Chleb: przygotowanie

pierwszej części opowieści o chlebie przyjrzałam się z bliska podstawowym składnikom chleba: mące, wodzie, mikroorganizmom i soli. Wcześniej rozpracowałam też gluten, który pełni niemałą rolę w przypadku wszystkich wypieków i ciast. Pora zakasać rękawy i po prostu przygotować pachnący bochenek. Od czego zacząć? Jakie są kolejne kroki niezbędne do upieczenia chleba? Lepiej wyrabiać ciasto ręcznie czy przy użyciu robota? Dlaczego ciasto na chleb nie opada? Na czym polega dwuetapowe mieszanie? W jakiej temperaturze najchętniej rosną drożdże?
okrągłe bochenki chleba
Pieczenie chleba nie jest wcale takie trudne.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 10.05.2021r.).

Przygotowanie chleba

By uzyskać ten aromatyczny bochenek, musimy przejść przez cztery podstawowe etapy:

  1. Mieszanie składników: mąki, wody, mikroorganizmów i soli;
  2. Zagniatanie ciasta w celu utworzenia glutenowej siatki;
  3. Odpoczynek ciasta: intensywna praca drożdży, które produkują dwutlenek węgla;
  4. Pieczenie chleba w celu utrwalenia wytworzonej konstrukcji i wykreowania oszałamiającego zapachu.

Przyjrzyjmy się zatem z bliska każdemu z tych poszczególnych kroków w przygotowaniu chleba.

Pierwszy etap: mieszanie składników na chleb

Mieszanie to pierwszy krok do uzyskania smakowitego chleba. W momencie spotkania wody z pozostałymi składnikami zaczynają zachodzić różne procesy. Zniszczone cząsteczki skrobi absorbują wodę, równocześnie rozpadają są na prostsze cukry dzięki działalności enzymów. Cukry z kolei są pożywką dla drożdży, które przekształcają je w dwutlenek węgla i alkohol.

ręczne zagniatanie ciasta na stolnicy
Spotkanie wody z pozostałymi składnikami ciast rozpoczyna narodziny chleba.
Źródło: Rohovchenko, I. on Unsplash (dostęp 10.05.2021r.).

Woda absorbowana jest nie tylko przez skrobię, ale i przez białka. Gluteniny (więcej dowiesz się tutaj) rozwijają się w dłuższe łańcuchy i powoli tworzą słabe wiązania między sobą, które będą się umacniać w kolejnym kroku – ugniataniu. Jednocześnie niektóre substancje obecne w mące blokują wydłużanie cząsteczek glutenu, ale gdy do akcji wchodzi „silniejszy” zawodnik – tlen (lub inne utleniacze), to ratuje on z opresji gluten i umożliwia dalsze tworzenie wiązań chemicznych.

W tym pierwszym kroku mamy do czynienia z dość nieuporządkowaną masą. Ciasto możemy mieszać ręcznie lub przy użyciu miksera czy robota kuchennego. Pomoc elektrycznego sprzętu nie tylko ułatwi pracę (i zaoszczędzi siły 🤭), ale skróci też samo miesienie i jednocześnie zmniejszy czas kontaktu ciasta z tlenem. Nadmiar tego pierwiastka wpływa negatywnie na ciasto, ponieważ pod jego wpływem „uciekają” nam naturalne barwniki obecne w mące, z którymi traci ona ładny złocisty kolor i charakterystyczny, przyjemny smak.

wyrabianie ciasta na chleb w misce
W wyniku wstępnego mieszania składników na ciasto mamy do czynienia z nieuporządkowaną masą.
Źródło: Gaelle Marcel on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

Skrobia – ważny element każdego chleba i innych wypieków

Zatrzymajmy się jeszcze na chwilę przy samej skrobi. Stanowi ona znaczną część samej mąki, bo około 70% (białka, a więc i gluten, to zaledwie około 10%). Razem z wodą tworzy ważny strukturalny element chleba i innych wypieków. Przenika się wzajemnie z glutenową siatką w cieście łamiąc ją, a tym samym je zmiękczając. Skrobia utrzymuje w swych „ryzach” bąbelki dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto nie opada po upieczeniu.

bochenek chleba na drewnianym stole
Dzięki skrobi ciasto nie opada po upieczeniu.
Źródło: Vicky Ng on Unsplash (dostęp 25.01.2022r.).

Dwuetapowe mieszanie ciasta na chleb

Warto wspomnieć o technice dwuetapowego mieszania składników, którą doprowadził do mistrzostwa francuski chlebowy ekspert, profesor pieczenia – Raymond Cavel. W pierwszym kroku miesza się jedynie dwa główne składniki ciasta, czyli mąkę i wodę i pozostawia je na około
15-30 minut. W tym czasie może zajść autoliza: skrobia i gluten absorbują tyle wody, ile chcą i mogą, bez żadnych zakłóceń, na przykład w postaci soli.

przygotowanie chleba składniki na stole
Warto zacząć od wymieszania ze sobą jedynie mąki i wody i pozostawić je na około
15-30 minut.
Źródło: Anshu, A. on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

Po tym czasie dopiero dodaje się pozostałe składniki. Zastosowanie tego pierwszego kroku skutkuje krótszym czasem zagniatania ciasta. W rezultacie ekspozycja na tlen także będzie mniejsza, a o skutkach kontaktu z tlenem wspomniałam już powyżej. Łatwiej też się z takim „zautolizowanym” ciastem pracuje.

gotowe do formowania ciasto na chleb
Praca ze „zautolizowanym” ciastem jest łatwiejsza.
Źródło: Андрей Сизов on Unsplash (dostęp 25.01.2022r.).

Drugi etap: zagniatanie ciasta na chleb

Podczas zagniatania kształtujemy ciasto. Poprzez fizyczne „męczenie” (naprzemienne rozciąganie, składanie, zgniatanie) tworzymy glutenową siatkę. Białka zaczynają się rozwijać i ustawiać obok siebie. Poszczególne łańcuchy łączą się ze sobą słabszymi albo mocniejszymi wiązaniami. Ciasto staje się silniejsze i sztywniejsze. Widać to chociażby po „jedwabistym” wyglądzie.

Jednak nie możemy przesadzić z tym „pastwieniem” się nad ciastem, bo utworzoną strukturę łatwo jest zniszczyć poprzez zbyt długi czas ugniatania. Większe ryzyko istnieje przy użyciu miksera czy robota, ponieważ nie dotykamy ciasta dłońmi i łatwo jest przegapić ten właściwy moment. A w efekcie ciasto stanie się klejące i nieelastyczne.

ugniatanie ciasta na chleb na stolnicy
Fizyczne „męczenie” ciasta tworzy glutenową siatkę.
Źródło: Spetnitskaya, N. on Unsplash (dostęp 13.05.2021r.).

Napowietrzanie ciasta

Podczas zagniatania robimy jeszcze jedną ważną rzecz: napowietrzamy je. Składając ciasto „więzimy” w nim cząsteczki powietrza. Wielokrotne powtarzanie tej czynności sprawia, że stają się one mniejsze, a rezultatem będzie ładna, równomierna struktura wypieku. Niektóre przepisy mówią o krótkim wyrabianiu ciasta – wówczas kieszenie powietrzne będą większe i nieregularnie rozłożone, a taki wyrób jakby „dziurawy”. Ale jest to cecha niektórych rodzajów pieczywa.

wnętrze chleba miękisz
Podczas zagniatania ciasta wpuszczamy do niego powietrze.
Źródło:Spring Fed Images on Unsplash (dostęp 25.01.2022r.).

Trzeci krok: odpoczynek ciasta

Odpoczynek ciasta to tak naprawdę intensywna praca drożdży. Produkują one zawzięcie dwutlenek węgla, który następnie wędruje do powietrznych kieszonek. Te zwiększają swe rozmiary i w ten sposób nasze ciasto rośnie. Gdy jego wielkość mniej więcej się podwoi, to „odpoczynek” możemy uznać za skończony.

wyrośnięty bochenek chleba
Podwojenie objętości przez ciasto oznacza koniec „odpoczynku”.
Źródło: Drinic, T. on Unsplash (dostęp 30.04.2021r.).

W tym czasie wciąż rozwija się i glutenowa siatka. Powstają jeszcze wiązania między końcami łańcuchów, zmieniają one wciąż swe położenie. Jest jeszcze jeden sposób na sprawdzenie zakończenia procesu odpoczynku ciasta: dotyk. Gotowe ciasto pod wpływem nacisku palca nie wraca do poprzedniej pozycji. To oznaka rozciągnięcia glutenu do jego granic elastyczności.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Jakie warunki lubią drożdże?

Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla najszybciej w 35°C. Niestety nie tylko te pożądane gazy, ale i inne, niezbyt przyjemnie pachnące substancje. Z kolei niższa temperatura i dłuższa fermentacja zapewnią przyjemne związki aromatyczne. W 27°C ciasto wyrośnie dość szybko i bez niechcianych zapachów. Jeśli jednak tak bardzo Ci się nie spieszy, obniż nawet i tą wartość – rezultat może Cię zaskoczyć 🤭.

wyrastanie ciasta drożdżowego na chleb
27°C to najlepsza temperatura dla pracy drożdży.
Źródło: Geoffroy Delobel on Unsplash (dostęp 25.01.2022r.).

To jeszcze nie koniec!

Temat chleba jest tak obszerny! Dam Ci już odsapnąć, a dalszą opowieść o samym procesie wypiekania (ostatni etap przygotowania) będę kontynuować w kolejnym artykule za tydzień. Przyjrzę się też aromatowi chleba i najlepszym foodpairingom z pachnącym bochenkiem 😋.

chleb żytni na zakwasie z olejem z lnianki
A to mój świeżutki chlebek na zakwasie żytnim. Maczam go w oleju z lnianki z cebulą i szczyptą soli.
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie:

  • Można wyróżnić cztery podstawowe etapy przygotowania chleba: mieszanie składników, zagniatanie ciasta, odpoczynek i pieczenie bochenka.
  • Warto zastosować dwuetapowe mieszanie: skróci to czas zagniatania ciasta.
  • Podczas zagniatania ciasta tworzy się glutenowa siatka.
  • Odpoczynek ciasta to intensywna praca drożdży: produkcja dwutlenku węgla, który sprawia, że ciasto na chleb rośnie.
  • 27°C to optymalna temperatura rozwoju drożdży.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Katz, S.E. (2012). Sztuka fermentacji. Vivante.

4 thoughts on “Chleb: przygotowanie”

  1. Pingback: Karnawał - jedzenie i tradycje - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Chleb: pieczenie - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealne ciasto drożdżowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Idealny żurek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *