Idealne naleśniki

Naleśniki w stylu amerykańskim (‘pancakes’) już były, więc teraz pora na te, które znacznie częściej występują w naszej polskiej kuchni. Wcześniej pojawiły się na pewno na francuskich stołach, ale o tym za chwilę. Jaka jest historia naleśników? Czym właściwie są? Gdzie je spotkamy? Jakich składników potrzebujemy do przygotowania naleśnikowej mikstury? Czy ciasto na idealne naleśniki musi odpoczywać? Jak je smażyć (pojawi się najlepsza metoda przebadana przez naukowców!)? Czym wypełniać idealne naleśniki? Jak urozmaicić ciasto?
idealne_naleśniki_na_śniadanie
Naleśniki to świetny pomysł na śniadanie.
Źródło: Garifullina on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

Początki naleśników

Zacznijmy od pochodzenia samego słowa naleśnik. Jego źródłem może być wyrażenie oznaczające „na kracie” albo „na liściu”. W obu przypadkach odnosi się to do sposobu przygotowania, a więc pieczenia na specjalnym ruszcie lub blasze czy też liściu kapusty. Może się to wydawać dziwne, w szczególności jeśli pomyślimy sobie o obecnej technice przyrządzania naleśników – smażenia na patelni. Taka jest etymologia tego słowa.

Z kolei francuskie słowo oznaczające naleśnik, a więc ‘crêpe’ wywodzi się z łacińskiego ‘crĭspus’ i oznacza kręcony, falisty. Prawdopodobnie odnosiło się to do brzegów placka, które  wywijały się podczas obróbki termicznej.

naleśniki francuskie crepes
Po usmażeniu brzegi naleśników wywijają się na różne strony i stąd prawdopodobnie wzięła się jego francuska nazwa ‘crêpe’, która wywodzi się z łacińskiego ‘crĭspus’ i oznacza kręcony, falisty.
Źródło: Gerber, J. on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

Pierwsze prototypy naleśnika pojawiły się prawdopodobnie już w starożytności, ale przepis na placek bardziej przypominający obecną formę pojawił się dopiero w XIV wieku we francuskiej książce – poradniku „Le Menagier de Paris” i w oryginale brzmiał następująco:

pierwszy francuski przepis na naleśniki
Oryginalny przepis na ‘crespes’ w „Le Menagier de Paris” z 1393 roku. Jeśli znasz francuski (ja niestety nie), to możesz go wypróbować 😜.

Francuski naleśnik ‘galette’

Legendy francuskie głoszą, że naleśniki powstały przypadkowo, gdy pewnej gospodyni domowej wylała się gryczana owsianka na kamień do gotowania. W ten oto sposób otrzymała smaczny cienki placek. Było to w XIII wieku w Bretanii (Normandia), gdzie ten rodzaj naleśników wciąż jest niezwykle popularny (‘galette’ albo ‘galetous’) i podawany przeważnie w wersji wytrawnej.

Do jego wykonania używa się mąki gryczanej, a mleko częściowo zastępuje piwem albo stosuje się kwaśne mleko z dodatkiem brandy. Najbardziej tradycyjny to ‘galette complète’: wypełniony wiejską, gotowana szynką, smażonym jajem i serem comté. Z kolei ‘crêpe’ to naleśniki z mąki pszennej z dodatkiem cukru, podawane na słodko (z nutellą, dżemem, karmelem, owocami czy śmietaną).

francuski galette naleśnik
Tradycyjne francuskie ‘galette complète’ z gotowaną szynką, smażonym jajem i serem comté w restauracji w Bretanii.
Źródło: Nauka na talerzu.

Nie będę się zagłębiać dalej w historię naleśników, choć jest ona niezmiernie ciekawa. Zainteresowanym polecam do przeczytania ciekawy artykuł .

Definicja naleśnika

Skoro już wiemy, skąd się wziął się naleśnik, jak i sama jego nazwa, to przyjrzyjmy się jego definicji. Naleśnik to cienki, przaśny (bez drożdży) placek usmażony na patelni, przygotowany z ciasta z następujących składników: mąki, mleka i/lub wody oraz jaj.

