Białka

A czym się różni koagulacja od denaturacji? Jak już wiesz, w wyniku denaturacji łańcuchy białkowe zmieniają swoją strukturę: „rozkręcają się”, prostują. Są teraz bardziej „bezbronne” poprzez „odkrycie” bocznych grup. Są bardziej widoczne i dostępne, zatem mogą reagować z innymi tworząc z nimi wiązania. Na przykład są w stanie łapać cząsteczki wody. I na tym właśnie polega koagulacja. To proces, w którym tworzą się nowe wiązania między samymi łańcuchami białkowymi albo innymi cząsteczkami.

Przyjrzyjmy się kremowi angielskiemu. To po prostu mieszanka mleka, śmietanki, cukru, wanilii i żółtek, które odgrywają w nim najważniejszą rolę. Dlaczego? Bo to one odpowiadają za jego odpowiednio gęstą konsystencję. Przygotowanie tego kremu jest niezwykle proste – wystarczy podgrzewać miksturę. Trzeba być jednak bardzo uważnym i stale kontrolować temperaturę, ponieważ osiągnięcie zbyt wysokiej wartości temperatury spowoduje, że żółtka (a konkretnie obecne w nich białka) ulegną na tyle silnej denaturacji, że nie będzie już możliwości ich koagulacji. Albo będzie ona możliwa, jednak powstaną bardzo silne wiązania, które będą „wypychać” cząsteczki wody. W rezultacie otrzymamy „klupy” budyniu pływające w mlecznym płynie. Podobnie jest z mięsem czy rybą. Jeśli będą one poddane zbyt wysokiej temperaturze, mięso będzie przesuszone i twarde, a tym samym niesmaczne.