Kakao

Spis treści

Dlaczego kakao jest gorzkie? Od czego zależy jego smak i kolor? Jak się produkuje „czekoladę w proszku”? Co to jest kakao alkalizowane? Które kakao wybrać do ciast, a jakie będzie najlepsze do gorącej czekolady? Dlaczego ciasto z kakao nie wyrasta, robi się zakalec? Czy ‘cacao’ to jest to samo co ‘cocoa’?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Wybierz się ze mną w czekoladową podróż – odkryję przed Tobą tajemnice udanych czekoladowych wypieków!
co to kakao jak robi się kakao
Dowiedz się, jak produkuje się kakao.
Źródło:Philippe on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Z czego powstaje kakao?

Kakao powstaje przy okazji produkcji czekolady. Oba produkty wytwarzane są z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Pierwsze cztery etapy dla obu produktów są takie same, a mianowicie: fermentacja, suszenie, prażenie oraz kruszenie i mielenie ziaren kakaowca. Produktem tych procesów technologicznych jest likier, z którego albo powstaje czekolada (podczas konszowania) albo kakao i masło kakaowe. Tutaj skupimy się na tych dwóch wytworach (polecam zapoznać się z artykułem na temat produkcji czekolady i rodzajach czekolady).

jak powstaje kakao i czekolada
Cztery pierwsze etapy produkcji są takie same przy czekoladzie i kakao.
Źródło: silvia Ramos n Flickr (dostęp 13.12.2022r.).

Kto wymyślił czekoladowy proszek?

Wspomnę o Conradzie van Houten, który wymyślił kakao w 1828 roku w swojej rodzinnej fabryce czekolady w Amsterdamie. Szukał on rozwiązania problemu ze zbyt tłustą i ciężką czekoladą, która w ponad połowie składa się właśnie z tłuszczu, a konkretnie masła kakaowego. Holender postanowił się go pozbyć, a użył do tego specjalnej prasy, dzięki której wycisnął niechciany makroskładnik z czekolady. W rezultacie otrzymał „ciastko” z obniżoną zawartością tłuszczu, a jednocześnie bogate w smak i aromat. Kakaową bryłkę trzeba było jeszcze zmielić na proszek, by w takiej formie sprzedawać go miłośnikom gorącej czekolady (a właściwie kakao) do picia.

co to jest kakao jakie kakao jest najlepsze
Kakao produkuje się z ziaren kakaowca.
Źródło: Chef V Images on Flickr (dostęp 13.12.2022r.).

Masło – przydatny odpad

Van Houten wytworzył nie tylko intensywnie czekoladowy proszek, ale dodatkowo masło kakaowe. Choć był to odpad w opisanym procesie, to jest on bardzo przydatny w świecie czekolady i cukiernictwa, bo dodaje się go do różnych rodzajów czekolady. Jest bardzo ważnym składnikiem kuwertury czekoladowej, bo dzięki tłuszczom ta może swobodnie i zwinnie płynąć. Z tego powodu jest idealna do oblewania pralinek, owoców, bakalii czy innych słodkości. Co więcej, masło kakaowe znalazło zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym, ale nie będę się zagłębiać w zdrowotne i funkcjonalne właściwości tego masła.

jak powstaje masło kakaowe
Masło kakaowe to produkt uboczny, który znalazł zastosowanie w wielu branżach, nie tylko spożywczej.
Źródło: Jo Zimny Photos on Flickr (dostęp 13.12.2022r.).

Jak produkuje się kakao?

Obecny proces produkcyjny kakao jest podobny do tego sprzed dwustu lat. Oczywiście maszyny są bardziej nowoczesne i zautomatyzowane (obecnie używa się prasy mechaniczne lub hydrauliczne pod ciśnieniem 400–500 barów, w temperaturze 90–100°C), ale generalna zasada jest taka sama: chodzi o wyciśnięcie masła kakaowego z likieru. W efekcie powstaje skompresowane kakao w formie „ciasta”, które trzeba następnie zmielić na drobny proszek. I oczywiście „odpadowe” masło, które jest dalej odpowiednio przetwarzane.

produkcja kakao czekolada
Kakao powstaje z czekoladowego „ciasta” poprzez zmielenie.
Źródło: Indivar Kaushik on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Smak

Kakao jest najbardziej skoncentrowaną wersją „czekolady”. Ma bowiem intensywny smak, a do tego charakterystyczną gorzkość i cierpkość, która wywołuje uczucie ściągania (‘astringency’). Za te ostatnie wrażenia odpowiedzialne są polifenole (katechiny, taniny), znajdujące się również w czerwonym winie czy kawie i powodujące podobne odczucia. Kakao zawiera od 8 do 26 procent tłuszczu. Jego odczyn jest kwasowy (pH około 5), choć nie zawsze, bo niektórzy producenci zmieniają tę wartość.

jak smakuje kakao najlepsze kakao
Kakao ma bardziej wyrazisty i gorzki smak od czekolady.
Źródło: Brands&People on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Alkalizowanie kakao

Na kwasowość kakao można wpłynąć poprzez zastosowanie specjalnego zabiegu jakim jest alkalizacja ziaren (przed lub po prażeniu), zwana także ‘dutching’ od wspomnianego już van Houten’a. Polega na zastosowaniu zasadowej substancji (na przykład węglanu potasu), w wyniku czego odczyn kakao wzrasta: staje się ono neutralne (pH 7) albo nawet alkaliczne (pH 8), stąd zresztą nazwa.

Jak alkalizacja wpływa na kakao? Na kilka sposobów. Już na pierwszy rzut oka, bo zmienia barwę proszku na ciemno brązową (wpadający nawet w czerń), choć intensywność koloru zależy od parametrów alkalizacji. Po drugie, jest łagodniejsze w smaku: mniej gorzkie i cierpkie, więc lepiej „podejdzie” dzieciom. Co więcej, takie kakao lepiej rozpuszcza się w wodzie.

jakie kakao do picia najlepsze kakao
Alkalizowane kakao lepiej rozpuszcza się w wodzie.
Źródło: Jen P. on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Zasada jest taka, że im ciemniejsze, tym mniej intensywne. Kakao w procesie alkalizacji traci swój „charakter”, bo zmniejsza się poziom karmelowych i pieczonych aromatów. Trzeba więc wybrać takie kakao, które zadowoli nasze podniebienie i spełni swoje zadania. Jakie?

alkalizacja kakao wszystko o kakao
Wraz z alkalizacją kakao staje się coraz ciemniejsze.
Źródło: jackqueline on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Kakao do ciast

Może się wydawać, że rodzaj kakao nie ma dużego wpływu na jakość ciasta, no może poza kolorem czy smakiem. Wbrew pozorom ma, i to ogromny. Dotyczy to przede wszystkim ciast, w których pojawia się środek spulchniający w postaci sody (nie proszku do pieczenia). Pisałam już o działaniu sody w kilku poprzednich artykułach, np. o amerykańskich pancakes.

By soda mogła zadziałać, czyli „unieść ciasto”, potrzebny jest jej kwaśny kompan. I często w tych przepisach jedynym składnikiem spełniającym ten warunek jest właśnie kakao. Jeśli jednak sięgniemy po kakao alkalizowane, to znaczy, że pozbawimy ciasto jedynego kwasowego komponentu. Wówczas nie zajdzie reakcja między sodą a kwasem (bo go zwyczajnie nie będzie), a nasze ciasto po prostu nie urośnie. Co więcej, ciasto może mieć nieprzyjemny mydlany posmak (zbyt zasadowy odczyn). Dlatego jest to tak ważne, by przy wyborze kakao do ciasta wyrastającego na sodzie pojawił się kwaśny składnik.

które kakao jest najlepsze do ciasta
Jeśli w przepisie na ciasto jest soda, a jedynym kwasowym składnikiem jest kakao, to nie może być ono alkalizowane.
Źródło: Sorin Gheorghita on Unsplash (dostęp 13.12.2022r.).

Skąd wiadomo, czy kakao jest alkalizowane?

Ta informacja powinna być umieszczona na etykiecie produktu albo na liście składników („kakao ciemne alkalizowane”). W specjalistycznych sklepach bez problemu znajdziemy takie kakao (z wyraźnym zaznaczeniem procesu alkalizacji). Inaczej ma się sprawa z ogólnie dostępnymi kakao znanych marek. Nie ma żadnej informacji na ten temat. Można więc przypuszczać, że jest to naturalne kakao, nie alkalizowane, choć ciemny kolor proszku może budzić wątpliwości. Próbowałam się dowiedzieć u źródła, jednak do tej pory nie otrzymałam wiadomości od czołowych producentów.

które kakao najlepsze jakie kakao wybrać
Na etykiecie znanych producentów kakao nie znalazłam informacji na temat alkalizacji, więc prawdopodobnie jest niealkalizowane.
Źródło: Nauka na talerzu.

Cacao vs cocoa

Nie wiem, czy zastanawialiście się kiedyś nad angielską pisownią słowa kakao. Jest pewien drobny niuans (tylko w tym języku), który można przeoczyć, a mianowicie spotkamy się z dwoma bardzo podobnymi nazwami: ‘cacao’ i ‘cocoa’. Muszę Wam przyznać, że kiedyś myślałam, iż nie ma między nimi żadnej różnicy. Tak sobie istnieją równolegle dwie nazwy na to samo „kakao”. Byłam w wielkim błędzie. Dlaczego?

co to jest surowe kakao ceremonialne
‘Cacao’ to nie to samo co ‘cocoa’.
Źródło: Blissful Ceremony.

Otóż ‘cacao’ odnosi się do ziaren kakaowca, które nie były poddane silnej obróbce termicznej, a więc są to ziarna surowe lub ewentualnie prażone w niskiej temperaturze. Z kolei ‘cocoa’ oznacza już przetworzone ziarna drzewa kakaowego. Zwykle więc spotkamy się z ‘cocoa’ w postaci proszku,  czekolad i innych pokrewnych produktów. Ale coraz częściej pojawiają się wersje surowe, też jako kakaowy proszek, czekolady (zwykle organiczne czy wegańskie), a nawet całe ziarna. Takie surowe kakao bywa nazywane ceremonialnym. Nie jest poddawane procesowi alkalizacji. Więcej na temat kakao ceremonialnego możecie dowiedzieć się od samego producenta, no i oczywiście go spróbować, bo ten odmienny proces technologiczny wpływa na wrażenia sensoryczne.

Kakao ceremonialne jest surowe.
Źródło: Blissful Ceremony.

Podsumowanie:

  • Kakao powstaje przy okazji produkcji czekolady.
  • Wytwarzane jest z drzewa kakaowego Theobroma cacao.
  • Produkowane jest z czekoladowego likieru, który jest przeciskany przez specjalną prasę, by oddzielić od siebie masło kakaowe od stałych cząstek.
  • Kakao alkalizowane powstaje z ziaren kakaowca, które zostały potraktowane zasadą.
  • Jest ono ciemniejsze, łagodniejsze w smaku, mniej gorzkie i cierpkie od naturalnego kakao.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Caligiani, A., Marseglia, A., & Palla, G. Cocoa: Production, Chemistry, and Use. Encycl Food Health. 2016: 185–190.

Colonges, K. (2021). Contribution à l’étude des déterminants génétiques et biochimiques des arômes des cacaos fins d’Equateur: Le Nacional, de la diversité aromatique de sa population d’origine jusqu’à sa domestication récente (Doctoral dissertation, Université Montpellier).

Bakerpedia. 5 Reasons for Using Alkalized Cocoa. https://bakerpedia.com/5-reasons-for-using-alkalized-cocoa/

Murray, J. (2022). The Difference Between Cacao and Cocoa. https://www.thespruceeats.com/difference-between-cocoa-and-cacao-3376438

2 thoughts on “Kakao”

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

ebook jak łączyć przyprawy i zioła ze smakiem nauka na talerzu

Jak łączyć zioła
i przyprawy ZE SMAKIEM?

Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w moim ebooku. Zapisz się do newslettera
i otrzymaj go w prezencie 🎀
Newsletter

Więcej informacji na temat przetwarzania danych na blogu Nauka na talerzu znajdziesz w Polityce prywatności. Zapoznaj się z Regulaminem.