Idealna kruszonka

Chrupiąca, złocista kruszonka… Można zajadać się nią ‘saute’, jest tak pyszna, że nie potrzebuje już żadnego towarzystwa, choć soczyste owoce czy puszyste ciasto nie zaszkodzi 😜 Z czego składa się kruszonka? Jak ją zrobić? Czy trzeba ją schłodzić przed pieczeniem? Jakie masło jest najlepsze: zimne czy w temperaturze pokojowej? Czym urozmaicić kruszonkę? Do czego ją użyć? Poznaj przepis idealny 🤗
kruszonka jak zrobić chrupiącą kruszonkę
Kruszonkę można jeść bez żadnych dodatków.
Źródło: Nauka na talerzu.

Z czego składa się kruszonka?

Kruszonka składa się z zaledwie trzech składników: mąki, masła i cukru. Warto też dodać szczyptę soli. Kolejność wymienionych składników nie jest przypadkowa, bo w porządku malejącym. Ale złote proporcje zdradzę za chwilę 🤭. Najpierw przyjrzyjmy się poszczególnym składnikom.

kruszonka owoce zapiekane pod kruszonką
Kruszonka to zaledwie trzy składniki: mąka, masło i cukier.
Źródło: Nauka na talerzu.

Po co dodawać masło do kruszonki?

Zacznę od roli tłuszczu w kruszonce. Zwykle sięgamy po masło, pewnie głównie ze względów sensorycznych, bo kto oprze się temu maślanemu zapachowi i smakowi? Jednak można wybrać coś innego. Ba! Smalec ma wyższą temperaturę topienia, więc będzie przyjemniejszy w robieniu kruszonki. Nasze dłonie są dość ciepłe (około 37°C), więc po chwili pracy z ciastem tłuszcz zaczyna się topić. Najbardziej „odporny” jest właśnie smalec, choć nie każdemu odpowiada on ze względu na swoje cechy sensoryczne. Do zrobienia kruszonki nadaje się jeszcze klarowane masło czy margaryna. Złym wyborem na pewno będzie olej, który jest w płynnej postaci. Naszym celem jest zrobienie okruchów, a masło (tłuszcz stały) pozwala połączyć dwa pozostałe sypkie składniki: mąkę i cukier. Z olejem nie będzie to możliwe.

kruszonka chałka z kruszonką
Do zrobienia kruszonki nie nadaje się olej.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 12.06.2022r.).

I tu od razu odpowiem na pytanie, w jakiej temperaturze powinno być masło. Bezsprzecznie musi być w stałej postaci, najlepiej zimne, by jak najpóźniej zaczęło się roztapiać pod wpływem ciepła naszego ciała i temperatury otoczenia.

A jaką rolę odgrywa tłuszcz? On otocza ochronną warstwą cząsteczki mąki. W rezultacie utrudnia tworzeniu silnych wiązań glutenowych, a w kruchym cieście (bo kruszonka należy do tej kategorii) zależy nam właśnie na słabym glutenie (więcej możesz się dowiedzieć w poprzednim artykule na temat glutenu). W rezultacie nasza kruszonka będzie idealnie krucha, a nie wilgotna i gumowata.

kruszonka drożdżówki z kruszonką i cukrem pudrem
W kruszonce zależy nam na słabych wiązaniach glutenowych, wówczas będzie idealnie krucha, a nie gumowata.
Źródło: Markus Spiske on Unsplash (dostęp 12.06.2022r.).

Którą mąkę wybrać do kruszonki?

Najlepszym wyborem będzie mąką o najniższym typie i niskiej zawartości białka, bo jak już wspomniałam, zależy nam na słabym glutenie, a on jest właśnie mieszanką białek: gluteniny i gliadyny. Oprócz mąki pszennej, możesz też sięgnąć po inną, np. ryżową, kukurydzianą, owsianą, jaglaną czy gryczaną, a nawet z manioka – ta ostatnia zapewni ciekawą konsystencję ciasta, nie tak gładką, a z wyczuwalnymi cząstkami. Najlepiej jest częściowo zamienić „zwykłą” mąkę na inną.

czekoladowa kruszonka czekoladowe ciasto drożdżowe z owocami i kruszonką
Część mąki możesz zastąpić kakao.
Źródło: Nauka na talerzu.

Jaki cukier do kruszonki?

Najprostszym wyborem jest zwykły biały cukier, nie puder, bo ten pierwszy zapewni nam bardziej chrupkie odczucia. Ciekawą propozycją jest cukier trzcinowy, który sprawi, że kruszonka będzie troszkę ciągnąca, zaś ciemny muscovado dostarczy krówkowego, karmelowego posmaku. Możesz więc wybrać jeden z nich albo zrobić mieszankę, by osiągnąć bardziej złożony smak.

szarlotka z kruszonką
Cukier zapewnia ładny kolor kruszonki, bo karmelizuje się podczas pieczenia.
Źródło: Nauka na talerzu.

Jak urozmaicić kruszonkę?

Poza inną mąką czy cukrem, możemy sięgnąć po zmielone orzechy (najlepiej prażone), kakao, kawę rozpuszczalną czy herbatę matchę (częściowo zastąpić mąkę). Smak kruszonki można też podkręcić przyprawami: nie tylko wanilią, cynamonem, kardamonem czy goździkami, ale nawet pieprzem czy ostrą papryczką. Jeśli pasuje to do Twojego ciasta czy deseru, dodaj zioła, bo przecież truskawki lubią się z bazylią, jabłka z trawą cytrynową, a marakuja z kolendrą.

kruszonka orzechowa jak zrobić chrupką kruszonkę
Do kruszonki można dodać zmielone orzechy lub zgrubnie posiekane.
Źródło: Nauka na talerzu.

Idealna kruszonka – złote proporcje

Teraz mogę zdradzić złote proporcje na idealnie chrupką kruszonkę: stosunek trzech głównych składników – mąki, masła i cukru powinien wynosić 3:2:1. Oznacza to, że jeśli weźmiemy 300 g mąki, to powinniśmy dodać 200 g masła i 100 g cukru. No i szczyptę soli.

kruszonka szarlotka jak zrobić kruszonkę do szarlotki
Przepis na idealna kruszonkę – mąka:masło:cukier w stosunku 3:2:1.
Źródło: Nauka na talerzu.

Jak zrobić kruszonkę?

Kruszonka nie wymaga wiele czasu, a nawet żadnych urządzeń, bo wystarczą nasze dłonie i miska, w której wymieszamy wszystkie składniki, a właściwie wetrzemy tłuszcz w mieszankę mąki z cukrem. Czynność ta powinna trwać jak najkrócej, byśmy nie pracowali nad silnymi wiązaniami. Wystarczy, że uzyskamy grudki. Jeśli masz robota kuchennego, to możesz w nim wymieszać wszystkie składniki. Pamiętaj tylko, by mnie przeciągać tego procesu.

kruszonka jak zrobić chrupiącą kruszonkę
Pamiętaj, by szybko wetrzeć tłuszcz do mieszanki mąki z cukrem.
Źródło: Teagan Farraby on Unsplash (dostęp 12.06.2022r.).

Wtedy należy je schłodzić przez co najmniej kwadrans (możemy ją trzymać w lodówce nawet kilka dni, a w zamrażarce jeszcze dłużej, więc śmiało rób od razu więcej na przyszłość 😉). Odpoczynek w lodówce pozwala tłuszczowi na powrót do swej stałej postaci. Dzięki temu kruszonka nie rozleje się po całej blasze, a będzie idealnie krucha i chrupka. Chłodzenie jest także istotne dla relaksacji glutenu.

kruszonka po co chłodzić kruszonkę
Pamiętaj, by schłodzić kruszonkę przed pieczeniem.
Źródło: Jeff W on Unsplash (dostęp 12.06.2022r.).

Do czego użyć kruszonki?

Tak jak pisałam we wstępie, lubię chrupać kruszonkę bez żadnych zbędnych dodatków 🤭. Oczywiście świetnie sprawdzi się na drożdżówkach czy ciastach (szczególnie drożdżowym). Będzie świetnym dopełnieniem zapiekanych owoców: wystarczy, że w naczyniu żaroodpornym wyłożysz ulubione owoce (jabłka, truskawki, śliwki, morele, wiśnie, maliny), posypiesz kruszonką i zapieczesz. Pamiętaj jednak, by owoce wymieszać z odrobiną skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, by pochłonęła z nich wilgoć, która może zrujnować chrupkość słodkiej posypki. Upieczoną kruszonką możesz też posypać lody, bitą śmietanę, mus czekoladowy czy inne desery.

kruszonka drożdżówki z truskawkami i kruszonką
Osobiście uwielbiam drożdżówki z owocami pod kruszonką.
Źródło: Nauka na talerzu.

Przepis na idealną chrupiącą kruszonkę

Przepis już właściwie znasz, bo podałam proporcje, ale napiszę w ramach podsumowania, by było czarno na białym 😊.

Składniki:

*Możesz wymieszać z inną mąką, np. ryżową, kukurydzianą, gryczaną, owsianą, jaglaną czy z manioka.

**Spróbuj z cukrem trzcinowym albo muscovado.

Do mąki wsyp mąkę i cukier, wymieszaj. Dodaj kawałki masła i wetrzyj je w suche składniki do uzyskania grudek. Schłodź przez co najmniej kwadrans. Kruszonka jest gotowa do pieczenia solo (200°C przez około 15 minut) lub na cieście czy drożdżówkach.

jagodzianki z kruszonką jak zrobić kruszonkę
Moje jagodzianki z kruszonką (zaraz rusza sezon 🤭).
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie:

  • Kruszonka składa się zaledwie z trzech składników: mąki, masła (tłuszczu w postaci stałej) i cukru.
  • Proporcje na idealną kruszonkę to 3:2:1: (mąka:masło:cukier).
  • Masło powinno być schłodzone.
  • Kruszonką można posypać drożdżówki i ciasta albo użyć jako ozdoby deserów (musów, kremów, bitej śmietany, serniczków, lodów).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Burnett-Hall, T. How to make the perfect crumble. https://www.sainsburysmagazine.co.uk/lifestyle/food/crumble-recipe-tips

Mal, J. (2017). The Science of Shortcrust Pastry (+ Basic Pie Crust Recipe). https://foodcrumbles.com/making-pies-with-short-crust-pastry/

Niki, S. (2018). Lateral Cooking. Bloomsbury Publishing PLC

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *