Smak kwaśny - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Smak kwaśny

Powracam do tematu odczuwania smaku. Do tej pory pojawiły się artykuły o smaku słodkim, gorzkimumami, pozostały więc jeszcze dwa z puli podstawowych, czyli smak kwaśny i słony. Nie bez powodu tak długo z nimi zwlekałam, ponieważ są one wciąż badane przez naukowców. Przedstawię zatem to, co obecnie wiadomo 😉 Jak odczuwamy smak kwaśny? Jakie substancje są odpowiedzialne za kwaśne wrażenia?  W jakich produktach je znajdziemy? Jak regulować kwaśność potraw?
smak kwaśny cytrusy owoce
Smak kwaśny to przede wszystkim cytrusy.
Źródło: Edgar Castrejon on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

O czym mówi nam smak kwaśny?

Każdy smak, który odczuwamy, niesie ze sobą jakąś informację dla organizmu. Najbardziej lubiany (i nie bez powodu) jest oczywiście smak słodki, bo oznacza źródło energii, które jest niezbędne do funkcjonowania czegokolwiek (żywego czy martwego, takiego samochodu też, choć on potrzebuje innego paliwa niż człowiek czy pies).

smak słodki źródło energii
Smak słodki oznacza źródło energii.
Źródło: kazuend on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Smak słony, który dostarczają minerały, odpowiedzialny jest za utrzymanie płynów ustrojowych. Dość nowy, bo niedawno odkryty smak umami oznacza konsumpcję białek, a wiadomo, że są one niezbędne do życia, m.in. do budowy i odbudowy tkanek komórkowych. Smak gorzki wywołują alkaloidy, czyli substancje trujące produkowane przez rośliny w celu obrony własnej, np. przed owadami, a więc jego nieprzyjemne odczucie każe nam unikać zagrożenia.

I wreszcie smak kwaśny: wywoływany jest obecnością kwasów, które w odpowiednio wysokich stężeniach (w zepsutym jedzeniu, niedojrzałych owocach) sygnalizują zagrożenie dla organizmu. Wywołują wręcz irytację i rozdrażnienie. Choć w niewielkich ilościach są dla nas wręcz atrakcyjne: soczyste, kwaskowate cytrusy czy jabłka albo przyjemnie kwaskowaty jogurt.

zepsute jedzenie jak poznać smak kwaśny
Smak kwaśny sygnalizuje zagrożenie dla organizmu.
Źródło: Marek Studziński on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Jakie substancje odpowiadają za kwaśny smak?

Smak kwaśny to reakcja organizmu na kwasy. W produktach roślinnych, a więc owocach i warzywach, występuje najczęściej kwas cytrynowy (oczywiście w różnych cytrusach, ale i innych owocach jak chociażby truskawki), jabłkowy (nie tylko jabłkach, ale i winogronach czy żurawinie) i winowy (winogronach, tamaryndowcu). W produktach zwierzęcych (nabiale, mięsie) pojawia się natomiast kwas mlekowy.

Co ciekawe, nie tylko kwasy wywołują kwaśne wrażenia, ale również aminokwasy, a konkretnie kwas asparaginowy oraz glutaminowy. Dodam, że sole tych kwasów odpowiadają z kolei za odczucia umami (na przykład sławny glutaminian sodu).

smak kwaśny kwas winowy winogrona
Kwas winowy znajdziemy w winogronach.
Źródło: Tijana Drndarski on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Magiczne białka: mirakulina i neokulina

Ciekawym białkiem jest mirakulina. Potrafi przemienić smak kwaśny w… słodki. W neutralnym pH nie wywołuje słodkich wrażeń, ba! Nawet częściowo tłumi inne substancje słodzące. Ale już w kwaśnym środowisku dzieje się coś dziwnego, a mianowicie białko zmienia swoją konformację i aktywuje słodkie receptory. Mirakulina jest aż około 400 000 razy słodsza od sacharozy.

Podobnie jest w przypadku innego białka – neokuliny, wcześniej nazywanego kurkuliną. Sama wywołuje słodkie odczucia (co prawda „tylko” 400 razy silniejsze od białego cukru), a dodatkowo potrafi zmienić kwaśność w słodycz. Oba białka występują naturalnie w owocach roślin: mirakulina w synepsalu słodkim (Synsepalum dulcificum), zaś neokulina w czużycy (Curculigo latifolia).

co to mirakulina smak słodki kwaśny
Mirakulina ma zdolność do przekształcania smaku kwaśnego w… słodki.
Źródło: Aron L on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Które produkty są kwaśne?

Pierwszą grupą produktów, które kojarzą nam się z kwaśnym smakiem są oczywiście cytrusy: cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, limonki, pomelo i coraz popularniejsze bergamotki czy yuzu. Kwasowości dostarcza nam też inne, bardziej lokalne owoce jak śliwki, jabłka, żurawiny, porzeczki. Z kolei z warzyw można wymienić pomidory, choć z botanicznego punktu widzenia to właściwie owoce.

Kwaśne warzywa, a właściwie kiszone powstają już w wyniku ingerencji: najpierw człowieka, a później bakterii, które wytwarzają kwas mlekowy. Podobnie jest w przypadku produktów mlecznych (jogurtu, maślanki, kefiru, kwaśnej śmietany) i mięsnych (wszelkie dojrzewające wędliny, kiełbasy) czy innych produktów fermentowanych (wina, piwa, chleba). Ocet to również produkt fermentacji, tyle że octowej, a i produkty zachodzących procesów są inne niż w fermentacji alkoholowej.

smak kwaśny ocet jak doprawiać jedzenie
Ocet to produkt kwaśny.
Źródło: Towfiqu barbhuiya on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Jak odczuwamy smak kwaśny?

Smak kwaśny to skutek wykrycia protonów. Dokładny mechanizm nie jest jeszcze w pełni poznany, ale ostatnie badania sugerują, że istotna w tym procesie jest rodzina receptorów przejściowego potencjału (z angielskiego ‘transient receptor potential channels’ – TRPs), a konkretnie PKDL-like (z angielskiego ‘polycystic-kidney disease like’).

Przypomnę, że w przypadku odczuwania smaku słodkiego, gorzkiego i umami istotną rolę odgrywają receptory sprzężone z białkami G. Na tym zakończę tę bardzo chemiczno-biologiczną część, tym bardziej, że sami naukowcy wciąż badają ten temat 😉 Przejdźmy więc do praktyki.

smak kwaśny w jakich produktach jak odczuwamy smak kwaśny
Dokładny mechanizm odczuwania smaku kwaśnego nie jest jeszcze w pełni poznany.
Źródło: engin akyurt on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Po co dodawać kwasek do przetworów?

Kwasy obniżają pH (odczyn) mieszaniny, w której lądują. I tak niezbędne są w przyrządzaniu pikli, marynat i wszelkich przetworów. Nie tylko poprawiają ich smak, ale zabezpieczają je przed zepsuciem i dzięki nim (a także zastosowaniu wysokiej temperatury podczas gotowania i pasteryzacji) „słoiki” mogą stać w piwniczce wiele miesięcy, a nawet lat.

Kwasy przydają się także do słodkich przetworów, a mianowicie dżemów. Dlaczego? Pozwalają zachować ich ładny, „żywy” kolor, a co więcej ożywiają mdłe owoce jak borówki. Jest jeszcze jeden ważny powód dodawania np. kwasku cytrynowego do dżemu: uzyskanie zżelowanej konsystencji.

jak zrobić dżem borówkowy
Do dżemu borówkowego warto dodać kwasek cytrynowy, by podkręcić jego smak.
Źródło: micheile dot com on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

By uzyskać owocową galaretkę, dodaje się doń pektyny (chyba że jest ich wystarczająco już w samych owocach, szczególnie bogate w pektyny są jabłka, pigwy, cytrusy, a szczególnie skórki). A te, by mogły zadziałać, wymagają odpowiednio niskiego pH (i określonego poziomu cukru – dotyczy to pektyn wysokometylowanych, inaczej jest w przypadku tych niskometylowanych).

Z tego powodu do dżemu dodaje się kwas, choć zwykle producenci specjalnych preparatów („żelfix”, „dżemix”) już o to dbają, dodając do proszków tajemniczy „regulator kwasowości”, czyli zwykle kwas cytrynowy. Dlatego jeśli ktoś decyduje się na „czystą” pektynę, to powinien wziąć pod uwagę kwasowość i stężenie cukru owocowej „zupy”.

po co dodawać kwasek do dżemu smak kwaśny
Dodatek kwasku cytrynowego do dżemu jest niezbędny, by uzyskać zżelowaną konsystencję.
Źródło: Maria Petersson on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Jak wykorzystać kwasy w gotowaniu?

Kwasy zapobiegają brązowieniu nieenzymatycznemu, dlatego pokrojonego banana, jabłko czy gruszkę warto skropić sokiem cytrynowym. Kwasy powodują ścinanie się (denaturację) białek i tak można „ugotować” jajko, mięso czy owoce morza (tak przyrządza się rybne ‘ceviche’: właśnie w soku z cytrusów). Nie zapominajmy o kwaśnych marynatach, w których trzymamy mięso przed pieczeniem czy grillowaniem.

Kwaśny składnik jest niezbędny, by w wypiekach mogła zadziałać soda. Opisałam to szczegółowo w artykule o amerykańskich pancakes. W dużym skrócie: soda ma odczyn zasadowy, więc potrzebuje jakiegoś kwasu, by mogły zajść pożądane reakcje. Z kolei gdy zależy nam na utworzeniu silnej siatki glutenowej, to niskie pH będzie działało na niekorzyść i osłabiało wiązania między białkami.

Z kolei w przypadku reakcji Maillarda bardziej sprzyjające jest zasadowe środowisko, bo wówczas chemiczne procesy będą zachodzić szybciej i intensywniej. Wspomnę jeszcze o bezie, w której dodatek kwasu stabilizuje pianę z białek.

po co dodawać ocet do bezy sok z cytryny do bezików
Dodatek kwasu (w postaci soku z cytryny czy octu) stabilizuje pianę z białek.
Źródło: Gaby Yerden on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Synergia smaków

Smak kwaśny jest jednym z pięciu podstawowych smaków i wraz z pozostałymi (słodkim, słonym, gorzkim i umami) po prostu się uzupełniają i tworzą dobrze skomponowane i zbalansowane danie. Zachodzi też synergizm między nimi. I tak na przykład odrobina kwasu do potrawy może pomóc w obniżeniu dodatku soli bez straty na smaku. Ta informacja może być szczególnie wartościowa dla osób, które muszą obniżać spożycie soli, a chcą się cieszyć dobrym smakiem posiłków.

Niewielki dodatek kwasu i cukru do owoców (np. truskawek, szczególnie tych mdłych, bezsmakowych) potrafi podkreślić ich owocowość i świeżość. Jeśli przeszkadza Ci gorzkość jakiegoś dania, możesz spróbować ją zamaskować czymś kwaśnym (choć korelacje między tymi czy innymi smakami zależą również od ich stężenia, czego sama doświadczyłam, gdy dodałam za dużo kwasku cytrynowego do sosu z serem pleśniowym, czym wydobyłam gorzkość z sera i ów sos nie nadawał się wręcz do spożycia).

smak kwaśny jak poprawić smak truskawek
Dodatek kwasu i cukru do truskawek czy innych owoców wydobędzie z nich owocowość i świeżość.
Źródło: Tetiana Bykovets on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Jak naprawić zbyt kwaśne danie?

Jeśli przesadzisz z kwaśnym składnikiem, możesz spróbować ratować danie słodką substancją albo… zwiększeniem lepkości (to parametr służący do opisywania zdolności do płynięcia danej substancji, dla przykładu woda ma bardzo małą lepkość, śmietana czy olej większą, a miód „bije” wodę ponad dwa tysiące razy). Jak to zrobić? Poprzez zagęszczenie sosu za pomocą skrobi czy mąki. W ten sposób osłabimy kwaśny smak.

jak zmiejszyć kwaśność smak kwaśny za kwaśne jedzenie
Kwaśność potrawy możesz złagodzić czymś słodkim, np. miodem.
Źródło: Jana Ladia on Unsplash (dostęp 24.01.2023r.).

Podsumowanie:

  • Smak kwaśny wywoływany jest obecnością kwasów, np. cytrynowego, jabłkowego, winowego, mlekowego.
  • To sygnał zagrożenia dla organizmu (o zepsutym jedzeniu, niedojrzałych owocach).
  • Kwaśne produkty to owoce (szczególnie cytrusy), produkty mleczne (fermentowane) i mięsne, ocet.
  • Niska kwasowość produktu wydłuża jego trwałość poprzez stwarzanie nieprzyjaznego środowiska do rozwoju mikroorganizmów.
  • Kwasy zapobiegają brązowieniu nieenzymatycznemu, warto więc nimi skropić rozkrojone jabłka czy banany.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Lavelle, C., This, H., Kelly, A. L., & Burke, R. (Eds.). (2021). Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications. Crc Press.

Da Conceicao Neta, E. R., Johanningsmeier, S. D., & McFeeters, R. F. (2007). The chemistry and physiology of sour taste—a review. Journal of food science, 72(2), R33-R38.

Diószegi, J., Llanaj, E., & Ádány, R. (2019). Genetic background of taste perception, taste preferences, and its nutritional implications: a systematic review. Frontiers in genetics, 10, 1272.

Food Service (2022). Understanding The Elements of Taste: Sour. https://anytimestaff.com.au/understanding-the-elements-of-taste-sour/

Izawa, K., Amino, Y., Kohmura, M., Ueda, Y., & Kuroda, M. (2010). 4.16-Human–Environment interactions–taste. Comprehensive natural products II, 4, 631-671.

Wikipedia (2022). Curculin. https://en.wikipedia.org/wiki/Curculin

Zostaw komentarz.

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *