Spis treści
Czy chleb należy przechowywać w lodówce, by uniknąć czerstwienia? Znam wiele osób, które trzymają pieczywo właśnie w lodówce, twierdząc, że dzięki niskiej temperaturze dłużej pozostaje świeże. Czy to prawda? Przyjrzę się z bliska tej sprawie, opierając się na wiedzy z zakresu chemii i fizyki. Dlaczego chleb czerstwieje? Na czym polega żelowanie i retrogradacja skrobi? Czy można zapobiec czerstwieniu pieczywa? Jak przechowywać chleb, by jak najdłużej zachował swą świeżość? Co zrobić z czerstwym chlebem?
Na świecie czerstwy chleb stanowi ogromny problem, ponieważ często jest wyrzucany do kosza.
Źródło: freestocks on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Dlaczego chleb staje się czerstwy i twardy?
Bardzo intuicyjną odpowiedzią na to pytanie (nie tylko amatorów, ale i naukowców, bo kiedyś tak właśnie uważano, sprawę wyjaśniły dopiero przeprowadzone przez Francuza Jean-Baptiste Boussingault w 1852 roku badania) jest utrata wody. Czerstwy chleb jest po prostu suchy, więc logicznym wydaje się być to, że traci on wodę w trakcie przechowywania. Ale to nie jest główny powód utraty świeżości, bo strata wody wynosi zaledwie 1% (dla owiniętego bochenka) albo 10% (dla nieopakowanego chleba). Głównym powodem jest retrogradacja skrobi.
Głównym powodem czerstwienia chleba jest retrogradacja skrobi.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Na czym polega retrogradacja skrobi?
Zacznijmy najpierw od żelowania skrobi. Z poprzedniego artykułu na temat pieczenia chleba wiesz, że gdy wzrasta temperatura bochenka, to cząsteczki skrobi absorbują wodę i puchną (cząsteczki wody rozdzielają od siebie łańcuchy skrobi). Na tym polega żelowanie. Bardziej obrazowo: skrobia po prostu mięknie. Ten proces dzieje się w około 60°C (jest to temperatura żelowania skrobi).
Jak skrobia wpływa na pieczywo?
Po wyjęciu bochenka z pieca, zaczyna on stygnąć (wcześniej zgromadzona energia jest wciąż rozprowadzana wewnątrz chleba, nawet po wyciągnięciu z piekarnika, a także odprowadzana na zewnątrz do środowiska). Gdy temperatura spadnie poniżej tych 60°C, to zaczyna się dziać odwrotny do żelowania proces: retrogradacja. Cząsteczki skrobi robią spore przeorganizowanie, w wyniku którego powstaje uporządkowana struktura: solidna i niestety twarda. To z tego powodu chleb staje się czerstwy. Ale nie tylko.
Problem czerstwienia dotyczy nie tylko chleba, ale wszystkich rodzajów pieczywa.
Źródło: Miti on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Różnica w budowie skrobi: amyloza i amylopektyna
Dzięki skrobi możemy w ogóle kroić bochenek chleba, nawet dość świeży i ciepły (ale nie za ciepły, bo jeszcze się nie trzyma całości). Skrobia składa się z cząsteczek glukozy, ale te mogą być połączone ze sobą w różny sposób. Wówczas mamy amylozę albo amylopektynę. W mące pszennej 25% stanowi amyloza, a pozostałe 75% to amylopektyna.
Dzięki skrobi możemy w ogóle kroić chleb czy bułki.
Źródło: Justyna Śniady (@strzepkiswiatla).
Jaka jest istotna różnica między tymi dwoma postaciami skrobi? Retrogradacja amylozy zaczyna się od razu w momencie chłodzenia i zachodzi szybko – wystarczy kilka godzin, by ten proces się całkowicie zakończył. Dzięki temu możemy kroić chleb bez jego opadnięcia.
Inaczej jest z rozgałęzioną amylopektyną. Nigdzie się nie spieszy i „retrograduje” bardzo powoli, nawet kilka dni. Dlatego wraz z czasem chleb staje się coraz twardszy. To ona jest uważana za główną przyczynę czerstwienia pieczywa (nie tylko chleba, ale wszelkich bułek, rogali, bagietek, a nawet ciast). Więcej o właściwościach amylozy i amylopektyny możesz się dowiedzieć tutaj, na przykład jaką mąkę wybrać do zagęszczenia zupy czy sosu.