Zwykle rozróżnia się naleśniki francuskie i amerykańskie. Idealne ‘crêpes’ powinny być bardzo cieniutkie i pozbawione jakichkolwiek pęcherzyków powietrza, zaś drugie wręcz przeciwnie: grube, puchate i pełne kieszeni powietrznych. W tym celu do ciasta dodaje się substancję spulchniającą, której z oczywistych względów brakuje w wersji francuskiej.

naleśniki francuskie na talerzu
Idealne francuskie naleśniki ‘crêpes’ powinny być bardzo cieniutkie i pozbawione jakichkolwiek pęcherzyków powietrza.
Źródło: M Draa on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

Składniki niezbędne do przyrządzenia ciasta na idealne naleśniki

Z definicji naleśnika wiadomo, jakie składniki muszą się znaleźć w cieście. Mąka dostarcza gluten i skrobię, zapewnia strukturę. Można spróbować przygotować ciasto z innych mąk lub ich mieszanek: żytniej, gryczanej (na modłę francuskich ‘galette’), ryżowej, owsianej, jaglanej, kukurydzianej, kokosowej, migdałowej czy orzechowej. Miejmy jednak na uwadze to, że mąki bezglutenowe dadzą w rezultacie całkowicie inne naleśniki niż te klasyczne z mąki pszennej.

Mleko w dużej mierze składa się z wody, a ta jest absorbowana właśnie przez zbożowy proszek. Biały płyn możemy częściowo zastąpić czystą wodą, jednak jest ona bez smaku, pogorsza także teksturę ciasta rozwadniając je. Proponuję spróbować z winem, piwem albo cydrem.

ruloniki z naleśników z truskawkiami
Mąka dostarcza gluten i skrobię, zapewnia odpowiednią strukturę naleśników.
Źródło: Thechuk on Pixabay (dostęp 10.06.2021r.).

Jaja też dostarczają wodę, ale nie tylko, bo również tłuszczebiałka. To one koagulują pod wpływem temperatury (podczas smażenia) i umacniają ciasto, utrzymują je także „w ryzach”, zabezpieczając przed rozpadem.

Ciasto na naleśniki jest dość płynne, ale podczas podgrzewania, obecna w nim woda paruje, więc dochodzi do jego zagęszczenia. Dodatek tłuszczu nie tylko poprawia smak, ale i otacza cząsteczki białka, tym samym chroniąc przed zbyt twardymi plackami. Podczas smażenia zachodzą także aromatyczne i smakowite reakcje Maillarda.

W przypadku słodkich naleśników nie zapomnijmy o cukrze, który posłodzi ciasto, a co więcej ładnie się skarmelizuje podczas smażenia. Do wytrawnych placków możemy dodać aromatyczne zioła (estragon, tymianek, bazylię, koperek) lub inne przyprawy (pieprz, gałkę muszkatołową).

naleśniki z jagodami na śniadanie
Do ciasta na słodkie naleśniki warto dodać cukier, który nie tylko posłodzi ciasto, ale sprawi, że naleśniki ładnie się skarmelizują podczas smażenia.
Źródło: Jacobsson on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

Jak mieszać składniki na naleśniki?

Składniki na ciasto na idealne naleśniki można wymieszać ręcznie przy użyciu trzepaczki, choć będzie to wymagało od nas nieco więcej wysiłku. Świetnie sprawdzi się do tego mikser, a nawet blender. Pamiętajmy, że zależy nam na uzyskaniu jednolitego, gładkiego ciasta bez żadnych grudek. Jeśli takie się pojawiają, to możemy przecedzić ciasto przez sitko. Ten proces pomoże także usunąć powstałe w trakcie miksowania pęcherzyki powietrza, które nie są mile widziane przy idealnie cienkich francuskich naleśnikach.

Czy ciasto na idealne naleśniki musi odpoczywać?

W wielu przepisach można natrafić na zalecenie, by odstawić ciasto na co najmniej pół godziny. Czy jest to niezbędny krok? Podczas odpoczynku zachodzi wiele procesów: skrobia absorbuje wodę i pęcznieje, zaś gluten ulega relaksacji, dzięki czemu ciasto nie będzie gumowate. Natomiast sól i cukier w tym czasie spokojnie się rozpuszczą. Warto więc, by ciasto odpoczęło nim zaczniemy z niego smażyć idealne naleśniki.

nalesniki z bita smietana truskawkami toffi
Warto pozwolić ciastu odpocząć przed smażeniem naleśników.
Źródło: Shy_Photographer on Pixabay (dostęp 10.06.2021r.).

Jak usmażyć idealne naleśniki?

Kwestia smażenia idealnych naleśników spędzała sen z powiek dwóm naukowcom – fizykom specjalizującym się w dynamice płynów: Edouardowi Boujo z École Polytechnique we Francji i Mathieu Sellier z Uniwersytetu w Canterbury w Nowej Zelandii. Postanowili więc dogłębnie zbadać ten temat w matematycznym ujęciu.

Problemem, z którym zmierzył się zapewne każdy, kto choć raz smażył naleśniki, jest szybko gęstniejące ciasto po wylaniu je na patelnię, co utrudnia równomierne jego rozprowadzenie po całej powierzchni naczynia. Badacze przeprowadzili symulacje i wypracowali idealną metodę rozprowadzania mikstury.

smazenie nalesnikow na patelni
Jeśli będziemy smażyć naleśniki metodą opracowaną przez naukowców, to już nigdy więcej ta czynność nie będzie nam sprawiać problemów.
Źródło: tookapic on Pixabay (dostęp 10.06.2021r.).

Po umieszczeniu odpowiedniej ilości ciasta na patelni należy ją szybko przechylić, by płyn zaczął spływać ku krawędziom, a następnie przechylać ją dookoła względem środkowej osi patelni, aby ciasto wypełniło całą powierzchnię. W trakcie tej czynności należy zmniejszać kąt nachylenia tak, aby finalnie zakończyć z ustawioną w poziomie patelnią.

jak smażyć idealne naleśniki
Wizualizacja idealnego smażenia naleśników.
Źródło: Sharp, N. Crepe-Making Physics. https://fyfluiddynamics.com/2019/06/if-you-buy-a-crepe-from-a-vendor-chances-are-that/ (dostęp 10.06.2021r.).

Na czym smażyć idealne naleśniki?

Jaką patelnię wybrać? Dobrze sprawdzi się ta ze stali węglowej albo pokryta nieprzywierającą powłoką. Ważne, by podgrzewała równomiernie, a więc przyda się obecność miedzi lub aluminium.

Samą patelnię należy porządnie rozgrzać. Warto ją posmarować odrobiną tłuszczu – będzie się wówczas lepiej smażyło. Masło będzie się szybciej palić, więc lepiej sprawdzi się olej roślinny. W poprzednim artykule możesz sprawdzić punkt dymienia olejów i tłuszczy.

smazenie nalesnikow na ulicy
Naleśnikarnie mają specjalne urządzenia, na których smażą naleśniki.
Źródło: Jason King on Unsplash (dostęp 21.10.2021r.).

Z czym serwować naleśniki?

Naleśniki wybornie smakują na słodko i na słono. Nasze Babcie (a na pewno moja) najczęściej nadziewa je twarogiem rozrobionym z żółtkiem i cukrem waniliowym. Ja lubię je wzbogacić o warstwę dżemu, szczególnie wyrazistego z czarnej porzeczki lub powideł śliwkowych. Takie naleśniki można też zapiec pod warstwą śmietany. Jako wypełnienie świetnie sprawdzi się puree z dyni lub duszone jabłka z rodzynkami i cynamonem, przywodząc na myśl szarlotkę. Dzieci ucieszą się z naleśników posmarowanych kremem czekoladowym czy orzechowym i przyozdobionych kleksem bitej śmietany lub gałką lodów.

nalesniki z jablkami
Naleśniki świetnie smakują z duszonymi jabłkami z rodzynkami i cynamonem – przypominają wówczas szarlotkę.
Źródło: Oertlin, N. on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

We Francji popularne są ‘crêpes Suzette’. Według „New Larousse Gastronomique” ciasto na te naleśniki należy wzbogacić o sok z mandarynek i likier Curaçao wytwarzany z gorzkich skórek pomarańczy. Same placki wypełnia się nadzieniem sporządzonym ze śmietany, cukru, masła, soku i otartej skórki pomarańczy oraz tego samego alkoholem, którym zostało wzbogacone ciasto.

W wersji wytrawnej mamy również nieograniczone możliwości: od farszów warzywnych (szpinak, jarmuż, buraczki) przez grzybowe po syte mięsne i serowe. Moim ulubieńcem (przypominającym pierogi) są te wypełnione kaszą gryczaną, twarogiem i cebulką albo a’la ruskie. Naleśniki można zapiekać sauté, z serem lub sosem, na przykład pomidorowym czy beszamelowym.

nalesniki wytrawne z grzybami
Naleśniki na wytrawnie, np. z grzybami czy mięsem, to świetna propozycja na sycące śniadanie czy obiad.
Źródło: Gan, C. on Unsplash (dostęp 10.06.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Przepis na idealne naleśniki

Osobiście naleśniki mogłabym jeść na okrągło o każdej porze dnia, jest tyle możliwości modyfikacji ciasta i różnorodności farszów, że chyba mi się nigdy nie znudzą . Robię je więc bardzo często 🤭. Zwykle przygotowuje ciasto podstawowe, które nadaje się zarówno do wytrawnych, jak i słodkich farszów. Składniki odmierzam szklanką (możesz też użyć kubka, ważne by używać jednego naczynia do odmierzania wszystkich składników, wówczas proporcje będą zachowane 😉).

Składniki:

Do miski wsyp mąkę, dolej mleko i wodę. Wbij jajko, dodaj sól i olej. Dokładnie wymieszaj (najlepiej mikserem). Odstaw ciasto na co najmniej pół godziny (gdy planujesz długi odpoczynej, to schowaj do lodówki, by się nie zepsuło).

Patelnię porządnie rozgrzej, posmaruj olejem (wystarczy raz, przed pierwszym naleśnikiem, jeśli patelnia jest dobra i właściwie nagrzana, to nie ma potrzeby powtarzać tej czynności, tym bardziej, że dodajemy olej do ciasta). Wylej ciasto (tyle, by pokryło całą powierzchnię patelni) i rozprowadź je opisaną wcześniej metodą. Gdy naleśnik zacznie się rumienić, przewróć na drugą stronę (około minuta).

Naleśniki układaj w stosik, by nie stygły. Nadziewaj tym, co lubisz 😊. Osobiście lubię już nadziane podsmażyć na masełku (z miodem w słodkiej wersji).

A Ty czym najchętniej nadziewasz naleśniki?

nalesniki z truskawkami
Moja ulubiona wersja naleśników: z serem i lemdżemem truskawkowym, podsmażone na maśle.
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie:

  • Naleśnik to cienki, przaśny (bez drożdży) placek usmażony na patelni, przygotowany z ciasta z następujących składników: mąki, mleka i/lub wody oraz jaj.
  • Idealne (francuskie) naleśniki powinny być bardzo cienkie, bez żadnych pęcherzyków powietrza.
  • W smażeniu naleśników dobrze sprawdzi się patelnia ze stali węglowej, z nieprzywierającą powłoką, z dodatkiem miedzi lub aluminium.
  • Patelnię należy porządnie rozgrzać. Dobrze jest ją posmarować odrobiną tłuszczu.
  • Przepis na idealne smażenie: po umieszczeniu odpowiedniej ilości ciasta na patelni należy ją szybko przechylić, by płyn zaczął spływać ku krawędziom, a następnie
    przechylać ją dookoła względem środkowej osi patelni, aby ciasto wypełniło całą powierzchnię.
  • Naleśniki wybornie smakują na słodko (z twarogiem, dżemem, owocami, bitą śmietaną, lodami) i na słono (z warzywami, grzybami, serem, mięsem).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Boryś, W. (2005). Słownik etymologiczny języka polskiego.

Cassella, C. (2019). Physicists Think They’ve Finally Found The Trick to Making Perfect Crepes https://www.sciencealert.com/physicists-reveal-the-trick-to-making-perfect-crepes-and-it-s-all-in-the-wrist

Gavin, J. (2021). How to Make Crepes (2-ways!). https://www.jessicagavin.com/how-to-make-crepes/

Institute of Culinary Education (2021). The History of Crêpes. https://www.ice.edu/blog/french-crepes

Kitchen Project (2018). The History of Crepes. https://www.kitchenproject.com/history/Crepes/index.htm

Kopera, A. (2020). Historia naleśników – etymologia, rodzaje i ciekawostki. https://foodinlove.pl/historia-nalesnikow/

López-Alt, J.K. (2018). How to Make Crepes | The Food Lab. https://www.seriouseats.com/how-to-make-crepes-savory-pancakes-food-lab

Mal, J. (2015). Crepes – the French pancake. https://foodcrumbles.com/crepes-the-french-pancake/

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Montagné, P. (1986). New Larousse Gastronomique. The World’s Greatest Cookery Reference Book. The Hamlyn Publishing.

Tetro, C. (2020). France: What Is The Difference Between a Crêpe and a Galette? https://www.montagetravel.com/difference-between-crepe-galette/

2 thoughts on “Idealne naleśniki”

  1. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

  2. Pingback: Katsuobushi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *