Idealny piernik

Początek listopada to dobry czas, by przygotować ciasto na piernik. Choć niektórzy powiedzieliby, że to już za późno, bo ciasto na prawdziwy (idealny) piernik powinno być zrobione już… w styczniu. Pierniki to nasza duma narodowa, i to nie bez powodu: mamy się czym pochwalić. Jaka jest historia pierników? Skąd przywędrowały do Polski? Po co piernik ma leżakować? Dlaczego się nie psuje? Co jest niezbędne do przygotowania idealnego piernika? W jakich innych częściach świata znajdziemy jeszcze pierniki?
pierniczki_ciastka_na_stole
Pierniczki to obowiązkowy element świąt Bożego Narodzenia.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Krótka historia piernika*

Piernik to nie polski wymysł, bo pojawił się już w czasach starożytnych. Wówczas zwano go miodownikiem, ponieważ były to ciastka smarowane miodem. Apicjusz dodawał zaś do nich pieprzu, zbliżając je smakiem do pierników, jakie znamy dzisiaj. Wraz z upadkiem Imperium Rzymskiego, upadła i moda na miodowe ciasteczka. Poszły w niepamięć aż do czasów średniowiecza. Wówczas przypomnieli sobie o nich zakonnicy. Dlaczego właśnie oni? Ano dlatego, że mieli dostęp do przypraw korzennych dzięki wyprawom krzyżowym.

* Historia piernika jest znacznie, znacznie dłuższa, jednak na blogu przyglądam się jedzeniu głównie pod kątem naukowym, więc nie będę się bardzo zagłębiać w przeszłość. Zainteresowanych tym tematem polecam stronę toruńskiego Muzeum Piernika.

pierniczki_na_tacy_mandarynki
Pierniki mają długą historię – wywodzą się z czasów starożytnych.
Źródło: Brooke Lark on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Korzenne przyprawy do piernika

Warto podkreślić, że w czasach średniowiecznych przyprawy korzenne były na wagę złota – i to dosłownie, bo płacono za nie tym cennym kruszcem. Na pierniki nie mogła więc sobie pozwolić biedna część społeczeństwa. Uwielbiali je władcy, którzy świętowali nimi ważne wydarzenia, jak chociażby narodziny potomstwa, a także częstowali obcokrajowców. Co ciekawe, zwykle podawano je jako zakąskę do mocnych trunków.

gorąca_czekolada_z_bitą_śmietaną
Choć dawniej pierniki podawano jako zakąskę do mocnych trunków, to dzisiaj częściej serwuje się je z kubkiem gorącej czekolady lub grzańca.
Źródło: Ruth Georgiev on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Przyprawy te były wartościowe, ale jednocześnie podatne na pleśnienie. Krążą opowieści, że pewnego razu ktoś wypiekł twarde ciastka, by uchronić je przed zepsuciem. Oprócz przypraw, znalazł się w nich miód. Przeznaczenie takich chlebków było nieco inne: z uwagi na wysoką wartość i intensywność, stosowano jako przyprawę, np. do sosów piernikowych, którymi polewano mięsiwa. Pojawia się również w recepturze na staropolski sos szary.

Jakich przypraw korzennych używano na naszych ziemiach? W „Compendium medicum auctum” z 1725 roku znajdziemy pierwszy przepis na pierniki, do których należało dodać: cynamon, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż, imbir i pieprz. Dlaczego pierwszy przepis pojawił się dopiero tak późno? Ponieważ do tej pory receptury na pierniki były pilnie strzeżone w cechach piernikarzy, przekazywane jedynie z ust do ust.

anyż_kardamon_cynamon_goździki
W pierniku muszą znaleźć się korzenne przyprawy: cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż, imbir i pieprz.
Źródło: Timothy Newman on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Zdrowotne właściwości pierników

Warto zwrócić uwagę, że pierwszy przepis na piernik pojawił się nie w książce kucharskiej, a… medycznej. Zalecano je spożywać przy niestrawności i problemach trawiennych, jak i przeziębieniu. Ba! Uważano nawet, że poprawiają humor: król Jan (Hans) I Kristiansson Oldenbourg otrzymał od medyka receptę ten korzenny smakołyk w celu poprawienia złego nastroju. Te zdrowotne właściwości to zasługa dużej ilości przypraw korzennych, jak i miodu.

pierniczek_bałwan
Kiedyś uważano, że pierniki pomagały w leczeniu niestrawności i przeziębienia, a nawet poprawiały humor 😊.
Źródło: Yulian Karadzhov on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Pierwszy przepis na piernik

Jeśli chcesz zmierzyć się z pierwszą znaną nam, spisaną recepturą na piernik, możesz spróbować. Będzie to nie lada wyzwanie, ponieważ przepisy z dawnych czasów charakteryzują się dość dużą „swobodą” i niestety nie mówią, jakich ilości składników użyć. Trzeba wykazać się sporą wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, by z nieprecyzyjnego przepisu stworzyć zjadliwe danie 😉.

„Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej go do niecki, przydaj imbiru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko zgruba przetłukszy wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak miód ostygnie że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej, albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.

piernik_gwiazdki_z_lukrem
Pierwszy przepis na piernik pochodzi z 1725 roku.
Źródło: Caroline Hernandez on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Skąd nazwa „piernik”?

Nazwa piernik wzięła się od słowa „pierny”, które po prostu oznacza pieprzny. Obok wymienionych już wcześniej przypraw korzennych musi pojawić się pieprz. Choć przyprawy grają pierwsze skrzypce, to ważnym składnikiem jest miód i mąka żytnia. To podstawowe składniki ciasta na piernik, i tak naprawdę wiele więcej nie trzeba. Te ingrediencje zapewniają też żywotność piernika.

tort_piernikowy
W każdym pierniku powinien znaleźć się pieprz – w końcu stąd jego nazwa (od „pierny”, czyli pieprzny).
Źródło: Prachi Plawe on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Dlaczego ciasto na piernik się nie psuje?

Głównym (ilościowo) składnikiem ciasta na pierniki jest mąka żytnia. Nie bez powodu w tym zastosowaniu lepsza jest od mąki pszennej. Po pierwsze, gluten. Choć mąka żytnia nie jest od niego wolna (zawiera sekalinę – rodzaj glutenowego białka), to nie ma gluteniny i gliadyny (jak mąka pszenna). Te dwa białka tworzą siatkę glutenową zapewniając odpowiednią strukturę bułkom, chlebom i innym wypiekom. W przypadku piernika, nie jest ona potrzebna. Zatem mąka żytnia nie tylko różni się smakiem czy kolorem od mąki pszennej, ale przede wszystkim właściwościami.

Po drugie, mąka żytnia lepiej utrzymuje wodę od swej pszennej kuzynki. To zasługa dużych molekuł, z których jest zbudowana, a konkretnie: polisacharydów (pentozanów). Są one zdolne do pochłaniania dużych ilości wody, stąd produkty na bazie mąki żytniej wymagają większej ilości płynów w porównaniu do tych na mące pszennej. Są bardziej klejące i niestety trudniejsze w pracy. Mają jednak ogromną zaletę: dłużej utrzymują świeżość (pomyśl sobie o chlebie pszennym i żytnim). Pentozany spowalniają proces czerstwienia.

pierniczki_gwiazdki_świerk
Pierniki lepiej jest robić z mąki żytniej.
Źródło: Anna Peipina on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Miód nie tylko dostarcza słodyczy piernikowi

Miód także zapobiega psuciu się ciasta na piernik. W przeciwieństwie do zwykłego cukru, który jest 100% sacharozą, miód składa się w przeważającej ilości z glukozy i fruktozy, choć sacharoza również znajduje się w jego składzie obok innych dwucukrów i wielocukrów. Miód to nie tylko cukry (ok. 80%), ale i całkiem sporo wody (ok. 20%), która wiązana jest właśnie przez mąkę żytnią.

Miód zapewnia też odpowiednie pH środowiska. Ma lekko kwaśny odczyn (około 4). Niskie pH nie sprzyja rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Innym ważnym parametrem jest aktywność wody (aw), czyli w dużym skrócie ilość wolnej (dostępnej) wody. Nie może być zbyt wysoka, bo wówczas na pierniku będą grasować niechciane bakterie i pleśnie. Tu też pomocny jest właśnie miód.

Nie zapominajmy o przyprawach korzennych: choć ilościowo jest ich niewiele w porównaniu do mąki czy miodu, to potrafią zdziałać cuda. Cynamon czy goździki zapobiegają wzrostowi nielubianych przez nas mikroorganizmów.

piernik_na_desce
Cynamon chroni ciasto przed rozwojem szkodliwych mikroorganizmów.
Źródło: Jr R on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Po co idealny piernik ma leżakować?

Ciasto na piernik jest gęste, ciężko jest je dokładnie wymieszać, szczególnie te wszystkie korzenne przyprawy. Czas działa na korzyść, ponieważ smaki i aromaty mogą się równomiernie „rozejść” w całej objętości. W trakcie leżakowania z ciasta odparowuje również woda, a ciasto uzyskuje odpowiednią konsystencję.

Ciasto na piernik musi dojrzewać w chłodnym miejscu i powinniśmy mu dać „święty spokój”: nie zaglądajmy do niego niepotrzebnie, bo możemy wpuścić nieproszonych gości: mikroorganizmy. I im dłużej będzie leżakować, tym lepiej. Czy jest jakiś maksymalny czas? Chyba nie, bo podobno był i piernik z 67-letniego ciasta!

placki_piernik_staropolski
Placki piernika powinno się piec po długim leżakowaniu ciasta. Im dłużej, tym lepiej!
Źródło: Koice Kelly on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

A co po upieczeniu piernika?

Gotowe, upieczone placki najlepiej przełożyć prawdziwymi, domowymi powidłami śliwkowymi. Po tej czynności piernik też powinien odpocząć, by skruszał. Gotowy można ozdobić polewą czekoladową. Sama zawsze tak robię. Pisząc ten artykuł wpadł mi do głowy pomysł, by spróbować go przełożyć słonym karmelem. Muszę spróbować. Chyba, że mnie ubiegniecie i podzielicie się wrażeniami, albo najlepiej kawałkiem takiego piernika 🤭.

staropolski_piernik_z_powidłami_śliwkowymi
Gotowe placki na piernik można przełożyć domowymi powidłami śliwkowymi.
Źródło: Karolina Kołodziejczak on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Pierniki z innych zakątków świata

Pierniki znane są nie tylko w Polsce, ale i w innych częściach świata. Zresztą najprawdopodobniej przybyły do nas z Niderlandów. Tam popularny jest piernikowy chlebek pałaszowany na śniadanie – ‘ontbijtkoek’ (inne nazwy to ‘kruidkoek’ i ‘peperkoek). Inny smakołyk to ‘pepernoten’, czyli malutkie, twarde ciasteczka, rozdawane dzieciom przez pomocników Świętego Mikołaja – Czarne Piotrusie (‘Zwarte Piet’) na Mikołajki (‘Sinterklaas’). Korzenne ‘speculaas’ są także znane i lubiane, robi się z nich nawet ciasteczkowy krem (‘Biscoff spread’ firmy Lotus). W Niemczech znajdziemy ‘Lebkuchen’ czy ‘Pfeffernüsse’, w Szwecji ‘Pepparkakor’, w Danii ‘Brunkager’, w Rosji ‘Prianik’, w Szwajcarii ‘Zimtsterne’ czy ‘Basler Läckerli’.

jarmark_bozonarodzeniowy_w_niemczech
Jarmarki bożonarodzeniowe są bardzo popularne w Niemczech. Można na nich kupić smaczne pierniki i inne świąteczne przysmaki, np. marcepany czy strudel (‘stollen’).
Źródło: Alexander Schimmeck on Unsplash (dostęp 02.11.2021r.).

Idealny piernik?

Przepis na piernik ewoluował z biegiem czasu, i wciąż się zmienia. Każdy piernikarz dodaje coś od siebie. Receptury z różnych okresów Polski możesz znaleźć tutaj. A jaki jest Twój ulubiony przepis na idealny piernik? 😊

pierniczki_serca_z_czekoladą
Pierniczki z długodojrzewającego ciasta w moim wykonaniu 😊.
Źródło: Nauka na talerzu.

Podsumowanie:

  • Piernik pochodzi z czasów starożytnych.
  • Do Polski przywędrował z obszarów Niderlandów.
  • Pierwszy przepis na piernik można znaleźć w medycznym poradniku z 1725 roku „Compendium medicum auctum”.
  • Przyprawy korzenne (cynamon, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż, imbir i pieprz) to ważny i niegdyś najdroższy składnik pierników.
  • Leżakowanie ciasta pomaga w równomiernym rozłożeniu smaków i aromatów, ponieważ jest gęste i ciężko jest je dokładnie wymieszać.
  • Im dłużej ciasto na piernik odpoczywa, tym lepiej.
  • Ciasto się nie psuje dzięki przyprawom korzennym, mące żytniej i miodowi.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Gajda, H. Gorlice. (2018). Jego piernik dojrzewał rok. Ponoć smaku i zapachu słowa nie są w stanie opisać. Najlepiej przełożyć go domowymi powidłami. https://gazetakrakowska.pl/gorlice-jego-piernik-dojrzewal-rok-ponoc-smaku-i-zapachu-slowa-nie-sa-w-stanie-opisac-najlepiej-przelozyc-go-domowymi-powidlami/ar/13732416

Gilis Sz. (2015). Piernik – historia prawdziwa. https://www.smakizpolski.com.pl/piernik-historia-prawdziwa/

Jędrzejewska, A.K. Sekret toruńskich pierników. O słynnych smakołykach z „piernikowego miasta”. https://www.historiaposzukaj.pl/wiedza,historiomat,438,historiomat_pierniki_torunskie.html

Mal, J. (2021). Why Dutch Gingerbread (Ontbijtkoek) Doesn’t Spoil Easily. https://foodcrumbles.com/why-dutch-gingerbread-ontbijtkoek-doesnt-spoil-easily/

Muzeum Piernika. Historia. https://muzeumpiernika.pl/pl/content/historia

Żukowski, J. (2011). Piernikowy król. https://www.wilanow-palac.pl/piernikowy_krol.html

Beyond Celiac. Is Rye Gluten-Free? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/rye/

Celińska, A. Skład chemiczny miodu – cukry proste i złożone. https://www.portalpszczelarski.pl/artykul/280/sklad_chemiczny_miodu__cukry_proste_i_zlozone.html

Expressilustrowany (2015). Skąd wzięły się pierniki? Historia pachnąca korzenną przyprawą. https://expressilustrowany.pl/skad-wziely-sie-pierniki-historia-pachnaca-korzenna-przyprawa/ar/9227515

https://www.tasteatlas.com/

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *