Spis treści
Choć sos beszamelowy należy do francuskiej klasyki, to przedostał się też do innych kuchni i tradycyjnych dań, jak chociażby lasagne, której obowiązkowym komponentem jest właśnie ten biały sos. Co to są francuskie sosy bazowe? Z czego składa się sos beszamelowy? Jak go zrobić? Co to jest zasmażka? Jak uniknąć grudek? Czym go można urozmaicić? Do czego podawać? Poznaj niezawodny przepis na sos beszamelowy 😋
Sos beszamelowy jest bardzo uniwersalny.
Źródło: Javier Lastras on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Bazowe sosy francuskie
Beszamel jest jednym z sosów-matek, o których napisałam osobny artykuł – „Sosy francuskie”. Oprócz ‘béchamel’, należą do nich sos holenderski, ‘velouté’, ‘espagnole’ i pomidorowy. Na ich podstawie powstały (i wciąż powstają) inne, bardziej finezyjne sosy. By jednak tworzyć kolejne wariacje, należy poznać podstawy 😉.
Z sosów bazowych można tworzyć bardziej skomplikowane.
Źródło: Brooke Lark on Unsplash (dostęp 18.05.2022r.).
Co to jest sos beszamelowy?
Sos beszamelowy jest określany mianem „biały” ze względu na swój kolor. Robi się go z jasnej zasmażki i najczęściej mleka (niektórzy sięgają po śmietankę). Do smaku dodaje się sól, pieprz i gałkę muszkatołową.
Sos beszamelowy jest zaliczany do sosów białych.
Źródło: Kai Hendry on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Jak zrobić sos beszamelowy?
Przygotowanie sosu beszamelowego rozpoczyna się od zasmażki. A cóż to takiego? Choć zasmażka może kojarzyć się z kalafiorem czy fasolką szparagową (u mnie robi się zasmażane warzywa, czyli polane podsmażoną na maśle bułką tartą), to jest to mąka zasmażona w tłuszczu. W tym przypadku sięgamy po masło (ciekawy smak możemy osiągnąć z palonym masłem), ale jeśli chcemy (lub musimy), możemy sięgnąć po jakiś zamiennik, na przykład margarynę (dla wegan czy nietolerujących laktozę). Po co właściwie potrzebny jest ten tłuszcz?
Zasmażka do podstawa sosu beszamelowego.
Źródło: der.gugelhupf on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Rola tłuszczu w sosie
Co najgorszego może się stać przy robieniu sosu beszamelowego? Grudki, wyczuwalne ziarenka mąki, czasami nawet zbite w większe kulki. To czarny scenariusz. Jak go uniknąć? Z pomocą przychodzi właśnie tłuszcz: to on otacza każdą cząsteczkę mąki chroniąc przed zbijaniem się w niechciane grudy. Dlatego pierwszym krokiem jest wymieszanie mąki z tłuszczem z równoczesnym podgrzewaniem. Nie można jednak przedobrzyć ze smażeniem, bo uzyskamy ciemną zasmażkę, a tym samym sos, który ma być przecież biały. Ale to niejedyny mankament zbyt długiego podgrzewania tych dwóch składników: wraz z „nabieraniem rumieńców” skrobia traci swoją „siłę” wiązania (zagęszczania sosu).
Pamiętaj, by nie spalić zasmażki, bo straci ona swoją „siłę”.
Źródło: this girl rigel on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Jaka mąka do sosu beszamelowego?
To mąka jest odpowiedzialna za zagęszczanie sosu, a konkretnie skrobia. O niej pisałam już w kilku poprzednich artykułach: o węglowodanach czy czerstwieniu chleba. Zrobię jednak małe przypomnienie. Skrobia może występować w dwóch konfiguracjach: amylozy i amylopektyny, choć w obu przypadkach składa się cząsteczek glukozy, ale inaczej ze sobą połączonych. Ze względu na swą budowę, amyloza jest lepsza w zagęszczaniu sosów niż amylopektyna, wystarczy jej dodać mniej, by uzyskać taki sam efekt. I tak dla przykładu skrobia w mące pszennej to 25% amylozy, zaś pozostałe 75% to amylopektyna. W przypadku skrobi ziemniaczanej ten stosunek jest inny: przeważa amyloza, więc wystarczy mniejsza jej ilość do „związania” sos czy budyniu (który właściwie też jest sosem, ale bardzo gęstym).
Sos beszamelowy można też podać z owocami morza.
Źródło: T.Tseng on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Dlaczego sos gęstnieje?
Jak to się dzieje, że sos gęstnieje? Wspomniałam już, że to zasługa skrobi obecnej w mące. Ale nie wystarczy sama mąka (skrobia) i woda (płyn). Potrzebne jest coś jeszcze, bo przecież gdy połączymy ze sobą biały proszek z mlekiem, to jego lepkość (nie chcę tu podawać definicji, ale dam przykład dla lepszego zobrazowania: woda ma niską lepkość, keczup większą, a miód bije je na głowę) się praktycznie nie zmienia. Dopiero podgrzewanie takiej mikstury sprawia, że zaczyna ona gęstnieć. Gdy wzrasta temperatura, to cząsteczki skrobi absorbują wodę i puchną. Widzimy, że sos gęstnieje.
Do greckiej moussaki niezbędny jest sos beszamelowy.
Źródło: Roger Ferrer Ibáñez Martin Wehrle on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Kiedy i jak dodać mleko do sosu?
Kolejnym krokiem po przygotowaniu zasmażki jest dodanie mleka. Pamiętaj, by za bardzo nie zrumienić mąki z masłem, a już na pewno jej nie spal 😜. Do gotowej zasmażki należy stopniowo dolewać mleko, cały czas mieszając, najlepiej trzepaczką balonową. Nie przejmuj się, jeśli sos będzie wciąż płynny: potrzeba czasu, by mieszanka się ogrzała, a skrobia mogła napęcznieć i związać dodany płyn. Cierpliwie czekaj, nie zapominaj jednak o mieszaniu. A ile tego mleka? To zależy od tego, do czego chcesz użyć sosu i tym samym konsystencji, która będzie adekwatna do konkretnego dania. Do lasagne przyda się bardziej płynny sos, zaś do croque madame lepszy będzie gęsty, niemalże dający się smarować niczym miękkie masełko.
Do mieszania sosu beszamelowego przyda się trzepaczka balonowa.
Źródło: mush m on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Czym przyprawić sos beszamelowy?
Sos beszamelowy jest prosty w przygotowaniu, jak i smaku: niezbędne przyprawy to sól, pieprz i gałka muszkatołowa, które dodaje się na końcu. Ze względu na swą prostotę, jest też w stanie wiele przyjąć, więc tak naprawdę może dodać co tylko Ci przyjdzie do głowy: kardamon, cynamon, goździki, kumin, a może pieprz cayenne? Daj się ponieść wyobraźni 😉. Choć można też go przygotować w wersji na słodko z cukrem czy miodem i wanilią.
Sos beszamelowy można też zrobić w wersji na słodko.
Źródło: Amanda Lim on Unsplash (dostęp 18.05.2022r.).
Z beszamelu można zrobić sos ‘mornay’: wystarczy dodać ser żółty (parmezan, gruyère czy goudę). Z kolei sos ‘saubice’ o cebulę, a ‘ecossaise’ o gotowane jajka. Bardziej wyrafinowany jest sos ‘nantua’ z rakami.
Sos mornay to sos beszamelowy z serem.
Źródło: Terence T.S. Tam on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Historia sosu beszamelowego
Tak wygląda współczesny sos beszamelowy. A jak było kiedyś? Pierwszą wzmiankę o nim znajdziemy w „Le Cuisinier François” autorstwa Francois Pierre (de) La Varenne (kucharza króla Ludwika XIV), opublikowanej w 1651 roku. Wówczas oznaczał wolno gotowane mleko wraz z cielęcym wywarem i przyprawami. Taką mieszankę przed podaniem odcedzano i wzbogacano śmietanką. A skąd jego nazwa? Na cześć markiza de Béchameil z Nointel.
W lasagne musi pojawić się sos beszamelowy.
Źródło: Martin Wehrle on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Stary przepis na sos beszamelowy
Pozwolę sobie zacytować stary przepis na sos beszamelowy pokazujący jego oryginalne oblicze: z wywarem cielęcym. Znalazłam go w książce Emily Waters (W.G.Waters) „The Cook’s Decameron: A Study In Taste, Containing Over Two Hundred Recipes For Italian” z 1901 roku.
Składniki:
- masło
- szynka
- cielęcina
- marchewki
- szalotka
- seler
- liście laurowe
- goździki
- tymianek
- ziarna pieprzu
- mąka ziemniaczana
- śmietanka
- bulion z ptactwa.
Przygotuj ‘mirepoix’ (można to przetłumaczyć jako włoszczyznę): warzywa pokrój w kostkę, wymieszaj z masłem, ścinkami z chudej cielęciny i szynki. Podgrzewaj na małym ogniu, by zanadto nie zrumienić. Kiedy płyny zostaną zaabsorbowane, dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej. Wymieszaj i dodawaj stopniowo śmietankę i bulion (w równych ilościach). Zagotuj mieszając. Gotuj jeszcze na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dodaj więcej śmietanki i bulionu. Po dwóch godzinach przecedź przez gazę, by uzyskać bardzo gładki sos beszamelowy.
Stary przepis na sos beszamelowy różni się od tego współczesnego.
Źródło: Michael Newman on Flickr (dostęp 18.05.2022r.).
Przepis na współczesny sos beszamelowy
Stary przepis jednak sporo ewoluował, znikł z niego mięsny wywar i wiele innych składników. Lista jest znacznie krótsza.
Składniki:
- 20 g masła
- 20 g mąki pszennej
- mleko według potrzeby*
- przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
*Tak jak pisałam, ilość mleka zależy od pożądanej konsystencji sosu. Do tostów potrzebny będzie gęsty sos, a więc mniej mleka, około 100 ml. Z kolei do lasagne zużyjesz go znacznie więcej. Musisz obserwować podczas gotowania 😊.
W garnku roztop masło, wsyp mąkę. Podsmaż na małym ogniu mieszając.
Pierwszy krok to przygotowanie zasmażki.
Źródło: Nauka na talerzu.
Gdy każde ziarenko mąki będzie otoczone tłuszczem (lub prawie każda 😜, żeby zasmażka się nie spaliła), zacznij stopniowo dolewać mleko, podgrzewając i mieszając trzepaczką balonową. Podgrzewaj do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. W razie potrzeby dodaj więcej mleka. Dopraw do smaku.
Wyszedł Ci idealny sos beszamelowy?
Podziel się z innymi 🤗
Oznacz @naukanatalerzu na Facebooku lub Instagramie.
Podsumowanie:
- Podstawowe sosy francuskie to beszamelowy, holenderski, ‘velouté’, ‘espagnole’ i pomidorowy.
- Sos beszamelowy składa się z jasnej zasmażki, mleka i przypraw (soli, pieprzu i gałki muszkatołowej).
- Za gęstnienie sosu beszamelowego odpowiedzialna jest skrobia obecna w mące.
- Sos beszamelowy można wykorzystać do włoskiej lasagne, greckiej moussaki, francuskiej croque madame, jak i zwykłych zapiekanek.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Gelatinisation- White sauce and pasta. https://carzyfoodscience.weebly.com/gelatinisation–white-sauce-and-pasta.html
Katie Lase (2013). Kitchen Science: How Flour Thickens Sauces. https://themolecularcircus.wordpress.com/2013/03/06/kitchen-science-how-flour-thickens-sauces/
Delany, A. (2019). Okay, What Is Béchamel Sauce, Anyway? https://www.bonappetit.com/story/what-is-bechamel-sauce
Béchamel Sauce — White Sauce. https://www.scienceofcooking.com/food-encyclopedia/bechamel_sauce.htm
Pingback: Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Świetny wpis! 🙂
Dziękuję Piotrze 😊 zapraszam po więcej smakowitej wiedzy!