Spis treści
Dlaczego mule się nie otwierają? Czy to znak, że są zepsute i nie nadają się do jedzenia, a jedynie do kosza? Od czego zależy kolor muli? Czy muszle powinny być otwarte czy zamknięte? Czy można jeść nieotwarte mule? Jak sprawdzić czy mule są świeże? Jak oczyścić i przygotować małże?
Gotuj, wiedząc co robisz! Dowiedz się, jak poznać, czy mule są świeże i nie marnuj jedzenia!
Źródło: Nikolay Smeh on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Czy mule i małże to to samo?
Nim odpowiem na główne pytanie artykułu, to wyjaśnię, że mule i omułki jadalne to te same żyjątka. Co więcej, należą do gromady małż, a w niej znajdziemy około ośmiu tysięcy gatunków! Nie będę się już wgłębiać w kwestie biologicznej systematyki, ale chciałam podkreślić, że mule i omułki oznaczają to samo i będę je tutaj wymiennie stosować. Zdarza się, że w języku potocznym używamy słowa „muszle”.
Mule i omułki oznaczają te same morskie żyjątka.
Źródło: Shapelined on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Od czego zależy kolor muli?
Może zastanowiło Cię kiedyś, dlaczego niektóre mule są pomarańczowe w środku, a inne białe lub beżowe? Kolor mięsa zależy od płci, a konkretnie żeńskie osobniki są pomarańczowe, zaś męskie – jasne. Jeśli zaś trafisz na niebieskie albo czarne, to znaczy, że przybyły z Południowej Afryki (gatunek Choromytilus Meridionalis).
Żeńskie osobniki są pomarańczowe.
Źródło: Taylor Friehl on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Czy zamknięte mule nadają się do jedzenia?
„Pamiętaj, że mule, które nie otworzyły się podczas gotowania, koniecznie trzeba wyrzucić”. Taką wskazówkę spotkamy niemalże w każdym przepisie czy książce kulinarnej. Zresztą powtarzają ją chyba wszyscy kucharze. Skąd się w ogóle wziął ten mit w gastronomii?
Prawdopodobnie jego autorką jest angielska pisarka Jane Grigson, która w swojej książce „Fish book” opublikowanej w 1973 roku napisała: „Wyrzuć jakiekolwiek muszle, które odmówiły otworzenia się”. Czy jest w tym choć iskierka prawdy? Oprę się na wyjaśnieniu biologa rybołówstwa i eksperta małż, bo jak sam dociekał u autorów różnych książek kucharskich, przekazywali tą poradę, bo ich poprzednicy tak pisali, ale nie sprawdzali, czy jest to prawdą, czy też nie.
„Nie jedz zamkniętych muszli” to kolejny kulinarny mit przekazywany z ust to ust.
Źródło: Jonas Jaeken on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Dlaczego muszle się nie otwierają?
Mule składają się z dwóch muszli, które mogą się otwierać i zamykać, a to dzięki elastycznym więzadłom między nimi. Omułki wykorzystują specjalne mięśnie przywodzicieli, by były skorupa była zamknięta.
Podczas gotowania muli może dojść do nieodwracalnych zmian, a mianowicie na skutek ciepła może dojść do denaturacji białek w owych mięśniach, przez co mogą się one rozpaść albo w ogóle oderwać od skorupy. W rezultacie muszla się nie otworzy i będzie wciąż zamknięta po ugotowaniu.
Podczas gotowania może dojść do uszkodzenia mięśni muli, w wyniku czego się one nie otworzą.
Źródło: Gil Ndjouwou on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Co więcej, niektóre muszle (1.9%) otwierają się za wcześnie, jeszcze nim się ugotują. Wyjmując je wówczas z garnka narażasz się na ryzyko zatrucia pokarmowego. Oczywiście możesz poznać po strukturze mięsa, że jest jeszcze niegotowe, po prostu surowe, a więc galaretowate, ale chyba mało kto zwraca na to uwagę.
Zatem lepiej nie wyciągać zawczasu otwartych muszli, a z kolei tych zamkniętych nie warto „przeciągać” licząc na to, że się w końcu otworzą. Jak podaje ekspert, około 11.5% muszli wciąż pozostaje zamkniętych mimo odpowiedniego czasu gotowania. Bo jeśli przedłużymy gotowanie, to rzeczywiście kilka może się jeszcze otworzyć, ale będą skurczone i twarde. Zamknięte muszle otwórz przy pomocy nożyka.
Jeśli przedłużymy gotowanie, to niekoniecznie wszystkie muszle się otworzą, a mięso będzie twarde.
Źródło: Allana Harris on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Jak sprawdzić, czy muszle nadają się do jedzenia?
Najlepiej to zrobić jeszcze przed gotowaniem, przy użyciu zmysłu węchu, bo zepsutą małżę poznamy od razu, bez specjalnego wysilania naszego nosa. A co z surowymi, otwartymi muszlami – czy one nadają się do jedzenia? Można to sprawdzić, przeprowadzając prosty test.
Spróbuj delikatnie zamknąć skorupę. Jeśli podda się Twojej sugestii, to znaczy, że wciąż jest żywa, a jeśli nie, to oznaka, że nie żyje i nie należy ją gotować, a wyrzucić do kosza. Podobnie postąp ze złamanymi czy uszkodzonymi muszlami, czyli umieść je w pojemniku na odpady.
Jako ciekawostkę dodam, że mule są żywe (wciąż oddychają) nawet do czterech dni od zebrania. Mrożone omułki są już częściowo ugotowane, więc wystarczy im krótsza obróbka termiczna.
Jeśli muszle są otwarte przed gotowaniem, sprawdź, czy są wciąż żywe: wystarczy, że spróbujesz je zamknąć.
Źródło: Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Czy mule trzeba czyścić?
Mule warto opłukać pod zimną, bieżącą wodą, bo mogą mieć resztki piasku. Możesz sięgnąć po szczoteczkę i delikatnie wyszorować. A co z zielonymi włóknami? Broda, bo tak potocznie mówi się na cienkie, zielone niteczki, nie są co prawda szkodliwe i można je pozostawić, ale lepiej je usunąć, bo mogą być twarde i zmącić nam bulion.
Przed gotowaniem mule opłucz pod zimną, bieżącą wodą, by pozbyć się resztek piasku.
Źródło: Peter Secan on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Jak przygotować idealne mule?
By przygotować smaczne mule, gotuj je na parze, a nie w zburzonym płynie. Może być to bulion, wino, piwo, masło, a nawet sok (przeważnie pomidorowy, ale ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia i odwaga 🙃). Najpierw go podgrzej, a gdy pojawi się para, wówczas wrzuć omułki. Nakryj garnek i paruj muszle przez 5-8 minut, odwracając je raz. Pod koniec na moment podkręć gaz i gotowe! Do wyjadania pysznego sosu (włoska ‘scarpetta’) przyda się bagietka lub inne pieczywo.
Płyn możesz dowolnie doprawić. Z pewnością dobrze sprawdzi się czosnek, cebula i świeże zioła, szczególnie pietruszka czy lubczyk.
Mule najlepiej podać z pieczywem, bo można nim łatwo wygarnąć pyszny sos.
Źródło: Adrien Sala on Unsplash (dostęp 12.06.2023r.).
Omułki w alergii na skorupiaki
Zastanawiasz się, czy będąc uczulonym na skorupiaki, możesz jeść mule? Na 99% tak, ale lepiej potwierdź to z lekarzem, bo nie biorę na siebie tej odpowiedzialności 😉. Generalnie w rodzinie skorupiaków to grupa skorupiaków (z angielskiego ‘crustacean’), czyli między innymi krewetki, kraby, homary, najczęściej wywołuje reakcje alergiczne. Z kolei grupa mięczaków, a więc małże, przegrzebki czy ostrygi, niekoniecznie musi źle wpływać na alergika.
Może się więc zdarzyć tak, że jedna rodzina skorupiaków będzie wywoływać alergie, a druga nie, ale mogą i obie. Dlatego tak ważna jest konsultacja z lekarzem albo specjalistyczne testy, by nie zagrozić swojemu zdrowiu.
Najczęściej to kraby, krewetki i homary wywołują alergie alergiczne.
Źródło: Ratapan Anantawat on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Czy wyrzucać zamknięte muszle do kosza?
Podsumowując, jeśli przestaniemy wyrzucać nieotwarte muszle po ugotowaniu, zaoszczędzimy zmarnowanie 370 milionów ton jedzenia o wartości około 3 milionów dolarów! Przyznam się, że przed napisaniem tego artykułu, należałam do grupy osób, które wyrzucają zamknięte mule. Teraz już nie 😊
Dziel się tą wiedzą i zapobiegaj marnowaniu żywności. Wyzwanie dla Ciebie: przekaż proszę ten artykuł choć jednej osobie 🙃.
Przestańmy marnować jedzenie i wyrzucać dobre mule.
Źródło: Edward Howell on Unsplash (dostęp 13.06.2023r.).
Podsumowanie
- Mule i omułki to te same żyjątka należące do gromady muli.
- Jeśli surowe mule są otwarte, to sprawdź, czy są żywe poprzez próbę zamknięcia muszli.
- Do wyrzucenia nadają się połamane lub zniszczone skorupy.
- Muszle opłucz pod bieżącą, zimną wodą przed gotowaniem.
- Omułki gotuj na parze, wtedy będą najlepsze.
- Zamknięte muszle po ugotowaniu nadają się do jedzenia.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Kruszelnicki, K.J. (2023). Mussel myth an open and shut case. https://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm
Blue Ocean Mussels (2023). Mussel FAQS. https://blueoceanmussels.com/mussel-faqs/
Blue Ocean Mussels (2023). How to handle. https://blueoceanmussels.com/how-to-handle/
Wikipedia (2023). Małże. https://pl.wikipedia.org/wiki/Ma%C5%82%C5%BCe
Cornish, R. (2018). Busting the myth about unopened mussels. https://www.smh.com.au/goodfood/eating-out/busting-the-myth-about-unopened-mussels-20180724-h132fq.html
Co do zamkniętych muszli w przypadku gotowanych wstępnie, istnieje przecież prawdopodobieństwo że małża była nieświeża. Rozumiem argument uszkodzenia więzadeł, ale taka profilaktyka wyklucza to ryzyko. Czy źle zrozumiałem ten świetny poradnik. Dzięki.
Krzysztofie, bardzo słuszna uwaga. Tak jest chyba zawsze, że ryzyko wciąż istnieje. Niestety nie mamy możliwości wrzucać tego, co konsumujemy pod mikroskop, a bardzo szkoda! 🙃