Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Idealny sernik

Sernik jest obecny nie tylko na polskich stołach i w cukierniach, ale i w innych zakątkach świata. Każdy naród (a nawet cukiernik) ma swój przepis i składniki, które muszą wylądować w tym deserze. Przyjrzyjmy mu się zatem z bliska. Czym jest sernik? Skąd pochodzi? Jakie są rodzaje sernika? Z czego się składa? Jak go piec? Kiedy wiadomo, że już jest gotowy? Co zrobić, by sernik nie opadł? Poznaj przepis na najlepszy sernik 😋
jak zrobić sernik z jagodami
Poznaj wskazówki jak zrobić idealny sernik.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Czym jest sernik?

Choć pewnie większość odpowie, że ciastkiem, to z naukowego punktu widzenia (i terminologii) sernik jest budyniem lub kremem (piszę lub, ponieważ w języku angielskim mamy pojęcie ‘custard’, które ciężko jest jednoznacznie przetłumaczyć na polski). Wspomniany ‘custard’ składa się mleka lub śmietany (czy innego, jakiegokolwiek płynu) i jajek, które odgrywają kluczową rolę. Mianowicie sprawiają, że za sprawą koagulacji białek ta płynna mieszanka staje się żelem.

co to jest sernik budyń custard
Z naukowego punktu widzenia sernik jest budyniem (‘custard’).
Źródło: Karina Zhukovskaya on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Co to jest żel?

Wspomnę tu definicję, która mówi, że żel to „rodzaj układu koloidalnego, który powstaje w wyniku koagulacji zolu”. Jednak za dużo tu niezrozumiałych słów. Mówiąc więc prostszym językiem, to taka substancja, która powstaje w wyniku utworzenia wiązań między jednym ze składników (na przykład białek, jak te w jajkach czy żelatynie, czy polisacharydach, takich jak skrobia czy agar). W efekcie płynna mieszanina staje się półstała. Może być miękka i dość „chwiejna”, sztywna albo gdzieś pomiędzy tymi dwoma stanami. I tak żelem jest dżem, galaretka (ta słodka, jak i mięsna), budyń, kisiel czy jogurt. Jednak wróćmy już do naszego głównego tematu 😉.

sernik galaretka owocowa co to jest żel
Dżem, podobnie jak galaretka, jest żelem.
Źródło: Rodion Kutsaev on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Z czego składa się sernik?

Głównym składnikiem sernika jest oczywiście ser. W polskiej kuchni najczęściej sięgamy po twaróg (zmielony, choć polecam zostawić trochę grudek, bo ciekawie zmieniają jego konsystencję). Włosi wybierają ricottę czy mascarpone, a Amerykanie kremowy serek typu ‘Philadelphia’. Po prostu sięga się po taki ser, który w danym miejscu świata jest znany, lubiany, no i dostępny (w Norwegii czy Holandii nie ma szans na znalezienie twarogu, jest tylko ‘kwark’, który przypomina właściwie… jogurt czy śmietanę, jest nieco gęstszy, ale bez żadnego specyficznego smaku).

jaki ser wybrać na sernik
Sernik można zrobić z każdego sera.
Źródło: Aidana Khabdesh on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Oprócz sera może pojawić się jeszcze śmietanka (kwaśna lub słodka, o mniejszej lub większej zawartości tłuszczu), masło (albo inny tłuszcz, jak chociażby masło orzechowe, polecam spróbować z palonym masłem). Oczywiście muszą wystąpić jajka (chyba, że mówimy o serniku na zimno, ale o tym za chwilę) i cukier. Czasami dodaje się też mąkę lub skrobię, która ma za zadanie ustabilizować żel i pochłonąć ewentualny nadmiar wilgoci, szczególnie w przypadku „mokrej” ricotty. Nigdy jednak nie dodawaj środka spulchniającego (zaraz powiem dlaczego).

jak zrobić domowy sernik z malinami
Jajka są bardzo ważnym składnikiem sernika.
Źródło: Aneta Voborilova on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Proporcje na idealny sernik

Według eksperta gotowaniapieczenia – Harolda McGee, na każde 250 ml nadzienia powinno przypaść jedno jajko (podobnie jak w ‘custard’). Inaczej niż w „budyniu” wygląda ilość cukru, bo aż 60 g na 250 ml (w ‘custard’ jest go o połowę mniej). Oczywiście można złamać te „zasady” i stworzyć przepis według siebie i własnych upodobań.

Warto jednak wiedzieć, jak dany składnik wpływa na końcowy efekt. I tak większa ilość jaj zaowocuje mocniejszym, sztywniejszym sernikiem. Z kolei dodatkowe żółtka sprawią, że wypiek będzie delikatniejszy i bardziej kremowy. W zależności od oczekiwanych rezultatów i sposobu serwowania dobrze jest wziąć pod uwagę te zależności. Sernik pieczony w małych foremkach (serwowany pojedynczo) nie musi być tak sztywny jak pieczony na dużej blasze (przeznaczony do krojenia).

sernik mini serniczki z sosem truskawkowym
Mini serniczki nie wymagają już porcjowania, więc nie muszą być tak sztywne jak ten duży, przeznaczony do krojenia.
Źródło: Max Nayman on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Jak zrobić sernik?

Proporcje i składniki już znamy, teraz czas na przygotowanie masy. Często w przepisach i różnych poradnikach można natknąć się na zalecenie, by wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej. Jestem nieco sceptycznie nastawiona do tego podejścia z kilku powodów. Po pierwsze, ile czasu potrzeba, by ogrzać ser z lodówki do temperatury pokojowej (w całej objętości, nie tylko na powierzchni)? Na pewno nie pół godziny, a kilka, zatem prawdopodobieństwo zepsucia twarogu wzrasta, podobnie jak innych składników (jełczenie, czyli utlenianie tłuszczu również). Nie mówiąc o tym, że planowanie wypieku z kilkugodzinnym wyprzedzeniem może być trudne.

Bardziej istotne przy przygotowywaniu sernika jest szybkie, ale delikatne wymieszanie składników. Najlepiej zacząć od sera, śmietanki i masła z cukrem, a po ich połączeniu dopiero dodać jajka i miksować je na małych obrotach i najkrócej jak to tylko możliwe. Dlaczego? Ponieważ nie chcemy wtłaczać powietrza do naszej serowej masy, ponieważ podczas pieczenia będzie się rozszerzać, a później opadnie. Tego właśnie chcemy uniknąć.

jak zrobić pyszny sernik
Jajka dodajemy do masy serowej wymieszanej uprzednio z cukrem.
Źródło: Callum Hill on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Jak piec sernik?

Sernik można piec na dwa sposoby. Najbardziej znanym jest zwykłe pieczenie w piekarniku, jednak jego temperatura nie powinna być zbyt wysoka: mniej niż 165°C. Metoda nowojorska zaleca początkowe (15-minutowe) pieczenie  w bardzo gorącym piecu (nawet 260°C), a później obniżenie temperatury do około 150-160°C.

w jakiej temperaturze piec sernik
Sernik jest lepiej piec w niskiej temperaturze, zmniejsza to ryzyko jego opadnięcia.
Źródło: Didi Miam on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Drugim sposobem, który zyskuje na popularności, jest pieczenie sernika w kąpieli wodnej. Polega to na umieszczeniu szczelnej blachy (można jeszcze ją owinąć folią aluminiową) z sernikiem w drugim, większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą. Jeśli nie masz dwóch foremek, które by spełniały te wymagania, możesz na jednym poziomie piekarnika postawić sernik, zaś poniżej naczynie wypełnione wodą, która będzie parować w trakcie pieczenia ciasta.

jak zrobić delikatny sernik
Pieczenie sernika w kąpieli wodnej da w rezultacie bardziej aksamitny deser.
Źródło: congerdesign on Pixabay (dostęp 23.07.2022r.).

Kiedy sernik jest gotowy?

Choć zwykle w przepisie podany jest czas (i temperatura) pieczenia, to piekarnik piekarnikowy nierówny i może się okazać, ze sugerowany czas nie jest odpowiedni dla naszego pieca. Warto więc mieć oko na sernik przez cały czas pieczenia, a już na pewno pod jego koniec. Wnętrze masy powinno osiągnąć 63°C. Jeśli jednak nie masz termometru albo nie chcesz dziurawić gładkiej powierzchni ciasta, możesz przeprowadzić test na „potrząsanie”. Poruszaj delikatnie formę z sernikiem (w piekarniku) i zobacz, jak zachowuje się jego powierzchnia. Jeśli wciąż jest rzadka i bardzo się telepie, to kontynuuj ogrzewanie. Z kolei, gdy zauważysz niewielki ruch sernika na środku, to znaczy, że możesz już wyłączyć piekarnik, otworzyć drzwiczki i pozostawić blachę we wnętrzu do ostygnięcia.

jak upiec sernik
Gdy sernik rusza się nieznacznie na środku, to znaczy, że możesz już wyłączyć piekarnik.
Źródło: kosmakurlowicz on Pixabay (dostęp 23.07.2022r.).

Jak chłodzić sernik?

Pamiętaj, by w żadnym wypadku nie kroić gorącego sernika (choć wiem, że ciężko jest się oprzeć temu zapachowi unoszącemu się w całym domu 🤭). Potrzebuje on schłodzenia w lodówce, a wcześniej powolnego chłodzenia. To jeden ze sposobów, by zminimalizować ryzyko opadnięcia ciasta.

sernik jak chłodzić sernik by nie opadł
Pamiętaj, że sernik trzeba schłodzić przed serwowaniem.
Źródło: Alexaander Dummer on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Jak zapobiec opadnięciu sernika?

Dlaczego sernik opada? Jak już wcześniej wspomniałam, napowietrzanie masy serowej jest odpowiedzialne za późniejsze opadnięcia sernika. W żadnym wypadku nie dodawaj więc proszku do pieczenia czy sody. Jest kilka sposobów, by zminimalizować to ryzyko. Już je w międzyczasie wymieniłam, ale zrobię jeszcze małe podsumowanie. Co zrobić, by sernik nie opadł? Oto złote rady:

1. Mieszaj delikatnie, powoli (nie na największych obrotach miksera) i maksymalnie krótko wszystkie składniki, tylko tyle, by utworzyły jednolitą masę. Żwawe mieszanie będzie wtłaczać więcej cząsteczek powietrza i wiązać je w cieście.

2. Piecz sernik powoli w niskiej temperaturze. Dzięki temu nagromadzone powietrze (bo i tak się dostało podczas mieszania) będzie się rozchodziło stopniowo i równomiernie w całej objętości.

jak piec sernik przepis na domowy sernik
Wysoka temperatura ładnie skarmelizuje powierzchnię, ale niestety też spowoduje, że sernik opadnie.
Źródło: orange31 on Pixabay (dostęp 23.07.2022r.).

3. Nie piecz zbyt długo. Pamiętaj, że masa w trakcie pieczenia nagromadziła dużo energii i będzie ją jeszcze przekazywała (innym cząsteczkom ciasta i zewnętrznemu środowisku) dalej przez pewien czas.

4. Schładzaj sernik powoli, najlepiej w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami po zakończeniu pieczenia. Dopiero później przenieś ciasto do lodówki. Chłodzenie powoduje kurczenie się ciasta, a właściwie uwięzionego powietrza czy pary, gdy będzie stopniowe, tym będzie ono mniej gwałtowne.

dlaczego sernik opada jak uniknąć opadnięcia sernika
Przestrzegając powyższych zasad zmniejszysz ryzyko opadnięcia sernika.
Źródło: mahyar mirghasemi on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Rodzaje serników

Serników jest co nie miara, nawet ciężko jest stworzyć jakieś konkretne kategorie, ale generalnie możemy podzielić je na te pieczone i nie pieczone, które zagęszczane są nie jajkowymi proteinami, a zwykle żelatyną lub jakimiś polisacharydami, na przykład agarem, karagenem czy skrobią.

Serniki zwykle ozdabia się polewą: czekoladową, karmelową, orzechową lub owocową. Do tych pieczonych nie dodaje się owoców do masy, ponieważ mogą „zaburzyć” jednolitą konsystencję ciasta czy spowodować lokalną nadmierną koagulację białek. Podczas pieczenia wycieka z nich także woda, która zaburza równowagę masy serowej. By temu zaradzić, owoce należy podgotować i dodać mąkę czy skrobię, by związała nadmiar soku. Jednak najbezpieczniej będzie przygotować polewę i przyozdobić ciasto już po upieczeniu i przestudzeniu. Serniki na zimno to inna sprawa: do nich śmiało możemy dodać owoce.

truskawkowy sernik na zimno jak zrobić
Do sernika na zimno można dodać owoce, np. truskawki, maliny czy jagody.
Źródło: Kura Tregenza on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Serniki można wzbogacić o spód: kruchy, półkruchy, drożdżowy czy przygotowany ze zmiksowanych ciasteczek albo płatków z dodatkiem masła. Spód ułatwia krojenie (chyba, że zrobisz bardzo twardy 😜. Jeśli używasz herbatników, to polecam wylać na nie trochę masy serowej i poczekać kilka minut przed wyłożeniem reszty i pieczeniem. Z kolei surowy spód, tzn. z kruchego czy drożdżowego ciasta najpierw podpiecz bez sernika). Spód nadaje też elegancji, ponieważ lepiej się „trzyma”.

Po więcej ciekawostek na temat sernika zapraszam Cię do mojego wywiadu z Mistrzem cukiernictwa – Michałem Kosowskim.

waniliowy sernik z prażonymi migdałami
Sernik można ozdobić prażonymi migdałami z karmelem.
Źródło: RitaE on Pixabay (dostęp 23.07.2022r.).

Przepis na tradycyjny sernik

Podzielę się z Tobą najlepszym przepisem mojej Mamy na sernik. Dostała go od swojej przyjaciółki w młodości i robi go już tyle lat. Dla mnie jest on najlepszy i sama sięgam po tą recepturę, gdy chcę zrobić najprostszy, a zarazem najsmaczniejszy sernik 😊.

Składniki (na dużą blaszkę):

sernik karmelowy z czekoladą
Sernik możesz polać sosem karmelowym i posypać czekoladą.
Źródło: Aliona Gumieniuk on Unsplash (dostęp 23.07.2022r.).

Masło rozpuść i przestudź. W misce wymieszaj ser, masło, cukier i skrobię. Dodawaj po jednym jajku cały czas mieszając, by uzyskać jednolitą masę. Foremkę wyłóż kruchem ciastem (jeśli używasz) i podpiecz przez 15 minut w 200°C lub wyłóż herbatnikami, wylej odrobinę masy serowej i poczekaj kilka minut, następnie dołóż resztę.

Wstaw do nagrzanego do 160°C piekarnika i piecz około 75 minut, aż sernik będzie gotowy (opisałam powyżej). Przestudź w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Następnie schłodź w lodówce.

Możesz polać polewą czekoladową, owocową, solonym sosem karmelowym lub posypać prażonymi w karmelu orzechami.

Smacznego!

jak zrobić tradycyjny sernik przepis na sernik
Źródło: ponce_photography on Pixabay (dostęp 23.07.2022r.).

A jeśli chcesz czegoś mniej tradycyjnego, to zapraszam do swojego e-booka „Foodpairingowa uczta” po sernik… pleśniowy!

sernik pleśniowy przepis n niebanalny sernik
Przepis na pleśniowy sernik znajdziesz w moim e-booku.
Źródło: Moment Decydujący – Pracownia Fotograficzna MDWD.

Podsumowanie:

  • Z naukowego punktu widzenia sernik jest budyniem (‘custard’).
  • Podstawowe składniki na sernik to: twaróg, śmietanka, masło (lub inny tłuszcz), cukier, jajka i mąka, bądź skrobia.
  • Sernik można piec na dwa sposoby: tradycyjnie w piekarniku lub w kąpieli wodnej.
  • By zmniejszyć ryzyko opadnięcia sernika, nie można napowietrzać masy serowej (wymieszać delikatnie, ale szybko), piec powoli, ale nie za długo i chłodzić stopniowo.
  • Sernik można piec na spodzie (z ciasta, ciasteczek) i polać sosem (czekoladowym, karmelowym, owocowym).

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Bandurski, K. & Kaminsky, L. (2020). The Ultimate Guide to Baking Cheesecake. https://www.tasteofhome.com/article/cheesecake-baking-guide/

ThermoBlog (2016). How to Make Cheesecake—Thermal Care Makes Better Cakes. https://blog.thermoworks.com/desserts/bake-perfect-cheesecake/

MasterClass (2022). 10 Types of Cheesecake: 5 Tips for Making Cheesecake. https://www.masterclass.com/articles/types-of-cheesecake#what-is-cheesecake

Science Buddies. Choice Cheesecakes: Which Baking Method is the Best? https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p068/cooking-food-science/cheesecakes-which-baking-method-is-the-be