Ogórki

Sezon na ogórki w pełni. Jedni chrupią je na surowo, inni wolą w postaci kiszonej lub marynowanej. Grecy nie wyobrażają sobie bez nich swoich sałatek czy sosu tzatziki. Jednak nie zawsze ogórki przynoszą tyle radości, bo niekiedy pojawia się w nich nieprzyjemna gorycz 🙄. Skąd się bierze? Jak się jej pozbyć? Czy ogórków naprawdę nie można łączyć z pomidorami? Po co je solić i odsączać przygotowując mizerię? Z czym najlepiej będą smakować te zielone warzywa? I co wspólnego ma ogórek z… arbuzem?
przekrojone ogórki
Źródło: Nanxi wei. https://unsplash.com/photos/BLsiSrg9nJY (dostęp 06.07.2021r.).

Ogórkowe owoce

Ogórki to chyba jedno z najpopularniejszych polskich warzyw, chodź pochodzą z… Indii, gdzie były uprawiane już 1 500 lat przed Chrystusem. Co ciekawe, botanicznie klasyfikowane są jako owoce (podobnie jak pomidory czy kukurydza), choć spożywamy je jak warzywa. Należą do grupy dyniowatych, do której zalicza się też arbuzy czy melony.

Można wyróżnić wiele gatunków ogórków. Dużym skrótem i ogólnym podziałem są dwa następujące typy:

  • szklarniowe: długie, smukłe, z cienką skórką, bez pestek, o soczystym miąższu, ale łagodniejszym smaku,
ogórki szklarniowe
Ogórki szklarniowe.
Źródło: mahomed hassouna. https://unsplash.com/photos/hCJZwPFlk4E (dostęp 06.07.2021r.).
  • oraz tzw. ogórki gruntowe: krótkie, grube, z grubą i kolczastą skórką, z pestkami, nie tak soczyste jak szklarniowe, niekiedy gorzkie.
Ogórki gruntowe.
Źródło: Garnier, Ch. https://unsplash.com/photos/b7mRT2B9QG4 (dostęp 06.07.2021r.).

Dlaczego ogórki są gorzkie?

Za tą niechlubną cechę ogórków odpowiedzialne są kukurbitacyny, które mają za zadanie chronić roślinę przed szkodnikami i… ludźmi. Gromadzą się przede wszystkim w wegetatywnych częściach rośliny: łodygach, liściach, korzeniach i kwiatach, a w niewielkich ilościach mogą pojawić się w końcówkach ogórków, szczególnie po tej ciemniejszej stronie, oraz w skórce.

Wpływ na powstawanie tych gorzkich związków mają warunki środowiskowe i stres. A co go powoduje? Niewystarczająca ilość wody, nadmierna ilość słońca, duże zmiany temperatur w ciągu dnia czy brak składników odżywczych. Z tego powodu istnieje większe prawdopodobieństwo wystąpienia kukurbitacyn w ogórkach gruntowych, które są narażone na większe wahania pogody. Ogórki szklarniowe są hodowane w kontrolowanych warunkach, więc można je dostosować do potrzeb rośliny.

jak rosną ogórki
Za gorzkość ogórków odpowiadają kukurbitacyny, które gromadzą się w jego ciemniejszej  końcówce.
Źródło: Sweetaholic. https://pixabay.com/pl/photos/og%c3%b3rki-zielony-og%c3%b3rek-%c5%bcywno%c5%9b%c4%87-3809535/ (dostęp 06.07.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Jak się pozbyć gorzkości z ogórków?

Jest jednak sposób na to, by pozbyć się niechcianej gorzkości, i to bardzo prosty. Wystarczy, że odetniemy końcówki ogórków i pozbędziemy się skórki. Pamiętajmy o takiej właśnie kolejności: najpierw końce, a potem wierzchnia warstwa. Nie ma więc wówczas większego znaczenia, czy obieramy od jasnej, czy od ciemnej strony, chyba że nie odetniemy całej gorzkiej części i będziemy rozprowadzać kukurbitacyny po całym ogórku. Zatem bezpieczną opcją wydaje się być obieranie właśnie w tym kierunku. Warto też przepłukać nóż po odcięciu końców. Dobra wiadomość jest taka, że gorycz zanika w przetworach 😊.

obieranie ogórka
By pozbyć się gorzkości z ogórków, odetnijmy końcówki i pozbądźmy się skórki.
Źródło: Winkler, M. https://unsplash.com/photos/yOivcjhAIFg (dostęp 06.07.2021r.).

Dodatek soli może być pomocny w zredukowaniu odczucia gorzkości, jeśli nie uda nam się już jej pozbyć. Te białe granulki potrafią zahamować nasze zdolności do odczuwania goryczy.

Czy musimy się jednak pozbywać zielonej skórki? Jest jeden trik, choć nie poparty naukowo, taka bardziej „legenda ludowa”, przekazywana z ust do ust, ale wiele osób twierdzi, że działa (sama nie sprawdzałam). Polega na odcięciu końcówek, a następnie pocieraniu ich o ogórka (w miejscu, gdzie je odcięliśmy) przez minutę czy dwie. Pojawi się wówczas biała piana. Należy ją dokładnie spłukać i gotowe! Wraz z nią usuniemy z ogórka również jego gorzkość. Możesz zobaczyć to, np.  na tym filmiku:

Czy można łączyć ogórka z pomidorem?

Często można usłyszeć, że nie powinniśmy łączyć pomidora z ogórkiem. Jest to niezwykle popularne połączenie szczególnie w Grecji, gdzie te warzywa stanowią podstawę narodowej sałatki (obok fety, oliwek czy cebuli). Również na naszych polskich stołach można znaleźć taki mariaż. Czy rzeczywiście jest on szkodliwy? Jakie są tego podstawy?

sałatka grecka z ogórkiem i pomidorem
Tradycyjna grecka sałatka: pomidory, ogórek, papryka, oliwki, feta, czerwona cebula i oliwa.
Źródło: galyafanaseva. https://pixabay.com/pl/photos/sa%c5%82atka-sa%c5%82atka-grecka-feta-5904093/ (dostęp 06.07.2021r.).

Wszystko rozchodzi się o witaminę C, która jest obecna w pomidorach, a rozkładana jest przez ogórka. Konkretnym winowajcą jest askorbinaza, czyli enzym utleniający tę witaminę. Uwalnia on się z tego zielonego warzywa po zniszczeniu jego tkanek, np. rozkrojeniu. W odpowiednich warunkach, a więc pH z zakresu 5-6, rozkłada on witaminę C. Czy jest to tak niebezpieczne?

Zauważmy, że pomidory nie są jedynym, a na pewno nie najlepszym źródłem witaminy C (znajdziemy jej 23 mg w 100 g pomidorów). Możemy też zdezaktywować askorbinazę poprzez zakwaszenie środowiska, czyli dodatek octu albo soku z cytryny, a zwykle do sałatki dodajemy właśnie jakiś sos, często z jakimś kwaśnym składnikiem. A więc podsumowując, łączenie ogórka z pomidorem nie jest dla nas szkodliwe. Co najwyżej pozbawimy się odrobiny witaminy C, którą mogłyby dostarczyć nam pomidory zjedzone osobno, bez ogórkowego towarzysza 😉.

Po rozkrojeniu ogórka uwalniana jest askorbinaza, która rozkłada obecną w pomidorach witaminę C.
Źródło: congerdesign. https://pixabay.com/pl/photos/pomidory-og%c3%b3rki-sa%c5%82atka-%c5%bcniwa-836332/ (dostęp 06.07.2021r.).

Bezzapachowy ogórek

Ogórek jako taki jest bardzo ubogi jeśli chodzi o zapach. Dopiero jego rozkrojenie wywołuje reakcje enzymatyczne, w wyniku których powstają charakterystyczne związki lotne. Po zniszczeniu tkanek, obecne w nim nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się pod wpływem tlenu w aldehydy. Ogórkowy aromat to zasługa właściwie dwóch aldehydów: (E,Z)-2,6-nonadienalu i zielonego, tłustego (E)-2-nonenalu.

I tu pojawia się odpowiedź na pytanie, po co solić ogórki i odsączać je z wydzielonego płynu. Sól wyciąga wodę z warzyw, a pozbycie się jej ma na celu zagęszczenie, a więc zintensyfikowanie delikatnego smaku ogórków. Z kolei w przypadku przyrządzania sosów, np. tzatziki, zapobiegniemy tym sposobem późniejszemu wyciekaniu soku do sosu, który będzie rozrzedzał dip i nadawał mu niezachęcający wygląd oraz niepożądaną konsystencję. Ten sam patent możemy zastosować podczas przyrządzania naszej ukochanej, dobrze znanej w polskiej kuchni mizerii.

burger tzatziki z ogórkami
Burger w greckim stylu z sosem tzatziki. W tym przypadku warto posolić i odcedzić ogórki, by uniknąć zbędnego wyciekania wody z ogórków.
Źródło: Hansel, L. https://unsplash.com/photos/K7wbieLcHkU (dostęp 06.07.2021r.).

Jak jeść ogórki?

Najczęściej spożywamy ogórki na surowo, ewentualnie w formie kiszonej lub konserwowej (z dodatkiem octu). Mało kto poddaje je obróbce termicznej, a takie są wyborne! Szczególnie krótko smażone (‘stir-fry’) lub pieczone. Można je nawet faszerować, podobnie jak cukinię czy paprykę.

Mizeria to polska klasyka, najczęściej jako dodatek do mielonego lub schabowego z ziemniaczkami. Ogórki świetnie sprawdzą się też z innymi mięsami: piersią kaczki, boczkiem, suszoną wołowiną lub burgerem. Świetnie będzie pasować też do ryb: gotowanym dorszem czy łososiem, z którymi dzieli zielone nuty zapachowe. Ogórki nadają się nie tylko do wytrawnych połączeń, ale i do tych słodkich: z czereśniami, malinami, żurawiną, mango, melonem czy arbuzem.

ogórki foodpairing
Źródło: Dose Juice. https://unsplash.com/photos/sTPy-oeA3h0 (dostęp 06.07.2021r.).

Co wspólnego ma ogórek z arbuzem?

Jedno podobieństwo to przynależność do tej samej rodziny. Drugie, to podobny profil aromatyczny arbuza i ogórka, choć ten pierwszy posiada dodatkowo cytrusowe (pomarańczowe) i kwiatowe (pelargonia) nuty. Zatem na tej podstawie możemy postawić hipotezę, że soczysty arbuz świetnie będzie pasował również do wytrawnych składników takich jak gotowana pierś z kurczaka czy słone anchovies. Sprawdź to sam! 😉

Ogórki i arbuz to świetne połączenie, ponieważ mają podobny profil aromatyczny.
Źródło: Pieters, G. https://unsplash.com/photos/7U7DNI23HbU (dostęp 06.07.2021r.).

A już niebawem odkryję przed Wami tajemnice idealnych ogórków kiszonych i małosolnych 🤭.

ogórki kiszone i małosolne
Źródło: kasjanf. https://pixabay.com/pl/photos/og%c3%b3rki-kiszone-kiszonka-og%c3%b3rek-4403294/ (dostęp 06.07.2021r.).
Źródło: Latuperisa-Andresen, J. https://unsplash.com/photos/zF_KLeFOrYw (dostęp 15.06.2021r.).

Podsumowanie:

  • Ogórki można w uproszczeniu podzielić na dwa rodzaje: długie i gładkie szklarniowe oraz krótkie i chropowate gruntowe.
  • Za gorzkość ogórków odpowiedzialne są kukurbitacyny, które występują głównie w łodygach, liściach, korzeniach, a w niewielkich ilościach mogą pojawić się w końcówkach ogórków oraz w skórce.
  • By pozbyć się goryczy, wystarczy odkroić końcówki ogórka i pozbyć się skórki.
  • Połączenie pomidora z ogórkiem budzi wiele wątpliwości z powodu obecnej w ogórkach askorbinazy, czyli enzymu, który rozkłada witaminę C występującą w pomidorach.
  • Ogórki można jeść nie tylko na surowo czy w wersji kiszonej lub konserwowej, ale i smażonej czy pieczonej.
  • Świetnie sprawdzą się nie tylko z wytrawnymi składnikami, ale również z tymi słodkimi, np. arbuzem.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Ahn. K. (2014). The Unexplainable Trick to Removing Bitterness from Cucumbers. https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/unexplainable-trick-removing-bitterness-from-cucumbers-0157089/

Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.

Food Geek (2020). Why cucumbers are bitter & how to fix it. https://askthefoodgeek.com/fix-bitter-cucumbers/

Hoffman, A. (2016). The Two-Second Trick for Avoiding Bitter Cucumbers. https://www.epicurious.com/expert-advice/trick-for-avoiding-bitter-cucumbers-article

Kłosińska, U. (2021). Dlaczego ogórek bywa gorzki? https://apetytnapolskie.com/dlaczego-ogorek-bywa-gorzki-dr-urszula-klosinska-instytut-ogrodnictwa-w-skierniewicach/

Jabłonowska-Lietz, B. (2021). Czy można łączyć pomidora z ogórkiem? https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/czy-mozna-laczyc-pomidora-z-ogorkiem/

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Płazowska, I. (2021). Pomidor z ogórkiem. Łączyć, nie łączyć – jak to z nimi jest? https://dietetycy.org.pl/pomidor-z-ogorkiem-laczyc-nie-laczyc-jak-to-z-nimi-jest/

3 thoughts on “Ogórki”

  1. Pingback: Idealny ogórki kiszone i małosolne - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealne ogórki konserwowe, pikle i marynaty - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealne ciasto z cukinii - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *