034?guccounter=1

Liu, E. (2015). Fair Food: The Science Of Deep-Frying. https://www.discovermagazine.com/health/fair-food-the-science-of-deep-frying

López-Alt, J. K. (2015). The food lab: better home cooking through science. WW Norton & Company.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *