Francuskie sosy bazowe - Nauka na talerzu

Sos beszamelowy, pomidorowy, śmietanowy, serowy, pieczarkowy, musztardowy…. Można wymieniać je bez liku. Bez nich wiele dań by nie istniało. Stanowią dopełnienie, jak i urozmaicenie. Jak odnaleźć się w świecie sosów? Podstawą wszystkich z nich są bazowe sosy francuskie. Dlaczego mówi się na nie sosy-matki? Które z nich stanowią podstawę kuchni francuskiej? Do czego je wykorzystać i co z nich przygotować? Czym się różni sos boloński od ragu?

Sosy uzupełniają wiele potraw.

Źródło: Jonathan Borba on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Historia klasycznych sosów francuskich

Słynny francuski szef kuchni i autor książek kucharskich – Marie-Antoine Carême, na początku XVIII stulecia w swym dziele „L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle” ogłosił cztery klasyczne sosy francuskie ‘velouté’, ‘béchamel’, ‘allemande’ i ‘espagnole’ podstawowymi. Podał receptury, które były bardzo pomocne i przydatne innym kucharzom, bo na ich bazie przygotowywano również inne sosy.

W kolejnym stuleciu nastąpiła pewna zmiana. Inny szef kuchni, a mianowicie Auguste Escoffier „zmodernizował” panujący podział: sos ‘allemande’ uznał dzieckiem sosu ‘velouté’, zaś dwa nowe mianował „matkami”: ‘hollandaise’ (holenderski) i ‘tomat’ (pomidorowy).

Twórcami pojęcia „bazowych francuskich sosów” był Marie-Antoine Carême i Auguste Escoffier.

Źródło: Victoria Shes on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Klasyczne sosy francuskie

Ten artykuł jest wstępem do serii artykułów o poszczególnych sosach. W każdym pojedynczym wpisie omówię szczegółowo klasyki kuchni francuskiej, podpowiadając jak je przygotować i do czego wykorzystać.

Dlaczego klasyczne sosy francuskie to tak zwane sosy-matki? Ponieważ na ich podstawie powstają inne, bardziej finezyjne sosy (nie tylko wytrawne, ale i słodkie, choć wówczas lista składników nieco się różni, na pewno nie ma na niej mięsa czy ryb 😜). Tak jak już wspomniałam, tych bazowych sosów jest pięć, a mianowicie:

beszamelowy (‘béchamel’),
holenderski (‘hollandaise’),
‘velouté’,
‘espagnole’
pomidorowy.

Pierwsze trzy sosy to sosy białe, a dwa pozostałe – brązowe. Ten podział utworzono na podstawie ich barwy.

Źródło: rozrapp on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos beszamelowy

Sos beszamelowy składa się z jasnej zasmażki (wykonanej zwykle z masła i mąki pszennej) oraz najczęściej mleka (niekiedy śmietanki). Doprawia się go jedynie solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jest bardzo łagodny w smaku i może być wykorzystany w wielu daniach, znany przede wszystkim z włoskiej ‘lasagne’ i francuskiej ‘croque madame’.

‘Croque madame’ z sosem beszamelowym w warszawskiej kawiarni „Waszyngton”.

Źródło: Nauka na talerzu.

Beszamel stanowi podstawę sosu ‘mornay’, do którego dodaje się jeszcze ser żółty, na przykład parmezan czy gruyère. Można też z niego zrobić sos musztardowy. Jeśli do bazy dorzucimy cebulę, to otrzymamy ‘saubice’, a gdy gotowane jajka to ‘ecossaise’. Bardziej wyszukany jest sos ‘nantua’ z rakami.

Flądra, przegrzebki i krewetki w sosie ‘nantua’ w restauracji hotelu Monteleone.

Źródło: Paul Broussard on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos holenderski

Sos holenderski składa się z klarowanego masła i soku z cytryny, które mogą się ze sobą połączyć dzięki żółtkom jaj (naturalny emulgator, który pozwala się „zbliżyć” nielubiącym się wzajemnie wodzie i tłuszczom). Wymaga atencji przy przygotowaniu, bo łatwo jest doprowadzić do denaturacji białek jajecznych.

Sos holenderski to świetny dodatek do kanapek.

Źródło: Colin Michel on Unsplash (dostęp 27.04.2022r.).

Gdy zamiast „zwykłego” masła, dodamy takie ładnie przyrumienione, otrzymamy sos ‘noisette’. Dodatek soku z krwistych czerwonych pomarańczy da sos ‘maltese’. Z sosu holenderskiego można zrobić też czosnkowy ‘aioli’ czy aromatyczny ‘bearneński’ z estragonem, trybulą i szalotką.

Homar z tortellini i lejkowcem dęty (trąbka umarłych) w sosie ‘maltese’.

Źródło: Ty Lettau on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos velouté

Sos ‘velouté’ składa się ze zredukowanego bulionu (z kurczaka, cielęciny lub ryb), który zagęszcza się jeszcze jasną zasmażką. Samo słowo ‘velouté’ oznacza w języku francuskim aksamitny, kremowy. Jest dość łatwy w przygotowaniu, a jego uniwersalność pozwala na wykorzystanie do przygotowania innych sosów.

Sum podany z sosem ‘velouté’.

Źródło: Eric TO on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos ‘velouté’ jest bazą ‘allemande’ (zwany też ‘parisienne’), który w XIX wieku także był zaliczany do sosów-matek. Zagęszczany jest żółtkami jaj i tłustą śmietanką, a smak podkręca sok z cytryny. Podobnie powstaje sos ‘normande’ z tą różnicą, że bulion jest z ryb. Gdy do ‘velouté’ dodamy białe wino, otrzymamy sos ‘vin blanc’ albo ‘bercy’ (z rybnym wywarem i dodatkiem szalotki).

Pierś z kurczaka skąpana w sosie ‘allemande’.

Źródło: Karney Li on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos ‘espagnole’

Sos ‘espagnole’ (czyli hiszpański) jest znacznie cięższy od pozostałych i wymaga też sporo czasu, bowiem należy przygotować wywar, a następnie go zredukować (odparować). W jego skład wchodzi bulion wołowy lub cielęcy, zbrązowione kości, kawałki czerwonego mięsa, warzywa i ciemna zasmażka, do której używa się klarowanego masła i mąki. Nie tylko ona zagęszcza sos, ale i tkanki łączne z mięsa, które rozpuszczają się niespiesznie podczas długiego gotowania.

Sos ‘espagnole’ w towarzystwie krwistego steka.

Źródło: phan hongphuctg on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Gdy do sosu ‘espagnole’ dodamy więcej wołowego bulionu, wówczas otrzymamy ‘demi-glace’. Sos hiszpański można jeszcze wzbogacić o czerwone wino (powinno być to wino Bordeaux), tak powstanie sos ‘bordelaise’.

Wieprzowina Wellington z sosem ‘bordelise’.

Źródło: Edsel Little on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Sos pomidorowy

W klasycznym sosie pomidorowym, obok rzecz jasna pomidorów, ląduje wytopiony tłuszcz z solonego boczku wieprzowego, bulion cielęcy (lub z innego mięsa), marchewka oraz cebula, no i jeszcze zasmażka. Te składniki powinny się w nim znaleźć, choć można się spotkać ze znacznie uproszczonym sosem pomidorowym, składającym się „jedynie” z tych czerwonych owoców (botanicznie jest właśnie owocem 😉), ziół i ewentualnie czosnku. Niestety w drugim przypadku nie uzyskamy tej głębi smaku jak w pierwszej recepturze.

W klasycznym sosie pomidorowym powinien się też znaleźć tłuszcz wieprzowy i bulion.

Źródło: Annalisa Antonini on Flickr (dostęp 06.05.2022r.).

Na bazie sosu pomidorowego powstaje sos portugalski. Znajdziemy w nim dodatkowo smażoną cebulę, pietruszkę i pomidorowy ‘concassé’ (wymawia się „kunkase”). A co to takiego? To obrane pomidory pozbawione pestek, zgrubnie pokrojone. Z kolei sos kreolski zawiera dodatkowo paprykę i charakterystyczne przyprawy, w tym ostry cayenne.

Do sosu portugalskiego dodaje się ‘concassé’.

Źródło: jaikishan patel on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

Nie można pominąć oczywiście sosu bolońskiego, i ‘ragu bolognese’. A czy to nie to samo? Zdecydowanie nie jak odpowiedziałby, a wręcz się oburzył rodowity Włoch. ‘Ragu’ jest bardziej mięsny i podawany z cieńszym makaronem typu spaghetti, z kolei sos boloński jest rzadszy, więcej w nich pomidorów i wykorzystywany do grubszych past, jak chociażby lasagna.

‘Ragu’ jest bardziej mięsny od sosu bolońskiego i podawany z cieńszym makaronem typu spaghetti.

Źródło: Emanuel Ekström on Unsplash (dostęp 06.05.2022r.).

No to jak: który sos bierzemy pierwszy na ruszt? 🤗

Podsumowanie:

Klasyczne sosy francuskie (sosy-matki) to beszamelowy, holenderski, ‘velouté’, ‘espagnole’ i pomidorowy.
Sos beszamelowy składa się z jasnej zasmażki oraz najczęściej mleka.
Sos holenderski składa się z klarowanego masła, soku z cytryny i żółtek jaj.
Sos ‘velouté’ składa się ze zredukowanego bulionu (z kurczaka, cielęciny lub ryb) i jasnej zasmażki.
Sos ‘espagnole’ składa się ze zredukowanego wywaru (bulion wołowy lub cielęcy, zbrązowione kości, kawałki czerwonego mięsa, warzywa) i ciemnej zasmażki.
Sos pomidorowy składa się z pomidorów, wytopionego tłuszczu wieprzowego, bulionu cielęcego, marchewki, cebuli i zasmażki.