Idealny żurek

Wielkanoc bez żurku to jak Boże Narodzenie bez pierniczków. Ciężko sobie wyobrazić świąteczny stół bez tej pysznej potrawy. A jak było kiedyś? Czy żurek pojawiał się podczas radosnego świętowania Zmartwychwstania Pana Jezusa? Czym się różni żurek od białego barszczu? Jak przygotować aromatyczny żurek? Jak zrobić zakwas na żur? Co jeszcze powinno się znaleźć w tej wielkanocnej zupie? Poznaj mój rodzinny przepis na regionalny żurek z Zamojszczyzny😋
żurek wielkanocny barszczy biały w chlebie na święta
Ciężko sobie wyobrazić Wielkanoc bez żurku (białego barszczu).
Źródło: zjemt to_pl on Flickr (dostęp 04.04.2022r.).

Skąd pochodzi żurek?

Sama nazwa „żur” wywodzi się z niemieckiego słowa ‘sauer’, które oznacza kwaśny, zakwaszony, ukiszony. „Żur” zawitał na ziemie polskie w XV wieku i nazywano nim potrawy przygotowane z zakwaszonej mąki. Żurek był niezwykle popularny na Śląsku. Jedzono go bardzo często, szczególnie w czasach biedy i niedostatku, nawet dwa czy trzy razy dziennie. Do jego przyrządzania służyło specjalne kamienne naczynie – „żurok” (na Kujawach gliniany „żurownik”). W tym garnku zawsze kiszono żur: żytnią mąkę (niekiedy z dodatkiem otrąb) zalewano wodą, dorzucano czosnek i zaczyn na chleb (tzw. nociastkę) albo resztę poprzedniego żuru. Taka mieszanka pozostawiona na ciepłej blasze pieca była gotowa do użycia już kolejnego dnia. Do mięsnego wywaru z wędzonki (z kiełbasą, szynką, żeberkami) dolewano żur, zabielano mlekiem lub śmietaną, doprawiano świeżymi ziołami (majerankiem, lubczykiem) i zupa była już gotowa. Jeszcze tylko ziemniaki, jajko albo podsuszany ser i można było jeść pyszną strawę.

jak podawać ziemniaki do żurku barszczu białego
Ziemniaki to popularny dodatek do żurku.
Źródło: Didi Miam on Unsplash (dostęp 04.04.2022r.).

Opisany wyżej żurek to wersja „na bogato” (nazywany żurkiem żyniatym/żeniatym, czyli ożenionym, bogatym), bo gotowany na mięsie i spożywany z jajkami oraz serem. W codziennej, ubogiej diecie w tej zupie nie lądowała żadna wędzonka, a jedynie ziemniaki, choć one pojawiły się trochę później, bo dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku. Sposób podawania kartofli do żurku różnił się między domami i gospodyniami: jedne gotowały je osobno i podawały w całości albo tłuczone do zupy, a inne dodawały do wywaru przed dolaniem kwaśnego żuru (gotowanie w kwaśnym płynie jest utrudnione, analogicznie do ogórkowej ziemniaki również należy dodać i podgotować przed dołożeniem ogórków kiszonych).

kiełbasa wędzona do żurku wielkanocnego barszczu białego
Żurek żeniaty „na bogato” zawierał mięsną wkładkę.
Źródło: Tim Foster on Unsplash (dostęp 04.04.2022r.).

Kto wymyślił żurek?

Na Kujawach krąży legenda o żurze i jego historii. Pewna biedna kobieta chciała przygotować jakieś jedzenie, jednak nie miała prawie niczego. W garnku miała tylko resztkę mąki żytniej, więc zalała ją wodą i odstawiła na skraj pieca. Nie łudziła się, że coś z tego wyjdzie. Będąc na polu, zobaczyła kilka drobnych ziemniaków, wzięła je do domu z myślą ugotowania. Gdy weszła do kuchni, poczuła przyjemny słodko-kwaśny zapach zapomnianej mącznej mieszanki. Wpadła na pomysł, by połączyć ją z ugotowanymi ziemniakami. Wówczas jej wzrok przykuła skórka słoniny, która wisiała nad kuchenką. Dorzuciła do strawy i spróbowała. Była zachwycona swym dziełem, zresztą podobnie jej mąż, który nie liczył na nic więcej jak postne kartofle. Rozpowiadał w całej okolicy o pysznej zupie, którą to potem ciągle „żor” (jadł z apetytem 😋). Ludzie przekręcili nieco to słowo i tak powstał „żur”. Z biegiem czasu receptura ewoluowała, a w bogatszych kuchniach słoninę zastępował boczek okraszony cebulą i jeszcze dodawano mleko lub śmietanę.

boczek wędzony jak zrobić żurek wielkanocny barszcz tradycyjny biały na wielkanoc
Choć dzisiaj boczek jest nieodłącznym elementem wywaru na żurek, to niegdyś lądował w garnkach jedynie bogatych ludzi.
Źródło: Donald Giannatti on Unsplash (dostęp 04.04.2022r.).

Czym się różni żurek od białego barszczu?

Odpowiedź na to pytanie jest dość złożona. Bo choć można znaleźć informacje, że żurek robi się na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej, to być może nie jest to do końca prawdą. Trudno jednoznacznie stwierdzić, bo pojawiają się różne opisy. Według jednego ze źródeł, barszcz biały to zupa gotowana na roślinie – barszczu zwyczajnym lub na zakwasie z mąki pszennej. Ta definicja daje dwie odległe od siebie możliwości, ale dzielą ze sobą jedną cechę: kwaskowatość potrawy. Inna encyklopedia mówi, że barszcz to kwaskowata polewka, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego.

barszcz czerwony co to jak zrobić
Barszcz to zupa gotowana na roślinie – barszczu zwyczajnym lub na zakwasie z mąki pszennej
Źródło: Artiom Vallat on Unsplash (dostęp 04.04.2022r.).

W lubelskich Karczmiskach (w powiecie opolskim) przygotowuje się tradycyjny barszcz na zakwasie z… kiszonej kapusty oraz wywarze z wędzonki. Zupa ta jest zabielana śmietaną i okraszana kosteczkami kiełbasy, jajkiem i tartym chrzanem. Z kolei w wielkopolskim Turku gotuje się barszcz biały na króliku po tokarsku. Podstawowe składniki tego dania to królik, śmietana, ocet, lubczyk i majeranek. Nie ma tu mowy o żadnym zakwasie, bo tę rolę pełni ocet. Taki barszcz podaje się z tłuczonymi ziemniakami albo makaronem z dodatkiem śmietany lub masła.

kapusta kiszona zupa na zakwasie
Bazą karczmiskiego barszczu jest zakwas z kiszonej kapusty.
Źródło: ccbarr on Flickr (dostęp 04.04.2022r.).

Kiedy spożywano żurek?

Choć obecnie nie wyobrażamy sobie wielkanocnego stołu bez żurku, to dawniej zupę tą jadano w… poście! Niegdyś Wielki Post był znacznie bardziej restrykcyjny niż teraz (więcej możesz przeczytać w artykule o karnawale), a i dostępność produktów spożywczych nie była taka duża. Ten okres przypadał na przednówek, kiedy wszystkie zimowe zapasy były już na wykończeniu, więc ludzie nie mieli za wiele do jedzenia. W okresie przed Wielkanocą nie spożywano żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, nawet masła, śmietany, jaj czy miodu.

Przed rozpoczęciem okresu pokuty pieczołowicie szorowano kuchnię i wszystkie naczynia, by pozbyć się nawet najdrobniejszej kropelki tłuszczu. Jednym z dozwolonych wówczas dań był właśnie żur i śledzie (zwierzęta wodne traktowano trochę inaczej niż mięso, jako „dozwolone”). Gdy kończył się Wielki Post, ludzie z ogromną radością żegnali się z żurem i śledziami. Młodzi ludzie z dworu robili im nawet pogrzeb: śledzia wieszano na gałęzi, z kolei gar z żurem niósł jakiś nowicjusz (który nie znał tej tradycji), a za nim szedł „grabarz” z łopatą. Po dojściu do celu – na dziedziniec, rozbijał naczynie z zupą, która zalewała niczego się nie spodziewającego nowego przybysza. Śmiechom pozostałych uczestników nie było końca: nie tylko z powodu żartu, ale i z tego, że w końcu będą mogli jeść coś innego.

śledzie sól cytryna jak jeść post
Śledzie, obok postnego żuru, były kiedyś podstawowym daniem ludzi podczas Wielkiego Postu.
Źródło: Harris Vo on Unsplash (dostęp 04.04.2022r.).

Kiedyś żur był daniem codziennym, często podawanym na śniadanie, i może nawet nieco znielubionym, skoro trzeba było go jeść przez cały Wielki Post. Dzisiaj jest traktowane jako odświętna zupa i dumna narodowa, podawana zagranicznym gościom jako polskie, tradycyjne danie. A jak przygotować pyszny żurek na Wielkanoc (i nie tylko)?

tradycyjny żurek barszcz biały polska kuchnia
Żurek i barszcz biały są bardzo lubiane przez obcokrajowców.
Źródło: dijey bobo on Flickr (dostęp 04.04.2022r.).

Jak zrobić wielkanocny żurek?

Podstawą żurku jest zakwas na mące żytniej. Jest on prosty do przygotowania, jednak potrzebuje trochę czasu (kilka dni w temperaturze pokojowej), by sfermentować (więcej o fermentacji możesz się dowiedzieć z poprzedniego artykułu na temat ciasta drożdżowego). Jak zrobić zakwas żytni na żurek?

Przepis na idealny żurek

Zakwas żytni na żurek:

Wszystkie składniki wymieszaj z przegotowaną, przestudzoną wodą w czystym, uprzednio wyparzonym słoiku. Zakręć go i odstaw na kilka dni (w temperaturze pokojowej). Możesz zamieszać co jakiś czas, np. raz dziennie.

zakwas żytni na żurek barszcz biały
Zakwas potrzebuje kilku dni w temperaturze pokojowej, by sfermentować.
Źródło: Ania Brenia on Flickr (dostęp 04.04.2022r.).

Wywar na żurek:

Do garnka włóż wędzonkę, zalej zimną wodą, dorzuć sól oraz grzyby i śliwki, jeśli używasz. Gotuj na wolnym ogniu przez minimum godzinę. Gdy wywar nabierze aromatu, wlej gotowy (ukiszony) zakwas wraz z przyprawami (pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i czosnkiem). Podgrzej do zagotowania.

Dodatki do żurku:

Dodatki pokrój w kosteczkę, poza chrzanem – ten poskrob w cienkie paski. Wszystkie składniki wymieszaj w dużej misce. Porozkładaj do talerzy i zalej gorącym żurkiem.

Smacznego!

* Taki jest zwyczaj w mojej rodzinie ☺️ A jak jest u Ciebie? Z czym jadasz żurek wielkanocny?

tradycyjny polski żurek w chlebie
W restauracjach żurek często podaje się w bochenku chleba.
Źródło: Annette on Flickr (dostęp 04.04.2022r.).

Podsumowanie:

  • Nazwa „żur” wywodzi się z niemieckiego słowa ‘sauer’, które oznacza kwaśny, zakwaszony, ukiszony.
  • Kiedyś żur był podstawowym daniem (obok śledzi) spożywanym w okresie Wielkiego Postu.
  • Barszcz biały to zupa gotowana na roślinie – barszczu zwyczajnym lub na zakwasie z mąki pszennej.
  • Podstawą żurku jest zakwas na mące żytniej.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

1 thought on “Idealny żurek”

  1. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *