Spis treści
Jak gotować ryż nie z torebki? Co zrobić, by był sypki? Od czego zależy kleistość ryżu? Jaki gatunek wybrać do sushi, risotto, a jaki do zapiekanki czy leczo? Czy trzeba go płukać przed gotowaniem? Czy gotować pod przykryciem? Jaki wpływ ma woda, sól i cukier, a jaki tłuszcz?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety idealnego ryżu. Dowiedz się, jak ugotować ryż na sypko, a jak zrobić kleisty ryż do sushi.
Źródło: Luigi Pozzoli on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Jak gotować ryż nie z torebki?
W tym artykule skupię się na tym, jak ugotować ryż na sypko, nie z torebki, ale ten „na wagę”. Jednak przy okazji dowiesz się, jak gotować ryż, by był kleisty, bo jedno wyklucza drugie, więc znajdziesz tu porady i wskazówki na te dwa rodzaje ryżu, bo w zależności od potrawy (ale i osobistych preferencji), raz będziesz potrzebować sypkiego ryżu, a innym razem „posklejanego” (to jest istotna cecha ryżu do sushi). Oczywiście wpływ ma nie tylko sposób gotowania ziaren, ale i ich odmiana.
Poznaj sposób na ugotowanie ryżu na sypko.
Źródło: Luba Ertel on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Od czego zależy kleistość ryżu?
Napisałam, że odmiana ryżu ma wpływ na kleistość, ale tak naprawdę chodzi o jego skład chemiczny, a konkretnie skrobię. W kliku artykułach opisałam ze szczegółami rodzaje skrobi, czyli amylozę i amylopektynę (polecam Ci zajrzeć do tych wpisów: o węglowodanach, czerstwieniu chleba i zagęszczaniu sosów). I w tym przypadku te związki mają ogromne znaczenie, bowiem ich zawartość i rodzaj wpływa na kleistość ryżu. W jaki sposób?
Im mniej amylozy w ziarnach, tym będą one bardziej posklejane po ugotowaniu. Z kolei odwrotną sytuację zaobserwujemy w przypadku amylopektyny: im jest jej więcej, tym ryż będzie bardziej kleisty. Skąd taka różnica? Wynika ona z budowy cząsteczek obu skrobi, bo choć obie składają się z bloczków glukozy, to są one połączone w inny sposób i tworzą inne struktury: amyloza jest długim łańcuchem, podczas gdy amylopektyna tworzy rozgałęzione twory.
Kleistość ryżu zależy od gatunku ryżu, a konkretnie od zawartości skrobi (od lewej: ryż brązowy, jaśminowy i parboiled).
Źródło: Nauka na talerzu.
Ile skrobi ma ryż?
Gdzie znaleźć informację na temat zawartości amylozy i amylopektyny? Niestety producenci nie podają takiej informacji na opakowaniu. Zresztą odmian ryżu jest tak wiele (chociażby samego basmati), że ryż jednej marki będzie się różnił od drugiej. Niewykluczone, że nawet w obrębie jednego producenta trafimy na nieco inne gatunki, a tym samym inne właściwości, jeśli zaopatruje się on u różnych rolników.
Jednak zebrałam dla Ciebie dostępne dane o różnych rodzajach ryżu, byś chociaż mniej więcej wiedział, czego się po danych ziarenkach spodziewać. Pamiętaj, że są to wartości orientacyjne.
Zawartość amylozy w różnych rodzajach ryżu.
Źródło: Wymienione poniżej w Literaturze.
Dlaczego ryż staje się miękki?
Jak to się w ogóle dzieje, że twarde białe ziarenka stają się miękkie po spędzeniu kilku czy kilkunastu minut w bulgoczącej wodzie? To zasługa żelowania skrobi, czyli chemicznego procesu i utraty krystalicznego stanu przez cząsteczki skrobi. Ziarna absorbują wodę (puchną), ale do zajścia tego procesu niezbędne jest ciepło. Dlatego gotowanie ryżu w płynie (może to być bulion, wino czy mleko) jest bardziej efektywne od samego moczenia w zimnej czy ciepłej wodzie.
Ryż możesz gotować nie tylko na wodzie, ale i na mleku.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Jak rozgotować ryż?
Jeśli nie dojdzie do pełnego zżelowania skrobi, wówczas będziemy mieć do czynienia z twardym, czyli po prostu niedogotowanym ryżem. Ale nie możemy zapomnieć o jeszcze jednym procesie, a mianowicie kleikowaniu. Ma on miejsce po żelowaniu, kiedy ciepło wciąż jest dostarczane, a zostanie zintensyfikowany podczas mieszania ryżu. Wówczas uszkadzamy ziarna, a w rezultacie wypłyną z nich cząsteczki skrobi, które zwiększą kleistość (dokładniej lepkość) otaczającego płynu. W rezultacie ryż będzie papkowaty czy zwyczajnie rozgotowany.
Pamiętaj, że ryż wciąż się „gotuje”, nawet jeśli odłączymy źródło ciepła, bo ziarenka wciąż wymieniają się nagromadzoną energią.
Źródło: Faris Mohammed on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Jak uzyskać sypki ryż, a jak kleisty?
Tutaj pojawia się wskazówka, jak osiągnąć kleisty ryż: mieszaj go często, bo w ten sposób będziesz niszczyć ziarenka i sprawisz, że będą się do siebie lepić. Z kolei by uzyskać sypki ryż, nie mieszaj go w ogóle podczas gotowania. Albo jeśli musisz (bo nie masz dobrego garnka), rób to jak najrzadziej i bardzo delikatnie, najlepiej miękką silikonową łopatką, od spodu i przy ściankach.
Jeśli chcesz uzyskać kleisty ryż, mieszaj go często podczas gotowania.
Źródło: Thomas Ashlock on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Czy woda ma wpływ na gotowanie ryżu?
Oczywiście, a konkretnie pH wody. Ta płynąca w naszym kranie ma zwykle wartość między 6 a 8.5, czyli ma odczyn neutralny (pH=7) lub delikatnie kwasowy (pH<7) albo zasadowy (pH>7). I ta „normalna” woda da najlepsze efekty. Dlaczego?
Osobiście nie przeprowadziłam eksperymentu, ale zrobili to studenci z Science Meets Food. Przytoczę więc tutaj ich wyniki i wnioski. Kwasowe pH obniżyło lepkość skrobi, a w rezultacie ryż był miękki, ale dodatkowo kwaśny. Z kolei środowisko zasadowe sprzyjało pęcznieniu skrobi. Finalnie ugotowane ziarenka były ekstremalnie twarde, ale nie tak jak niedogotowany ryż. I co gorsze, miały okropny, mydlany smak i dziwny, żółtawy kolor. Najlepsze wyniki otrzymano przy gotowaniu w zwykłej wodzie z kranu.
Ryż najlepiej gotować w zwykłej wodzie z kranu.
Źródło: Imani on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Czy nakrywać garnek podczas gotowania?
Tak, nakrycie garnka pokrywką o właściwej średnicy jest istotne, bo wówczas ustrzeżemy się przed wyparowaniem wody przed całkowitym ugotowaniem ryżu. To również uchroni przed spaleniem dna naczynia.
Ryż należy gotować w garnku pod przykryciem.
Źródło: Alfonso Escu on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Ile wody do gotowania ryżu?
I tu przechodzimy do bardzo ważnej kwestii: ile wody powinniśmy dać do gotowania ryżu? Zwykle producenci umieszczają tą informację na opakowaniu, ale chcę się z Tobą podzielić odkryciem, którego dokonałam przeglądając literaturę.
A mianowicie: im mniej wody do gotowania, tym bardziej sypki ryż otrzymamy. Zaskakujące? Trochę tak, ale dość logiczne, bo mniej wody oznacza mniej czasu do wycieku skrobi z ziarenek podczas gotowania. Dzięki temu ryż nie będzie posklejany, a ziarna będą bardziej „samodzielne” i osamotnione 🙃.
Przeprowadzono badania, w których wykazano, że do uzyskania sypkiego ryżu, stosunek ziaren do wody powinien wynosić 1:1.125, czyli na 100 g ryżu dodajemy 112.5 g wody. Natomiast, by otrzymać kleisty ryż, należy tą proporcję zwiększyć do 1:1.875 (187.5 g wody na każde 100 g ryżu).
Trochę nie dowierzałam i sama przeprowadziłam podobny eksperyment, a konkretnie sprawdziłam trzy różne warianty (1:1.125; 1:4 i 1:10). I rzeczywiście pierwszy dał najlepsze rezultaty – ryż był najbardziej sypki! Przetestowałam to na trzech różnych rodzajach ryżu: parboiled, brązowym i jaśminowym.
W internecie spotkałam się z zaleceniem, by ryż gotować jak makaron, czyli w dużej ilości wody, wówczas nie będzie posklejany. To nie prawda, bo taki ryż był bardzo wodnisty, może nie bardzo posklejany, ale niezbyt smaczny i mniej sypki od tego ‘1:1.125’.
Różne rodzaje ryżu (parboiled, brązowy i jaśminowy) po ugotowaniu w różnej ilości wody.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czy solić wodę do gotowania ryżu?
Dla smaku jak najbardziej. Nawet niewielka ilość soli znacznie poprawi ogólną percepcję ryżu, podobnie jak w przypadku makaronu, pierogów czy knedli. A jak wpłynie na proces żelowania skrobi? Obniży temperaturę żelowania, więc może ugotować się szybciej niż bez soli.
Z kolei cukier zadziała odwrotnie, bo podwyższy tą wartość i co więcej, będzie konkurować z białymi ziarenkami o wodę. Zatem gotowanie z cukrem może zająć więcej czasu, a sam ryż może być twardawy lub będzie trzeba dodać więcej wody. Jeśli więc chcesz zrobić ryż na słodko z jabłkami, lepiej posłodź go później, już po ugotowaniu.
A co z innymi dodatkami, np. tłuszczem? Ten również wydłuży gotowanie, ponieważ opóźnia pęcznienie skrobi, więc weź to pod uwagę przy decyzji o dodaniu masła, oliwy czy innego oleju.
Dodatek tłuszczu wydłuży czas gotowania ryżu.
Źródło: Laura Ohlman on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Czy trzeba płukać ryż przed gotowaniem?
Z zaleceniem mycia ryżu spotkamy się chyba wszędzie, szczególnie przy przyrządzaniu sushi. Czy ma to jakikolwiek sens? I tak, i nie. Już wyjaśniam. Mycie ryżu co prawda usunie skrobię znajdującą się na powierzchni, ale wcale nie wpływa na kleistość ryżu! Szczegółowe wyniki badań możecie znaleźć w tym artykule. (Li, H., Yang i wsp. 2019).
Jednak nie warto rezygnować z mycia ryżu, bo wówczas pozbawiamy go zanieczyszczeń, ale i… różnych wartości odżywczych. Jest dylemat, ale chyba warto, bo nie chcemy jeść szkodliwych związków, prawda?
Ziarna warto wypłukać przed gotowanie, by pozbyć się z nich zanieczyszczeń.
Źródło: inkiipow on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Czy moczyć ryż przed gotowaniem?
Namoczenie ziaren zapoczątkuje proces absorpcji wody i pęcznienia, dzięki czemu możemy nieco skrócić czas gotowania. Może być to szczególnie istotne przy aromatycznych odmianach, jak ryż jaśminowy, bo wówczas lotne substancje będą miały mniej czasu na ucieczkę.
Jak gotować ryż?
Podsumowując, jeśli chcesz ugotować ryż na sypko:
- wybierz ryż o dużej zawartości amylozy, np. długoziarnisty
- gotuj w małej ilości wody (najlepszy stosunek ziaren do wody wynosi 1:1.125)
- nie mieszaj podczas gotowania.
Jeśli chcesz uzyskać sypki ryż, nie mieszaj go podczas gotowania.
Źródło: Kawin Harasai on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Z kolei jeśli chcesz ugotować kleisty ryż:
- wybierz ryż o małej zawartości amylozy, np. do sushi lub risotto arborio albo tzw. ‘glutinouos rice’
- gotuj w większej ilości wody (najlepszy stosunek ziaren do wody wynosi 1:1.875)
- mieszaj podczas gotowania.
Pamiętaj, by zawsze ryż gotować pod przykryciem. Weź pod uwagę wpływ dodatku soli, cukru czy tłuszczu, który opisałam powyżej.
Kleisty ryż „lubi”, by go mieszać podczas gotowania.
Źródło: Luigi Pozzoli on Unsplash (dostęp 03.08.2023r.).
Podsumowanie
- Kleistość ryżu zależy od skrobi.
- Istotne znaczenie ma zawartość amylozy i amylopektyny.
- Ziarna stają się miękkie, gdy absorbują wodę, a w efekcie pęcznieją.
- By uzyskać sypki ryż, gotuj go w mniejszej ilości wody.
- Mieszanie niszczy ziarna, a w efekcie ryż staje się kleisty.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Science Meets Food (2015). Rice Science 101- An Introduction to Making Great Rice at Home. https://sciencemeetsfood.org/rice-science-101-introduction-making-great-rice-home/
Heath N. (2020). How to cook the perfect rice, according to science. https://www.sbs.com.au/food/article/how-to-cook-the-perfect-rice-according-to-science/814xik1tj
Li, H., Yang, J., Gao, M., Wang, J., & Sun, B. (2019). Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice. Food chemistry, 271, 388-392.
Li, H., Fitzgerald, M. A., Prakash, S., Nicholson, T. M., & Gilbert, R. G. (2017). The molecular structural features controlling stickiness in cooked rice, a major palatability determinant. Scientific reports, 7(1), 43713.
Chung, H. J., Liu, Q., Lee, L., & Wei, D. (2011). Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents. Food Hydrocolloids, 25(5), 968-975.
Chatterjee, L., & Das, P. (2018). Study on amylose content of ten rice varieties recommended for Assam. Int. J. Pure App. Biosci, 6(2), 1230-1233.
Warwate, S. I., Bollinedi, H., Krishnan, V., & Singh, A. (2022). Diversity in starch and its components among the basmati rice (Oryza sativa L.) genotypes.