Budowa amylozy (a) różni się od amylopektyny (b), a to wpływa na właściwości skrobi.
Źródło: Chemia żywności. Ćw.9: Skrobia. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa. Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf (dostęp 30.11.2020r.).
Dlaczego jeden ryż jest twardy na drugi dzień, a inny miękki?
Jak wykorzystać tą wiedzę o skrobi poza pieczywem? Ciekawym przykładem może być ryż: długoziarnisty i krótkoziarnisty. Ten pierwszy jest bogaty w amylozę, więc zaraz po ugotowaniu jest przyjemnie sprężysty, jednak na drugi dzień (dodatkowo przechowywany w lodówce: niska temperatura jest konieczna ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego) bardzo twardy. Z kolei w ryżu o krótkich ziarnach przeważa amylopektyna. Dzięki temu po ugotowaniu jest nieco kleisty (skrobia jest zżelowana, a retrogradacja jeszcze w toku) i miękki. Swą delikatność utrzyma jeszcze po nocnym leżakowaniu w lodówce.
Ryż krótkoziarnisty jest bogaty w amylopektynę, więc po ugotowaniu będzie dość kleisty (w przeciwieństwie do długoziarnistego).
Źródło: Mgg Vitchakorn on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Czy retrogradację skrobi można odwrócić?
Twardnienie dotyczy nie tylko chleba czy ryżu, ale także i innych skrobiowych substancji (na przykład ziaren zbóż). Stary ryż można zmiękczyć poprzez podgrzanie. Wówczas dojdzie do ponownego żelowania skrobi, ale… Jest jedno ale: odgrzewane ziarna nigdy nie będą tak miękkie jak te świeżo ugotowane. Podczas retrogradacji cząsteczki skrobi potrafią wytworzyć tak silną strukturę, że jest ona odporna nawet na wysoka temperaturę. Te właściwości wykorzystuje się w przemyśle spożywczym m.in. przy produkcji ryżu ‘parboiled’. Co więcej, taka zretrogradowana skrobia jest dobra dla naszego zdrowia, bo spowalnia wzrost cukru we krwi po ich spożyciu.
Właściwości skrobi wykorzystuje się w przemyśle spożywczym m.in. przy produkcji ryżu parabolicznego: nigdy się nie skleja.
Źródło: Creativegen on Pixabay (dostęp 28.01.2022r.).
Jak przechowywać chleb, by nie stał się czerstwy i twardy?
Wróćmy już do naszego głównego pytania: czy chleb należy przechowywać w lodówce, by uniknąć czerstwienia? Jak się już możecie trochę domyślić, odpowiedź brzmi: nie. Twardnienie chleba, a szczególnie skórki, najszybciej zachodzi w niskiej temperaturze między -5°C a 10°C. Przeprowadzono badania, które pokazały, że bochenek przechowywany w lodówce (7°C) po zaledwie jednym dniu był tak samo czerstwy jak sześciodniowy chleb trzymany w 30°C. Chleb trzymany w lodówce nadaje się jedynie na tosty (trzeba go podgrzać przed zjedzeniem). Najlepiej go przechowywać w temperaturze od 20°C do 35°C.
Jeśli chcesz zachować świeżość chleba, nie trzymaj go w lodówce.
Źródło: nrd on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Jeśli w Twoim domu chleb szybko schodzi (do dwóch dni), to trzymaj go w chlebaku albo papierowej torbie. Utrzyma swą świeżość, a i skórka pozostanie wciąż dość chrupiąca. Pakowanie chleba wpływa również na miękisz i skórkę, jednak w przeciwny sposób: niezapakowany dłużej będzie miał przyjemnie chrupiącą skórkę, ale twardsze wnętrze. Z kolei opakowanie zapewni nie tylko miękki środek przez dłuższy czas, ale i zmiękczoną skórkę. Jeśli jeden bochenek chleba wystarcza Ci na większy okres czasu, to najlepiej zawiń go w folię i zamroź.
Pakowanie chleba wpływa na jego miękisz i skórkę.
Źródło: Ellieelien on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Czy można zapobiec czerstwieniu chleba?
Jest kilka sposobów, by opóźnić czerstwienie chleba. Jednym z nich jest dodatek enzymów, np. α-amylazy, która rozkłada amylopektynę na mniejsze cząsteczki (dekstryny i cukry), zatem będzie mniej „twardniejącej” z czasem skrobi. Cukry będą też przeszkadzać w budowaniu dobrze zorganizowanej struktury.
Dodatek cukru wpływa również na retrogradację skrobi, a nawet na samą wartość temperatury żelowania skrobi. Bardziej efektywne są cukry o wyższej masie cząsteczkowej, czyli sacharoza (zwykły biały cukier) od glukozy czy fruktozy. Tak więc słodkie (a nawet bardzo słodkie) bułki będą czerstwiały wolniej od chleba, również z jeszcze innego powodu: żółtek.
Słodkie wypieki dłużej zachowują świeżość z powodu dużej ilości cukru.
Źródło: Luis Covarrubias on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Jakie składniki opóźniają czerstwienie chleba?
Do słodkich wypieków zwykle dodaje się jajka, które składa się z białka i żółtka, a ono bogate jest w emulgatory, które wpływają pozytywnie na jakość chleba. Pomocny może się też okazać dodatek prawdziwej maślanki. Emulgatory działają właściwie tylko na amylozę, na amylopektynę już nie za bardzo. Zmiękczają miękisz chleba (na początku, w świeżym pieczywie). W przemyśle spożywczym stosuje się w tym celu między innymi mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Hydrokoloidy (gumy) z kolei zapobiegają wędrówce wody i spowalniają proces twardnienia.
Żółtka są bogate w naturalne emulgatory, które zmiękczają miękisz wypieku.
Źródło: Wendy Rake on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Do czego wykorzystać czerstwy chleb?
Mimo tych wszystkich informacji, które Ci przekazałam, na pewno nie raz zdarzy Ci się skończyć z czerstwym chlebem (lub bułkami), z którego można zrobić prawdziwe smakołyki. Najprostszym są grzanki: wystarczy pokroić pieczywo, wymieszać z oliwą, ziołami i czosnkiem, podpiec i gotowe! Możesz je użyć do zupy (szczególnie tych aksamitnych kremów), sałatek, a nawet makaronów lub jako alternatywa chipsów czy popcornu. Stary chleb możesz też zetrzeć na bułkę tartą.
Z czerstwego pieczywa możesz zrobić grzanki, które są świetnym towarzystwem do kremowej zupy.
Źródło: Max Griss on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Innym pomysłem są tosty francuskie (w moim e-booku „Foodpairingowa uczta: zima” znajdziesz przepis na tosty z kozim serem, bananem i… chilli!) i puddingi chlebowe: możesz zrobić je na słodko, ale i na słono (mój ulubiony to ten z suszonymi pomidorami, kaparami, pesto i dużą ilością pysznych serów 🤭). Stare pieczywo możemy dodać do kotletów mielonych (nie musi to być bułka). Niektórzy jadają słodkie bułki czy chałki (mogą być czerstwe) moczone w ciepłym mleku z cukrem na śniadanie.
Z czerstwej chałki możesz zrobić tosty francuskie z mojego e-booka: z kozim serem, bananem i… chilli!
Źródło: Wiola Prochenka – MDWD.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
A co robią z czerstwym chlebem w innych krajach? Niemcy przygotowują ‘Semmelknödel’. Porównałabym je do naszych kopytek, tyle że zamiast ziemniaków, ląduje w nich stare pieczywo i mleko. Takie knedle serwuje się z zupą albo sosem. Są też słodkie wersje: wówczas w towarzystwie miodu, ricotty i migdałów.
Niemieckie ‘Semmelknödel’ z sosem grzybowym.
Źródło: Ulrich Tutsch on Flickr (dostęp 28.01.2022r.).
Podobny przysmak znajdziemy w północnych Włoszech, ale pod inną nazwą ‘canederli’. Włosi jadają dużo chleba, więc często mierzą się z dużą ilością czerstwego pieczywa. Mają na nie wiele patentów: główny składnik sałatki ‘panzanella’, zagęstnik zup (np. ‘ribollita’) i sosów, a nawet dodatek do spaghetti!
Włoska sałatka ‘panzanella’ obowiązkowo z kawałkami chleba.
Źródło: Rıfat Özkan on Flickr (dostęp 28.01.2022r.).
W gorącej Grecji znajdziemy ‘taramasalata’, czyli pastę z chleba, kawioru, oliwy, cebuli, soku z cytryny, często serwowaną jako ‘mezze’. W Ameryce z (czerstwego) chleba robi się popularne nadzienie (‘stuffing’) do wielkiego indyka na Święto Dziękczynienia. A jak już jesteśmy przy „pieczystych”, to spróbuj przy następnym pieczeniu mięsa na spód naczynia położyć stare pieczywo – wyciekający z niego tłuszcz wniknie w twardy miękisz przekazując mu swoje smaczki 🤭.
Grecka ‘taramasalata’ z chleba, kawioru, oliwy, cebuli i soku z cytryny.
Źródło: stu_spivack on Flickr (dostęp 28.01.2022r.).
Pomysłów na czerstwe pieczywo jest pewnie znacznie więcej. Także nie obawiaj się starego chleba, choć lepiej przechowuj go w temperaturze pokojowej lub zamrażarce, a nie lodówce. A jakie są Twoje patenty na czerstwy chleb? 😊
Osobiście uwielbiam puddingi chlebowe: te na słodko, jak i te na słono.
Źródło: Amanda Lim on Unsplash (dostęp 28.01.2022r.).
Podsumowanie:
- Żelowanie skrobi polega na absorbcji wody, a w efekcie puchnięciu skrobi.
- Retrogradacja to przeorganizowanie cząsteczek skrobi, w wyniku którego powstaje uporządkowana struktura: solidna i niestety twarda.
- Przechowywanie chleba w lodówce przyspiesza jego czerstwienie.
- Pieczywo najlepiej jest trzymać w temperaturze od 20°C do 35°C.
- Retrogradację można częściowo odwrócić poprzez podgrzanie pieczywa (lub ziaren, np. ryżu).
- Czerstwy chleb można wykorzystać na wiele sposobów: zrobić grzanki, tosty, pudding, a nawet knedle.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Babić, J., Šubarić, D., Milicevic, B., Ačkar, D., Kopjar, M., & Tiban, N. N. (2009). Influence of trehalose, glucose, fructose, and sucrose on gelatinisation and retrogradation of corn and tapioca starches. Czech journal of food sciences, 27(3), 151.
Lallemand. Baking Update. Bread Staling. https://lallemandbaking.com/wp-content/uploads/2018/04/3_9STALING.pdf
Bakerpedia. Staling. https://bakerpedia.com/processes/staling/
Friends of the Earth (2017). 40 handy bread tips — and what to do with stale bread. https://friendsoftheearth.uk/sustainable-living/40-handy-bread-tips-and-what-do-stale-bread
Walsh, D. (2014). 14 Smart Ways to Use Stale Bread. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/slideshow/stale-bread
Pingback: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Karmelowy ser - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
A dlaczego domowy chleb, który piekę na zakwasie jest po kilku dniach tak twardy, że nie można go pokroić? I tak samo domowe bułki, po kilku dniach tak twarde, że nie można ich zetrzeć na bułkę tartą.
Dorota, po kilku dniach to jest normalne przy każdym chlebie. Sama tak miałam. Pieczywo, które produkowane jest przemysłowo, może być wzbogacane w pewne dodatki funkcjonalne, czy chociażby mąka, której się używa, jest z dodatkiem enzymów, która wpływa na jej cechy, a tym samym na wypieki.
Ile czasu powinniśmy dać ciastu chlebowemu z dodatkiem α-amylazy (wprowadzonej w np. słodzie jęczmiennym) aby ta zaczęła działać?
To zależy od α-amylazy, tzn. z jakiego źródła pochodzi, bo każdy enzym ma swoją optymalną temperaturę i pH działania. Takie informacje powinien podać producent. Generalnie może trwać to kilkanaście minut do około 2 godzin. Czas zależy właśnie od temperatury, pH, uwodnienia, mieszania. Pamiętaj, że zbyt wysoka temperatura czy niewłaściwe pH może zabić enzymy.