Pieczenie

Bierzemy pod lupę kolejną technikę przyrządzania żywności – pieczenie. Jest to stara metoda, choć kiedyś były inne sprzęty i akcesoria, jak np. piece kaflowe opalane drewnem. Dzisiaj używamy przeważnie piekarników elektrycznych. Czym jest pieczenie? Co się dzieje w żywności w trakcie tego procesu? Dlaczego szybciej ugotujemy niż upieczemy ziemniaki? Jak temperatura pieczenia wpływa na charakterystykę produktu finalnego? W czym najlepiej piec?

pieczenie piec na drewno
Źródło: Gomez, J. https://unsplash.com/photos/jQefZnin_hA (dostęp 17.11.2020r.).

Pieczenie - szczypta fizyki

Pieczenie należy do suchych technik kulinarnych, ponieważ ma miejsce w piekarniku, w którym ogrzewany produkt jest owiewany powietrzem, nie zaś otoczony płynem jak w przypadku gotowania czy smażenia. Już wiesz, jakie są sposoby przenoszenia energii. Zatem z którymi metodami przenoszenia energii mamy do czynienia w przypadku pieczenia? Jak zapewne się domyślasz, z konwekcją oraz radiacją. Ciepłe powietrze jest medium przenoszącym energię do żywności. Z kolei grzałki i nagrzane ścianki piekarnika emitują promieniowanie. Nie zapominajmy jednak, że ciepło będzie również przewodzone, np. z blaszki do jedzenia w wyniku ich bezpośredniego kontaktu.

pieczenie radiacja piekarnik grzałka
Źródło: McIean, E. https://unsplash.com/photos/ZLBy7_DJ1pY (dostęp 17.11.2020r.).

Co się dzieje podczas pieczenia?

Na początku woda, która znajduje się w żywności zaczyna parować. Proces ten wymaga wiele energii, zatem wykorzystywana jest ona w głównej mierze na odparowanie wody. Dopiero później, ciepło generowane przez piekarnik podgrzewa żywność. Temperatura zewnętrzna jest oczywiście wyższa od wnętrza potrawy, które nagrzewa się wolniej. Z czasem powierzchnia coraz bardziej się wysusza i brązowieje na skutek karmelizacji i zachodzących reakcji Maillarda (więcej o tych procesach w kolejnych postach).

Źródło: Bailey, J. https://unsplash.com/photos/ImhVA1_xOjY (dostęp 17.11.2020r.).

Wydajność pieczenia

Jaka jest wydajność i szybkość takiego procesu? Jak zapewne wiesz z własnego doświadczenia, upieczenie ziemniaków czy kawałka mięsa w piekarniku wymaga więcej czasu niż usmażenie ich na patelni czy ugotowanie w wodzie. Z czego to wynika? Jak już wspomniałam w poście o sposobach przenoszenia energii, najefektywniejszą metodą jest kondukcja. Radiacja i konwekcja są wolniejszymi procesami. Z czego to wynika? Powietrze jest znacznie rzadsze od wody (gęstość około tysiąckrotnie niższa). Zatem zderzenia (przenoszenie energii) między cząsteczkami powietrza a żywnością będą zachodziły rzadziej niż między cząsteczkami wody a ogrzewanym produktem. Oznacza to, że osiągnięcie danej temperatury jedzenia będzie trwało dłużej, mimo wyższej temperatury panującej w otoczeniu potrawy, czyli temperatury powietrza w komorze piekarnika.

pieczone ziemniaki frytki
Źródło: Abby kale. https://unsplash.com/photos/ZyhYzS-56JQ (dostęp 17.11.2020r.).

By przyspieszyć ten proces, wymyślono piece konwekcyjne. Od zwykłego piekarnika różni się obecnością dodatkowego wentylatora, który usprawnia cały proces poprzez szybszy ruch powietrza.

Temperatura procesu pieczenia

A jeśli jesteśmy już przy temperaturze pieczenia, może ono przebiegać w różnych temperaturach: od niskich (95-110°C) do całkiem wysokich sięgających nawet 250°C. Jak temperatura wpływa na charakterystykę produktu? Tzw. „wolne pieczenie” będzie miało dobre skutki w przypadku ryb czy mięsa. Ponieważ temperatura w piekarniku nie będzie bardzo wysoka, osiągnięcie takiej samej wartości we wnętrzu produktu zabrałoby wiele czasu, więc przegotowanie mięsa (a więc i wysuszenie) jest wówczas mało prawdopodobne. Z kolei bardzo wysokie temperatury zapewnią chrupiącą i brązową skórkę w krótkim czasie. Jednak zastosowanie ich przez cały okres pieczenia może skończyć się przypaloną powierzchnią zewnętrzną, a wciąż surowym produktem wewnątrz. Temperatura powinna być zatem dostosowana do rodzaju żywności oraz rezultatów, jakie chcemy osiągnąć.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Naczynia do pieczenia

W czym piec? Szczegółowo o materiałach pisałam w poście o patelni idealnej, co prawda tylko w odniesieniu do patelni, ale właściwości tych materiałów są takie same w kontekście wszystkich naczyń kuchennych (i nie tylko). Materiałem, którego nie omówiłam, ponieważ nie jest stosowany w przypadku patelni, jest silikon. Na rynku możemy znaleźć cały asortyment form przeznaczonych do pieczenia tart, babek, keksów, muffinków i w wielu innych wyszukanych kształtach właśnie z silikonu. Są one dość odporne termicznie (do 260°C, a więc temperatury, której nie przekroczymy w większości domowych piekarników). Ogromną zaletą silikonowych foremek jest ich nieprzywieralność. Z łatwością wyskoczy z niej każda babeczka. Jednak ta duża elastyczność może być wadą w przypadku pieczenia np. quiche.

Ogólnie mówiąc, cięższe naczynia gromadzą więcej energii. Przekazują ją żywności ogrzewając je w sposób równomierny. Zaś cienkie ścianki nie są w stanie zatrzymać w sobie wiele ciepła, zatem w rezultacie uzyskamy nierównomiernie wypieczony produkt. Znaczenie ma również kolor materiału, z którego wykonane jest naczynie używane do pieczenia. Mianowicie: czarna blacha absorbuje promieniowanie cieplne wytwarzane przez grzałki piekarnika, a następnie przekazują je do skórki ciasta. Z kolei przezroczyste naczynia wykonane ze szkła nie zatrzymują tej energii, ale pozwalają na jej bezpośredni transport do produktu. Z kolei błyszczące pojemniki odbijają to promieniowanie, zatem proces pieczenia będzie wydłużony.

pieczenie ziemniaków piekarnik
Źródło: Lam, A. https://unsplash.com/photos/WOrdQ6Wgomw (dostęp 17.11.2020r.).

Pieczenie: przykrywać potrawy czy nie?

Czy przykrywanie potrawy pieczonej w piekarniku ma sens? Tu odpowiedź nie jest jednoznaczna, ponieważ zależy to od przygotowywanego dania i oczekiwanych przez nas cech produktu finalnego. W przypadku pieczenia np. kawałka ryby, nakrycie naczynia przykrywką uniemożliwi parowanie wody – będzie ona „uwięziona”. Nie będzie więc ona pieczona, ale właściwie parowana lub gotowana. Inną sytuacją będzie przykrycie przypalającego się kurczaka folią aluminiową. Zabezpieczy ona przed nadmiernym wyschnięciem dobrze już obsuszonego mięsa. Jeśli jest ono już pozbawione wody, to nie będzie ulegało parowaniu, a uratuje przed całkowitym spaleniem drobiu.

Źródło: D’Silva, A. https://unsplash.com/photos/rsu86VR1QhA (dostęp 17.11.2020r.).

Rola tłuszczu w trakcie pieczenia

Jaką rolę pełni tłuszcz, którym często smaruje się pieczone mięso czy warzywa? Po pierwsze, nie będzie on parował tak, jak parowała by woda z powierzchni pieczonego produktu. Zatem energia nie będzie „tracona” na odparowanie cząsteczek wody, ale wykorzystana na podgrzanie tłuszczu. Ten zaś będzie ją przekazywał dalej do żywności. W rezultacie pieczenie będzie krótsze, ponieważ jedzenie szybciej osiągnie pożądaną temperaturę. Co więcej, niektóre cząsteczki tłuszczu będą brały udział w reakcjach brązowienia powierzchni. Powstanie zatem nie tylko piękna barwa pieczonego dania, ale wytworzone zostaną cudowne, zachęcające do konsumpcji aromaty i związki lotne.

Źródło: Alexe, L. https://unsplash.com/photos/KnE3Dzy36ww (dostęp 17.11.2020r.).

W tym poście tylko „liznęliśmy” temat pieczenia. Jest on stosowany do obróbki szerokiej gamy potraw od chleba, bułek przez ciasta i inne wypieki, aż po ryby czy mięsa. Zajmiemy się jeszcze bardziej szczegółowo poszczególnymi daniami. Opowiem również więcej o karmelizacji i reakcjach Maillarda. To wszystko już wkrótce!

karmel oponki
Źródło: Quast, M. https://unsplash.com/photos/UYSNRzTPrBU (dostęp 17.11.2020r.).

Podsumowanie:

  • Pieczenie należy do suchych technik kulinarnych.
  • Proces ten polega na ogrzewaniu żywności ciepłym powietrzem (konwekcja) i promieniowaniem generowanym przez ścianki piekarnika (radiacja).
  • Technika ta jest mniej wydajna niż gotowanie czy smażenie z powodu sposobu przenoszenia ciepła w trakcie pieczenia.
  • Temperatura pieczenia powinna być dostosowana do rodzaju żywności oraz rezultatów, jakie chcemy osiągnąć.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Alfaro, D. (2018). The Difference Between Roasting and Baking. https://www.thespruceeats.com/roasting-and-baking-995496

Gavin, S. (2019). Baking 101. https://www.jessicagavin.com/baking/

Sarah (2017). 10 Best Bakeware Sets (by Material). https://www.bakingkneads.com/best-bakeware-sets-by-material/

7 thoughts on “Pieczenie”

  1. Pingback: Karmelizacja - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  2. Pingback: Sous-vide - Nauka na talerzu - Naukowo o gotowaniu i jedzeniu

  3. Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  4. Pingback: Idealny stek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Ogórki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing

  6. Pingback: Idealne puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  7. Pingback: Jak zrobić idealny sernik - wywiad z Michałem Kosowskim - Żona Krawca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *