Rodzaje czekolady - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Rodzaje czekolady

Już wiesz, w jaki sposób produkowana jest czekolada, bo opisałam to szczegółowo w ostatnim artykule 🍫 Teraz czas, by dowiedzieć się, czym się różnią poszczególne rodzaje czekolady. Co można nazwać czekoladą? Jakie są smaki czekolady? Dlaczego mleczna czekolada z Anglii smakuje inaczej niż ta ze Szwajcarii czy USA? Czy czekolada biała to czekolada? Jak powstaje różowa czekolada ruby? Do czego służy kuwertura? Jak smakuje czekolada?
rodzaje czekolady czekolada gorzka mleczna biała
Poznaj wszystkie rodzaje czekolady.
Źródło: T’ Amal on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Rodzaje czekolady

Na początku przywołam definicję czekolady, która widnieje w polskim rozporządzeniu. Według obowiązującego prawa, czekolada to „produkt otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

Ile jest rodzajów czekolady? Jeszcze niedawno odpowiedź  brzmiałaby „trzy”, ale ponad dziesięć lat temu to się zmieniło, bo obok czekolady mlecznej, gorzkiej i białej pojawiła się jeszcze czwarta: różowa. Oprócz tych podstawowych typów możemy spotkać się z kuwerturą czekoladową czy czekoladą do pieczenia i dla cukiernictwa.

jakie są rodzaje czekolady wszystko o czekoladzie mlecznej gorzkiej białej
Do niedawna istniały trzy główne rodzaje czekolady: gorzka, mleczna i biała.
Źródło: pisel2013 on Pixabay (dostęp 08.12.2022r.).

Co ciekawe, we wspomnianym już wcześniej polskim rozporządzeniu znajdziemy definicje zgoła innych rodzajów czekolad. Jest oczywiście czekolada mleczna i biała, ale pojawia się też „śmietankowa”, „mleczna familijna”, „a la taza” (czyli wyrób kakaowy z dodatkiem cukrów i mąki lub skrobi pszennej, ryżowej, bądź kukurydzianej) czy „vermicelli” (czyli w postaci płatków lub granulatu).

W tym artykule zajmę się jednak powszechnie znanymi rodzajami czekolady, a więc gorzką, mleczną, białą i różową. Wyjaśnię też, czym jest kuwertura i co jest używane do czekoladowej fontanny.

co to jest czekolada definicja rozporządzenie rodzaje czekolady
Czekolady w obrębie jednego rodzaju mogą się między sobą różnić, np. zawartością tłuszczu kakaowego czy cukru.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Czekolada gorzka

Gorzka czekolada składa się z masła kakaowego (na etykiecie „tłuszcz kakaowy”), stałych kakaowych cząstek (oznaczanej mianem „miazgi kakaowej”) i cukru.

Co oznaczają procenty w czekoladzie? Na opakowaniu możemy znaleźć informację 70%, 85%, a nawet 99%! Ta liczba oznacza zawartość kakaowych substancji, a więc masła i cząstek stałych. Brakujące (do 100) „procenty” stanowi cukier i ewentualne dodatki jak wanilia czy lecytyna, czyli 70% czekolada będzie zawierała 70% kakaowych komponentów („miazgi kakaowej” i „tłuszczu kakaowego”) i około 30% cukru.

czekolada gorzka
Czekolada gorzka może mieć różny poziom tłuszczu i miazgi kakaowej.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Dlaczego w czekoladzie jest lecytyna?

Lecytyna (oznaczana numerem E322) jest emulgatorem, czyli pomocnikiem w zbliżaniu do siebie substancji naturalnie od siebie stroniących, czyli wody i tłuszczu. Na liście składników niektórych czekolad możemy spotkać lecytynę. Jest ona dodawana pod koniec procesu konszowania. Nim wyjaśnię powód obecności lecytyny, muszę wtrącić słowo o maśle kakaowym.

W procesie konszowania, w „pojemniku” z czekoladową masą ląduje nie tylko cukier (i mleko w przypadku czekolady mlecznej), ale jeszcze dodatkowe masło kakaowe. Jest one niezbędne dla prawidłowego „smarowania” i gładkiego przepływu czekolady, gdy ta będzie się topić (na przykład na naszym języku).

Im więcej cukru w czekoladzie, tym więcej tłuszczu jest potrzebne. Można trochę obejść tę regułę i wspomóc się właśnie lecytyną. Wówczas ona pokryje cząsteczki cukru, dzięki czemu można zmniejszyć ilość potrzebnego masła kakaowego (jedna część lecytyny zastępuję aż 10 części tłuszczu!). Dodatek lecytyny do czekolady zwykle jest szczątkowy i stanowi ułamek procenta (około 0,3–0,5%).

po co lecytyna w czekoladzie rodzaje czekolady
Lecytyna pozwala na zmniejszenie ilości masła kakaowego w czekoladzie.
Źródło: Melina Bronca on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Czekolada mleczna

W czekoladzie mlecznej, podobnie jak i w gorzkiej, lądują kakaowe cząstki stałe (miazga kakaowa) i masło oraz cukier (zwykle w większej ilości), ale pojawiają się jeszcze mleczne składniki (mleko albo śmietanka) w różnej postaci, a to znacząco wpływa na finalny smak produktu.

czekolada mleczna
Do czekolady mlecznej dodaje się mleko.
Źródło: Tamas Pap on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

W Europie kontynentalnej zwykle dodaje się mleko lub śmietankę w proszku. Taka czekolada charakteryzuje się świeżym, mlecznym smakiem. Inaczej wytwarza się czekoladę mleczną w Anglii. Płynne mleko podgrzewa się wraz z cukrem przez dłuższy czas w celu odparowania wody (końcowa ilość to 10%) i w takiej postaci dodaje do czekoladowego likieru. Podczas zagęszczania zachodzą liczne reakcje brązowienia (m.in. reakcje Maillarda), a w efekcie powstaje wiele karmelowych aromatów i specyficzny smak gotowanego mleka. Tak też będzie smakować czekolada.

Z kolei w USA mleczny tłuszcz poddaje się reakcjom enzymatycznym, które powodują jego rozpad. Powstałe kwasy tłuszczowe mają serowe, zwierzęce nuty, które można później wyczuć w tabliczce czekoladzie.

jak się robi czekoladę mleczną najlepsza czekolada mleczna
Produkcja czekolady mlecznej różni się między krajami.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Biała czekolada

Biała czekolada to właściwie nie czekolada. Dlaczego? Bo nie ma w sobie już żadnych kakaowych cząstek. Co prawda w jej składzie występuje masło kakaowe, ale dezodoryzowane, czyli pozbawione charakterystycznego zapachu. Oprócz tego w białej tabliczce lądują znaczne ilości cukru, mleczne ingrediencje, a niekiedy i wanilia dla smaku.

biała czekolada to nie czekolada
Biała czekolada to nie czekolada, bo nie ma w sobie miazgi kakaowej.
Źródło: emy on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Różowa czekolada ‘ruby’

Różowa czekolada ‘ruby’ jest dość nowym odkryciem (światło dzienne ujrzała w 2017 roku), a jej pomysłodawcą jest belgijsko-szwajcarska firma Carry Callebaut, która opatentowała w 2009 roku swą technologię.

Jak się robi różową czekoladę? Szczegóły są objęte ścisłą tajemnicą, ale producent podaje, że odkrył wyjątkowy gatunek ziaren kakaowca, który może rosnąć w unikalnym klimacie w Brazylii, Ekwadorze i Na Wybrzeżu Kości Słoniowej.

jak powstaje różowa czekolada ruby rodzaje czekolady
Różową czekoladę ruby robi się ze specjalnej odmiany kakaowca.
Źródło: Jenni Miska on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Dlaczego czekolada Ruby jest różowa? Ziarna tej odmiany kakaowca są naturalnie różowe. Istnieją przypuszczenia, że nie są one poddawane fermentacji (jest to jeden z kroków przy „normalnej” produkcji czekolady) albo trwa ona bardzo krótko (nie dłużej niż 3 dni) i stąd ta nietypowa barwa czekolady. Na pewno nie zawiera żadnych barwników.

Z czego jest różowa czekolada? Podobnie jak w czekoladzie mlecznej znajdziemy tu masę i tłuszcz kakaowy, cukier i mleko. A jak smakuje różowa czekolada? Oprócz słodyczy pojawia się charakterystyczna dla czerwonych owoców (malin, porzeczek) kwaskowatość. To takie połączenie białej czekolady z różowymi jagodami.

co to różowa czekolada ruby rodzaje czekolady
Różowa czekolada ruby owiana jest tajemnicą.
Źródło: Emmanuel Raza on Flickr (dostęp 08.12.2022r.).

