Jak zrobić idealny sernik – wywiad z Michałem Kosowskim – Żona Krawca

Kto nie lubi słodkości? 🤭 Chyba każdy je uwielbia! Na blogu podjęłam już kilka słodkich tematów: kruche ciasto, idealny karmel, czekoladowe ciasto z cukinii, powidła śliwkowe czy naleśniki, w wersji amerykańskiejklasycznej. Pora więc na idealny sernik, a swe sekrety zdradzi mi Michał, który nie jeden już sernik w swym życiu upiekł. To z nim będzie dzisiejszy wywiad.
zona krawca kawiarnia
Żona Krawca na warszawskiej Pradze to pomysł Michała Kosowskiego.
Źródło: Żona Krawca.
Marta Szumiata: Mam dzisiaj przyjemność rozmawiać z cukiernikiem Michałem Kosowskim, który jest założycielem pracowni cukierniczo-piekarniczej Żona Krawca.

Michał Kosowski: Muszę sprostować, że z zawodu nie jestem cukiernikiem, a… matematykiem. Pochodzę z matematycznej rodziny, więc wybrałem właśnie ten kierunek studiów. Poszedłem na łatwiznę, licząc, że będzie mi łatwiej ze wsparciem i pomocą bliskich.

To skąd wzięła się Twoja pasja do cukiernictwa? Jak to się stało, że zmieniłeś swoją karierę matematyka na taki słodki kierunek?

Członkowie rodziny od strony Taty są piekarzami i cukiernikami, prowadzą swoje pracownie w Bydgoszczy. Tata przyjechał do Warszawy, więc jeździliśmy tam tylko na święta czy wakacje, żeby spędzić wspólnie parę chwil. Najbardziej lubiłem towarzystwo Dziadka, bo zawsze mi coś pokazywał: jak się kręci bułki czy robi chałkę. Mogłem też zawsze trochę podkraść jego dobroci, podjeść kruchych ciasteczek. Wiele czasu przebywałem też w kuchni z Mamą.

francuskie magdalenki
Francuskie magdalenki ze skórką pomarańczy.
Źródło: Nauka na talerzu.
I te doświadczenia z dzieciństwa spowodowały, że postanowiłeś zająć się cukiernictwem?

Moja historia nie zaczęła się od ‘rzucam korpo i idę do cukiernictwa’. Ta miłość do wypiekania zawsze gdzieś we mnie była, w moim środku. Kiełkowała przez długi czas. Uważam, że jak się tego nie kocha i nie czuje, to nie zadziała. I chyba przeszło to na mnie w genach. Gdy otworzyliśmy pierwszą kawiarnię, to postanowiliśmy robić ciasta samodzielnie. Z chęcią wziąłem się za pieczenie. A później samo już poszło jakoś do przodu. Dzisiaj przygotowujemy słodkości również dla innych kawiarni i restauracji.

malinowe ptasie mleczko zona krawca
Malinowe ptasie mleczko.
Źródło: Żona Krawca.
W swoim życiu przygotowałeś pewnie już niejeden deser. Który jest Twoim ulubionym?

Jeśli sam je przygotowuję, to najbardziej mi smakują serniki i tiramisu. To są moje hity. Gdy jestem w restauracji, to lubię desery talerzowe: jak coś jest rozłożone na czynniki pierwsze i skomponowane w interesującą całość. Taka szarlotka: zamiast tradycyjnej postaci w formie ciasta wolę, gdy kruszonka i jabłka są osobno, a do tego jeszcze jakiś mus. Te dekomponowane desery to moje ulubione.

Za całokształt, a szczególnie zestawienie smaków. Kawa minimalizuje słodycz biszkoptu i kremu. Sami pieczemy ciasto. Sięgamy po dobrą kawę, której nie żałujemy do nasączenia, dzięki czemu całość jest idealnie wilgotna. No i sam krem jest bardzo smaczny.

tiramisu na talerzu
Ciasto tiramisu: dobrze nasączony kawą biszkopt przełożony smakowitym kremem.
Źródło: Nauka na talerzu.
A co Cię urzeka w sernikach?

Po pierwsze, lubię twaróg, i to bardzo. Po drugie, każdy sernik jest inny. Niby baza jest ta sama: ser, jajka, cukier, śmietana, niektórzy dodają nieco mąki, a mimo to każdy z nich wychodzi inaczej. Jeden jest puszysty, drugi nieco mniej, a jeszcze inny gęsty i zbity. Może być trochę ciągnący albo lekko surowy w środku.

To skąd wynika ta różnica, skoro składniki są takie same?

Składniki są najważniejsze. Tylko pozornie są takie same, chodzi właśnie o te szczegóły. Największe znaczenie ma oczywiście ser, a ten nigdy nie jest taki sam. Różni się między producentami, bo stosują oni swoją tajemną technologię, mleko pochodzi od innych krów. Można kupić twaróg w kawałku albo taki już trzykrotnie zmielony, który często jest już napowietrzany w trakcie tego procesu albo wzbogacany w śmietankę. Jeśli do zwykłego twarogu dodamy włoskie mascarpone czy amerykański ser philadelphia, to zmienimy smak i konsystencję sernika.

sernik z lawenda na talerzu
Sernik lawendowy.
Źródło: Nauka na talerzu.
A jak w sklepie wybrać ten odpowiedni ser, przecież jest zamknięty, nie możemy go nawet zobaczyć czy spróbować?

Z etykiety dowiemy się ile zawiera tłuszczu. I to by było tyle. Trzeba po prostu próbować. Każdy ma inne preferencje. Musisz kupić, zrobić i zobaczyć, jak się zachowuje i czy Ci odpowiada. Dobrym sposobem jest zakup, np. trzech różnych serów, przygotowanie trzech osobnych mas, ale w takich samych proporcjach i porównanie ich. Potem możesz wszystko razem wymieszać i upiec jeden sernik. A następnym razem już będziesz wiedzieć, który wybrać.

Czy sposób pieczenia sernika ma znaczenie?

Proces wypiekania jest też bardzo ważny, bo możemy wypiekać sernik w niskiej (np. 110°C) lub wysokiej temperaturze, możemy ją też zmieniać w trakcie, a to też wpływa na smak (np. przypiekanie powierzchni jak ma to miejsce w serniku baskijskim i wydobywanie z niego orzechowych nut) i konsystencję finalnego wyrobu. Nie tylko temperatura, ale również sposób pieczenia jest istotny. Inny efekt uzyskamy piekąc go w kąpieli wodnej, a odmienny przy zastosowaniu termoobiegu.

pascha z kwiatami
Pascha – tradycyjny polski wielkanocny deser, którego bazą jest twaróg.
Źródło: Żona Krawca.
A co z jajami? Ubijać je czy nie?

Ubicie jaj sprawia, że napowietrzamy masę, więc taki sernik będzie bardziej puszysty, bo wtłoczone powietrze uniesie masę. Jeśli wolisz zbity serniki, to nie ubijaj jaj i mieszaj je jak najkrócej.

Powiedziałeś, że lubisz w sernikach różnorodność.

Żartuję sobie czasem, że sernik to taki trochę śmietnik, bo można włożyć do niego wszystko. Gdy zostaje nam trochę bezy włoskiej czy bitej śmietany, a nawet jeśli ją przebijemy, to możemy również z powodzeniem dodać ją do sernika. Daje on duże pole do manewru i zmian, można się z nim bawić – jest to bardzo wdzięczny temat.

sernik toffi ze sliwka
Sernik o smaku toffi wzbogacony o śliwkę w rumie.
Źródło: Żona Krawca.
Czy można dodać również składniki niekojarzone z deserami? Eksperymentowałeś kiedyś z wersjami wytrawnymi?

Tak, próbowaliśmy z kozim serem, nie jest to jednak mój typ. Jakoś nie przypadł mi do gustu. Dla mnie ciasto ma być słodkie, musi być cukier.

A jak zareagowali na te wytrawne serniki Wasi klienci?

Nigdy do nich nie trafiły, bo próby kończyły się tylko na wersjach demo, wewnętrznie dla nas. Mój zespół, tak jak i ja, nie jest do nich przekonany. Nie ma też zapytań o takie serniki, więc ich nie robimy. Jednak ser typu philadelphia jest lekko słony, więc wprowadzony do ciasta idealnie balansuje słodycz i wytrawność.

Jaki według Ciebie powinien być ten idealny sernik? Czy można w ogóle go zdefiniować, skoro powiedziałeś, że każdy jest inny?

Uważam, że idealny sernik to taki, który Ci smakuje. Jeżeli lubisz puszysty, to ten będzie Twoim ideałem. Jeśli wolisz ciężki i słodki, to krakowski spełni Twoje oczekiwania. Jeżeli lubisz lekko rozpływający się w ustach, wybierz nowojorski. Każdy ma swój idealny sernik.

sernik krakowski z pomarancza
Ciężki i słodki sernik krakowski ze skórką pomarańczy to sernik idealny dla tych, którzy lubią te ciężkie i słodkie.
Źródło: Żona Krawca.
Jaki jest więc idealny sernik Michała?

Ciężko mi wskazać jeden konkretny, bo to zależy od mojego nastroju i apetytu: czy mam ochotę zjeść coś ciężkiego, czy może wolę się podelektować lekkim jak piórko kawałkiem. Nie mam więc jednego idealnego sernika.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

No dobrze, wymijająca odpowiedź 😀. Przejdźmy teraz może do samych technik kulinarnych. Niepożądanym zjawiskiem na pewno jest opadnięcie sernika. Jak temu zapobiec?

Poprzez dodatek mąki ziemniaczanej. Ona trochę nas przed tym uchroni. Z mojego doświadczenia niestety każdy sernik opadnie podczas studzenia, bardziej lub mniej. Ważna jest też temperatura pieczenia, jeśli zaczniemy od bardzo wysokiej, spowoduje to gwałtowne wyrośnięcie ciasta. Jeżeli następnie obniżymy temperaturę, to zaobserwujemy równie szybkie opadnięcie.

Jak zatem najlepiej studzić sernik?

Zostawić w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, żeby się delikatnie schładzał, bo pamiętajmy, że piekarnik będzie utrzymywał wyższą temperaturę jeszcze przez pewien czas po zakończonym pieczeniu.

Czy zgadzasz się z dość powszechnym poglądem, że w cukiernictwie trzeba być bardzo precyzyjnym i przestrzegać przepisów, odpowiednich proporcji, zaś gotowanie daje większą swobodę?

Uważam wręcz odwrotnie! W cukiernictwie możesz pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa. Możesz dodać coś od siebie. Choć są pewne podstawy, których należy przestrzegać, a poza tym ‘feel free’ – czuj się wolny i rób co chcesz, próbuj, sprawdzaj swoje pomysły, pozwalaj sobie na bycie kreatywnym. Z tego potrafią wyjść bardzo ciekawe rzeczy. Oczywiście nie zawsze chcesz się nimi chwalić, czasami wolałbyś je wrzucić do skrzynki ‘zapomnieć’ i nigdy do tego nie wracać (śmiech). Jednak takie eksperymentowanie pozwala na rozwój. Zastanawiamy się dlaczego nie wyszło. Co poszło nie tak, jak naprawić błąd, a niekiedy trzeba po prostu dać sobie spokój.

babeczki na desce
Wariancje na temat babeczek.
Źródło: Żona Krawca.
Widzę, że wyznajesz podobny pogląd jak ja, o którym właściwie jest cały mój blog. Gastronomia molekularna pokazuje, że znając podstawy naukowe (fizyczne, chemiczne), można być niezwykle kreatywnym i tworzyć nowe rzeczy.

Zgadzam się z Tobą w 100% i tak jak powiedziałem, ten sernik-śmietnik daje ogromne możliwości. Jeżeli wiesz lub czujesz, że jakieś składniki mogą ze sobą współgrać, to trzeba próbować.

ciasto jogurtowe z kruszonka
Próba ciasta jogurtowego z rabarbarem i kruszonką.
Źródło: Żona Krawca.
Czy gotowanie według Ciebie nie daje takiej swobody?

Jeśli chodzi o kuchnię domową, nie trzeba się trzymać przepisów, ale smaku. Natomiast jeśli chodzi o gotowanie restauracyjne, to moim zdaniem bardziej trzeba trzymać się przepisów, żeby dania były powtarzalne. Bo ludzie przychodzą po coś, co znają i do tego chcą wrócić. Podobnie jest w przemysłowym cukiernictwie, ale nasza pracownia jest mała, rzemieślnicza, więc możemy pozwolić sobie na większą swobodę.

Czyli Wasi goście są przyzwyczajeni do takiej zmienności i niespodzianek? 🤭

Mam nadzieję, że tak do nas podchodzą i tak nas postrzegają. I wybaczają, że nie zawsze wszystko jest takie samo i smakuje tak samo. My tacy jesteśmy i nie chciałbym tego zmieniać, tacy chcemy być. Nasze wyroby są „od serca”, a serce czasem mówi: „dodaj to, spróbuj tego, zrób inaczej niż ostatnio”.  Jakby na moim ramieniu siedział mały diabełek i mnie podpuszczał (śmiech).

ciasto francuskie z czekolada
Rożek z francuskiego ciasta z bananem i nutellą.
Źródło: Żona Krawca.
Skąd czerpiesz inspiracje do tworzenia deserów?

Staram się je brać ze wszystkiego, co mnie otacza. Czasem zobaczę czy posmakuję coś nowego, a innym razem ktoś mi coś podpowie zasiewając ziarenko, które potrafi bardzo długo wyrastać. Gdy nadchodzi odpowiedni czas, to próbujemy razem z moim zespołem nowego pomysłu i patrzymy, co z tego wychodzi.

Czy poza słodkościami lubisz przyrządzać wytrawne dania?

Na słone rzeczy uwielbiam chodzić do Tomka Zielke (przyp. szef kuchni w „Kawiarni Waszyngton”, którą założył Michał; już niebawem będzie i wywiad z Tomkiem). On mnie karmi, robi to bardzo dobrze i to mi wystarczy (śmiech). Lubię czasami stanąć na kuchni i coś ugotować, ale nie ukrywam, że sercem bliżej mi do cukierni.

croque madame na talerzu
Croque Madame – francuski klasyk.
Źródło: Kawiarnia Waszyngton.
Michale, bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas, ciekawą rozmowę i sernikowe inspiracje.

To jeszcze nie koniec! Chodź, teraz musimy to poprzeć praktyką i upiec jakiś sernik!

Uwielbiam takie zakończenia wywiadów! Jaki masz na niego pomysł?

Spróbuję po raz pierwszy przygotować sernik o smaku róży z marakują. Użyję do niego naturalnych płatków róży w cukrze i puree z marakui. Bazą będzie zmielony twaróg dość zbity, bo chcę uzyskać sernik stosunkowo ciężki. Dodam też ser mascarpone, który zapewni ciągnącą konsystencję. Obecny w nim tłuszcz sprawi, że sernik będzie rozpływał się w ustach. Śmietana nada nieco wilgotności.

masa serowa w dziezy
Przygotowanie sernika o smaku róży z marakują.
Źródło: Nauka na talerzu.
A jak będziesz go piec?

W niskiej temperaturze 110°C (przez 60 minut), choć zaczniemy od nieco wyższej – 160°C (przez 15 minut).

Brzmi smakowicie! Już nie mogę się doczekać, by go spróbować 🤭.

Niestety będziesz musiała trochę poczekać, aż się upiecze i ostudzi.

Poćwiczę swoją cierpliwość 😉. Michale, dziękuję Ci za smakowitą rozmowę i tyle praktycznych wskazówek jak zrobić idealny sernik, i nie tylko!
sernik z roza i marakuja
Ciężki sernik o smaku róży z marakują.
Źródło: Nauka na talerzu.
Po pyszne serniki i inne smakołyki koniecznie wpadajcie do Żony Krawca!

Żona Krawca

ul. Kamionkowska 29, Warszawa

Koniecznie odwiedźcie fanpage!

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *