Spis treści
Co to jest czarny czosnek? Dlaczego jest czarny? Skąd się bierze jego słodki smak? Czy czarny czosnek to produkt fermentowany? Czy jest zdrowy? Jak zrobić czarny czosnek w domu? Jak go wykorzystać w gotowaniu?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj czarny czosnek i dowiedz się, jak go wykorzystać w gotowaniu.
Poznaj czarny czosnek od podszewki.
Źródło: giancarlo_darrigo on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Co to jest czarny czosnek?
Czarny czosnek to długodojrzewające główki czosnku, które przechowywane są we właściwych warunkach, to znaczy temperaturze i wilgotności przez odpowiednio długi czas. Za moment podam szczegóły. Nazwa nie powinna dziwić, bo ten czosnek jest po prostu… czarny, a do tego bardzo miękki, wręcz przywodzący na myśl galaretkę. Pochodzi ze Wschodniej Azji, a konkretnie z Korei, gdzie po prostu zostawiano go na wiele tygodni w urządzeniach do gotowania ryżu.
Czarny czosnek przypomina swą konsystencją galaretkę.
Źródło: FoodBev Media on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Jak się go robi?
Już zdradzam szczegóły produkcji czarnego czosnku. Świeże, oczyszczone główki czosnku umieszczane są w konkretnych warunkach, a mianowicie w temperaturze między 60°C a 90°C oraz w kontrolowanej wilgotności 80-90% na okres kilku tygodni (co najmniej czterech). Im wyższa temperatura procesu, tym szybciej czosnek będzie gotowy, jednak w 90°C powstają niezbyt przyjemne gorzkie i kwaśne związki. Zbadano wpływ temperatury na jakość finalnego produktu i okazało się, że najlepsze efekty osiągnięto przy 70°C.
Odpowiednie warunki dojrzewania czarnego czosnku są kluczowe.
Źródło: Martin Baertges on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Dlaczego jest czarny?
Co się dzieje podczas dojrzewania czosnku? Wówczas zachodzą złożone reakcje Maillarda, w wyniku których obecne cukry redukujące i aminokwasy przekształcają się w inne związki, a najbardziej widoczne są melanoidyny, bo to one mają brązowe lub czarne zabarwienie.
Co więcej, melanoidyny są bogate w cukry (glukozę i fruktozę), dzięki czemu czarny czosnek ma tak przyjemny smak słodki, przypominający melasę. Nie jest też tak ostry i piekący jak tradycyjny biały czosnek, bo odpowiedzialna za to allicyna rozpada się na antyoksydanty (polecam Ci zajrzeć do artykułu o tym, dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli i jaki udział ma w tym allicyna).
Reakcje Maillarda mają wpływ nie tylko na kolor, zapach i smak, ale i teksturę czarnego czosnku, który staje się bardzo miękki, wręcz kremowy i bardzo łatwo jest go rozsmarować, np. na kromce domowego chleba czy naleśniku.
Czarny czosnek staje się bardzo miękki, kremowy podczas dojrzewania.
Źródło: Alison Ashton on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Czy czarny czosnek to produkt fermentowany?
I tak, i nie. W literaturze i świecie gastronomii można zauważyć dwa sprzeczne obozy: jeden mówi, że czarny czosnek to produkt, który powstaje ze świeżego czosnku na drodze fermentacji. Z kolei przeciwnicy wręcz podkreślają, że nie jest on produktem fermentowanym. Dogłębnie sprawdziłam temat i oto czego się dowiedziałam.
Ciężko stwierdzić, czy to produkt fermentowany czy nie.
Źródło: htomren on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Co to fermentacja?
Generalnie, fermentacja to enzymatyczny proces, w wyniku którego dochodzi do przeróżnych przemian chemicznych. Zachodzą one w warunkach beztlenowych i przy udziale mikroorganizmów: bakterii, drożdży lub pleśni. Mówi się o fermentacji kontrolowanej i spontanicznej (i jak zawsze mieszanej 😉). W pierwszym przypadku zaszczepiamy surowiec określonymi mikroorganizmami (np. sery, jogurty), a w drugim: zostawiamy proces „naturze”, co znaczy, że fermentować będą bakterie, które naturalnie występują w danym surowcu (np. dzika fermentacja owoców).
Fermentacja zachodzi przy udziale mikroorganizmów (tutaj mikroorganizmy, które fermentowały moje śliwki).
Źródło: Nauka na talerzu.
Co to reakcje Maillarda?
Z kolei reakcje Maillarda to szereg przeróżnych i złożonych reakcji chemicznych pomiędzy cukrami redukującymi i aminokwasami, a później i innymi związkami, które w międzyczasie powstały. Nazywane są nieeznymatycznymi reakcjami brązowienia żywności. Reakcje Maillarda szczegółowo opisałam w osobnym artykule, polecam Ci tam zajrzeć 😊
Reakcje Maillarda są odpowiedzialne za piękny brązowy kolor wypieków.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czarny czosnek – produkt fermentowany czy nie?
Z powyższych opisów widzicie, że czarnemu czosnkowi bliżej do reakcji Maillarda niż fermentacji. Dlaczego? Chociażby dlatego, że podczas produkcji czarnego czosnku nie dodaje się żadnych mikroorganizmów (ale można spotkać i takie wersje z kontrolowaną fermentacją).
Aczkolwiek w czarnym czosnku znaleziono endofity, czyli mikroorganizmy, które znajdziemy w tkankach roślin. Są one bardzo odporne na wysokie temperatury, więc nie straszne im te 60°C czy nawet 90°C. Więc może coś tam spontanicznie fermentują w czarnym czosnku? Na razie nie ma zbyt wiele badań na ten temat, nie sprawdzono też, czy i co produkują podczas dojrzewania. Jednie potwierdzone jest, że w czarnym czosnku są obecne różne szczepy.
Nie chcę więc jednoznacznie opowiadać się po jednej stronie „obozu”, bo po dłuższym przemyślenie i dyskusji z kolegą mikrobiologiem (notabene profesorem), myślę, że coś z tej fermentacji może być prawdą, jakkolwiek dominujące są reakcje Maillarda. Jakby nie było, czarny czosnek jest bardzo interesującym i smacznym produktem 😋
Czarny czosnek wciąż skrywa w sobie wiele tajemnic.
Źródło: FoodBev Media on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Jak smakuje czarny czosnek?
Choć w czarnym czosnku wciąż znajdziemy związki siarkowe, to jest ich zdecydowanie mniej niż w świeżym czosnku. A to właśnie one odpowiadają za charakterystyczny zapach (również cebuli i innych warzyw z tej rodziny), ale i ostry smak. Dlatego czarny czosnek nie jest tak „czosnkowy”, a bliżej mu nawet do deseru. Dlaczego?
To zasługa reakcji Maillarda, bo ich wyniku czarny czosnek staje się słodki, mocno owocowy i pikantny na swój własny sposób (tego po prostu trzeba spróbować). Co więcej, powstały w wyniku reakcji 3-metylobutanal nadaje mu czekoladowo-orzechowe nuty, dlatego tak dobrze sprawdzi się w deserach na bazie czekolady, np. brownie, musu czy lodów (robiłam lody o smaku czarnego czosnku w Baron The Family – jeśli miałeś okazję spróbować, napisz do mnie 😊). Czarny czosnek wspaniale odnajdzie się w towarzystwie kawy, a nawet grzybów, co w sumie nie powinno aż tak dziwić, bo czekolada i grzyby to wyśmienity foodpairing.
Czarny czosnek świetnie sprawdzi się w lodach, szczególnie podawanych z owocami.
Źródło: The Lone Baker on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Dodam, że profil aromatyczny czarnego czosnku zależy od warunków procesu, a szczególnie temperatury. Tak jak już wcześniej wspomniałam, wyższe wartości mogą spowodować powstanie gorzkich czy kwaśnych substancji, które nie są raczej pożądane.
Do czego dodać czarny czosnek?
Oczywiście świetnie pasuje i do wytrawnych dań, bo jest bogaty w smak umami. Niektórym przypomina tamaryndowiec (to tropikalne drzewo pochodzące z Afryki, a jego owoce popularne są w kuchni azjatyckiej). Zatem warto dodać go do potraw mięsnych (wołowiny, kurczaka czy kaczki) i produktów mlecznych jak jogurt czy ser żółty ementaler.
Możesz nim urozmaicić domowe pieczywo, np. dodając całe ząbki lub rozgniecione na gładką pastę. Nie tylko do chleba czy bazy pizzy, ale i bułek na słodko czy chałki. Lub kruchego ciasta.
Czarny czosnek śmiało dodawaj do deserów, szczególnie tych czekoladowych czy orzechowych.
Źródło: Tony Worrall Photography on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Jak zrobić czarny czosnek w domu?
Czy można go zrobić w domu? Jeśli jesteś w stanie zapewnić odpowiednie warunki, czyli temperaturę najlepiej 70°C i wilgotność na poziomie 80-90% przez co najmniej 4 tygodnie, to tak. W internecie znalazłam informację, że czarny czosnek przygotujesz w urządzeniu do gotowania ryżu (ryżowar). Jak to zrobić?
Czarny czosnek możesz zrobić samodzielnie w domu w urządzeniu do gotowania ryżu.
Źródło: Lauren Atkins on Flickr (dostęp 18.08.2023r.).
Oczyszczone, suche (to bardzo ważne!) główki czosnku należy umieścić (nie mogą się one stykać) w maszynie do gotowania ryżu, ustawiając program ‘warm’ (‘ciepły’), a nie ‘cook’ (gotowanie). I teraz pozostaje tylko czekać… dwa lub trzy tygodnie. Przez ten cały okres ryżowar musi być włączony (‘warm’). Także widzisz, że proces ten wymaga czasu i cierpliwości. Więc może jednak łatwiej jest kupić już gotowy? 🙃
Czarny czosnek należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, np. szklanym słoiku.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czy czarny czosnek jest zdrowy?
Każdy wie, że czosnek jest zdrowy, choć niektórym nie służy, szczególnie w przypadku niektórych chorób. Ale czarny czosnek jest nawet zdrowszy! Jak to możliwe? To znów zasługa zachodzących procesów podczas dojrzewania: zmienia się skład chemiczny czosnku i powstają liczne związki polifenolowe, różne flawonoidy, które znane są z właściwości antyoksydacyjnych. Nie będę ze szczegółami opisywać właściwości czarnego czosnku, ale jeśli jesteś ciekawy, to polecam Ci zajrzeć do tego artykułu.
Generalnie czosnek jest zdrowy, ale czarny jeszcze bardziej.
Źródło: Madelyn Batista on Unsplash (dostęp 18.08.2023r.).
Podsumowanie
- Czarny czosnek to długodojrzewające główki czosnku, które przechowywane są we właściwych warunkach.
- Optymalna temperatura to 70°C i wilgotność na poziomie 80-90% przez co najmniej 4 tygodnie.
- Charakteryzuje się słodkim, czekoladowo-orzechowym smakiem i nie jest tak ostry jak biały czosnek, dlatego może być dodawany do deserów.
- Czarny czosnek jest zdrowszy od świeżego.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of food and drug analysis, 25(1), 62-70.
Qiu, Z., Lu, X., Li, N., Zhang, M., & Qiao, X. (2018). Characterization of garlic endophytes isolated from the black garlic processing. MicrobiologyOpen, 7(1), e00547.
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Kashyap, D. (2022). The science, history and health benefits of black garlic. https://foodgrads.com/the-science-of-white-and-black-garlic/
FooDB. 3-Methylbutanal (FDB003285). https://foodb.ca/compounds/FDB003285
Spruce Eats Staff (2022). Black Garlic Recipe. https://www.thespruceeats.com/black-garlic-4165384
