Spis treści
Z końcem lata przemija sezon na wiele owoców, ale do później jesieni towarzyszą nam śliwki. Te, które pojawiają się z początkiem jesieni świetnie nadają się na domowe powidła, są znacznie słodsze od swoich wakacyjnych, kwaśniejszych poprzedniczek. Jakie gatunki śliwek wyróżniamy? Kiedy się pojawiają na drzewach? Jak zrobić domowe powidła śliwkowe? Co jest potrzebne do ich przygotowania? Po jakie śliwki sięgnąć? Ile czasu je smażyć?
Źródło: Anshu A on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
Bogactwo śliwek
Wbrew powszechnej opinii, śliwki to nie tylko węgierki. Istnieje całe bogactwo (ponad 200 gatunków!) tych fioletowych (i nie tylko), niewielkich owoców, choć pojawiają się i znacznie większe okazy. Pierwsze z nich pojawiają się już w lipcu: Herman, Cacanska Rana, Diana, Katinka, Gilbert, Earlyblue. Sierpień to czas kolejnych odmian takich jak: Żółta Mirabelka, Opal, Cacanska Lepotica, Ontario, Kalipso, Polinko, Królowa Wiktoria. Dopiero w połowie tego miesiąca znajdziemy ukochane Węgierki (Wczesną, Łowicką, Dąbrowicką, Angielską) i Renklody (Czerwoną, Ulenę). Wrzesień to czas Księcia Walii, Amersa, Casselmana czy Monarcha. Śliwkami możemy się cieszyć nawet w październiku, wówczas na drzewach znajdziemy Presidenta, Elenę, Topa, Visiona i wreszcie długo wyczekaną (przez wszystkich znaną jako synonim śliwki) Węgierkę Zwykłą.
Śliwki to nie tylko węgierki, istnieje ponad 200 różnych odmian tych owoców. Tutaj piękny President.
Źródło: Nauka na talerzu.
Kwitnienie śliw w porze wiosennej to piękny widok: z daleka drzewa wyglądają na pokryte delikatnymi płatkami śniegu. Można się poczuć jak w baśniowej krainie 😍.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czym są powidła?
Nim przyjrzymy się przygotowaniu powideł śliwkowych, warto przywołać definicję tego przetworu. Powidła są owocowym koncentratem o smarownej konsystencji. Otrzymuje się je w wyniku długotrwałego gotowania (nasze Babcie rozkładały ten proces zwykle na trzy dni) owoców (w żargonie technologicznym przy produkcji przemysłowej mówi się o pulpie lub przecierze owocowym) bez cukru lub z jego niewielkim dodatkiem. Zwykle do sporządzenie powideł używa się śliwek. Ale czy tak było zawsze?
Historyczne powidła śliwkowe
Jeśli sięgniemy po stare książki, np. tą autorstwa Krzysztofa Kluka z 1777 roku „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraiu użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie…”, to znajdziemy przepis na powidła nie tylko ze śliwek, ale i jabłek, gruszek czy wiśni. Co ciekawe, sporządzano je z soku z obgotowanych owoców, do których dodawano plastry pigwy i skórki cytryny (obie są bogate w pektyny, które zagęszczają dżemy czy powidła) oraz cynamon i goździki. Taką mieszaninę gotowało się go odpowiedniego zgęstnienia. Po przelaniu do słoików, zalecano, by wierzch zalać rozpuszczonym masłem, które miało zapobiec zepsuciu. Do powideł z jabłek i wiśni dodawano jeszcze cukier lub miód.
Dawniej do powideł śliwkowych dodawano pigwę lub skórki cytryny, które są bogate w pektyny.
Źródło: Anna Machalska on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
Czego potrzebujemy do przygotowania powideł śliwkowych?
Choć te przepisy brzmią interesująco, to powróćmy jednak do powideł, jakie znamy dzisiaj. I tak jak to zwykle bywa w przypadku przetworów (czy właściwie jakiegokolwiek jedzenia) najważniejsze są składniki. Tutaj oczywiście wszystko rozchodzi się o śliwki i wybór odpowiedniej odmiany. Lepiej sprawdzą się późne odmiany, które są bogatsze w cukry od tych wczesnych. Pierwsze, lipcowe owoce charakteryzują się też większą kwasowością. Dość istotnym szczegółem, który z pewnością ułatwi pracę, jest łatwość odchodzenia miąższu od pestki.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Czy cukier jest potrzebny do powideł?
Tradycyjne powidła śliwkowe przyrządzane są tylko i wyłącznie z owoców. Jeśli są wystarczająco słodkie, wówczas dodatek substancji słodzących będzie zbędny. Podczas smażenia odparowuje woda, więc zwiększa się też stężenie naturalnie występujących cukrów. Powidła można wzbogacić o różne przyprawy: świetnie sprawdzą się wszelkie korzenne aromaty, a więc cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy czy anyż. Kakao, czekolada czy kawa również mogą urozmaicić klasyczne powidła. Nietuzinkowym dodatkiem mogą być śliwki wędzone.
Przyprawy korzenne wzbogacą powidła śliwkowe o nowe nuty smakowe i zapachowe.
Źródło: Dewang Gupta on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
Jak zrobić domowe powidła śliwkowe?
Owoce trzeba umyć, przebrać i wypestkować. Można je pokroić na mniejsze cząstki.
Źródło: Yulia Khlebnikova on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
O co chodzi z tymi pektynami?
Jeśli chcemy dodać cukier, to wstrzymajmy się chwilę z jego dodatkiem. Dlaczego? Powodem są pektyny. One zapewniają odpowiednią konsystencję powideł, ale i dżemów. Pektyny należą do grupy węglowodanów. Składają się z długich łańcuchów, które zbudowane są z cukropodobnych jednostek.
Pektyny uwięzione są w owocach, ale pod wpływem zniszczenia ich tkanek (np. cięcia) i podgrzania, uwalniają się i rozpuszczają w wodzie (soku owocowym). Ich rolą jest tworzenie rozbudowanej siatki, w której więzią wodę. Dzięki temu otrzymujemy owocowy żel. Jednak gdy tej wody jest za dużo, to niestety nie są w stanie wypełnić swojego zadania. Dlatego też należy zmniejszyć jej ilość. Jest na to kilka sposobów.
Jak pozbyć się niechcianej wody?
Najprostszym sposobem na pozbycie się wody jest jej odparowanie. Inny polega na dodaniu cukru, który łączy się z wodą, a więc umożliwia pektynom na zbliżenie się do siebie: poszczególne łańcuchy mogą tworzyć wiązania między sobą i tworzyć żel. Można też dodać dodatkowe pektyny albo zwiększyć kwasowość poprzez dodatek, np. kwasku cytrynowego. Neutralizuje on ujemny ładunek pektyn i również pozwala na zbliżanie się ich do siebie.
Pektyny zapewniają odpowiednią konsystencję dżemów i powideł.
Źródło: Yulia Khlebnikova on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
Dlaczego powidła śliwkowe smaży się tak długo?
Wracając więc do naszego pytania, lepiej jest się wstrzymać z dodatkiem cukru, by najpierw „uwolnić” pektyny z owoców (dzięki podgrzaniu w trakcie gotowania), a dopiero później trzeba wziąć się za usuwanie wody, a więc jej odparowanie lub/i dodatek cukru.
Powidła są koncentratem owoców, bo zagęszczenie jest zwykle trzy-czterokrotne. Na kilogram powideł zużywa się około dwóch kilogramów owoców i trzysta gram cukru (w skali przemysłowej). Gotowanie powideł jest więc procesem długotrwałym, by osiągnąć taki proces koncentracji. Można rozłożyć go na dwa czy trzy dni. W czasie smażenia zachodzi karmelizacja obecnych cukrów, która zapewnia niezwykły smak i aromat powideł śliwkowych.
Kiedy powidła śliwkowe są gotowe?
Gdy osiągniemy już pożądany stopień wysmażenia (zagęszczenia), to gorące powidła należy przełożyć do uprzednio wyparzonych słoików i odwrócić do góry dnem. Można też dodatkowo zapasteryzować. Przysmak na zimowe śniadania (i nie tylko) gotowy!
Powidła śliwkowe stanowią świetny dodatek zimowych śniadań.
Źródło: Anastasiia Rozumna on Unsplash (dostęp 23.07.2021r.).
Podsumowanie:
- Istnieje ponad 200 różnych odmian śliwek. Pierwsze z nich pojawiają się już w lipcu, a ostatnie późną jesienią.
- Powidła są owocowym koncentratem o smarownej konsystencji. Otrzymuje się je w wyniku długotrwałego gotowania owoców bez cukru lub z jego niewielkim dodatkiem.
- Obecnie najczęściej przygotowuje się je ze śliwek, kiedyś używano również jabłek, gruszek i wiśni.
- Smak powideł można wzbogacić o przyprawy korzenne, dodatek kakao albo kawy. Część świeżych śliwek można zastąpić wędzonymi.
- Gotowanie powideł jest czasochłonne, ponieważ są produktem silnie zagęszczonym (trzy-czterokrotnie).
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Grzyb, Z. S., Rozpara, E. (2007). Klasyfikacja niektórych odmian śliwy pod względem wielkości owoców i terminu dojrzewania. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1(517), 331-337. http://www.zppnr.sggw.pl/517-35.pdf
Józefowicz, K. (2021). Odmiany śliw – wczesne, średnio wczesne i późne. Charakterystyka najlepszych! https://budujesz.info/artykul/odmiany-sliw-wczesne-srednio-wczesne-i-pozne-charakterystyka-najlepszych,1564.html
Kleśta-Nawrocka, A. (2015). Staropolskie sposoby na zatrzymanie smaku lata. https://www.wilanow-palac.pl/staropolskie_sposoby_na_zatrzymanie_smaku_lata.html
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Mitek, M. (2017). Technologia owoców i warzyw. SGGW.
Pingback: Idealne naleśniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca
Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne gofry - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny dżem - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealny piernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne pierniczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak dobierać wino do jedzenia? - Wywiad z Frank Winebar & Shop