Spis treści
Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać o dekorowaniu tortów z cukiernikiem Wojciechem Błaszkiewiczem-Okrągłym, który jest założycielem pracowni cukierniczej Must Bake w Gdyni.
Wojciech Błaszkiewiczem-Okrągły jest założycielem pracowni cukierniczej Must Bake w Gdyni.
Źródło: Nauka na talerzu.
Życie cukiernika musi być bardzo słodkie. Który deser jest Twoim ulubionym? Wiem, że to trudne pytanie, bo sama bym nie umiała na nie odpowiedzieć, ale może jednak Ty masz swojego ulubieńca?
Lubię próbować nowych rzeczy. Nie jestem w stanie wskazać ulubionego deseru, kawy czy czegokolwiek innego. Ciężko powiedzieć, że coś jest niedobre, bo jest dobre na swój sposób: po prostu tak smakuje i już. Nam może nie smakować, a innym będzie. Więc odpowiadając na Twoje pytanie: nie mam ulubionego deseru. Po prostu lubię próbować, każdy z nich jest wyjątkowy na swój sposób.
Ja mam podobnie, że jak staję przed wyborem deseru czy ciasta, to chciałabym spróbować każdego po trochu.
Lubię paschę, sernik nowojorski też. Karpatka jest smaczna, ale ptysie czy eklery również. Pączek, jagodzianka… Ciężko wybrać ten jeden. Każdy deser smakuje inaczej i z każdego trzeba coś wyciągnąć.
Wybór jednego deseru jest trudny: każdy jest dobry na swój sposób (śmiech).
Źródło: Must Bake.
To może to pytanie będzie prostsze: który wypiek najchętniej przygotowujesz?
Chleb, choć to nie deser, ale bliżej mu do cukiernictwa i piekarnictwa niż do gotowania. To bardzo ciekawy temat. Szczególnie czas samego pieczenia. Zresztą nie tylko chleba, ale po prostu ciasta. Uwielbiam obserwować jak jest już w piecu i przyglądać się jak rośnie. To jest niesamowite, ale niestety nie mam tyle czasu, by patrzeć przez cały czas wypiekania (śmiech). Lubię robić ciasto drożdżowe, francuskie (choć wymaga dużo czasu), serniki (klasyczne, ale i czekoladowy z pomarańczą czy baskijski). Dużo przyjemności sprawia mi robienie tortów, szczególnie ich wykańczanie.
Serniki występują w wielu postaciach: pieczonych, gotowanych, na zimno.
Źródło: Must Bake.
To zatrzymajmy się na chwilę przy tortach. Skoro powiedziałeś, że najbardziej lubisz składanie tortów, to zacznijmy od końca. Zresztą mi też największą radość sprawia finalny etap. Jak je dekorujesz?
Lubię ozdabiać jadalnym złotem: oprószyć pyłkiem albo nawet pochlapać złotem. Szczególnie, gdy jest różowy lub czarny. Dostępne jest też srebro. Używam również brokatów, wtedy tort się ładnie mieni. Dekoruję też bezikami, które można zabarwić na dowolny kolor. Na rynku dostępne są różne perełki, posypki. Można zrobić ozdoby z masy cukrowej lub postawić jakąś gotową tabliczkę z napisem czy nadruk na opłatku albo czekoladzie. Niekiedy dekoruje się i czekoladkami, cukierkami, żelkami, piankami czy lizakami (świetne są bezowe). Tak naprawdę można ozdabiać wszystkim. Kwiaty również dobrze sprawdzają się jako dekoracja tortu.
Torty dla dzieci są wdzięcznym tematem, bo muszą być kolorowe, mienić się i w ogóle musi się na nim dużo dziać.
Źródło: Must Bake.
Jak dekorować torty? Pomysłów jest wiele. Wybierz odpowiedni dla siebie i okazji, na którą przygotowujesz tort.
Źródło: Nauka na talerzu.
Rozumiem, że jadalne?
Tak, a na pewno nietrujące. Jeśli nie ma jadalnych, to odpowiednio trzeba je zabezpieczyć, np. wkładając do fiolki, którą wbija się w ciasto. Są też bardziej domowe sposoby, m.in. poprzez zanurzenie w nietemperowanej czekoladzie, jest twardsza od zwykłej, więc osłania roślinę.
Torty można też ozdabiać kwiatami.
Źródło: Must Bake.
Przejdźmy do kolejnej warstwy tortu: kremu. Czym przekładać blaty?
Najczęściej jest to bita śmietana, mascarpone, czasem z dodatkiem czekolady. No i owoce. W sezonie owocowym najlepszy tort to po prostu jasny biszkopt z kremem (sama śmietana lub właśnie z mascarpone) i owocami. Często na siłę szukamy czegoś wymyślnego, gdy pod nosem mamy coś tak prostego, a jednocześnie dobrego. W tej prostocie tkwi siła, takie truskawki z bitą śmietaną. Gdy sezon przemija, to korzystamy ze 100% musów owocowych, przygotowanych przez nas konfitur lub z mrożonych owoców, choć ten smak nigdy nie będzie taki sam jak przy świeżych, sprawdziłem to na przykładzie malin. Nie każdy owoc w postaci mrożonej nada się do tortu, jak truskawka, ale maliny czy borówki już tak.
W sezonie owocowym najlepiej sprawdzi się klasyk: jasny biszkopt przełożony bitą śmietaną z mascarpone i truskawkami.
Źródło: Must Bake.
A co jeśli chodzi o samo ciasto: najczęściej używa się klasycznych biszkoptów (jasnych, bądź ciemnych). Czy można zrobić tort z innego rodzaju ciasta?
Do tortów czekoladowych używamy bardziej wilgotnych placków, tzw. murzynka. Warto zaznaczyć, że do tortów piętrowych potrzebne są bardziej zwarte biszkopty, by utrzymały całą tą konstrukcję. Do tortu „Velvet” robimy blaty cukrowo-tłuszczowe.
Sama lubię od czasu do czasu zrobić „cięższy” tort, np. z ciasta marchewkowego czy buraczanego (przepis znajdziecie w moim e-booku „Foodpairingowa uczta: zima”).
Czasami robimy dolną warstwę z brownie, bo na górę tortu jest już ono zbyt ciężkie. Do „Dacquoise” używamy ciasta migdałowego na bezie.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Przygotowując się do naszego wywiadu zastanawiałam się, dlaczego nie robi się tortów z ciasta drożdżowego.
Hmmm… Ciekawy pomysł i jak najbardziej do zrealizowania. Mamy w swojej ofercie włoską bułkę drożdżową „marizotto”, która nasączona jest syropem z marakui i wypełniona bitą śmietaną z mascarpone, a całość obsypana jest pistacjami.
Włoskie „marizotto”, czyli bułka drożdżowa nasączona syropem z marakui i wypełniona bitą śmietaną z mascarpone, obsypana prażonymi pistacjami.
Źródło: Nauka na talerzu.
Ostatnio w sumie zrobiłam taki tort „drożdżowy”, bo był na bazie chleba tostowego z… kiełbasą, pastą jajeczną i ogórkiem kiszonym.
Torty wytrawne nie są jeszcze aż tak popularne, bo jednak kojarzymy je z czymś słodkim.
Dokładnie. Raczej wywołują zdziwienie, a nawet konsternację. A jakie torty Ty lubisz?
Mi osobiście podobają się „surowe” torty tzw. „naked”.
Tort „naked” w leśnym wydaniu.
Źródło: Must Bake.
Co to jest tort ‘naked’?
To goły tort. Niemałą sztuką jest zrobić go ładnie. Wyjęty z rantu i taki trochę jakby niewykończony. Jednak klienci nie do końca są do nich przekonani. Jest jeszcze ‘semi-naked’, trochę przetarty tynkiem. Choć ten też nie jest taki prosty pod względem technicznego wykonania.
Tynk?
To masa, którą obkładamy się tort. My używamy ganache z białej czekolady i masła. Są różne rodzaje: jest też i na bezie, i na mleku skondensowanym (tzw. milky way). Do tego czekolada: biała lub ciemna, zależy jaki tort robimy: biały czy czekoladowy.
A jak w takim razie zrobić różowy czy niebieski tort?
Wówczas do tynku dodaje się barwnik.
By uzyskać kolorowy tynk, wystarczy dodać odpowiedni barwnik.
Źródło: Must Bake.
Czyli tynk jest już wykończeniem tortu?
Poniekąd tak. Ale my tynkujemy dwa razy. Najpierw pierwsza cienka warstwa, by złapać wszystkie okruszki biszkoptów.
Takie trochę gruntowanie (śmiech).
Tak, a może bardziej okruszkowanie (śmiech). Później już idzie ta właściwa warstwa tynku. Obie warstwy są dość cienkie, bo to nie sztuka obsmarować centymetrową powłoką masła i czekolady. Ciężej się też takie ciasto kroi. Zwykle gruby tynk jest wtedy, gdy tort został złożony źle, za szybko i wtedy wychodzą te wszystkie błędy, więc trzeba je tuszować tynkiem.
Już omówiliśmy prawie wszystkie aspekty, ale nie możemy zapomnieć o bardzo ważnym kroku, a mianowicie nasączaniu. Czym nasączasz torty?
Odpowiednie nasączenie tortu to podstawa.
Źródło: Must Bake.
Ja często nasączam herbatą albo kawą.
Też dobry pomysł. Do samego tynku też można dołożyć dodatek smakowy, np. likier bananowy czy karmelowy. Trzeba uważać z ilością, by nie rozpuścić ganache.
W jaki sposób nasączasz biszkopt?
Nalewam łyżką, a później rozprowadzam pędzlem z gumowym włosiem. Niektórzy używają strzykawek czy dyspenserów.
To może podzielę się swoim patentem: zrobiłam sobie specjalny słoiczek do nasączania biszkoptów, a mianowicie podziurkowałam (na gorąco drutem) jego wieczko. Wlewam nasączenie do słoika i „polewam” ciasto jak konewką.
To także praktyczny sposób. Metoda zależy od osobistych preferencji.
Właściwie otynkowany tort nie tylko ładnie wygląda, ale i dobrze się kroi.
Źródło: Must Bake.
A jak sprawdzić nasączenie tortu?
Dotykiem: palcem czy ręką. Metodą prób i błędów. Zrobić raz i sprawdzić, czy był wystarczająco wilgotny, ale nie za bardzo. Za suchy i za mokry nie będą dobrze smakować, w pierwszym przypadku będzie zwyczajnie suchy, a w drugim będzie się rozłaził.
Jeszcze pytanie praktyczne: ile czasu wcześniej najlepiej zrobić tort przed uroczystością? Kiedy go złożyć: przełożyć kremem biszkopty, udekorować?
Jeśli impreza jest w sobotę, to najpóźniej w czwartek, a nawet można i w środę. Na szkoleniach prowadzący robienie tortu przedstawiają jako proces trzydniowy: pierwszego dnia pieczemy biszkopty, kolejnego składamy, tort musi się ustabilizować, a na trzeci dzień go dekorujemy. Dekorujemy w dniu, w którym wydajemy tort albo dzień wcześniej. Najlepiej, by tort się przegryzł, żeby wszystkie masy się ustabilizowały, tort wówczas spokojnie osiądzie. Nie będzie niespodzianek, że jak obłożymy tynkiem, to krem zacznie wychodzić bokiem i będzie się robić fala. Ciężko wtedy opanować taki tort. Trzeba np. nałożyć więcej tynku.
Tort trzeba najpóźniej złożyć dwa dni przed podaniem.
Źródło: Must Bake.
Co jest Twoją inspiracją do tworzenia tortów?
Dużo pomysłów można podpatrzeć w mediach społecznościowych. Dla dzieci są to bajki. Dużo inspiracji można znaleźć w naturze, otoczeniu. Przed wykonaniem tortu weselnego dobrze jest pojechać do miejsca, w którym się ono odbędzie. Można nawiązać dekoracją tortu do wystroju, stylu wnętrza. Często klienci przychodzą ze swoją „wizją”, ale trzeba wziąć na to trochę poprawkę i skorzystać z własnego doświadczenia. Niekiedy jednak liczą całkowicie na nas i dają nam wolną rękę.
Tort w wersji halloweenowej, ozdobiony piankami marshmallow.
Źródło: Must Bake.
Czy zgadzasz się z poglądem, że w cukiernictwie trzeba być bardzo precyzyjnym i przestrzegać przepisów, odpowiednich proporcji, zaś gotowanie daje większą swobodę?
No tak, jest takie założenie, że trzeba mieć recepturę, według której przygotowuje się ciasto, masę. Ale już samo komponowanie czy dekorowanie tortu daje większą swobodę. Jednak przy rotacji pracowników powtarzalność i procedury są niezbędne, szczególnie w dużych firmach. Wraz z nabieraniem doświadczenia zyskujemy też większą swobodę, bo czujemy, kiedy możemy sobie pozwolić na większą kreatywność czy zmianę jakiegoś składnika.
To w tortach lubię najbardziej: gdy już poznamy podstawy i nabierzemy wprawy, to możemy kombinować do woli.
To prawda. Torty to bardzo wdzięczny temat, dlatego się nim zająłem.
Bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas i porządną dawkę wiedzy. Pachnie tu wybornie, więc muszę w końcu coś spróbować 🤭.
W cukierni Must Bake znajdziemy wiele pysznych słodkości, nie tylko torty 😉.
Źródło: Must Bake.
ul. Mysłowicka 20, Gdynia
Odwiedźcie również fanpage!
Pingback: Idealny ganache czekoladowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Custard - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masa makowa - Nauka na talerzu - Marta Szumiata