Spis treści
Jak zrobić fondue serowe w domu? 🫕 Co to w ogóle jest? Jakie składniki są potrzebne? Który ser jest najlepszy do fondue? Czy da się zrobić fondue bez wina? Co zamiast alkoholu? Kto i gdzie wymyślił ten serowy przysmak? Jak jeść fondue, by nie popełnić gafy? Czym je urozmaicić? Jak ulżyć układowi trawiennemu po ciężkiej uczcie? 🫖
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety serowego przysmaku i sam przygotuj wyborne fondue w domu! 🫕
Poznaj tajniki aksamitnego, rozkosznego fondue serowego.
Źródło: Yann Allegre on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Co to fondue?
Fondue to tak naprawdę przetworzony ser. Dlaczego? Bo jest to mikstura składająca się z roztopionego sera i płynu, którym przeważnie jest wino. Zresztą nie bez powodu, ale o tym za chwilę. Sama nazwa pochodzi od francuskiego słowa ‘fondre’, czyli topić.
Jednak z chemicznego punktu widzenia, fondue jest emulsją, czyli układem dwóch niemieszających się ze sobą faz. Najlepszym i najłatwiejszym do wyobrażenia sobie przykładem jest woda z olejem, bo nie da się ich po prostu wymieszać łyżką, widelcem czy nawet trzepaczką. Potrzebny jest „mediator”, który ich do siebie zbliży, czyli emulgator. I tu przychodzi odpowiedź, dlaczego do fondue dodaje się właśnie wino.
Fondue to tak naprawdę stopiony ser.
Źródło: Gary Sandoz on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Czy można zrobić fondue bez wina?
Do fondue dodaje się wino i to nie z powodów sensorycznych czy „procentowych”, ale z uwagi na występujący w białym winie kwas winowy. Co prawda nie jest on emulgatorem, lecz solą emulgującą. Cóż to takiego? Zmienia ona strukturę białek sera, a sama łączy się z cząsteczkami wapnia (to taki „klej”), zaś serowe proteiny rozpadają się na mniejsze i chwytają tłuszczu, dzięki czemu ryzyko jego oddzielenia od reszty masy się zmniejsza. Bo właśnie „kałuża” tłuszczu w tym daniu jest najgorsza i niepożądana.
Wino, a konkretnie kwas winowy, pełni ważną rolę.
Źródło: Big Dodzy on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Ile wina należy dodać?
Całkiem sporo, bo połowę tyle co sera. Czyli jeśli bierzemy 200 g sera, to potrzebne nam będzie 100 g wina. A jakie wino? Lepiej się sprawdzi to wyraziste, delikatnie kwaskowate. Ba! Możemy nawet dodać stare, lekko skwaśniałe, jeśli nadal nadaje się do picia, to znaczy nie odrzuca nas.
Co zamiast wina? Pomocny jest również sok z cytryny i jego kwas cytrynowy, który działa tak jak ten winowy w winie. Nawet jeśli sięgamy po alkohol, to nie pomijajmy soku.
Jest jeszcze jedna opcja: fosforany, zresztą znajdziemy je w składzie serów topionych. To są „prawdziwe” emulgatory, więc ryzyko nieudanego fondue spada praktycznie do zera. Nie musimy kupować „czystych” fosforanów, a możemy po prostu dodać do mieszanki gotowy serek topiony, bo będzie on naszym źródłem fosforanów.
UWAGA!
W winie bezalkoholowym też obecny jest kwas winowy. Według portugalskiego producenta José Maria da Fonseca, w białym winie bezalkoholowym Moscatel Calego Branco jest 5.8 g kwasu winowego w 1 l.
Emulgatory zapobiegają rozwarstwieniu się mieszanki serowej.
Źródło: Gaelle Marcel on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Jaki ser do fondue serowego?
Najczęściej w Szwajcarii spotkamy się z mieszanką Gruyère i Vacherin Fribougeois pół na pół (‘moitiè-moitiè’). We wschodniej części kraju zamiast tego drugiego pojawi się Appenzeller, zaś w północnym Wallis – Raclette. Z kolei w kantonie Bern popularny jest Emmentaler.
Nauka potwierdza, że te sery świetnie nadają się do topienia, bo mają odpowiednią ilość kwasu (nie za mało jak fiński ser chlebowy ‘Juustoleipa’ i nie za dużo jak grecka feta, które tylko zmiękną pod wpływem ogrzewania, ale się już nie rozpuszczą). Ważnym wyznacznikiem jest skład chemiczny sera, a konkretnie tłuszcz i woda. Suchy parmezan czy beztłuszczowy ser nie będą się dobrze rozpuszczać. Wiek sera ma również znaczenie. „Za stary” ser nie jest dobrym wyborem.
W klasycznym fondue pojawia się ser gruyere.
Źródło: angela pham on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Po co skrobia?
Zastanawia Cię, dlaczego w przepisach na fondue pojawia się skrobia? Ponieważ dodajemy wino, czyli wodę, musimy ten nadmiar jakoś „związać”. Po to jest właśnie skrobia, najlepiej kukurydziana, bo da bardziej aksamitny, „gładki” rezultat niż ta ziemniaczana. Dodatkowo pomoże w stabilizacji emulsji. Można dodać ją na dwa sposoby:
- Przygotować zasmażkę z masła i mąki (pszennej, bo też ma właściwości zagęszczające i wiążące wodę), następnie stopniowo dolewać wina, podobnie jak sos beszamelowy z tą różnicą, że zamiast mleka mamy białe wino. Wówczas dosypujemy partiami starty ser.
- Ser zetrzeć na tarce i wymieszać go ze skrobią. Do bardzo ciepłego, ale niewrzącego wina dodajemy taki ser.
Dobrym sposobem jest starcie sera i wymieszanie ze skrobią.
Źródło: Sigmund on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Skąd pochodzi fondue?
Fondue ma swoje korzenie w Szwajcarii w XVII wieku i było sposobem na poradzenie sobie w zimowych miesiącach ze zmniejszającymi się zapasami jedzenia. W ten sposób wykorzystywano resztki sera, stary chleb i wino. Co więcej, ciepła serowa mieszanka nie tylko umożliwiała przełknięcie czerstwego pieczywa, ale sprawiała, że stawał się on niemałym rarytasem. Dodatkowo fondue było posiłkiem, który gromadził i łączył ludzi.
Choć fondue powstało na wsi, to z czasem zaczęło „wypływać” na szersze wody, a szczególnie dzięki specjalnej kampanii przeprowadzonej w 1930 roku przez ‘Schweizerische Käseunion’ mającej na celu zwiększenie spożycia sera w Szwajcarii. Z kolei w USA pojawiło się dopiero w 1964 roku.
Kiedyś było daniem z resztek, a dzisiaj jest wykwintną ucztą.
Źródło: Brooke Lark on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Kultura fondue
Prawdziwi Szwajcarzy spotykają się przy fondue w zimowych miesiącach, zaś turyści delektują się nim nawet w lecie. Serową „zupę” przygotowuje się w specjalnym glinianym garnku nazywanym ‘caquelon’. Nie jest on przypadkowy, a bardzo funkcjonalny, bowiem pozwala na równomierne rozprowadzanie ciepła oraz utrzymanie temperatury serowej mieszanki przez dłuższy czas, więc nie trzeba się spieszyć.
Dodam, że w eleganckich restauracjach raczej nie spotkasz fondue, ponieważ jego aromat jest zbyt intensywny i przytłoczyłby aromat innych serwowanych tam dań.
Fondue serowe nie jest uznawane za ekskluzywne danie.
Źródło: Jay Wennington on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Jak jeść?
Jednocalowe kostki twardego pieczywa nadziewa się na wykałaczki i zanurza w miksturze: nie za krótko, ale i nie za długo, żeby chleb się nie rozpadł i nie pozostał w naczyniu, bo taka osoba dostanie karę: będzie musiała zmyć naczynia. W złym guście jest wytarcie resztek sosu z naczynia za pomocą pieczywa. Ostatki powinny się wciąż ogrzewać, aż staną się ciemną skórką na dnie. To ‘religieuse’, które uważane jest za prawdziwy przysmak i spożywane na koniec serowej uczty.
Kawałki chleba nadziewa się na specjalne wykałaczki i zanurza w serowej „zupie”.
Źródło: Michael Pointner on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Jak urozmaicić fondue?
Jeszcze nie wspomniałam o sekretnym składniku szwajcarskiego fondue! Jest to ząbek czosnku, którym przeciera się naczynie, głównie dla aromatu. Jeśli chcesz urozmaicić smak i zapach mieszanki, możesz dodać gałkę muszkatołową, gorczycę, paprykę czy zioła. Wszystko zależy od Twoich upodobań.
Z kolei jeśli szukasz alternatywy dla pieczywa, to sięgnij po pieczone ziemniaki, warzywa, a także pikle. Szwajcarzy wybierają korniszony i marynowane cebulki.
Fondue serowe możesz jeść nie tylko z chlebem, ale i piklami czy świeżymi warzywami.
Źródło: Klara Avsenik on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Jak zmniejszyć serowy brzuszek?
Fondue do lekkich dań z pewnością nie należy, ale w sumie takie posiłki są idealne na zimowe mrozy i długie wieczory. Mówi się nawet o „serowym dziecku”, czyli uczuciu sytości i pełnym (wypukłym) brzuchu po serowej uczcie. Naukowcy sprawdzili, czy rodzaj napoju, który popija się z fondue ma znaczenie. Przyjrzeli się białemu winu i czarnej herbacie, po której serwowali testerom jeszcze sznapsa albo wodę. Wyniki były następujące: alkohol spowalniał opróżnianie żołądka w porównaniu do herbaty, podobnie jak sznaps, który w połączeniu z winem jeszcze intensyfikował uczucie sytości.
Fondue do lekkich posiłków nie należy, dlatego jada się je raczej zimą.
Źródło: Jennie Brown on Unsplash (dostęp 29.09.2023r.).
Przepis na fondue serowe
Składniki:
Ilość na 2 osoby (albo nawet i jedną 🤭)
- 50 g Gruyère*
- 50 g sera Cheddar długodojrzewającego (nie ten żółty)*
- 50 g białego wina**
- około łyżeczka skrobi (nie mąki!) kukurydzianej lub ziemniaczanej
- ząbek czosnku lub czosnek granulowany.
- dodatki: pieczywo, warzywa (np. marchewka, papryka), pikle.
*Wybrałam takie sery, które są łatwo dostępne w sklepach. Cheddar bez problemu kupisz w Biedronce albo Lidlu z angielską flagą. Może mało szwajcarsko, ale świetnie sprawdza się w fondue.
Możesz oczywiście sięgnąć po klasyki, czyli Gruyère z Vacherin Fribougeois, Appenzeller, Raclette lub Emmentaler.
**Polecam spróbować z białym Vermouth’em, bo nadaje ciekawy, lekko ziołowy charakter.
Do serowej uczty możesz podać warzywa i ziarnisty chlebek.
Źródło: Nauka na talerzu.
Fondue - przepis krok po kroku
1. Sery zetrzyj na tarce.
2. Wymieszaj je dokładnie ze skrobią.
Ser zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
Źródło: Nauka na talerzu.
3. Mały garnek przetrzyj ząbkiem czosnku (możesz pominąć ten krok, a granulowany czosnek dodać do masy serowej lub w ogóle go nie dodawać).
4. Wlej wino i podgrzej.
5. Gdy zacznie bulgotać, wrzuć ser i skręć moc palnika o połowę.
6. Delikatnie mieszaj do momentu, aż ser się rozpuści.
7. Przełóż do specjalnego naczynia do fondue, które ogrzewa się od dołu.
Nie przejmuj się, jeśli go nie masz. Możesz przełożyć do miseczki, a tą umieścić w większej wypełnionej gorącą wodą, by utrzymać ciepło mieszanki serowej, żeby cały czas była gładka i aksamitna.
8. Zanurzaj kawałki pieczywa, warzyw w rozkosznym serowym sosie i delektuj się nieziemskim smakiem!
Fondue serowe jest pyszne z ziarnistym chlebkiem.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podobał Ci się artykuł?
Możesz mi podziękować stawiając wirtualne ciacho 🍪🍦🍰😊
Podsumowanie
- Fondue jest emulsją, która składa się z sera i białego wina.
- Białe wino, a konkretnie kwas winowy, pełni ważną rolę w uzyskaniu właściwej konsystencji mieszanki.
- Najlepsze sery do fondue to Gruyère, Vacherin Fribougeois, Appenzeller, Raclette i Emmentaler.
- Filiżanka czarnej herbaty pomoże w strawieniu ciężkiego przysmaku.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Polowsky, P. (2017). Fondue Chemistry. https://www.cheesescience.org/fondue.html
Polowsky, P. (2017). Melt and Stretch. https://www.cheesescience.org/melt.html
Alpenwild. Fondue: History and Tradition. https://www.alpenwild.com/staticpage/fondue-history-and-tradition/
Verbon, A. (2022). Why Cheese Fondue Splits & How to Prevent it. https://foodcrumbles.com/why-cheese-fondue-splits-how-to-prevent-it/
Smith, C. (2010). Putting the fun into fondue. https://www.thenakedscientists.com/articles/science-news/putting-fun-fondue
Cześć. A czy wino bezalkoholowe zadziała w przypadku fondue tak samo jak procentowe?
Cześć Krysia 🙂
Tak, bo wino bezalkoholowe produkuje się tak jak normalne, z tym że pozbawia się go alkoholu, ale nie kwasu winowego, więc też się sprawdzi w fondue.
Znalazłam na stronie jednego z producentów wina bezalkoholowego nawet ilość kwasu winowego w takim winie, w tym konkretnym jest to 5.8 g na 1 l.
https://www.jmf.pt/index.php?id=677