Inne rodzaje czekolady

Wspomniałam o kuwerturze czekoladowej. Co to takiego i do czego służy? Sama nazwa pochodzi od francuskiego słowa oznaczającego „pokrywać” i takie też jest jej przeznaczenie. Służy do oblewania pralinek, karmelków i innych słodkości. Płynie bez większych trudności, co jest niezbędne w tym przypadku, a to zasługa zwiększonej ilości masła kakaowego.

co to kuwertura czekoladowa rodzaje czekolady
Kuwertura czekoladowa służy do oblewania, np. czekoladek.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Z kolei do popularnych fontann czekoladowych lepiej się sprawdzi jeszcze inna czekolada, która jest uboższą wersją czekolady (dostępne są różne warianty smakowe), ponieważ zawiera mniej likieru kakaowego. Występują w niej inne tłuszczu, które jeszcze ułatwiają jej ruch, dzięki czemu może spływać całymi „kaskadami”.

Czekolada do piekarnictwa i cukiernictwa nie nadaje się do „normalnego” użytkowania, jest bardzo gorzka, często bez jakiegokolwiek dodatku cukru, bo ten dodają wedle potrzeb właśnie piekarze, cukiernicy i ‘chocolatier’.

czekoladowa fontanna jaka czekolada do oblewania owoców rodzaje czekolady
Inne cechy ma czekolada do pieczenia, oblewania czy jedzenia.
Źródło: Thalia Ruiz on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Jak smakuje czekolada?

Czekolada to bardzo bogaty produkt (znajduje się w samej czołówce), jeśli chodzi o ilość związków aromatycznych, bo zidentyfikowano ich ponad 600! To wynik licznych i złożonych procesów mikrobiologicznych (fermentacja), chemicznych (enzymatycznych, pod wpływem zmian temperatur) i fizycznych (ze stałej postaci przez płynną ponownie do stałej).

rodzaje czekolady jak smakuje czekolada bukiet aromatyczny czekoladyrodzaje czekolady jak smakuje czekolada bukiet aromatyczny czekolady
Czekolada ma bardzo bogaty bukiet aromatyczny, bo aż ponad 600 związków!
Źródło: Daria-Yakovleva on Pixabay (dostęp 08.12.2022r.).

Same ziarna kakaowca również mają swój charakterystyczny zapach. Są gorzkie i ściągające, co jest dowodem obecności związków fenolowych i teobrominy. Fermentacja przynosi owocowe, kwasowe i kojarzące się z winem aromaty. Praca enzymów skutkuje pojawieniem się kwiatowych i migdałowych nut. Wysoka temperatura przyprawia czekoladę o pieczone, słodkie, karmelowe, orzechowe, korzenne i ziemiste aromaty.

Produkty nabiałowe łagodzą smak czekolady nadając im mleczne, karmelkowe, kajmakowe smaki. Cukier wnosi oczywista słodkość, podobnie wanilia, która ociepla kakaowy bukiet. Uzupełnieniem jest sól, która tworzy zgrabną, wyrafinowaną całość. O jej szczypcie nie zapominają doświadczeni ‘chocolatier’.

czekolada z solą po co dodawać sól do czekolady rodzaje czekolady
Szczypta soli uzupełnia słodycz, gorzkość i kwasowość czekolady.
Źródło: Irene Kredenets on Unsplash (dostęp 08.12.2022r.).

Podsumowanie:

  • Według polskiego prawa czekolada to produkt otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej.
  • Wyróżniamy cztery rodzaje czekolady: gorzką, mleczną, białą i różową.
  • Kuwertura czekoladowa jest bardzo płynna i służy do oblewania pralinek, karmelków i innych słodkości.
  • Czekolada ma bardzo bogaty profil aromatyczny, bo aż ponad 600 różnych związków aromatycznych.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych.

LaBau, E. (2021). Common Chocolate Types and Varieties. https://www.thespruceeats.com/a-guide-to-chocolate-varieties-520311

Wikipedia (2022). Ruby Chocolate. https://en.wikipedia.org/wiki/Ruby_chocolate

Barry Callebaut. Ruby chocolate. A true gift from Nature. https://www.barry-callebaut.com/en/ruby-chocolate-true-gift-nature

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *