Idealne ciasto drożdżowe

Pięknie pachnie, a jeszcze lepiej smakuje i dlatego tak szybko znika ze stołu 🤭 Mowa o cieście drożdżowym, które co prawda wymaga trochę czasu i uwagi, ale warte jest każdej minuty. Jest uniwersalne, bo można je zrobić w wersji wytrawnej (chociażby pizzy) lub słodkiej. Co to są drożdże? Jaka jest ich rola w cieście? Jak z nimi postępować? Na czym polega fermentacja? Które drożdże wybrać: świeże czy suszone? Jak zrobić ciasto drożdżowe? Po co przebijać ciasto? Jak przeliczyć drożdże świeże na suszone? Jak sprawdzić, czy drożdże są jeszcze dobre? Poznaj przepis na pyszną wielkanocną babę drożdżową „Topielec” 😋.
jak zrobić ciasto drożdżowe babka wielkanocna
Babka drożdżowa to nieodłączny element świąt wielkanocnych.
Źródło: blackieshoot on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Co to są drożdże?

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy, które należą do królestwa pleśni. Może to budzić nasze podejrzenia, bo pleśnie zwykle kojarzą nam się z czymś niezdatnym do spożycia, a nawet niebezpiecznym dla naszego zdrowia. I w wielu przypadkach tak jest, ale obok tych szkodliwych, znajdziemy też i pożyteczne gatunki. Bez nich nie powstałoby piwo, wino czy aromatyczne sery. Ba! Zbawienna penicylina też ma pleśniowe pochodzenie. Podsumowując, mamy pożyteczne, jak i groźne mikroorganizmy (drożdże, pleśnie, bakterie). Skupmy się jednak na tych pomocnych podczas gotowania, a konkretnie pieczenia. Bez nich nie powstałoby ciasto drożdżowe.

drożdże pod mikroskopem saccharomyces cerevisiae
Tak wyglądają drożdże Saccharomyces cerevisiae pod mikroskopem.
Źródło: Joe Rubin on Flickr (dostęp 20.03.2022r.).

Które drożdże wybrać do wyrobu ciasta drożdżowego?

Drożdże używane w piekarnictwie i cukiernictwie to gatunek Saccharomyces cerevisiae, co znaczy cukrowe grzyby piwowarskie. Kiedyś to właśnie z powierzchni warzonego piwa pozyskiwano drożdże do pieczywa. Drożdże w postaci, jakie znamy dzisiaj pojawiły się dopiero w XIX wieku. Jakie formy są dostępne obecnie?

Na rynku spotkamy dwa podstawowe rodzaje drożdży: świeże i suche. Świeże występują w formie sprasowanej w kształcie prostopadłościanu, zwykle o masie 100 g lub 50 g. Mają w sobie sporo wilgoci (z „bulionu”, w którym są hodowane), więc są dość nietrwałym produktem (około dwa tygodnie) i muszą być przechowywane w lodówce. Przed użyciem zazwyczaj przygotowuje się z nich rozczyn (z odrobiną cukru, mleka lub wody i mąki), by „zachęcić” je do pracy.

co to jest rozczyn z czego się składa jak zrobić rozczyn z drożdży
Drożdże świeże wymagają przygotowania rozczynu przed dodaniem do ciasta.
Źródło: eddie weker on Flickr (dostęp 20.03.2022r.).

Suche drożdże stanowią dobre zapasy na niepewne czasy 😉. Mogą leżeć długi czas w kuchennej szufladzie i nic im się nie stanie. Przy ich zakupie warto zwrócić uwagę na dopisek „instant” (błyskawiczne). Wyróżniamy bowiem dwa rodzaje suchych drożdży: wspomniane „instant” i aktywne. Czym się różnią? Wielkością drożdżowych ziarenek. Te pierwsze – błyskawiczne są mniejsze. Są też łatwiejsze w użyciu, bo wystarczy je dodać do suchych składników ciasta. Z kolei „aktywne” należy wcześniej zaktywować w ciepłym płynie (mleku czy wodzie). Suche drożdże, w porównaniu do świeżych, mają słabszy aromat i nie są tak intensywne, więc jeśli nie jesteś fanem tego charakterystycznego zapachu, sięgnij po wersję suszoną.

drożdże suszone czym się różnią od świeżych
Drożdże aktywne są większe od drożdży błyskawicznych „instant”.
Źródło: Karyna Panchenko on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Jak przeliczyć drożdże świeże na suche i odwrotnie? Prosty przelicznik drożdży

Czy można wymiennie używać drożdży świeżych z suszonymi? Oczywiście. W jednym przepisie znajdziemy na liście składników drożdże świeże, a na innym suszone. Nie przejmuj się, że nie masz akurat tych, o których pisze autor. Możesz je zamienić na te, które akurat masz w kuchni. Pomocny będzie do tego poniższy przelicznik drożdży.

przelicznik drożdży jak przeliczyć drożdże świeże na suche
Jak przeliczyć drożdże świeże na suche i odwrotnie?
Źródło: Gavin, J. (2020). The Ultimate Guide to Baking with Yeast. https://www.jessicagavin.com/baking-with-yeast/

Po co dodawać drożdże do ciasta?

Drożdże są odpowiedzialne za wyrastanie ciasta, a właściwie to fermentacja, w której są głównymi działaczami. Fermentacja to reakcje biochemiczne przemiany związków organicznych (głównie cukrów) w dwutlenek węgla, alkohol i jeszcze inne substancje uboczne (w znacznie mniejszych ilościach). To proces beztlenowy, w wyniku którego powstaje dodatkowo energia. Niezbędny jest udział mikroorganizmów i produkowanych przez nie enzymów.

Główne produkty fermentacji, czyli dwutlenek węgla i alkohol są odpowiedzialne za rośnięcie ciasta. Cząsteczki tych gazów są więzione w strukturze ciasta, unosząc je (zwiększają jego objętość). Podczas pieczenia odlatują (wyparowują), jednak pozostawiają po sobie ślad: puste dziury.

wyrastanie ciasta drożdżowego
Produkowane przez drożdże gazy powodują wyrastanie ciasta.
Źródło: Claudia Stucki on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Jakie warunki lubią drożdże?

Drożdże nie są wymagającymi mikroorganizmami, ale musimy im zapewnić określone warunki, w których lubią żyć. Najważniejszym parametrem jest temperatura. Zbyt wysoka je zabije (powyżej 50°C), z kolei w zbyt niskiej będą dość leniwe i niespiesznie będą wykonywać swą pracę. Optymalny zakres to 27-35°C. Wspominałam już o tym w artykule o chlebie, ale przypomnę i tutaj: drożdże wytwarzają dwutlenek węgla najszybciej w 35°C. Jednak nie tylko te pożądane gazy, bo i inne, niezbyt przyjemne dla nosa substancje. Z kolei w 27°C ciasto wyrośnie dość szybko i bez niechcianych zapachów.

Nie zapomnijmy, że drożdże same potrzebują jakiegoś „paliwa”, a konkretnie cukrów (nie tylko białego kryształu, ale i węglowodanów z mąki). W końcu fermentują właśnie cukry i przekształcają je w gazy i energię. Mogą się jednak tak rozpędzić w tej „produkcji”, że wyprodukowany przez nie alkohol je zabije, bo w zbyt dużej ilości jest dla nich zabójczy. Dlatego ciasto trzeba przebić po pierwszym wyrastaniu.

wyrastanie ciasta drodżowego chałka warkocz
Optymalna temperatura rozwoju drożdży to 27-35°C.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Po co przebijać ciasto drożdżowe?

Przebijanie ciasta drożdżowego po pierwszym wyrastaniu (gdy podwoi objętość) jest bardzo ważne dla jakości końcowego wypieku. Podczas tej czynności wypuszczamy wyprodukowane do tej pory gazy. Ciasto straci swą objętość, ale nie martw się tym, w drugim wyrastaniu ją odzyska. Finalna struktura będzie lepsza, bo kieszenie powietrzne będą bardziej regularne i równomiernie rozłożone w całym cieście.

po co przebijać ciasto drodżowe
Przebijanie ciasta drożdżowego jest bardzo ważne.
Źródło: Bermix Studio on Unsplash (dostęp 24.01.2022r.).

Po co i jak długo wyrabiać ciasto drożdżowe?

Ważnym procesem w przygotowaniu ciasta drożdżowego jest wyrabianie. Podczas tego kroku rozprowadzamy wszystkie składniki w całej objętości, a co ważniejsze, formujemy siatkę glutenową. To w niej są więzione pęcherzyki powietrza, które zwiększają wypiek. Im dłużej będziemy zagniatać ciasto, tym będą one mniejsze, a w rezultacie otrzymamy ładną, równomierną strukturę ciasta po wypieku. Jednak w niektórych przypadkach ciasto wyrabia się krótko, bo celem jest „dziurawy” wyrób z większymi i nierównomiernie rozłożonymi kieszeniami powietrznymi.

jak zrobić ciasto drożdżowe
Podczas wyrabiania ciasta formujemy siatkę glutenową.
Źródło: Yosep Sugiarto on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Nie można też przesadzić z tym ugniataniem, bo utworzoną strukturę łatwo jest zniszczyć poprzez zbyt długi czas pastwienia się nad ciastem. Czynność wyrabiania często zniechęca przed zrobieniem ciasta drożdżowego. Można sięgnąć więc po mikser lub robot kuchenny, który wyręczy nas z tego zadania, jednak ryzyko „przegniecenia” jest większe, bo nie dotykamy ciasta dłońmi. Zbyt długo wyrabiane ciasto stanie się klejące i nieelastyczne. Ale czy zawsze ciasto trzeba wyrabiać?

jak robić ciasto drożdżowe zagniatanie ciasta drożdżowego
Nie przesadźmy jednak z ugniataniem ciasta, bo zrobimy więcej szkody niż pożytku.
Źródło: Zoe on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Ciasto drożdżowe bez wyrabiania

Istnieje wiele przepisów na ciasto drożdżowe bez wyrabiania. Dlaczego to „działa”? Ponieważ zwykle dłużej ono fermentuje, często w lodówce, więc przez te kilka godzin czy całą noc cząsteczki wytworzonych gazów mają wystarczająco dużo czasu na wędrówkę, więc rozkładają się równomiernie w całej objętości ciasta.

jak zrobić ciasto drożdżowe bez zagniatania
Ciasto drożdżowe można też zrobić bez wyrabiania, ale będzie potrzebowało więcej czasu (dłuższej fermentacji).
Źródło: Gaelle Marcel on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Ciasto drożdżowe: najważniejsze zasady

Omówiłam już chyba wszystkie najważniejsze aspekty dotyczące postępowania z ciastem drożdżowym. Najważniejszym jest oczywiście temperatura: na pewno nie za wysoka, bo zabije potrzebne nam mikroorganizmy. Za niska co prawda bardzo wydłuży proces fermentacji, ale w końcu osiągniemy zamierzony efekt (dłużej dojrzewające ciasto, w niższej temperaturze, ma nawet bardziej bogaty aromat i smak – polecam spróbować z lodówkowym ciastem drożdżowym 😉). Odpowiednia temperatura dotyczy całego procesu postępowania z ciastem: od rozczynu aż do ostatecznego wyrastania tuż przed wypiekiem.

Pamiętajmy, by zapewnić odpowiednią ilość pokarmu drożdżom (o to nietrudno, ten problem bardziej dotyczy produkcji piwa czy wina). Nie zapomnij o swoim cieście, bo zbyt długa fermentacja może doprowadzić do śmierci drożdży, na przykład w wyniku zatrucia wytworzonym alkoholem. Nie pomijaj kroku zagniatania i przebijania ciasta. I jeszcze ważna kwestia: wciąż żywe drożdże.

odpoczywanie ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe nie jest wcale trudne do zrobienia: wystarczy trzymać się kilku zasad.
Źródło: David Todd McCarty on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Jak sprawdzić, czy drożdże są wciąż świeże i dobre?

Czasami zdarza się, że w jakimś zakamarku lodówki skryją się drożdże, albo zwyczajnie o nich zapomnimy. Zastanawiasz się, czy stare drożdże, zeschnięte, z popękaną skórką lub po terminie przydatności nadają się jeszcze do użytku? Możesz to bardzo łatwo sprawdzić: nalej do kubka pół szklanki ciepłej wody (w temperaturze pokojowej lub nieco wyższej), wkrusz drożdże i posyp odrobiną cukru. Zamieszaj i poczekaj kilka minut. Jeśli się rozpuszczą, a mieszanina pokryje bąbelkami to znak, że Twoje drożdże wciąż żyją i chcą jeszcze popracować w jakimś drożdżowym cieście 🤗.

jak sprawdzić czy drożdże są dobre wciąż świeże
Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do świeżości drożdży, sprawdź, czy nadają się jeszcze do użycia.
Źródło: Anshku A on Unsplash (dostęp 20.03.2022r.).

Ciasto drożdżowe na słodko czy na słono?

Wszystkie powyższe wskazówki dotyczą każdego ciasta drożdżowego: czy to na słodko, czy na słono. Bo ciasto drożdżowe jest bardzo uniwersalne i daje dużo możliwości: bułki, bagietki, rogale, chałki, chleby. Pyszne pizze, panini, paszteciki, kulebiaki. Można z niego zrobić smakowite drożdżówki, rogaliki i pączki, puszysty placek lub pulchną babę wielkanocną. I na tą właśnie babę podzielę się z Wami przepisem. Dostałam go od mojej koleżanki Anastazji, z którą miałam przyjemność pracować w królewskiej kuchni Pałacu w Wilanowie.

domowe jagodzianki z kruszonką
Z ciasta drożdżowego można zrobić pyszne jagodzianki.
Źródło: Nauka na talerzu.

Przepis na idealną babkę drożdżową "Topielec"

Tradycyjnym wypiekiem wielkanocnym jest baba drożdżowa – to obowiązkowy element świątecznej “święconki”. Od kiedy spróbowałam babki “Topielca”, nie robię już żadnej innej: ta zawsze jest pulchna i świeża przez kilka dni. Zwykle do ciasta dodaję jedynie rodzynki, ale możesz się pokusić również o inne suszone owoce czy orzechy.

wielkanocna babka drożdżowa
Do ciasta drożdżowego na babkę możesz też dodać kawałki czekolady.
Źródło: Karolina Kołodziejczak on Unsplash (dostęp 22.03.2022r.).

Składniki:

Drożdże zasyp cukrem i rozmieszaj, aż staną się płynne. Dodaj jajka, mąkę i rozpuszczone, przestudzone masło. Zagnieć ciasto i wrzuć do wysokiego naczynia (np. garnka) z bardzo zimną wodą.

Gdy ciasto wypłynie na powierzchnię (około kilkanaście minut do pół godziny), dodaj cukier, cukier waniliowy, ciepło mleko i szczyptę soli. Zamieszaj i dodaj bakalie. Wyrób jednolite ciasto (będzie dość płynne), napełnij wysmarowane masłem foremki (z tej porcji wychodzi sporo babek, ja robię jedną dużą i kilka małych). Przykryj i zostaw do wyrośnięcia do podwojenia objętości.

jak zrobić domowe babki drożdżowe
Źródło: Nauka na talerzu.

Wstaw do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz do ładnego zrumienienia (około 30 minut).
Przestudzone możesz obsypać cukrem pudrem, polać lukrem lub polewą czekoladową.
Smacznego! 😋
PS Nie zapomnij odłożyć choć jedej do wielkanocnego koszyczka 🤭.

jak zrobić domową babkę drożdżową na wielkanoc
Babka drożdżowa musi się pojawić na wielkanocnym stole.
Źródło: Karolina Kołodziejczak on Unsplash (dostęp 22.03.2022r.).

Podsumowanie:

  • Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy, które należą do królestwa pleśni.
  • Fermentacja to beztlenowe reakcje biochemiczne przemiany związków organicznych w dwutlenek węgla, alkohol i jeszcze inne substancje uboczne przy udziale mikroorganizmów.
  • Optymalna temperatura rozwoju drożdży to 27-35°C.
  • Drożdże, a właściwie wyprodukowane przez nie gazy (dwutlenek węgla i alkohol) podczas fermentacji powodują rośnięcie ciasta.
  • Przebijanie ciasta drożdżowego jest bardzo ważne dla jakości końcowego wypieku: wypuszczamy wyprodukowane do tej pory gazy, które nieusunięte mogą zaburzyć nam proces wyrastania ciasta.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

Gavin, J. (2020). The Ultimate Guide to Baking with Yeast. https://www.jessicagavin.com/baking-with-yeast/

Mal, J. (2016). How the Fermentation Process Works – Yeast & Its Byproducts. https://foodcrumbles.com/fermentation-process-beer-bread-yeast/

McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

Alfaro, D. (2020). Main Leavening Agents. https://www.thespruceeats.com/main-types-of-leavening-agents-and-how-they-work-4125705

Yetter, E. (2020). How to Punch Down Bread Dough. https://www.thespruceeats.com/punch-down-bread-dough-427563

Fine Cooking Editors (2015). The Science of Baking with Yeast. https://www.finecooking.com/article/the-science-of-baking-with-yeast-2

7 thoughts on “Idealne ciasto drożdżowe”

  1. Pingback: Idealny żurek - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Tradycje na Wielkanoc - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealna kruszonka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Idealne babeczki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  5. Pingback: Idealny sernik - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  6. Pingback: Jak dekorować torty? - Wywiad z Must Bake

  7. Pingback: Palone masło - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *