Idealne ogórki konserwowe, pikle i marynaty

Temat ogórków świeżych, ogórków kiszonych i małosolnych zbadałam w poprzednich artykułach, więc zostały mi jeszcze ogórki konserwowe. Rozważania, które tu przedstawiam dotyczą zresztą nie tylko tych zielonych warzyw, bo pikle (marynaty) można robić z innych roślinnych produktów, również z owoców czy grzybów. Na czym polega marynowanie? Czym się różni od kiszenia? Co jest ważne przy przygotowaniu ogórków konserwowych i innych marynowanych warzyw? Jakie składniki są niezbędne do wykonania zalewy? Jak ustrzec się przed botulizmem? Jak utrwalać pikle? Co może pójść nie tak? Z czego robić marynaty?
słoik z ogórkami konserwowymi
Źródło: Prachi Palwe on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Marynaty warzywne i owocowe

Marynaty (w tym ogórki konserwowe) to konserwy z warzyw, grzybów lub owoców w kwaśnej zalewie z dodatkiem różnych przypraw utrwalone za pomocą pasteryzacji. Choć konserwy kojarzą nam się przeważnie z puszkami wypełnionymi mięsem (pasztetem, gulaszem angielskim, golonką w galarecie) lub rybą, to są to produkty żywnościowe o długiej przydatności do spożycia, zamknięte w szczelnych opakowaniach, nie tylko puszkach, ale i słoikach.

Marynaty to konserwy z warzyw, grzybów lub owoców w kwaśnej zalewie z dodatkiem różnych przypraw utrwalone za pomocą pasteryzacji.
Źródło: Martin Lostak on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Długa żywotność marynat

Skąd się bierze długie życie konserw? To zasługa kilku czynników. Ważnym procesem jest termiczne utrwalanie produktu. Wyróżnia się pasteryzację (poniżej 100°C), sterylizację (pasteryzacja w wyższej temperaturze, powyżej 100°C, najczęściej 112-123°C) i tyndylizację (wielokrotna pasteryzacja powtarzana w odstępach 24 godzin). Kryterium wyboru sposobu obróbki cieplnej jest poziom pH produktu. Odczyn pH to miara kwasowości lub zasadowości, stosowana zresztą nie tylko w odniesieniu do żywności (często możemy znaleźć wartość pH chociażby na mydle). Wartością krytyczną przy wyborze techniki konserwacji żywności jest poziom pH wynoszący 4,5. Wszystko rozchodzi się o botulizm.

ogórki konserwowe i marynaty
Odpowiednio zrobione marynaty charakteryzują się długą żywotnością.
Źródło: Aysegul Yahsi on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Botulizm

Botulizm to dość często spotykana choroba, a konkretnie zatrucie pokarmowe, które występuje po spożyciu żywności skażonej toksyną wytwarzaną przez bakterię Clostridium botulinum. Może skończyć się tragicznie, bo nawet śmiercią. Najczęściej zdarza się po spożyciu żywności utrwalanej domowymi sposobami. Te mikroorganizmy mogą wzrastać dopiero przy pH równym co najmniej 4,6, stąd też ta graniczna wartość 4,5 (z małym marginesem bezpieczeństwa).

W zależności od pH produktu stosuje się łagodniejszą metodę utrwalenia, czyli pasteryzację (gdy pH jest niższe niż 4,5, a więc produkt jest bardziej kwaśny) lub silniejszą technikę – sterylizację (pH powyżej 4,5).

Marynowanie to świetny pomysł na przedłużenie żywotności rzodkiewek.
Źródło: Mads Eneqvist on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Odpowiednia kwasowość produktu

Jak osiągnąć odpowiednią, bezpieczną kwasowość produktu? W tym celu dodaje się właśnie ocet (lub rzadziej inny kwas) lub przeprowadza fermentację, w wyniku której bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy, a więc zakwaszają środowisko. Ile go dodać, by uzyskać właściwe pH? Najlepiej jest mieć pH-metr, czyli urządzenie, które umożliwia zmierzenie kwasowości środowiska. To niedrogi i łatwy w obsłudze sprzęt. Nie musisz go jednak kupować, by móc robić przetwory. Trzymaj się sprawdzonego przepisu, nie zmniejszaj ilości octu, ani nie zamieniaj go produktem o mniejszej „mocy” (na etykiecie zawsze jest podana informacja o stężeniu octu, zwykle octy smakowe, np. z wina czy cydru, są słabsze) albo zwiększ jego ilość, by finalna ilość kwasu octowego się zgadzała. Możesz też skorzystać ze specjalnego kalkulatora online, który pomoże Ci w określeniu pH (https://www.omnicalculator.com/chemistry/ph).

marynowane grzyby
Źródło: OSPAN ALI on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Jak zamarynować warzywa?

W przyrządzeniu jakiejkolwiek marynaty (w tym ogórków konserwowych) można wyróżnić kilka podstawowych etapów. Zaczynamy oczywiście od przygotowania warzyw (owoców lub grzybów): umycia, przebrania i odrzucenia zepsutych sztuk, obrania i pokrojenia czy posiekania, jeśli tak przewiduje przepis lub takie są nasze preferencje.

Tak przygotowane warzywa układamy w umytych, wyparzonych słoikach. Zalewamy je gorącą zalewą i od razu zamykamy (ważne, by wieczka były szczelne i dobrze dopasowane do słoików). Pasteryzujemy (mówimy o przetworach z dodatkiem octu, o pH poniżej 4,5) w temperaturze 85-90°C przez 20-30 minut. Studzimy. Marynaty potrzebują trochę czasu, by się „przegryźć”, więc lepiej nie sięgać po nie wcześniej niż trzy tygodnie po produkcji 😉.

ogórki kiszone zalewa
Ułożone w umytych, wyparzonych słoikach ogórki zalewamy gorącą zalewą.
Źródło: Biro-Horvath, R. https://unsplash.com/photos/cAVv_E77q1Q (dostęp 07.07.2021r.).

Co powinno się znaleźć w zalewie?

Jednym z głównych składników zalewy jest woda. Najlepiej sięgać po tę przegotowaną, bez dodatkowych składników mineralnych, które mogą wpływać na efekt końcowy. Dobrym przykładem jest wyjęty z marynaty zielono-niebieski czosnek. Ten kolor to efekt reakcji zachodzącej między pozostałościami miedzi w wodzie czy occie oraz związkami siarki, które występują w tych ostrych ząbkach. Przebarwiony czosnek nie jest w żaden sposób szkodliwy dla naszego zdrowia, może być jedynie gorzki.

Kolejnym, bardzo ważnym, a opisanym już wcześniej elementem jest ocet. By zrównoważyć jego ostrość, dodaje się cukier. Najlepiej jest sięgnąć po zwykły biały, który jest dość neutralny w smaku w przeciwieństwie do brązowego czy nierafinowanego kuzyna, a także charakterystycznego miodu.

Źródło: Reka Biro-Horvath on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Istotna jest również sól, która nie tylko przyczynia się do poprawy smaku, ale i tekstury (chrupkości). Działa też delikatnie konserwująco (zbyt małe ilości by mówić o skutecznej konserwacji solą). W przypadku przetworów sprawdzi się najzwyklejsza sól niejodowana. Jod może powodować mętnienie zalewy i przebarwienia warzyw.

Obok tych podstawowych składników, do zalewy często dodaje się różne zioła i przyprawy. Najczęściej spotykane to koper, czosnek, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, goździki, ale i bardziej egzotyczne curry. W tym przypadku ograniczają nas jedynie wyobraźnia i nasze upodobania kulinarne.

sałatka marynowana
Do zalewy można dodać dowolne przyprawy i zioła.
Źródło: Kim Daniels on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Co może pójść nie tak?

Tak jak w każdym przypadku (nie tylko w kuchni, ale i w życiu 😉), tak i w ogórkach konserwowych i innych marynatach coś może pójść nie tak, czego rezultatem będzie niepożądany defekt lub co gorsza – zepsuty produkt. Przebarwienia lub pociemnienie warzyw może wynikać z użycia zbyt dużej ilości przypraw, twardej wody czy korozji wieczek (i reakcji metali z produktem). Za mały dodatek octu, zbyt krótka lub zbyt długa pasteryzacja czy nieszczelne słoiki mogą spowodować, że ogórki będą miękkie lub obślizgłe. Pomarszczenie surowca lub jego nadmierna twardość jest prawdopodobna przy przegotowaniu, zbyt słonej lub zbyt kwaśnej zalewie.

Pomysły na marynaty

Marynować można wszystkie warzywa. Najbardziej popularne są oczywiście ogórki, papryka, cukinia, buraki i grzyby, ale czemu nie spróbować z rzodkiewką, marchewką, pomidorami, fasolką, szparagami czy kalafiorem? Owoce też świetnie sprawdzą się jako pikle: śliwki, dynia, gruszki, rabarbar to tylko kilka podstawowych przykładów. Zalewa to duże pole do popisu. Jeśli szukasz inspiracji, to polecam Ci ciekawą stronę z przepisami (https://www.seriouseats.com/pickling-recipes-5117359).

marynaty_pikle i ogórki konserwowe
Marynować można wszystkie warzywa, owoce i grzyby. Ogranicza nas tylko wyobraźnia 😉.
Źródło: Brooke Lark on Unsplash (dostęp 26.07.2021r.).

Podsumowanie:

  • Marynaty to konserwy z warzyw, grzybów lub owoców w kwaśnej, najczęściej octowej zalewie z dodatkiem różnych przypraw, utrwalone za pomocą pasteryzacji.
  • Botulizm to choroba, która występuje po spożyciu żywności skażonej toksyna wytwarzaną przez bakterię Clostridium botulinum, która może wzrastać dopiero przy pH równym co najmniej 4,6.
  • W przyrządzeniu marynaty można wyróżnić kilka podstawowych etapów: przygotowanie surowca, ułożenie go w umytych, wyparzonych słoikach, zalanie gorącą zalewą, zamknięcie i utrwalenie termiczne.
  • Podstawowe składniki zalewy to: woda, ocet, cukier i sól. Można do niej dodać dowolne przyprawy i zioła, wedle własnych upodobań.
  • Marynować można właściwie wszystkie warzywa, owoce i grzyby.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Literatura:

Barrett, D.M. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition).

Mitek, M. (2017). Technologia owoców i warzyw. SGGW.

University of Wyoming. Apetite for Knowledge. https://uwyoextension.org/uwnutrition/newsletters/pickled/

USDA (2015). Complete Guide to Home Canning, 2015 revision. https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Ward, Ch. (2019). Pickle Science: How to Master the Preserving Power of Acids. https://www.seriouseats.com/preserving-pickle-cucumber-science-acidity

1 thought on “Idealne ogórki konserwowe, pikle i marynaty”

  1. Pingback: Idealny ketchup + przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *