Spis treści
Co to jest gastronomia molekularna? Jak ją wykorzystać w gotowaniu i kuchni? To ona wyjaśnia co dzieje się w żywności. Chcesz idealnie wysmażyć steka? Chcesz wiedzieć jak długo gotować jajko, żeby nigdy nie było już zbyt ‘na miękko’ lub ‘na twardo’? Na te i wiele innych pytań odpowiedź przynosi gastronomia molekularna i to właśnie o niej będziemy rozprawiać na moim blogu!
Gotuj, wiedząc, co robisz! Naucz się tworzyć własne przepisy kulinarne. Zapraszam Cię w kulinarną podróż! Będzie to jednak podróż nietypowa, zerkniemy bowiem na jedzenie od strony chemicznej i fizycznej.

Czym jest tajemniczo brzmiąca gastronomia molekularna?
Źródło: Humphrey Muleba on Unsplash (dostęp 10.02.2022r.).
Skąd pomysł na bloga?
Skąd wziął się pomysł na bloga w mojej głowie? Kłębił się w niej już od bardzo dawna. Jestem ogromną miłośniczką jedzenia, gotowania, ale i nauki. Zawsze myślałam, że nie idzie to w parze. Dopiero wyjazd na Erasmusa do Holandii na znakomitą uczelnię w Wageningen otworzył mi oczy i pokazał, że jak najbardziej!
Znając podstawowe prawa chemii i fizyki można jeszcze udoskonalić gotowanie, a co najważniejsze – zrozumieć dlaczego robimy coś tak, a nie inaczej. Można gotować na „wyczucie” (co notabene uwielbiam), ale warto mieć z tyłu głowy odrobinę wiedzy naukowej.
Istnieje dużo pozycji anglojęzycznych w tej dziedzinie, ale już książek czy czasopism po polsku trzeba szukać z lupą. Przez to dziedzina ta jest u nas nieznana, dlatego też pomyślałam, że trzeba ją trochę rozreklamować. No właśnie, a jak nazywa się ta tajemnicza dziedzina? Już zdradzam – gastronomia molekularna.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Co to gastronomia molekularna?
Pierwsze co Ci przychodzi na myśl, to pewnie dziwnie wyglądające rodem z laboratorium jedzenie, często w otoczce tajemniczego dymu. Czy słusznie, oceń sam. Wyjaśnię Ci, czym ta gastronomia molekularna właściwie jest.

Gastronomia molekularna nie musi być straszna.
Źródło: Unsplash (dostęp 02.11.2020r.).
Twórcy gastronomii molekularnej
Pojęcie to pojawiło się w 1988 roku i zostało zdefiniowane jako gotowanie przy użyciu nowych narzędzi, nowych składników i nowych metod. Dyscyplina ta była rozwijana głównie przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i dalej jest badana przez francuskiego chemika Hervé This. Chcieli oni wyjaśnić zjawiska, które zachodzą podczas przygotowywania, jak i spożywania żywności. Wzięli pod lupę także czynności, które wykonywały nasze mamy i babcie, a nie potrafiły wyjaśnić dlaczego (bo moja babcia tak zawsze robiła…).

Dużo czynności w kuchni robimy tak, jak nasze Mamy czy Babcie.
Źródło: Christian Bowen on Unsplash (dostęp 13.01.2022r.).
Gastronomia molekularna - podstawy
Gastronomia molekularna składa się z trzech głównych filarów:
1) naukowego opracowania przepisów powszechnie znanych produktów, które mają uwzględniać nie tylko składniki, ale także techniczne aspekty procesu produkcyjnego (np. dżem to połączenie owoców z cukrem przy udziale ciepła).
2) uszczegółowieniem opracowanych przepisów o wskazówki jak prawidłowo przeprowadzić dany proces technologiczny, czyli tzw. „kulinarne precyzje” (np. dżem gotować do momentu aż jego kropla upuszczona na zimny talerz nie rozpłynie się).
3) oprócz technicznego wyjaśnienia procesu, uwzględnieniem również aspektów artystycznych i socjologicznych wytwarzania produktu.

Dżem to połączenie owoców z cukrem przy udziale ciepła
Źródło: Barbara Chowaniec on Unsplash (dostęp 10.02.2022r.).
W dużym skrócie Gastronomia molekularna ma łączyć naukę z gotowaniem (coś idealnego dla mnie!). Ma na celu pomagać kucharzom w doskonaleniu potraw i zrozumieniu, co tak naprawdę dzieje się w jedzeniu. Jesteś gotowy na przygodę?
Zapraszam Cię do zapoznania się z moim artykułem na temat gastronomii molekularnej, który pojawił się w „Szefie kuchni”. Możesz go przeczytać tutaj.
O gastronomii molekularnej rozmawiałam też z gwiazdkowym szefem kuchni Andrea Camastra.

Zapraszam Cię w kulinarną podróż o gastronomii molekularnej!
Źródło: Nauka na talerzu.
Literatura:
Burke, R., This, H., & Kelly, A. L. (2016). Molecular Gastronomy: An Introduction. Reference Module in Food Science
Odnośnik zwrotny: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Foodpairing - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Idealne jajko na miękko - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne kruche ciasto - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny karmel - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne jajko poszetowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny bulion - rosół - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny gulasz - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealny piernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 2)
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca
Odnośnik zwrotny: Stek idealny - wywiad z Maćkiem Mikrutem - Baron The Family
Odnośnik zwrotny: Sous-vide w kuchni staropolskiej - wywiad z Norbertem Sokołowskim
Odnośnik zwrotny: Smażenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Patelnia idealna - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Reakcje Maillarda - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Karmelizacja - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Odczuwanie smaku - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Sposoby przenoszenia energii - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Wędzenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Gotowanie na parze - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Kuchenka mikrofalowa - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Gotowanie na wolnym ogniu - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Tłuszcze - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Białka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Węglowodany - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Dashi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Budowanie dań - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Gotowanie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Idealny popcorn - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Pieczenie - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Jak zrobić idealny ramen - wywiad z Marcinem Wojtasikiem - Yatta Ramen (Cz. 1)
Odnośnik zwrotny: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
Odnośnik zwrotny: Ogórki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
Odnośnik zwrotny: Idealny ketchup + przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealna grillowana kukurydza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Blanszowanie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Smak słodki - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Smak gorzki - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Grzaniec - grzane wino - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Mus czekoladowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Gluten - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - gluten
Odnośnik zwrotny: Smak umami - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu
Odnośnik zwrotny: Idealny lukier - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Chleb: składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Odnośnik zwrotny: Wiązania chemiczne w żywności - Nauka na talerzu