Palone masło

Wystarczy, że raz je spróbujesz, a na pewno stanie się ono częstym gościem w Twojej kuchni, a może nawet stałym domownikiem. Kim jest tajemniczy gość? To palone masło, niezwykle proste w przygotowaniu, za to złożone w smaku i aromacie. Poznaj je od podszewki. Co to jest palone masło? Jak je przygotować? Do czego wykorzystać palone masło? Co to są reakcje Maillarda? Poznaj przepis na palone masło krok po kroku.
palone masło jak zrobić
Palone masło ma znacznie bogatszy aromat od zwykłego.
Źródło: Stephanie Lemon on Flickr (dostęp 29.08.2022r.).

Co to jest palone masło?

Palone masło to w 100% masło, a można nawet rzec, że w 125%! Dlaczego? Ponieważ przygotowuje się je z jednego składnika, czyli masła i jeszcze zagęszcza mleczny tłuszcz poprzez odparowanie wody z żółtej kostki. Masło składa się zwykle z 82% tłuszczu (ta wartość może się różnić w zależności od przepisów prawnych danego kraju, które określają jego minimalny poziom, bywa i tak, że producenci oferują wersje „premium” z jeszcze wyższą niż wymagana zawartością tłuszczu). Oprócz tego jest woda (około 15%) oraz niewielkie, ale bardzo znaczące dla naszego procesu, ilości białka (około 1%) i mlecznego cukru (około 0,5%). O tym za chwilę. Najpierw przyjrzyjmy się kolejnym krokom przygotowania.

z czego składa się masło
Masło składa się z co najmniej 80% tłuszczu.
Źródło: Sincerely Media on Unsplash (dostęp 29.08.2022r.).

Jak zrobić palone masło?

Do zrobienia palonego masła wystarczy patelnia albo garnek, najlepiej o jasnej powierzchni, a nie ciemny żeliwny, bo wówczas ciężko będzie dostrzec barwę płynu i kontrolować proces palenia. Przygotowania palonego masła można podzielić na cztery etapy.

jak zrobić palone masło krok po kroku
W przygotowaniu palonego masła można wyróżnić cztery kroki.
Źródło: pour house on Flickr (dostęp 29.08.2022r.).

Krok 1: Roztopienie masła

Masło, w przeciwieństwie do tłuszczy pochodzenia roślinnego, ma stałą postać w temperaturze pokojowej. Dopiero ogrzanie powoduje jego upłynnienie. Ten proces zaczyna się po osiągnięciu 30°C, ale dopiero blisko 50°C osiągniemy całkowicie płynny mleczny tłuszcz. Masło najlepiej jest rozpuszczać na małym lub średnim ogniu, by równomiernie się ogrzewało (możesz je też pokroić w kostkę i mieszać od czasu do czasu).

co to jest palone masło jak zrobić palone masło
Masło staje się płynne wraz ze wzrostem temperatury.
Źródło: Dan Dennis on Unsplash (dostęp 29.08.2022r.).

Krok 2: Odparowanie wody

Gdy masło już się rozpuści, nie przestajemy go ogrzewać, ponieważ musimy osiągnąć 100°C (na poziomie morza, więcej o punkcie parowania wody możesz przeczytać w artykule o gotowaniu), by woda zaczęła się gotować, a następnie parować. Podczas tego kroku, na tłuszczu może się pojawić piana – to białka, które są unoszone wraz z parującą wodą. Robiąc masło klarowane, pozbywa się tej oto piany, jednak w przypadku palonego masła jest to raczej niewskazane, ponieważ białka, obok cukrów, będą prekursorami aromatycznych reakcji Maillarda. Jeśli się ich pozbędziemy, to nasze palone masło będzie ubogie w smaku i aromacie. Pozostałe cukry będą mogły „jedynie” się skarmelizować, ale nie będą miały towarzyszy do reakcji Maillarda.

jak zrobić palone masło piana na maśle
Piana na podgrzewanym maśle to białka unoszące się na parującej wodzie.
Źródło: ryansbakingblog on Flickr (dostęp 29.08.2022r.).

Krok 3: Palenie masła – reakcje Maillarda

Jak już pozbędziemy się wody z naszego masła, wówczas temperatura będzie rosnąć dalej, aż w końcu będą mogły zacząć się aromatyczne i smakowite cuda, czyli reakcje Maillarda (szczegółowo opisałam je w osobnym artykule). Do ich zajścia niezbędne są białka i cukry redukujące. Gdy te rozpoczną liczne procesy chemiczne, dołączają do nich też i kwasy tłuszczowe.

W wyniku tych wszystkich interakcji powstaje mnóstwo nowych substancji chemicznych, które szybko wyczujemy naszym nosem. Dominujące są karmelowe i orzechowe aromaty. Zresztą nie bez przyczyny Francuzi nazywają palone masło ‘beurre noisette’, czyli masłem z orzechów laskowych. Niech Cię jednak nie omami ten piękny zapach, byś nie zapomniał w odpowiednim momencie odciąć źródło ciepła od swojego masła, bo procesy mogą zajść za daleko i zamiast skończyć z kuszącym, brązowym masłem, wylądujesz ze spalonym tłuszczem 😜.

Pamiętaj, by w tym etapie mieszać masło od czasu do czasu. Zapobiegniesz miejscowym przypaleniom masła, za to będzie równomiernie zbrązowione.

jak zrobić palone masło kiedy jest gotowe
Podczas palenia masła zachodzą intensywnie reakcje Maillarda.
Źródło: David Lebovitz on Flickr (dostęp 29.08.2022r.).

Krok 4: Przecedzanie i chłodzenie

W palonym maśle znajdziesz ciemne cząstki, które powstały podczas palenia masła. Jeśli Ci one przeszkadzają, możesz ich się pozbyć poprzez przecedzenie płynnego tłuszczu, a więc wciąż ciepłego. A jeśli nie masz nic przeciwko ciemnym plamkom, to po prostu pozostaw masło do wystudzenia. Chyba że potrzebujesz płynnego masła, to możesz je od razu dalej wykorzystać.

jak zrobić palone masło studzenie
Jeśli przeszkadzają Ci ciemne cząstki, to możesz przecedzić wciąż ciepłe masło przez sitko.
Źródło: Nikki Gardner on Flickr (dostęp 29.08.2022r.).

Do czego wykorzystać palone masło?

Palone masło można wykorzystywać tak samo jak zwykłe masło (pamiętaj, że ma wyższą zawartość tłuszczu od tego zwykłego). Najprościej: do posmarowania chleba czy słodkiej bułki. Możesz z niego też zrobić ciasteczka czy kruche ciasto. Podkręcą smak tradycyjnego sernika czy babki drożdżowej. Dodaj je do ciasta na naleśniki, pancakes czy gofry. Jeśli znudził Ci się klasyczny sos beszamelowy, to zamień zwykłe masło na to palone. Podobnie możesz postąpić z podstawowym przepisem na sos karmelowy.

kruche ciasteczka z palonym masłem
Z palonego masła możesz zrobić kruche ciasteczka.
Źródło: Scotty Turner on Unsplash (dostęp 29.08.2022r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Podsumowanie:

  • Palone masło przygotowuje się ze zwykłego masła poprzez odparowanie wody, a następnie przeprowadzenie złożonych reakcji Maillarda.
  • Do tych procesów niezbędne są białka i cukry.
  • W rezultacie powstaje wiele aromatycznych związków chemicznych.
  • Palone masło można wykorzystywać tak samo jak zwykłe masło: zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Mal, J. (2021). What Happens When Making Brown Butter? https://foodcrumbles.com/what-happens-when-making-brown-butter/

Pijanowski, E. (1974). Zarys chemii i technologii mleczarstwa Tom II: Masło. Sery. Kazeina. Produkty z serwatki. Wydanie II poprawione i rozszerzone. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.

4 thoughts on “Palone masło”

  1. Pingback: Idealna kruszonka - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Sos beszamelowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  4. Pingback: Idealna grillowana kukurydza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *