Francuskie sosy bazowe

Sos beszamelowy, pomidorowy, śmietanowy, serowy, pieczarkowy, musztardowy…. Można wymieniać je bez liku. Bez nich wiele dań by nie istniało. Stanowią dopełnienie, jak i urozmaicenie. Jak odnaleźć się w świecie sosów? Podstawą wszystkich z nich są bazowe sosy francuskie. Dlaczego mówi się na nie sosy-matki? Które z nich stanowią podstawę kuchni francuskiej? Do czego je wykorzystać i co z nich przygotować? Czym się różni sos boloński od ragu?
bazowe sosy francuskie klasyczna kuchnia francuska
Sosy uzupełniają wiele potraw.
Źródło: Jonathan Borba on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Historia klasycznych sosów francuskich

Słynny francuski szef kuchni i autor książek kucharskich – Marie-Antoine Carême, na początku XVIII stulecia w swym dziele „L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle” ogłosił cztery klasyczne sosy francuskie ‘velouté’, ‘béchamel’, ‘allemande’ i ‘espagnole’ podstawowymi. Podał receptury, które były bardzo pomocne i przydatne innym kucharzom, bo na ich bazie przygotowywano również inne sosy.

W kolejnym stuleciu nastąpiła pewna zmiana. Inny szef kuchni, a mianowicie Auguste Escoffier „zmodernizował” panujący podział: sos ‘allemande’ uznał dzieckiem sosu ‘velouté’, zaś dwa nowe mianował “matkami”: ‘hollandaise’ (holenderski) i ‘tomat’ (pomidorowy).

bazowe sosy francuskie klasyczna kuchnia francuska
Twórcami pojęcia „bazowych francuskich sosów” był Marie-Antoine Carême i Auguste Escoffier.
Źródło: Victoria Shes on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Klasyczne sosy francuskie

Ten artykuł jest wstępem do serii artykułów o poszczególnych sosach. W każdym pojedynczym wpisie omówię szczegółowo klasyki kuchni francuskiej, podpowiadając jak je przygotować i do czego wykorzystać.

Dlaczego klasyczne sosy francuskie to tak zwane sosy-matki? Ponieważ na ich podstawie powstają inne, bardziej finezyjne sosy (nie tylko wytrawne, ale i słodkie, choć wówczas lista składników nieco się różni, na pewno nie ma na niej mięsa czy ryb 😜). Tak jak już wspomniałam, tych bazowych sosów jest pięć, a mianowicie:

  • beszamelowy (‘béchamel’),
  • holenderski (‘hollandaise’),
  • ‘velouté’,
  • ‘espagnole’.

Pierwsze trzy sosy to sosy białe, a dwa pozostałe – brązowe. Ten podział utworzono na podstawie ich barwy.

sosy dodatek do mięsa makaronu kuchnia francuska
Źródło: rozrapp on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos beszamelowy

Sos beszamelowy składa się z jasnej zasmażki (wykonanej zwykle z masła i mąki pszennej) oraz najczęściej mleka (niekiedy śmietanki). Doprawia się go jedynie solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jest bardzo łagodny w smaku i może być wykorzystany w wielu daniach, znany przede wszystkim z włoskiej ‘lasagne’ i francuskiej ‘croque madame’.

sos beszamelowy croque madame kuchnia francuska
‘Croque madame’ z sosem beszamelowym w warszawskiej kawiarni „Waszyngton”.
Źródło: Nauka na talerzu.

Beszamel stanowi podstawę sosu ‘mornay’, do którego dodaje się jeszcze ser żółty, na przykład parmezan czy gruyère. Można też z niego zrobić sos musztardowy. Jeśli do bazy dorzucimy cebulę, to otrzymamy ‘saubice’, a gdy gotowane jajka to ‘ecossaise’. Bardziej wyszukany jest sos ‘nantua’ z rakami.

sos nantua sos beszamelowy kuchnia francuska
Flądra, przegrzebki i krewetki w sosie ‘nantua’ w restauracji hotelu Monteleone.
Źródło: Paul Broussard on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos holenderski

Sos holenderski składa się z klarowanego masła i soku z cytryny, które mogą się ze sobą połączyć dzięki żółtkom jaj (naturalny emulgator, który pozwala się „zbliżyć” nielubiącym się wzajemnie wodzietłuszczom). Wymaga atencji przy przygotowaniu, bo łatwo jest doprowadzić do denaturacji białek jajecznych.

Sos holenderski to świetny dodatek do kanapek.
Źródło: Colin Michel on Unsplash (dostęp 27.04.2022r.).

Gdy zamiast „zwykłego” masła, dodamy takie ładnie przyrumienione, otrzymamy sos ‘noisette’. Dodatek soku z krwistych czerwonych pomarańczy da sos ‘maltese’. Z sosu holenderskiego można zrobić też czosnkowy ‘aioli’ czy aromatyczny ‘bearneński’ z estragonem, trybulą i szalotką.

sos maltese kuchnia francuska
Homar z tortellini i lejkowcem dęty (trąbka umarłych) w sosie ‘maltese’.
Źródło: Ty Lettau on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos velouté

Sos ‘velouté’ składa się ze zredukowanego bulionu (z kurczaka, cielęciny lub ryb), który zagęszcza się jeszcze jasną zasmażką. Samo słowo ‘velouté’ oznacza w języku francuskim aksamitny, kremowy. Jest dość łatwy w przygotowaniu, a jego uniwersalność pozwala na wykorzystanie do przygotowania innych sosów.

sos veloute sum klasyczny sos francuski
Sum podany z sosem ‘velouté’.
Źródło: Eric TO on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos ‘velouté’ jest bazą ‘allemande’ (zwany też ‘parisienne’), który w XIX wieku także był zaliczany do sosów-matek. Zagęszczany jest żółtkami jaj i tłustą śmietanką, a smak podkręca sok z cytryny. Podobnie powstaje sos ‘normande’ z tą różnicą, że bulion jest z ryb. Gdy do ‘velouté’ dodamy białe wino, otrzymamy sos ‘vin blanc’ albo ‘bercy’ (z rybnym wywarem i dodatkiem szalotki).

sos francuski allemande z piersią z kurczaka
Pierś z kurczaka skąpana w sosie ‘allemande’.
Źródło: Karney Li on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos ‘espagnole’

Sos ‘espagnole’ (czyli hiszpański) jest znacznie cięższy od pozostałych i wymaga też sporo czasu, bowiem należy przygotować wywar, a następnie go zredukować (odparować). W jego skład wchodzi bulion wołowy lub cielęcy, zbrązowione kości, kawałki czerwonego mięsa, warzywa i ciemna zasmażka, do której używa się klarowanego masła i mąki. Nie tylko ona zagęszcza sos, ale i tkanki łączne z mięsa, które rozpuszczają się niespiesznie podczas długiego gotowania.

sos espagnole ze stekiem kuchnia francuska
Sos ‘espagnole’ w towarzystwie krwistego steka.
Źródło: phan hongphuctg on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Gdy do sosu ‘espagnole’ dodamy więcej wołowego bulionu, wówczas otrzymamy ‘demi-glace’. Sos hiszpański można jeszcze wzbogacić o czerwone wino (powinno być to wino Bordeaux), tak powstanie sos ‘bordelaise’.

sos bordelise pieczeń wellington
Wieprzowina Wellington z sosem ‘bordelise’.
Źródło: Edsel Little on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos pomidorowy

W klasycznym sosie pomidorowym, obok rzecz jasna pomidorów, ląduje wytopiony tłuszcz z solonego boczku wieprzowego, bulion cielęcy (lub z innego mięsa), marchewka oraz cebula, no i jeszcze zasmażka. Te składniki powinny się w nim znaleźć, choć można się spotkać ze znacznie uproszczonym sosem pomidorowym, składającym się „jedynie” z tych czerwonych owoców (botanicznie jest właśnie owocem 😉), ziół i ewentualnie czosnku. Niestety w drugim przypadku nie uzyskamy tej głębi smaku jak w pierwszej recepturze.

sos pomidorowy kuchnia francuska
W klasycznym sosie pomidorowym powinien się też znaleźć tłuszcz wieprzowy i bulion.
Źródło: Annalisa Antonini on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Na bazie sosu pomidorowego powstaje sos portugalski. Znajdziemy w nim dodatkowo smażoną cebulę, pietruszkę i pomidorowy ‘concassé’ (wymawia się „kunkase”). A co to takiego? To obrane pomidory pozbawione pestek, zgrubnie pokrojone. Z kolei sos kreolski zawiera dodatkowo paprykę i charakterystyczne przyprawy, w tym ostry cayenne.

sos pomidorowy klasyczne sosy francuskie
Do sosu portugalskiego dodaje się ‘concassé’.
Źródło: jaikishan patel on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Nie można pominąć oczywiście sosu bolońskiego, i ‘ragu bolognese’. A czy to nie to samo? Zdecydowanie nie jak odpowiedziałby, a wręcz się oburzył rodowity Włoch. ‘Ragu’ jest bardziej mięsny i podawany z cieńszym makaronem typu spaghetti, z kolei sos boloński jest rzadszy, więcej w nich pomidorów i wykorzystywany do grubszych past, jak chociażby lasagna.

spaghetti bolognese ragu sos bolońskie
‘Ragu’ jest bardziej mięsny od sosu bolońskiego i podawany z cieńszym makaronem typu spaghetti.

Źródło: Emanuel Ekström on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

No to jak: który sos bierzemy pierwszy na ruszt? 🤗

Podsumowanie:

  • Klasyczne sosy francuskie (sosy-matki) to beszamelowy, holenderski, ‘velouté’, ‘espagnole’ i pomidorowy.
  • Sos beszamelowy składa się z jasnej zasmażki oraz najczęściej mleka.
  • Sos holenderski składa się z klarowanego masła, soku z cytryny i żółtek jaj.
  • Sos ‘velouté’ składa się ze zredukowanego bulionu (z kurczaka, cielęciny lub ryb) i jasnej zasmażki.
  • Sos ‘espagnole’ składa się ze zredukowanego wywaru (bulion wołowy lub cielęcy, zbrązowione kości, kawałki czerwonego mięsa, warzywa) i ciemnej zasmażki.
  • Sos pomidorowy składa się z pomidorów, wytopionego tłuszczu wieprzowego, bulionu cielęcego, marchewki, cebuli i zasmażki.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Le Cordon Bleu. What are the mother sauces in French cuisine? https://www.cordonbleu.edu/news/what-are-the-mother-sauces-of-french-cooking/en

Auguste Escoffier School of Culinary Arts (2020). An Introduction to the 5 French Mother Sauces. https://www.escoffieronline.com/an-introduction-to-the-5-french-mother-sauces/

Digital-Hong Kong Macau (2016). The 5 Mother Sauces of French Cuisine. https://guide.michelin.com/tw/en/article/dining-in/the-5-mother-sauces-of-french-cuisine

Sodium Girl (2021). The 5 French Mother Sauces Every Cook Should Know. https://food52.com/blog/12209-the-five-mother-sauces-every-cook-should-know

Wikipedia (2022). French mother sauces. https://en.wikipedia.org/wiki/French_mother_sauces#Espagnole_sauce

Alfaro, D. (2022). Allemande Sauce. https://www.thespruceeats.com/allemande-sauce-recipe-996211

Alfaro, D. (2022). Maltaise Sauce. https://www.thespruceeats.com/maltaise-sauce-recipe-996102

Alfaro, D. (2022). Portuguese Tomato Sauce. https://www.thespruceeats.com/portuguese-sauce-recipe-996108

Petterson, J. (2022). Sauce noisette – recipe. https://app.ckbk.com/recipe/sauc94966c13s001ss003sss002r004/sauce-noisette

Alpine Bakery & Trattoria (2020). Ragu vs Bolognese: The subtle but powerful difference. https://alpinebakeryandtrattoria.com/2015/09/15/ragu-vs-bolognese-the-subtle-but-powerful-difference/

1 thought on “Francuskie sosy bazowe”

  1. Pingback: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *