Spis treści
Po ostatnim artykule, ogórki już nie mają przed Tobą żadnych tajemnic. Czas, by poznać sekret na idealne ogórki kiszone i małosolne. Każda gospodyni (bądź gospodarz) ma swój najlepszy sposób, ale może warto poznać naukowy punkt widzenia? 😉 Na czym właściwie polega kiszenie? Po jakie ogórki sięgać? Czego potrzebujemy do ich przygotowania? Czy sól jest niezbędna? Jak przebiega fermentacja? I o co chodzi z tym liściem chrzanu, dębu czy wiśni? Czy po ich dodaniu ogórki naprawdę będą twarde? Czym różnią się ogórki kiszone od konserwowych?
Źródło: Grabkowska, M. https://unsplash.com/photos/S3g2H4Acw4g (dostęp 07.07.2021r.).
Podstawy fermentacji - ogórki kiszone
Fermentacja to bardzo szeroki temat i obiecuję wam, że szczegółowo omówię go w przyszłości. Wróci on na pewno nie raz, bo otaczamy się niezliczoną ilością fermentowanych produktów. Polacy kochają się głównie w kiszonych ogórkach i kapuście, ale jak się zaraz okaże, nie tylko 
Na samym początku warto uściślić, że kiszenie i fermentacja to to samo. Na pewno wiele osób nie zdaje sobie z tego sprawy (wiem to chociażby z własnego doświadczenia, lubię podziwiać zdziwione miny znajomych, którym proponuję poczęstowanie się moimi najnowszymi fermentowanymi ogórkami – spróbujcie sami, kiszenie budzi większe zaufanie ). A więc nie tylko ogórki i kapusta, ale sery, piwo, wino, a nawet mięsa (np. salami) czy ryby (chociażby sos rybny), to tylko nieliczne z wielu przykładów kiszonek.
Salami to też produkt poddawany fermentacji, czyli kiszeniu.
Źródło: Newman, T. https://unsplash.com/photos/Is5mMw0MHpU (dostęp 07.07.2021r.).
Mówiąc ogólnie, fermentacja to proces przemiany związków (cukrów) przy udziale mikroorganizmów. Dodatkowo uwalniania jest energia. W przypadku kiszenia warzyw mamy do czynienia (a przynajmniej chcemy mieć) z fermentacją mlekową i bakteriami z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus (jeżeli wszystko przebiega zgodnie z planem, namnażają się właśnie te). Głównym produktem takiej fermentacji jest kwas mlekowy (bakterie homofermentatywne). W niewielkim stężeniu mogą powstać również inne substancje takie jak np. kwas octowy, alkohol etylowy czy dwutlenek węgla (bakterie heterofermentatywne).
Jeżeli proces kiszenia przeprowadzimy w nieodpowiedni sposób, mogą pojawić się niepożądane drobnoustroje, które zakłócą prawidłowy proces fermentacji. By temu zapobiec, należy zapewnić odpowiednie warunki: przede wszystkim odciąć dostęp tlenu, bo fermentacja mlekowa przebiega bez obecności tlenu, w temperaturze od 15°C do 35°C. Wraz z zachodzącymi procesami poziom pH naszego roztworu stopniowo się obniża do osiągnięcia wartości 3,5-4,0.
Chcesz się nauczyć kisić nie tylko ogórki?
Zajrzyj do mojego e-booka „Domowe fermentacje”.
To kompendium na temat kiszenia:
najpierw porządna dawka wiedzy teoretycznej
(w tym artykule to tylko namiastka)
i mnóstwo inspiracji wraz z przepisami.
Jak kisić ogórki?
Elementarnym krokiem jest wybór odpowiednich ogórków. Muszą być świeże, najlepiej by były zebrane około 10 godzin wcześniej. Dlaczego tak krótki okres czasu jest istotny? Wiąże się to z zawartością cukrów prostych, które będą „pokarmem” dla bakterii mlekowych. Ogórki już „na wstępie” zawierają ich niewiele (ok. 2,5%). Z upływem czasu ten poziom będzie jeszcze spadał w wyniku reakcji oddychania. Jeśli mało cukrów, to i trudniejsza fermentacja. Dobrze jest sięgać po niezbyt grube i małe ogórki, nie dłuższe niż 15 cm.
Do kiszenia wybieraj ogórki świeże, krótkie i cienkie.
Źródło: Geraets, D. https://unsplash.com/photos/JdLrc3boiQU (dostęp 07.07.2021r.).
Wcześniejsze namoczenie warzyw (od godziny do czterech) ułatwi ich oczyszczenie, a także poprawi jędrność. Po dokładnym umyciu należy je przebrać, odrzucić zepsute lub zmięknięte. Ogórki można ponakłuwać. Efektem będzie łatwiejsza fermentacja, ponieważ w wyniku dziurkowania z warzywa wypłynie sok, a wraz z nim cukry proste, które wymieszają się z zalewą.
Źródło: Pielmayer, J. https://unsplash.com/photos/aZzYKVLVki8 (dostęp 07.07.2021r.).
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Zalewa do kiszenia ogórków, ile soli?
Najważniejszy składnik zalewy, oprócz wody, której ilościowo jest najwięcej, to sól. Nie tylko wpływa na cechy sensoryczne, ale zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory (pleśni, drożdży, patogenów, bakterii gnilnych). Ponadto powoduje dyfuzję, czyli mieszanie się, soku komórkowego z obecnymi w nim cukrami prostymi, bez których fermentacja nie zajdzie.
Ilość soli zależy od rodzaju surowca. W przypadku ogórków, stężenie solanki powinno być dość wysokie – od 5 do 10%, choć nie tak wysokie jak w oliwkach, gdzie może sięgać nawet 15%. W kiszeniu kapusty wystarczy niższy poziom, bo około 2-2,5%. Sól należy wymieszać razem z przegotowaną wodą. Możesz poeksperymentować z ilością soli w zalewie, jednak jeżeli potrzebujesz jednej prostej i konkretnej zasady, to do kiszenia ogórków wsypuj jedną łyżkę soli na każdy litr wody.
Co jeszcze poza solą? Przyda się koper i czosnek, które wzbogacą smak ogórków. Chrzan z kolei, poza nadaniem sensorycznych atrybutów, zabezpieczy przed drobnoustrojami. I jeszcze jedno! Liście chrzanu, czosnku, dębu, wiśni lub porzeczek. Już jako małe dziecko słyszałam od różnych gospodyń złotą radę: dodaj do ogórków liść dębu, a ogórki będą twarde jak dąb! Pamiętam, że za każdym razem zastanawiałam się wątpliwie, czy to możliwe, i jak twardość dębu ma się do twardości kiszonych ogórków? I tu po raz kolejny moja pasja do zgłębiania naukowych tajników gotowania dała mi zaskakującą i satysfakcjonującą odpowiedź. To działa! Obecne w liściach polifenole pełnią rolę inhibitorów enzymów pektynolitycznych, a więc zapobiegają degradacji pektyn, które zapewniają jędrność i chrupkość, chroniąc ogórki przed mięknięciem. Ach te nasze babcie, miały nosa 🤭.
Liście dębu (a także wiśni, porzeczki, chrzanu czy czosnku) uchronią ogórki przed niepożądanym mięknięciem.
Źródło: Eira, L. https://unsplash.com/photos/EMetnvGO-sA (dostęp 07.07.2021r.).
Fermentacja ogórków
Wszystko już gotowe: wystarczy ułożyć przygotowane ogórki w słojach (lub beczkach :P) i przykryć je zalewą. Teraz potrzebny jest czas, odpowiednie warunki (najlepsza temperatura to 15-18°C, brak tlenu), no i oczywiście bakterie mlekowe. Bez nich ani rusz. A skąd je wziąć? To proste – z ogórków, bo znajdują się na wszelkich owocach i warzywach.
Źródło: Biro-Horvath, R. https://unsplash.com/photos/cAVv_E77q1Q (dostęp 07.07.2021r.).
Proces fermentacji można podzielić na kilka etapów:
- Wydzielanie gazów – dwutlenku węgla, które możemy zobaczyć jako tworzące się w zalewie bąbelki powietrza. Etap ten trwa przez pierwsze 2-3 dni.
- Fermentacja wstępna, podczas której działają bakterie heterofermentatywne, obniżają pH do 4,0. Trwa około 5-8 dni.
- Fermentacja właściwa – tu uaktywniają się bakterie homofermentatywne, które jeszcze bardziej zakwaszają środowisko, nawet do pH o wartości 3,5. Trwa ona zwykle 3 dni.
- Dofermentowanie – bakterie dalej produkują kwas mlekowy, octowy czy alkohol etylowy. To kolejne 4-5 dni.
Tak w dużym skrócie wygląda proces fermentacji ogórków. Pamiętajmy o tym, by wszystkie składniki były w całości zanurzone w zalewie (także przyprawy). Po zakończonym cyklu przechowujmy słoje w chłodnym (poniżej 10°C) i zacienionym miejscu.
Co jeszcze może pójść nie tak?
Mięknięcie ogórków to niejedyny, niechciany defekt. Częstą wadą są puste komory, które są efektem powstawania gazów, a to zasługa rozwoju drożdży w ostatniej fazie fermentacji. Mogą też powstać nieprzyjemne aromaty pochodzące z kwasu masłowego czy mrówkowego. By temu zapobiec, należy dbać o czystość fermentacji. Zawsze używaj czystych naczyń i sprzętów pomocniczych, najlepiej wyparzonych. Mam nadzieję, że nie muszę już nawet wspominać o czystych słoikach i nakrętkach 😉.
Dostęp tlenu z kolei wywoła fermentację octową i wytworzony alkohol etylowy będzie się utleniał do kwasu octowego. Tlen może też być przyczyną rozwoju niepożądanych pleśni i drożdży. Pamiętaj więc o szczelnym zamknięciu słoi.
Pamiętajmy, by ogórki i przyprawy były całkowicie przykryte zalewą.
Źródło: kasjanf. https://pixabay.com/pl/photos/og%c3%b3rki-kiszone-kiszonka-og%c3%b3rek-4403296/ (dostęp 07.07.2021r.).
Ogórki małosolne
Jeśli chcemy przygotować ogórki małosolne, sięgnijmy po mniejszą ilość soli. Fermentacja będzie trwała krócej, a może mówiąc bardziej ściśle: zależy nam na tym, by nie zaszła do końca, więc takie ogórki, w zależności od osobistych preferencji, wyciągamy wcześniej, są gotowe nawet po 2-3 dniach. Proces ten będzie szybszy, jeśli wykorzystamy zalewę z poprzedniego nastawu. Gdy przychodzi sezon na ogórki, na bieżąco uzupełniam słój nowymi ogórkami. Najdłużej czekam na te pierwsze, a później to już jest moment 😉.
Ogórki małosolne wymagają znacznie mniej czasu niż ogórki kiszone.
Źródło: Emilia_Baczynska. https://pixabay.com/pl/photos/og%c3%b3rki-kiszenie-ma%c5%82osolne-kuchnia-4548037/ (dostęp 07.07.2021r.).
Ogórki konserwowe
Jak jesteśmy już w temacie ogórków, to warto wspomnieć czym się różnią ogórki kiszone od konserwowych czy tzw. pikli. Już wiesz, że pierwsze z nich powstają w wyniku fermentacji, a więc woda, sól, przyprawy i bakterie mlekowe. To one zakwaszają środowisko. Inaczej ma się sprawa z ogórkami konserwowymi: tutaj do akcji wkracza ocet. To on pełni rolę „zakwaszacza”. Nie musimy czekać, aż bakterie mlekowe przekształcą cukry w kwas mlekowy, bo dodajemy kwas octowy. W przypadku ogórków konserwowych wręcz pozbywamy się bakterii mlekowych poprzez obróbkę termiczną, czyli zawartość słoików dodatkowo pasteryzujemy. Często pojawia się też cukier i jeszcze inne przyprawy w zależności od osobistych upodobań smakowych. Możliwości jest mnóstwo! Ogórki konserwowe są bardziej popularne w krajach zachodnich, natomiast kiszone w Europie Środkowej i Wschodniej.
Ogórki konserwowe czy tzw. pikle są bardziej popularne w krajach zachodnich.
Źródło: SuckerPunch Gourmet.https://unsplash.com/photos/fl06AH9eq0w (dostęp 07.07.2021r.).
Podsumowanie:
- Fermentacja to proces przemiany związków (cukrów prostych) przy udziale mikroorganizmów, w wyniku której uwalniania jest energia.
- W przypadku kiszenia ogórków mamy do czynienia z fermentacją mlekową, która przebiega w warunkach beztlenowych w temperaturze od 15°C do 35°C, a pH obniża się stopniowo do wartości 3,5-4,0.
- Ważne jest, by ogórki były maksymalnie świeże, ponieważ wraz z upływem czasu obecne cukry proste będą „zanikać” w wyniku oddychania, a są one niezbędne do fermentacji.
- Fermentacja przebiega w czterech etapach: produkcja gazów, fermentacja wstępna, właściwa i dofermentowanie.
- Liście chrzanu, czosnku, dębu, wiśni lub porzeczek uchronią ogórki kiszone przed mięknięciem.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Mitek, M. (2017). Technologia owoców i warzyw. SGGW.
Pingback: Idealne ogórki konserwowe, pikle i marynaty - Nauka na talerzu -
Dziękuję za ten artykuł. Mam pytanie co do temperatury roztworu wody z solą. Czy jeśli zalejemy ogórki wrzącą wodą to zginą wszystkie baterie mlekowe i fermentacja przebiegnie bez ich udziału?
Nie powinniśmy zalewać ogórków wrzącą wodą, bo bakterie prawdopodobnie tego nie przeżyją i fermentacja w ogóle nie przebiegnie albo będzie ich bardzo mało i cały proces może zakończyć się niepowodzeniem. Polecam rozpuścić sól we wrzącej czy ciepłej wodzie, gdy jej rozpuszczalność jest wyższa (w porównaniu do zimnej wody) i przestudzić taki roztwór.
Pingback: Jak powstaje Czekolada - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Chciałbym też zaznaczyć że ważna jest też jakość wody.
Kiedy robiłem ogórki u rodziców albo dziadków zawsze wychodziły idealne, a jak robiłem je samemu to nigdy się nie udawały.
Zagadkę rozwiązali rodzice gdy przy jednej z wizyt powiedzieli że mam strasznie chlorowaną wodę (ja tego nie czułem ale oni już tak).
Jak się okazało w Poznaniu woda jest na tyle mocno chlorowana że poprostu zabija bakterie które powinny kisić mi ogórki.
Bardzo słuszna uwaga! Dziękuję Hubert. Woda ma ogromne znaczenie, a nawet powietrze i obecne w nim mikroorganizmy.
Czy ogórki kiszone po zalaniu natychmiast zskręcamy ?
Tak, nie czekałabym z tym, tylko bezpośrednio po zalaniu zakręciła, bo zawsze możemy wpuścić jakieś mikroorganizmy (albo coś niepożądanego może wpaść do środka 😜).