Spis treści
Lato obfituje w przeróżne owoce i warzywa. Czasami ich ilość jest wręcz przytłaczająca i niemożliwa do zjedzenia (Ci, co mają swoje ogródki, to wiedzą o co chodzi 😉). Co zatem zrobić z nadmiarem owoców? Można je zamrozić, ale niekiedy zamrażarka już nie wystarcza, więc najlepiej je zamknąć w słoikach w postaci dżemu, soku czy kompotu. W tym artykule skupię się na tej pierwszej formie. Co to właściwie jest dżem? Czym się charakteryzuje? Jak go zrobić? Jakie owoce są najlepsze na dżem? Jak go urozmaicić? Ile cukru trzeba dodać? Czy można zrobić dżem bez cukru? O co chodzi z tymi pektynami? Dlaczego czasami dżem się psuje? Poznaj idealne proporcje i przepis na dżem!
Dżem to świetny sposób na zamknięcie lata w słoiku.
Źródło: Malik Skydsgaard on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Co to jest dżem?
Zacznijmy od samej definicji dżemu, która jest ściśle określona w przepisach prawnych. Według Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi dżem jest mieszaniną cukrów, wody, pulpy lub przecieru z co najmniej jednego gatunku owoców. Doprecyzuję jeszcze, czym jest pulpa: to część jadalna całego owocu, ale pozbawiona, jeśli to konieczne, skórki, nasion i ziarenek. Może być pokrojona w kawałki lub plastry, w przeciwieństwie do przecieru, który jest tym samym, ale w innej postaci: właśnie przecieru.
Według przepisów prawnych dżem robi się z pulpy lub przecieru z owoców.
Źródło: micheile dot com on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Czym się różni dżem od konfitury?
Cechą charakterystyczną dżemu jest odpowiednia, zżelowana konsystencja. I tym się właśnie różni od konfitury, która jest gęsta, ale nie zżelowana. Innymi „kuzynami” dżemu, bo też zżelowanymi, są marmolada i galaretka. Różnią się one składem, a mianowicie w marmoladzie, oprócz cukru i wody, pojawiają się owoce cytrusowe (pulpa, przecier, sok, ekstrakt wodny albo skórki). Choć marmolada może być też zrobiona z owoców innych niż cytrusy. Z kolei w galaretce pojawia się sok lub ekstrakt wodny z owoców (jednego lub więcej gatunków). Na koniec jeszcze powidła śliwkowe, które rzecz jasna składają się ze śliwek (pulpy lub przecieru) i cukrów. Odznaczają się odpowiednio miękką konsystencją, która umożliwia ich rozsmarowanie, na przykład na naleśnikach czy pierniku 😋.
Marmoladę robi się najczęściej z owoców cytrusowych.
Źródło: Rob Wicks on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Dżem z naukowego punktu widzenia
Znamy już oficjalna definicję dżemu, ale czym on jest z naukowego punktu widzenia? Kluczowe słowo pojawiło się już w prawnym opisie, a konkretnie chodzi o „żel”. A cóż to takiego? Żel jest mieszanką wody i innych cząsteczek, które łączą się ze sobą wiązaniami, dzięki którym tworzą stałą, a nie płynną masę. Kluczowe w tym procesie są pektyny. Bez nich nie powstałby ten owocowy żel.
Do stworzenia dżemu niezbędne są pektyny.
Źródło: Barbara Chowaniec on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Co to są pektyny?
Pektyny to węglowodany o długich łańcuchach, które są zbudowane z setek cukropodobnych bloczków (pisałam już o nich w artykule o powidłach śliwkowych). Występują naturalnie w owocach, w mniejszych lub większych ilościach. Szczególnie dużo jest ich w cytrusach, jabłkach czy pigwie i to właśnie z nich najczęściej pozyskiwana jest pektyna, którą można kupić w sklepie w „czystej” postaci lub jako składnik innych produktów jak choćby popularne żelfixy czy dżemixy.
Pektyny występują naturalnie w owocach, w mniejszych lub większych ilościach.
Źródło: Justyna Śniady (@strzepkiswiatla).
Owe pektyny są jednak uwięzione w owocach, dopiero zniszczenie ich tkanek (na przykład poprzez cięcie) i podgrzewanie powoduje, że się uwalniają i rozpuszczają w owocowym soku (wodzie). Jednak jeszcze nie mogą utworzyć żelu z powodu negatywnego ładunku, który ze sobą niosą. Poszczególne cząsteczki pektyn odpychają się więc od siebie. Ale jest kilka sposobów, by zbliżyć je przybliżyć i zachęcić do współpracy.
Bogatym źródłem pektyn jest pigwa.
Źródło: Olga Drach on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Jak stworzyć owocowy żel?
Są trzy sposoby, by zmobilizować pektyny do utworzenia żelu. Pierwszym z nich jest cukier, który „przyciąga” wodę, więc koniec końców, pektyny zbliżają się do siebie (nie mają innego wyboru). Po drugie, odparowanie wody poprzez gotowanie. Trzecią metodą jest zwiększenie kwasowości mieszanki. Dodany kwas (na przykład w postaci soku z cytryny czy czystego kwasu cytrynowego) zneutralizuje ładunek elektryczny cząsteczek pektyn i umożliwi ich spotkanie, które zakończy się utworzeniem wzajemnych powiązań (połączą się wiązaniami chemicznymi).
By stworzyć owocowy żel, trzeba „zachęcić” pektyny do spotkania.
Źródło: Maria Petersson on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Z czego zrobić dżem?
Dżem można zrobić z dowolnych owoców: truskawek, poziomek, jagód, borówek, malin, jeżyn, porzeczek, śliwek, fig, moreli, brzoskwiń, nektarynek, jabłek, pigwy, gruszek, pomarańczy, czereśni, wiśni, agrestu, rabarbaru, winogron, a nawet kiwi. Możesz sięgnąć po jeden gatunek albo wymieszać dwa czy więcej rodzajów. Wszystko zależy od Twoich preferencji smakowych 😊. Pamiętaj tylko o pektynach: jeśli sięgniesz po owoce bogate w pektyny, wówczas nie będzie potrzeby dodawać tych w proszku czy płynie.
Dżem można zrobić z dowolnych owoców.
Źródło: Alexander Schimmeck on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Jak urozmaicić dżem?
Masz ochotę na coś nowego w swojej spiżarce? Podpowiem Ci kilka propozycji w oparciu o analizę chemiczną (foodpairing). Truskawki świetnie odnajdą się w towarzystwie rabarbaru, brzoskwiń czy mandarynek. Jeśli nie boisz się odważnych połączeń kulinarnych, to sięgnij po pomidory lub buraki i dodaj je do truskawkowego dżemu. Możesz go też urozmaicić samymi przyprawami: płatkami róż, wanilią, gałką muszkatołową, szafranem czy… kombu.
Truskawki lubią się z różą.
Źródło: Micheile dot com on Unsplash (dostęp 11.07.2022r.).
Gruszka lubi się nie tylko z jabłkiem, rabarbarem czy żurawiną, ale i pomarańczą. Ciekawym akcentem może być też lubczyk czy pieprz cayenne. Jak chcesz zrobić pijaną wiśnie, to sięgnij po tequilę albo whiskey Bourbon. Możesz ja jeszcze podkręcić goździkami, bazylią lub tymiankiem. Dżem z moreli możesz wzbogacić o pigwę (dodatkowo wprowadzisz pektyny) albo pójść w nieco ostrzejszym kierunku dzięki tymiankowi czy lawendzie. A jak już jesteśmy przy nieco szalonych pomysłach, to spróbuj zrobić dżem z ogórków 😉.
Dżem z ogórków jest popularny w niektórych krajach, na przykład jako dodatek do hot-dogów.
Źródło: Hannah Kaminsky on Flickr (dostęp 11.07.2022r.).
Złote proporcje
A ile powinno być tych pektyn? Ich stężenie powinno wynosić od 0,5 do 1% (zwykle na opakowaniu producent podaje proporcje, więc dobrze jest się trzymać tych zaleceń). A co z kwasem? Poziom pH powinien się mieścić w przedziale od 2,8 do 3,5 (do pomiaru przyda się pH-metr 😉). I jeszcze najważniejsze: cukier. Jego finalna koncentracja powinna wynosić 60-65%, co oznacza, że na 45 części owoców powinniśmy dodać 55 części cukru (np. na 450 g owoców potrzeba 550 g cukru).
Pamiętaj o właściwych proporcjach i poziomie kwasowości.
Źródło: Rebeca G. Sendroiu on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Czy można zrobić dżem bez cukru?
I tak, i nie. Na pewno nie spełni on już definicji dżemu, którą przywołałam na początku. Pektyny również wymagają obecności cukru, by mogły zadziałać, choć technolodzy żywności opracowali i takie preparaty, które pozwalają osiągnąć oczekiwany (zżelowany) rezultat bez obecności cukru.
Nie zapominajmy też o konserwującej właściwości cukru. To on przedłuża długość życia owoców, obok zmniejszonej (odparowanej) zawartości wody i niskiej kwasowości środowiska. Nierzadko dżemy jeszcze się pasteryzuje, co dodatkowo pomaga w zachowaniu żywotności tych słodkich przetworów. „Płotków” (z angielskiego ‘hurdles’) jest tutaj wiele, by przydatność dżemu do spożycia była jak najdłuższa. W dżemach bez cukru jest też większe prawdopodobieństwo wystąpienia konserwantów, które mają chronić bezpieczeństwo produktu, jak i naszego zdrowia.
Można zrobić dżem bez cukru, choć jego żywotność będzie znacznie krótsza.
Źródło: Rob Wicks on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Jak zrobić dżem?
W przypadku robienia dżemu, zresztą jak wielu produktów, ważna jest kolejność. Już wyjaśniam, jaka jest ta prawidłowa. Oczywistym i pierwszym krokiem jest umycie i przebranie owoców. Gotowe należy szybko, a jednocześnie delikatnie zagotować. Wówczas dodajemy cukier i pektyny, jeśli je używamy. Mieszankę dalej gotujemy, by odparować nadmierną wodę i zagęścić pozostałe składniki. Przyda się do tego garnek o dużej średnicy, bo szybciej pozbędziemy się niechcianego płynu. Jak długo należy podgrzewać owocową „zupę”? Do momentu uzyskania temperatury 103-105°C (na poziomie morza, na każde 165 m powyżej powinniśmy odjąć 1°C). Dlaczego właśnie taka wartość? Bo odpowiada ona 65% roztworowi cukru, a taki powinniśmy osiągnąć. Na koniec należy dodać kwas, jeśli zachodzi taka potrzeba. Dlaczego dopiero teraz? Ponieważ może on uszkodzić pektyny.
Zachowaj właściwą kolejność poszczególnych kroków w trakcie robienia dżemu.
Źródło: Jametlene Reskp on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Kiedy dżem jest gotowy? Można to sprawdzić upuszczając kroplę na zimną powierzchnię, np. łyżki. Jeśli utworzy żel, to znaczy, że to już najwyższy czas, by rozlać owocową miksturę do wyparzonych słoików.
Gorący dżem należy rozlać do wyparzonych słoików.
Źródło: Rob Wicks on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Dlaczego dżem się nie zżelował?
Niekiedy zdarza się, że dżem nie uzyskał takiej konsystencji, jaką byśmy chcieli (oczywiście najpierw musi się ochłodzić, poniżej 30°C intensywnie zaczyna przebierać stałą postać, która utrwala się jeszcze przez kilka dni). Powodów może być kilka: nieodpowiednia ilość cukru, pektyn, kwasu czy zbyt długie gotowanie, które może zniszczyć pektyny. Taki dżem można jeszcze uratować, jeśli bardzo Ci zależy na idealnie zżelowanej konsystencji: wystarczy, że go ponownie zagotujesz z właściwą ilością któregoś z powyższych składników, jednak musisz wiedzieć, którego z nich było za mało 😉. Z drugiej strony zbyt dużo kwasu spowoduje wyciekanie soku ze zbyt mocnego żelu.
Zbyt długie gotowanie dżemu może zadziałać na jego niekorzyść, bowiem zniszczy pektyny.
Źródło: Jonathan Pielmayer on Unsplash (dostęp 10.07.2022r.).
Dlaczego dżem się psuje?
Nieotwarty dżem można przechowywać w piwniczce czy spiżarce przez długi czas, jednak każdy otwarty słoik powinien wylądować w lodówce. Jeszcze jedna, nawet ważniejsza rzecz: nigdy nie wkładaj brudnej (czy oblizanej 😜) łyżeczki czy noża do dżemu, bo w ten sposób wprowadzasz różne mikroorganizmy i ryzyko zepsucia owocowego przysmaku wzrasta wielokrotnie.
To jaki dżem będziesz robić? 🤗
Nigdy nie wkładaj brudnej łyżeczki do otwartego słoika z dżemem.
Źródło: RitaE on Pixabay (dostęp 11.07.2022r.).
Podsumowanie:
- Zgodnie z prawem, dżem jest mieszaniną cukrów, wody, pulpy lub przecieru z co najmniej jednego gatunku owoców, o charakterystycznej zżelowanej konsystencji.
- Z naukowego punktu widzenia jest żelem.
- Niezbędnym elementem są pektyny.
- Dżem można zrobić z dowolnych owoców.
- Powodem psucia się dżemu jest niewłaściwa temperatura przechowywania (zwykle po otwarciu słoika) i wprowadzanie mikroorganizmów (np. brudną łyżką).
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
1398 Rozporządzenie ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych i słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Verbon, A. (2017). The Science of Making Jam (Fruit Jelly). https://foodcrumbles.com/making-jam-science/
Pingback: Idealne powidła śliwkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne pierniczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata