Odczuwanie smaku

Na dobry początek, zanim zaczniemy mówić o gotowaniu i jedzeniu, poopowiadam Ci trochę o smaku. Jest on jednym z ważniejszych, jeśli nie najważniejszym aspektem podczas degustacji żywności. I tu pojawiają się pytania: jak odczuwamy smak? Jakie smaki wyróżniamy? Czy istnieje mapa smaków?

Źródło: InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17].

Pierwszym ogniwem w odczuwaniu smaku jest nasz język (‘tongue’), który pokryty jest brodawkami (‘papilla’). To one sprawiają, że jego powierzchnia jest chropowata. Pomagają również w przesuwaniu żywności podczas przeżuwania. Wyróżniamy cztery typy brodawek:

Nitkowate (‘filiform’)
grzybowate (‘fungiform’)
liściaste (‘foliate’)
okolone (‘circumvalate’).

Typy brodawek znajdujących się na języku.

Źródło: Trivedi, B. Gustatory system: The finer points of taste. Nature 486, S2–S3 (2012).

Pierwsze z nich wykrywają jedynie teksturę, pozostałe zaś zawierają kubki smakowe (‘taste bud’). Kubki smakowe pokryte są sensorami zdolnymi do wykrywania smaków, nie tylko tych pięciu podstawowych (słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami), ale i innych (cierpkiego, ściągającego, ostrego itd.). Dlaczego mówimy o smakach podstawowych? Ponieważ są one unikalne i nie można ich wytworzyć poprzez wymieszanie innych smaków, analogicznie do kolorów podstawowych. Wykrywanie tych smaków jest niezbędną umiejętnością organizmu, umożliwiającą przetrwanie. Nie jest to przesadne stwierdzenie, ponieważ każdy z powyższych smaków jest określonym sygnałem dla żywej istoty, a mianowicie:

smak kwaśny (kwasy organiczne) ostrzega przed niedojrzałym bądź psującym się jedzeniem,
smak gorzki również każe unikać zagrożenia (np. alkaloidy – substancje trujące, które produkują rośliny w celu obrony przez owadami itp.),
smak słodki wskazuje na źródło energii,
smak słony (minerały) pomaga utrzymać równowagę płynów ustrojowych,
smak umami oznacza konsumpcję białek.

Kubki samakowe w powiększeniu.

Źródło: InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17].

Wróćmy jeszcze na chwilę do samych brodawek. Każda z nich jest wypełniona płynem i ma niewielki otwór u góry, do którego dostają się cząsteczki rozdrobnionego jedzenia. W środku brodawek znajdują się wspomniane już kubki smakowe, przeważnie w ilości od trzech do pięciu. W każdym takim kubku znajduje się z kolei od pięćdziesięciu do około stu sensorów, które posiadają receptory. To one odbierają „smakowe” informacje ze środowiska i powodują powstawanie impulsów nerwowych, które trafiają najpierw do pnia mózgu, a następnie do kory smakowej. W korze smakowej zbiegają się nie tylko sygnały „smakowe”, ale również „zapachowe”. O samych receptorach możecie więcej przeczytać w moim kolejnym poście. Do kwestii zapachu również jeszcze powrócę.

Ciało migdałowate

W procesie percepcji smaku ważną rolę odgrywa też ciało migdałowate, które ulokowane jest w pniu mózgu. Jest ono bankiem emocjonalnych wydarzeń i sytuacji z naszego życia. Spożycie bułki z masłem może mieć taką samą chemiczno-smakową „sygnaturę” jak ta, którą jadłeś w dzieciństwie razem z kochaną babcią. Wówczas ciało migdałowate wywoła u Ciebie silne emocje, miłość, przywiązanie, beztroskę. Jednak jeśli chemiczna sygnatura bułki będzie identyczna z sygnaturą bułki, którą wmuszano w Ciebie, gdy byłeś mały, to nie będzie Ci ona smakowała, ponieważ będzie wywoływać negatywne emocje, mimo, że obiektywnie może być najlepszą bułką na świecie.

W bardzo dużym skrócie i uproszczeniu, tak wygląda droga, jaką musi przebyć słodka beza, kwaśna cytryna, gorzka czekolada, słone oliwki czy ser pełen umami, by smak został zarejestrowany w naszym mózgu.

JUŻ JEST!

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

ZASIĄDŹ DO UCZTY RAZEM Z NAMI

Mapa smakowa języka

Na koniec rozprawię się jeszcze z mitem o mapie smakowej języka. Powstała ona w 1901 roku i zakładała, że na języku występują obszary, na których odczuwane są poszczególne smaki (np. smak słodki na koniuszku języka, zaś gorzki na jego tyle. Mit ten jest jednak nieprawdziwy, ponieważ każdy smak może być odczuwany na całej powierzchni języka, co wynika z obecności brodawek i kubków smakowych, a dalej receptorów. To właśnie receptory umożliwiają odczuwanie poszczególnych smaków.

Każdy smak może być odczuwany na całej powierzchni języka.

Źródło: InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17].

Podsumowanie:

Wyróżniamy pięć podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami.
Język pokryty jest brodawkami, w których znajdują się kubki smakowe.
Kubki smakowe posiadają sensory, których ważnym elementem są receptory – umożliwiają odczuwanie smaku.
Ciało migdałowate przechowuje nasze wspomnienia emocjonalne, dlatego też może „zaburzać” obiektywne odczuwanie smaku.
Nie istnieje mapa smakowa języka – każdy smak może być odczuwany na całej powierzchni języka.

Literatura:

Gustatory System. Pobrane z: https://www.nature.com/subjects/gustatory-system

How the Gustatory Sensory System (Taste) Works. Pobrane z: https://handsonotrehab.com/gustatory-sensory-system-taste/

Marzvanyan A, Alhawaj AF. Physiology, Sensory Receptors. [Updated 2020 Aug 11]. In: StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2020 Jan-. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK539861/

Artykuły powiązane:

Naleśniki bezglutenowe

Na blogu opisałam już szczegółowo jak zrobić ideal...

Poznaj świat gastronomii molekularnej

Co to jest gastronomia molekularna? Jak ją wykorz...

Patelnia idealna

Wybór odpowiedniej patelni jest nie lada zagwozdk...

Spis treści

Źródło: InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17].

Typy brodawek znajdujących się na języku.

Źródło: Trivedi, B. Gustatory system: The finer points of taste. Nature 486, S2–S3 (2012).

Kubki samakowe w powiększeniu.

Źródło: InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20 [Updated 2016 Aug 17].