Spis treści
Co to są trufle? Dlaczego są tak drogie? Jak je znaleźć? Do czego są potrzebne psy czy… świnie? Jakie są rodzaje trufli? Które są najlepsze, a które najtańsze? Jak nie dać się oszukać? Jak pachną i smakują trufle? Dlaczego nie każdy je lubi, a niektórych wręcz one odstręczają? Co mają wspólnego z potem? Czy są dobre dla naszego zdrowia?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj tajemnice czarnych diamentów 💎
Dowiedz się wszystkiego na temat czarnych diamentów.
Źródło: CHUTTERSNAP on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Co to trufle?
Trufle to grzyby należące do rodziny Tuberaceae z rzędu Pezizales, jednak różnią się od grzybów, które znamy i spotykamy w lesie czy w parku. Po pierwsze, różnią się kształtem, bo przypominają grudkę ziemi. Zresztą, stąd sama nazwa, która ma swoje korzenie w łacińskim słowie ‘tuber’ oznaczającym właśnie bryłę czy grudę. Co więcej, trufli nie znajdziemy ich na powierzchni ziemi. Dlaczego? Bo trufle rosną… pod ziemią, około 30 cm w jej głąb. Jak je zatem znaleźć?
Trufle swoim kształtem przypominają grudki ziemi.
Źródło: wolfgangfoto on Flickr (dostęp 05.09.2023r.).
Jak się zbiera trufle?
Człowiek nie jest w stanie sam znaleźć trufli, a na pewno nie w pojedynkę, bowiem potrzebuje kompana w postaci… psa, a najlepiej świni! Dlaczego? Trufle są niewidoczne, ale te zwierzęta są je w stanie wyczuć, a konkretnie siarczek dimetylu, który je przyciąga. Z kolei świnie wyczuwają jeszcze 5α-androstenol, który ma charakterystyczny zapach piżma. Z tego powodu świnie są lepszymi łowcami trufli, ale i mniej efektywnymi, bo niestety chętnie zjadają swoje zdobycze, podczas gdy psy niekoniecznie, bo nie przepadają za grzybami.
Można się pokusić o samodzielną wyprawę na trufle i wyglądać unoszących się nad ziemią muszek (błotniszek). Składają one jaja, a larwy zagrzebują się w ziemi i żywią grzybami.
Świnie są lepsze w tropieniu trufli niż psy.
Źródło: Annie Spratt on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Jak rosną czarne diamenty?
Trufle są bardzo wymagające i nie wyrosną byle gdzie tak jak inne grzyby (nawet na martwych drzewach czy jakiejkolwiek glebie). Trufle wymagają żyjącej rośliny (dębu, buku, leszczyny, topoli, sosny, lipy) i nawiązania z nimi symbiotycznej relacji, nazywanej ektomikoryzową. Z ich korzeni pobierają cukry, następnie je przekształcają w substancje odżywcze, które przekazują z powrotem drzewu.
Dodatkowo muszą być zapewnione odpowiednie warunki klimatyczne, czyli chłodne zimy, ale bez większych przymrozków oraz gorące, suche lata, ale wilgotne wiosny. Najłatwiej o takie warunki w klimacie śródziemnomorskim. I jeszcze ważne jest podłoże, na którym rosną.
Trufle rosną pod ziemią, w towarzystwie konkretnych drzew.
Źródło: Andrea Cairone on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Dlaczego trufle są tak drogie?
Teraz już rozumiesz, dlaczego trufle są tak cenne, bo nie można ich tak łatwo znaleźć jak innych grzybów: nie wystarczy pójść do lasu i po prostu uważnie się rozglądać dookoła siebie. Wyhodowanie trufli nie jest tak proste jak w przypadku pieczarek czy innych grzybów, aczkolwiek naukowcom udało się już wytworzyć czarne trufle w kontrolowanych warunkach, a całkiem niedawno nawet te białe! To wielkie osiągnięcie, bo przez wiele lat podejmowane próby kończyły się niepowodzeniem.
Trufle są tak drogie z powodu na ich ograniczoną dostępność.
Źródło: Michael Tri Wijaya on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Jakie są rodzaje trufli?
Choć w rodzaju Tuber wyodrębniono ponad 200 gatunków, to większość z nich rodzi małe i niezbyt atrakcyjne owoce. Jednak są i takie gatunki, które są niezwykle pożądane przez „truflarzy” i trzeba za nie zapłacić niemałą fortunę, bo zwykle około kilka tysięcy dolarów (rekordowy okaz białych trufli „Pound Sotheby’s” był wart 32 459 $ (ponad 133 tysiące złotych) za 1 kg trufli!).
Skupię się więc na głównych typach trufli, które są najbardziej popularne i najczęściej spotykane.
Białe trufle
Białe trufle (Tuber Magnatum Pico) znajdziemy w północnych i centralnych Włoszech, od listopada do stycznia. Są najbardziej rozpowszechnione. Cena sięga kilku tysięcy dolarów za funt (1 funt to 454 g). Ma beżowo-brązowy kolor, a wnętrze poprzetykane jest białymi żyłkami.
Białe trufle są najbardziej popularne.
Źródło: Bravo Italy Gourmet on Flickr (dostęp 05.09.2023r.).
Czarne trufle
Tuber melanosporum pojawiają się w grudniu i można je znaleźć aż do marca we francuskim regionie Périgord (południowo-zachodnia Francja) i włoskiej Nursji. Początkowo jej owoce są białe, następnie przechodzą w szarość, by ostatecznie osiągnąć czarny kolor poprzeplatany białymi nitkami. Czarne trufle są delikatniejsze od białych, ale o tym za chwilę.
Czarne trufle znajdziemy we francuskim Périgord.
Źródło: Jametlene Reskp on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Letnia czarna trufla
Tuber aestivum to najtańsze z trufli, bo też najuboższe w smaku, bardziej przypominają „zwykłe” grzyby. Jak nazwa wskazuje, znajdziemy je w letnich miesiącach we Włoszech i Francji. Choć z zewnątrz może być trudne odróżnić je od tych lepszych czarnych, bo mają taką samo ciemną powierzchnię, to jednak w środku są całkowicie inne, a mianowicie: brązowe.
Letnie czarne trufle są uboższe w smaku, ale i tańsze.
Źródło: amirali mirhashemian on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Smak trufli
Trufle pobierają siarczany obecne w glebie i w wyniku różnych reakcji chemicznych przekształcają je w siarczan dimetylu i inne aromatyczne związki. Każdy gatunek charakteryzuje się specyficznym zapachem, a najbogatszym przedstawicielem są czarne trufle. Równocześnie ich aromaty najszybciej „uciekają”, dlatego najlepiej jest je dodawać do potraw tuż przed podaniem, i koniecznie na zimno (surowe), by uniknąć ich wyparowania. Znajdziemy w nich czosnkowe, kapuściane aromaty z kontrastowymi owocowymi, a nawet czekoladowymi nutami! Dlatego pasują dobrze nie tylko z wytrawnymi daniami (np. wołowiną czy podwędzanymi kiełbasami), ale i owocami (figami, melonem) czy deserami (szczególnie ciastem francuskim).
Trufle i wołowina to dobry foodpairing.
Źródło: amirali mirhashemian on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Z kolei białe trufle są bardziej ostre w smaku, z wyraźnymi ziemniaczanymi aromatami. Możemy też w nich wyczuć kwiatowy zapach geranium, ten sam co w… rybach! Dlatego połączenie białych trufli z kawiorem czy bottargą (suszoną ikrą) jest dobrym pomysłem.
Jak jeść trufle?
Trufle są popularne w kuchni włoskiej i francuskiej, gdzie spotkamy je w risotto, różnych makaronach, a także produktach takich jak sery czy oliwy. Jednak w większości przypadków takie truflowe oliwy są aromatyzowane przy pomocy chemicznych związków, a nie prawdziwymi grzybami.
Co ciekawe, na Półwyspie Arabskim, trufle są jedzone w zgoła inny sposób, bo spotkamy tam nawet truflowy ketchup czy musztardę i inne sosy. Smaży się je tam z ryżem i często stanowią zamiennik mięsa w daniach wegetariańskich. Znajdziesz tam również trufle zamknięte w słoikach czy puszkach.
Oliwy truflowe zwykle są aromatyzowane chemicznie.
Źródło: Addilyn Ragsdill @clockworklemon.com on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Czy trufle są zdrowe?
Zbawienny działanie soku z trufli było wykorzystywane w tradycyjnej medycynie arabskiej już od X wieku, gdzie przemywano nim oczy w stanach zapalnych lub po prostu w celu ich oczyszczenia. Istnieją dowody na właściwości przeciwutleniające, a nawet antydepresyjne. Trufle są również uważane za afrodyzjaki.
Trufle uważane są za afrodyzjaki.
Źródło: Alexis Antoine on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Jak przechowywać trufle?
Świeże trufle są bardzo nietrwałym produktem, a przede wszystkim łatwo tracą swój cenny (lub dla innych odrzucający) aromat. Dlatego najlepiej jest je przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku z dodatkiem jakiejś substancji pochłaniającej wilgoć (np. ryżu), by zapobiec zawilgoceniu i zepsuciu.
Trufle są bardzo nietrwałe i szybko tracą swój aromat.
Źródło: Klara Kulikova on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Nie lubisz trufli?
Nie rozumiesz, o co ta cała „afera” z truflami? Kosmiczne ceny za coś, co Cię odstręcza lub co najmniej nie przyciąga? Dlaczego nie każdy lubi trufle? Nauka zna odpowiedź na to pytanie, czego potwierdzeniem są przeprowadzone badania. Nie każdy jest w stanie wyczuć androstenon, czyli feromon, który znajdziemy w męskim pocie i… świńskiej ślinie, a pełni on ważną rolę w przyciąganiu samic.
Z kolei jeśli ktoś jest w stanie wyczuć androstenon (wynika to z uwarunkowań genetycznych, podobnie jest z dziwnym zapachem moczu po zjedzeniu szparagów), to dla jednych ma on przyjemny słodki, kwiatowy zapach (35% ludzi), a dla innych odpychający ziemisty, piżmowy, po prostu przypominający pot i mocz (aż 40% populacji!).
Nie każdy lubi trufle, bo mogą przywodzić na myśl zapach męskiego potu.
Źródło: Shashank Shekhar on Unsplash (dostęp 05.09.2023r.).
Podsumowanie
- Trufle to grzyby, jednak różnią się od grzybów leśnych czy hodowlanych.
- Rosną pod ziemią, około 30 cm pod jej powierzchnią.
- Najlepszymi łowcami są psy, bo świnie chętnie je zjadają.
- Trufle są bogate w różne siarkowe związki.
- Ich aromat jest bardzo ulotny, a co więcej, szybko się psują.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Curzietti, D. Truffles: everything you need to know. http://www.trufflespecialty.com/en/truffles.html
Mustafa, A. M., Angeloni, S., Nzekoue, F. K., Abouelenein, D., Sagratini, G., Caprioli, G., & Torregiani, E. (2020). An overview on truffle aroma and main volatile compounds. Molecules, 25(24), 5948.
Jones, S. & Wolfe, B. (2013). Chefology: Truffles, Demystified. https://www.bostonmagazine.com/restaurants/2013/12/05/chefology-truffles-demystified/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Britannica, T. Editors of Encyclopaedia (2023, August 28). truffle. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/science/truffle-fungus
Goergen, R. (2023). Unravelling the mystery of the white truffle. https://geographical.co.uk/science-environment/unravelling-the-mystery-of-the-white-truffle
Shawna (2023). The 10 Most Expensive Truffles in the World. https://wealthygorilla.com/most-expensive-truffles/
The truffle. http://www.ayme-truffe.com/en/truffes/
