Co to wino porto? - wywiad z Anią Santos, Portogalense

Co to wino porto? – wywiad z Anią Santos, Portogalense

Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać z Anią Santos, autorką bloga Portogalense, która specjalizuje się w portugalskich winach. Mimo, że z wykształcenia jest filolożką, to odkryła swoją pasję w branży winiarskiej. Od kilku lat mieszka w Portugalii i na co dzień pracuje w enoturystyce (czyli turystyce winnej), więc o lokalnych (i nie tylko) winach wie wszystko. Głównym tematem naszej rozmowy będzie portugalskie wino porto.
wino porto co to porto ania santos
Ania Santos jest autorką bloga Portogalense.
Źródło: Ania Santos.

Opowiedz proszę trochę o winie porto. Co to za rodzaj wina?

Porto jest winem wzmacnianym, czyli należy do kategorii tych win, które mają wyższy poziom alkoholu. Gdybyśmy pomyśleli o winach spokojnych, czyli o takim typowym białym czy czerwonym winie, oczywiście w zależności od regionu, w którym powstaje, będzie miało ono powiedzmy do 14-15% alkoholu. Natomiast porto będzie go miało zdecydowanie więcej.

Czyli ile?

Taki standard, który znajduje się na butelkach, to około 20%. Według przepisów czerwone porto może mieć między 18 a 22% alkoholu.

Jak wytwarza się wino porto?

Porto jest zawsze winem kupażowanym ze względu na szczepy winogron, czyli możemy powiedzieć, że porto jednoodmianowe nie istnieje. Jest to wino, które produkujemy z wielu różnych szczepów. Do jego produkcji możemy użyć ponad 100 różnych odmian, które są autochtoniczne z Portugalii, głównie z Doliny Douro. W ogóle jeśli chodzi o samą produkcję porto, jest to bardzo kontrolowany proces z tego względu, że istnieje zewnętrzny, publiczny instytut „Instytut Wina Porto i Douro” (po portugalsku IVDP – Instituto do Vinho do Porto e Douro). On narzuca bardzo wiele różnych praw i zasad, do których muszą się stosować producenci porto. Ma to wszystko związek z tym, że istnieje apelacja wina porto i douro w Dolinie Douro. Jest to jeden z najstarszych regionów apelacyjnych na świecie, który jako pierwszy (w 1756 roku) w pionierski sposób wprowadził kontrolę win. Od tamtej pory cały proces produkcji jest bardzo restrykcyjny i w zależności od stylu porto będziemy mieć różne zasady.

dolina douro wino chroniona nazwa
Wino porto produkowane jest w Dolinie Douro.
Źródło: Ania Santos.

Jak wygląda produkcja porto? Czym się różni od „normalnego” wina?

Główna różnica tkwi w fermentacji. W przypadku wina porto trwa ona mniej więcej 2-3 dni (w przypadku porto czerwonego czy białego słodkiego) lub 6-7 dni (w przypadku porto białego wytrawnego). To jest wystarczający okres czasu, by mniej więcej połowa cukru, która znajduje się w moszczu, przekształciła się w alkohol. I wtedy, żeby zachować tą drugą połowę, która wciąż jest dostępna w moszczu, przerywamy fermentację dodając dodatkowy alkohol.

Jaki alkohol?

Ten alkohol nazywa się spirytusem winnym. Jest bardzo mocny, bo ma 77%, nie ma ani smaku, ani zapachu, ani koloru. Jest to prawie czysty alkohol (destylat). Produkuje się go z win, które są dwa razy destylowane i dzięki temu ma on tak wysoką moc i nie ma żadnych dodatkowych cech, które mógłby nadać winu, które będzie produkowane.

Dlaczego zatrzymuje się fermentację?

Spirytus winny dodany do moszczu jest tak mocny, że zabija obecne drożdże. Wynikiem jest niemal natychmiastowe zatrzymanie fermentacji. Dzięki temu zachowujemy słodycz w winie. Stąd porto jest winem słodkim i również mocnym, czyli będzie miało między 18% a 22% zawartości alkoholu.

Wspomniałaś coś o winie białym. Czy porto nie jest tylko czerwone?

Nie, porto może być nie tylko czerwone, ale i białe, a nawet różowe.

rodzaje wina porto białe czerwone różowe
Wino porto może być czerwone, białe, a nawet różowe.
Źródło: Maksym Kaharlytskyi on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Jak znaleźć tą informację na etykiecie? Czy nazwa się jakoś różni?

Jeżeli będzie białe, to po prostu będzie napisane na butelce. Zwykle w języku angielskim, czyli ‘white’. Jeśli jest różowe, będzie ‘rosé’ albo ewentualnie ‘pink’. Natomiast jeśli nic nie jest napisane na etykiecie, to znaczy, że jest czerwone. Sprawa z tym czerwonym jest bardziej złożona, bo czerwone porto dzieli się na rodzinę ruby, tawny oraz vintage.

Czy w Polsce można dostać porto inne niż czerwone?

Głównie produkuje się porto czerwone, białe nie jest produkowane aż na taką skalę z bardzo prostej przyczyny: klimat, który panuje w Dolinie Douro. Jest on idealny do uprawy czerwonych, a nie koniecznie białych winogron. Z tego względu, że białe winogrona nie mogą być narażone na tak ekstremalne temperatury jakie mamy w Dolinie Douro. Choć białe winogrona też są tutaj uprawiane. Powiedziałabym, że porto białe konsumuje się głównie tu, w Portugalii. Nie jest ono aż tak bardzo znane w innych krajach, choć coraz częściej, ze względu na rozwój turystyki na świecie i podróżujących do Portugalii, to białe porto staje się bardziej popularne dzięki poczcie pantoflowej. Sam styl białego porto ma tradycję około 100 letnią, zaś niedawno powstało porto różowe. To najmłodszy styl porto, bo produkuje się je od 2008 roku.

dolina douro uprawa winorośli winnice
Klimat panujący w Dolinie Douro sprzyja uprawie czerwonych winogron.
Źródło: Maksym Kaharlytskyi on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Wróćmy zatem do czerwonego porto. Wspomniałaś o stylach porto. Możesz nam o nich opowiedzieć?

Oczywiście, ale zanim do tego przejdę, to dodam, że czerwone porto jest zawsze słodkie, natomiast białe może mieć różne poziomy słodyczy. Wyróżniamy extra wytrawne, wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie i extra słodkie. Także dla osób, które nie lubią słodkich win, ta wersja białego wytrawnego porto będzie idealna do konsumpcji.

A jak jest z tym czerwonym porto?

Jeśli chodzi o czerwone porto, to są trzy podstawowe rodziny: ruby, tawny i vintage. Różnica między stylami wynika z procesu dojrzewania wina. Kiedy wino dojrzewa w dużych kadziach, mam na myśli takie ogromne beczki, które zazwyczaj są z drewna, nie musi akurat to być dąb, może być kasztanowiec, sosna, bądź nawet machoń. Wtedy będziemy mówić o stylu ruby, czyli o młodym porto, bo dojrzewa maksymalnie 6 lat w tych dużych kadziach, a dla porto jest to stosunkowo krótki czas dojrzewania.

Duża kadź to znaczy…?

W mojej firmie ma około 70 000 l. Wygląda jak duży basen, ale można spotkać kadź o pojemności 10 czy 20 tysięcy, a niektóre mogą mieć i ponad 100 tysięcy litrów.

To całkiem sporo (śmiech).

Dzięki temu, że jest tak ogromna, wino będzie miało bardzo mały kontakt z beczką i tym samym niewielki kontakt z tlenem, w rezultacie czego wino będzie miało bardzo intensywny czerwony kolor. Zresztą stąd nazwa dla stylu – ‘ruby’. To takie typowe słodkie, owocowe wino. Dominują w nim owoce ciemne, czerwone jak porzeczki, jagody, maliny, jeżyny.

Czyli letnie orzeźwienie.

Dokładnie. Inaczej ma się sprawa z tawny, które dojrzewa w małych beczkach (około 600 litrów). Wówczas wino będzie miało bardzo dużo kontaktu z beczką, a co za tym idzie – z tlenem.

wino porto tawny jak się produkuje porto tawny
Porto tawny dojrzewa w małych drewnianych beczkach.
Źródło: Marcelo Brito on Filckr (dostęp 14.12.2022r.).

Z czego robi się takie beczki?

Z dębu, zazwyczaj francuskiego lub mieszanki różnych, ale przeważnie europejskich, np. z Portugalii czy krajów Morza Bałtyckiego (często z Litwy). Tlen będzie się przedostawał do środka poprzez mikropory, które znajdują się w samej beczce, stąd wino będzie miało cały czas kontakt zarówno z drewnem, jak i tlenem. Wpływa to na kolor: stanie się jaśniejszy, bursztynowy i stąd nazwa tawny, bo w języku angielskim jest to właśnie kolor bursztynu (jasnobrązowy).

A jak wpływa to na smak?

W tym wypadku to wino już nie będzie tak owocowe, nuty intensywnych czerwonych owoców znikają i pojawiają się bardziej nuty suszonych owoców, migdałów i innych orzechów. Im dłużej dojrzewa w beczkach, tym te nuty stają się bardziej intensywne, skoncentrowane. Co więcej, wino zacznie pochłaniać niektóre aromaty, które pochodzą z samej beczki. Stąd też w dojrzałych tawny możemy znaleźć zapach tytoniu, kawy, gorzkiej czekolady.

Ile czasu może dojrzewać porto tawny?

W tym przypadku nie ma żadnego limitu. Może być starzone przez 40, 50, 60, 100 lat, a nawet jeszcze dłużej.

Czy rodzaj drewna ma znaczenie na smak wina?

W przypadku tych małych beczek, w których dojrzewa tawny, jest istotne, by był to właśnie dąb, bo to najbardziej neutralne drewno, szczególnie dąb francuski. Nie przekaże aż tak wielu aromatów i smaków porto, ponieważ w tym przypadku tego nie chcemy. Z tego powodu używa się zawsze beczek starych, w których już leżakowało jakieś wino, by beczki oddały swoje najbardziej intensywne aromaty winom spokojnym.

dojrzewanie wina porto piwniczka beczki wina
Do dojrzewania porto używa się starych beczek, np. dębowych.
Źródło: Ania Santos.

To samo dotyczy „normalnych” win?

Nie, w spokojnych winach producenci chcą mieć świeżutkie beczki. Jako ciekawostkę dodam, że z kolei wytwórcy whisky poszukują beczek, w których wcześniej dojrzewało porto albo hiszpańskie sherry, bo chcą nadać swojemu wyrobowi charakterystyczny smak.

A duże kadzie na przechowywanie ruby?

W przypadku dużych kadzi sam rodzaj drewna nie jest aż tak istotny, z tego względu, że wino będzie się w nim znajdowało przez względnie krótki czas, maksymalnie 6 lat, a nie dekady jak tawny.

Czy możemy kupić sobie butelkę porto i samodzielnie ją leżakować w domu?

Ani ruby, ani tawny nie mają potencjału do dojrzewania w butelce. Wino nam się po prostu zepsuje. Do dojrzewania w butelce (nawet przez 30-40 lat) nadaje się tylko porto vintage.

wino porto vintage stare wino
Porto vintage może być dojrzewane w butelce przez wiele, wiele lat.
Źródło: Justus Künanz on Filckr (dostęp 14.12.2022r.).

Dlaczego?

Vintage jest winem niefiltrowanym. Kiedy jest butelkowane, nie oddziela się osadu od wina, jest zabutelkowane wraz z osadem i dzięki temu, że brakuje filtracji, cały czas może się zmieniać w butelce.

Jak smakuje porto vintage?

To też wino owocowe, ale jego intensywność będzie się zmieniać wraz z wiekiem. Młode jest bardzo owocowe, a z upływem czasu staje się bardziej delikatne, aksamitne i lepsze.

Jaka jest różnica w słodkości wina porto między poszczególnymi stylami?

Tawny będzie najsłodsze, ponieważ przez wiele lat dojrzewa w małych beczkach. Przez ten okres wino będzie dosyć dużo cierpiało ze względu na parowanie, a więc będzie zmniejszać się jego objętość (woda wyparowywuje). Zarówno cukier, jak i kwasowość oraz wszystkie aromaty stają się bardziej skoncentrowane. Mimo, że poziom słodyczy będzie najwyższy, to będzie ona równoważona przez dosyć wysoką kwasowość, więc nie poczujemy, że jest aż tak słodkie w odbiorze. Ruby i vintage mają nieco niższą zawartość cukru, mniej więcej są na tym samym poziomie.

A wino białe?

Białe porto jest nieco inne. Fermentacja w przypadku win bardziej wytrawnych trwa dłużej, więc pozwalamy, by więcej cukru przekształciło się w alkohol i dopiero później przerywamy ten proces.

białe wino porto białe
Białe porto jest nieco inne od czerwonego, bardziej wytrawne, a to z powodu inaczej przeprowadzonej fermentacji.
Źródło: Joao Piedade on Filckr (dostęp 14.12.2022r.).

Jeszcze wrócę do tematu zakupu porto. Czyli kupione wino najlepiej od razu wypić?

Dokładnie. Zarówno tawny oraz ruby są to wina, które należy skonsumować w dosyć krótkim czasie od zabutelkowania. To jest ważne, aby zawsze sprawdzać tą informację na butelce (‘bottled in…’). Taką informację można też znaleźć w kodzie kreskowym. Najpierw jest literka ‘L’ od portugalskiego ‘lote’, czyli numeru serii i później dwie pierwsze cyferki powiedzą nam o roku zabutelkowania, np. ‘19’, to wino zabutelkowane w 2019 roku.

Wina porto nie możemy wyprodukować poza Portugalią?

Nie. Porto może być produkowane tylko w Dolinie Douro (w północnej Portugalii). Porto nie można produkować w żadnym innym kraju. Winiarze w innych krajach takich jak RPA, Australia czy USA (szczególnie Kalifornia) owszem produkują wina wzmacniane, w stylu podobnym do porto, ale oficjalnie nie mogą używać nazwy ‘porto’. Podobnie jest z szampanem. Tym mianem możemy określać wina musujące pochodzące tylko i wyłącznie z Szampanii, czyli konkretnego regionu we Francji.

Jak szybko należy wypić porto od daty zabutelkowania?

W przypadku ruby należałoby je skonsumować do dwóch lat od momentu zabutelkowania. W przypadku tawny do 5 lat.

data przydatności do spożycia wina porto
Zabutelkowane wino porto tawny czy ruby nie może stać wieczność.
Źródło: Stefan Grage on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

Jest przekonanie, że alkohol się nie psuje (śmiech).

To prawda, sama widziałam w piwniczce swoich teściów buteleczki porto, które były zabutelkowane w latach 90. i zostały otwarte jakieś 3 lata temu (2019 roku). Po pierwsze, pojawił się w nich pływający osad o zielonkawym kolorze. Już powinna się pojawić lampka w głowie, że coś jest z tym winem nie tak i nie powinniśmy go pić. W innych przypadkach widziałam, że na pierwszy rzut oka wydawało się, że wszystko jest w porządku, natomiast po jednym dniu od otwarcia, wino się całkowicie utleniło, było czuć tylko sam alkohol i nic więcej, żadnego aromatu czy smaku.

Czy takie wino jest szkodliwe, niebezpieczne dla zdrowia?

Wydaje mi się, że nie, chociaż ja bym nie zaryzykowała, żeby wypić wino z tym zielonkawym osadem. Natomiast oczywiście jeśli nie dochodzi do tak ekstremalnej sytuacji, że coś nam w nim pływa, to zaszkodzić nam nie zaszkodzi, ale stracimy całą przyjemność z konsumpcji tego wina, bo będziemy czuć tylko alkohol i nic więcej.

A co z winem porto po otworzeniu: ile mamy czasu na jego wypicie?

Wszystko zależy od stylu porto. I tak białe porto – do 3-4 tygodni. Na ruby mamy do 2 miesięcy czasu na spożycie. Tawny w zależności od wieku: młode (czyli do 20 lat starzenia) do 4 miesięcy, zaś starsze (30, 40 czy 50-letnie) – do 6-7 miesięcy. Vintage to bardziej problematyczne wino, bo bez otwierania możemy je składować przez bardzo długi okres czasu, powiedzmy 30, 40, 50 lat, natomiast po otwarciu butelki, po pierwsze, trzeba przefiltrować wino, czyli je zdekantować. A po drugie, musimy je wypić do 2-3 dni czasu od otwarcia. Dokładnie tak samo jak w przypadku czerwonego wina. Im dłuższy kontakt z tlenem, tym wino nam się szybciej utleni.

ile czasu może stać otwarte wino porto
Porto vintage trzeba bardzo szybko wypić po otwarciu, w przeciągu 2-3 dni.
Źródło: Joao Piedade on Filckr (dostęp 14.12.2022r.).

Jak przechowywać otwarte porto?

Każde porto, które otworzymy, niezależnie od stylu, polecam przechowywać w lodówce, bo wtedy te aromaty będą się utrzymywały świeższe przez dłuższy czas.

A jak to jest z innymi winami? Ile mamy czasu na spożycie otwartej butelki wina?

Po otwarciu mamy 2-3 dni na wypicie.

W jakiej temperaturze trzymać wino?

Lepiej zostawić w lodówce, bo w temperaturze pokojowej (a ta różni się między domami) szybciej się zepsuje. Lepiej nie ryzykować, a szczególnie z białym winem. Czerwone można ostatecznie trzymać w temperaturze pokojowej (około 18–19°C).

Co rozumiesz przez zepsucie wina?

W winach spokojnych, czyli tych typowych białych i czerwonych, poczujemy smak octu, no i znika bukiet aromatyczny, który jest przecież tak istotny.

jak przechowywać wino
W winie najważniejsze jest aromat, dlatego należy je odpowiednio przechowywać.
Źródło: Anna Bratiychuk on Unsplash (dostęp 14.12.2022r.).

To nie koniec winnej opowieści Ani. Za tydzień na blogu pojawi się kontynuacja naszej rozmowy (już jest kolejna część wywiadu). A już teraz możecie odwiedzić bloga Portogalense.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych.

LaBau, E. (2021). Common Chocolate Types and Varieties. https://www.thespruceeats.com/a-guide-to-chocolate-varieties-520311

Wikipedia (2022). Ruby Chocolate. https://en.wikipedia.org/wiki/Ruby_chocolate

Barry Callebaut. Ruby chocolate. A true gift from Nature. https://www.barry-callebaut.com/en/ruby-chocolate-true-gift-nature

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *