Katsuobushi

Tak jak obiecałam w ostatnim poście o dashi, dzisiaj skupię się na samym ‘katsuobushi’. Brzmi tajemniczo, zresztą jak większość japońskich słów. Co to właściwie jest ‘katsuobushi’? Kiedy się pojawiło w kuchni japońskiej i jak ewoluowało? Oraz najważniejsze: jak się je przygotowuje i do czego je wykorzystać?
bonito_na_targu_w_japonii
Bonito może kupić na każdym japońskim targu.
Źródło: Sophie on Flickr (dostęp 10.11.2021r.).

Co to jest ‘katsuobushi’?

‘Katsuobushi’ to suszone, wędzone, a następnie fermentowane bonito, czyli tuńczyk pasiasty. Najczęściej sprzedawane i używane jest w postaci cieniutkich płatków o różowej barwie – ‘kezuribushi’.

bonito w paskach
‘Katsuobushi’ najczęściej jest sprzedawane i używane w postaci cieniutkich płatków o różowej barwie – ‘kezuribushi’.
Źródło: David Paneevin on Flickr (dostęp 10.11.2021r.).

Skąd pochodzi ‘katsuobushi’?

Korzeni ‘katsuobushi’ można doszukiwać się już w ósmym wieku. Wówczas produkowano ‘nikatao’, czyli ugotowane i solidnie wysuszone ryby. W 1674 roku do tej potrawy dodano kolejną technikę, a mianowicie wędzenie. Anegdota mówi, że pewien rybak wypadł z łajby podczas gwałtownego sztormu u wybrzeży dzisiejszej prefektury Kōchi. Po tym incydencie przemoczony mężczyzna, susząc się przy ognisku, postanowił wysuszyć i swoją zdobycz – tuńczyka. Spostrzegł, że taka ryba smakuje nawet lepiej i w ten oto sposób powstało ‘arabushi’.

sztorm na morzu
Pewna anegdota mówi, że przemoczony rybak w trakcie sztormu wysuszył nad ogniskiem nie tylko siebie, ale i złowioną rybę.
Źródło: Torsten Dederichs on Unsplash (dostęp 10.11.2021r.).

Na kolejne udoskonalenie metody trzeba było czekać niemalże sto lat. W 1770 roku dzięki obecności pleśni pojawiła się fermentacja. I tym razem nie było to zaplanowane, a całkowicie przypadkowe. Istnieją różne opowieści: jedna mówi, że pewien sprzedawca dorobił się w swoim magazynie pleśni, zaś druga wspomina o japońskim kupcu. Jednak w obu wersjach, pojawiła się niepewność, czy taką „zanieczyszczoną” rybę można jeszcze zjeść. Także i tym razem odkryto, że smak tylko zyskał dzięki obecności nieproszonych gości. Dzięki tym przypadkowym zajściom zawdzięczamy obecną wersję ‘katsuobushi’. Przyjrzyjmy się bliżej jak powstaje.

tuńczyk w wodzie
‘Katsuobushi’ powstaje z tuńczyka.
Źródło: Mishal Ibrahim on Unsplash (dostęp 10.11.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Jak powstaje ‘katsuobushi’?

Proces produkcyjny ‘katsuobushi’ jest długi i wymaga określonych warunków, więc raczej ciężko będzie Ci go samodzielnie przygotować w domu, jednak warto zapoznać się z ciekawą technologią i dowiedzieć się, co zawdzięczamy poszczególnym etapom. Są one następujące:

1) Przygotowanie ryby, a więc podzielenie jej na cztery (‘honbushi’) albo dwa filety (‘kamebushi’).

tunczyk filetowanie na desce
Odpowiednie przygotowanie ryby to pierwszy krok w produkcji ‘katsuobushi’.
Źródło: Michael Waves on Unsplash (dostęp 10.11.2021r.).

2) Gotowanie ryby na wolnym ogniu przez około dwie godziny.

Wysoka temperatura nie tylko zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne (zabicie ewentualnych niepożądanych drobnoustrojów), ale przede wszystkim denaturację białka. Jego pełna koagulacja jest niezbędna w przygotowaniu ‘katsuobushi’, bowiem tylko w pełni przeprowadzony proces chroni kwas inozynowy przed degradacją w kolejnym etapie – wędzeniu. Sam kwas jest istotny przy kształtowaniu niepowtarzalnego smaku tego specjału.

3) Wędzenie na gorąco dymem z drewna z drzew liściastych, takich jak dąb.

Proces ten jest powtarzany wielokrotnie przez okres 20-30 dni. Dym utrwala rybę oraz intensyfikuje walory smakowo-zapachowe poprzez liczne transformacje chemiczne oraz powstawanie nowych związków chemicznych.

ognisko drewno w ogniu
Dym utrwala rybę oraz intensyfikuje walory smakowo-zapachowe.
Źródło: Obed Hernández on Unsplash (dostęp 10.11.2021r.).

Jeśli zatrzymamy się na tym etapie, otrzymamy wspomniane wyżej ‘arabushi’ po wcześniejszym zeskrobaniu zwęglonej powierzchni.

4) Zaszczepienie powierzchni pleśnią (Aspergillus, Penicillium Eurotium).

5) Suszenie na słońcu przez 2 dni, a następnie zeskrobywanie pleśni z powierzchni.

Dwa ostatnie kroki powtarzane są 3-4–krotnie. Proces fermentacji (obecność pleśni) zapewnia wiele przemian biochemicznych: tłuszcze rozkładane są na wolne kwasy tłuszczowe, zaś białka na aminokwasy i peptydy. To te związki kształtują końcowy smak i aromat ‘katsuobushi’.

okra bonito
Okra w japońskim stylu: posypana bonito.
Źródło: Jenny Hones on Flickr (dostęp 10.11.2021r.).

Finalny produkt

Końcowym efektem jest kawałek ryby o jasnobrązowej barwie i zawartości wody na poziomie około 20%. Cały proces trwa kilka miesięcy, a niektórzy producenci przeciągają go nawet do roku czy dwóch. Dlaczego? Z ‘katsuobushi’ jest podobnie jak z winem, serami i piernikami: im dłuższy czas dojrzewania, tym są one lepsze i tym samym droższe.

katsuobushi na targu w japonii
‘Katsuobushi’ na japońskim targu.
Źródło: Nauka na talerzu.

Klasy ‘katsuobushi’

W zależności od długości procesu fermentacji można wyróżnić trzy klasy ‘katsuobushi’:

  1. Honkarebushi – najznamienitszy i tym samym najdroższy,
  2. Karebushi – o krótkim okresie fermentacji,
  3. Arabushi – z pominiętym procesem fermentacji, a więc tak naprawdę nie powinien być nazywany ‘katsuobushi’.

Do czego wykorzystać ‘katsuobushi’?

‘Katsuobushi’ jest obecne w kuchni japońskiej na każdym kroku. Jak już wiesz, jest nieodzownym składnikiem dashi. Płatkami posypuje się również wiele tradycyjnych potraw takich jak ‘okonomiyaki’ (w dosłownym tłumaczeniu „smaż, co chcesz”, a w praktyce zwykle kapusta, makaron i inne dodatki smażone w naleśnikowym cieście na przeznaczonej do tego płycie grzewczej), ‘takoyaki’ (małe kulki z kawałkami ośmiornicy smażone w specjalnym urządzeniu przypominającym patelnię z wgłębieniami w kształcie półkuli, podawane z majonezem i specjalnym sosem) czy ‘hiyayakko’ (schłodzone tofu).

Okonomiyaki można przygotować samodzielnie w restauracji z gotowych produktów.
Źródło: Nauka na talerzu.

Choć porywanie się na własną produkcję ‘katsuobushi’ może być niczym wyprawa na księżyc, to zakup dobrego honkarebushi nie powinien sprawić wielkich trudności. A jeśli jednak napotkasz problemy, to zawsze możesz wybrać się na wycieczkę do Japonii – polecam! 😊.

takoyaki z bonito
Takoyaki posypane płatkami bonito.
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie:

  • ‘Katsuobushi’ to suszone, wędzone, fermentowane bonito, czyli tuńczyk pasiasty.
  • ‘Katsuobushi’ znane w dzisiejszej postaci pojawiło się w XVIII wieku w Japonii.
  • Proces produkcyjny jest długi i składa się z kilku etapów: przygotowania ryby, gotowania, wędzenia, zaszczepienia pleśnią (fermentacja) oraz suszenia na słońcu.
  • Wyróżnia się trzy klasy jakościowe ‘Katsuobushi’: ‘honkarebushi’ (najlepsze), ‘karebushi’ i ‘arabushi’.
  • ‘Katsuobushi’ ma wiele zastosowań w kuchni japońskiej. Przede wszystkim jest jednym z głównych składników ‘dashi’. Posypuje się nim również tradycyjne potrawy: ‘okonomiyaki’, ‘takoyaki’ czy ‘hiyayakko’.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Fujita, Ch. (2009). Dried bonito. Pobrane z: https://www.tkfd.or.jp/en/research/detail.php?id=248

Vincken, J.P. (2018). Molecular Gastronomy. Wageningen University & Research.

Katsuobushi. Pobrane z: https://www.japan-experience.com/to-know/chopsticks-at-the-ready/katsuobushi

2 thoughts on “Katsuobushi”

  1. Cześć!
    Konkretny artykuł, nie za długi nie za krótki.
    Jedna sprawa, takoyaki – kulki ośmornicowe – absolutnie nie są smażone w głębokim tłuszczu tylko na specjalnej “maszynce” przypominającej palelnię tyle tylko, że składającej się z wgłębień w kształcie półkól. Przed smażeniem tylko naciera się ją tłuszczem.
    Pozdrawiam Sylwia

    1. Cześć Sylwio!
      Bardzo dziękuję za miłe słowa i trafne spostrzeżenie 😊 W sumie to o tym wiem, bo widziałam jak przygotowują takoyaki w Japonii (ba! nawet chciałam sobie takie miniurządzenie w wersji domowej kupić), a zrobiłam jednak taki skrót myślowy. Już poprawiam 😉
      Z pozdrowieniami,
      Marta

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *