Stek idealny – wywiad z Maćkiem Mikrutem – Baron The Family

Mam dzisiaj przyjemność porozmawiać z mistrzem steków – Maciejem Mikrutem. Spod jego ręki wyszedł niejeden „stek idealny” (może udało Ci się go nawet skosztować, np. w Zoni albo obecnie w Baron The Family?). Maciek opowie m.in o sezonowaniu mięsa. Podzieli się z nami również swoimi sekretami 🤭.
Maciej Mikrut Kucharz stek
Maciek Miktrut – mistrz steków w Baron The Family.
Jaki jest stek idealny Maćka?

Nie wiem, czy już spróbowałem steka idealnego w swoim życiu (śmiech).

A czym powinien się charakteryzować?

Na pewno musi być sezonowany na sucho, na początku może być też metodą na mokro. Ale minimum 28 dni tego sezonu suchego. Jeśli chodzi o samo mięso, to dobrze jak pochodzi od krowy, która karmiona jest naturalnie, żyje na łonie natury i dużo spaceruje, bo stąd się bierze ten mięsień, który jest potem smaczny. Może być to polski stek, fajnie jak jest z południa. I to jest mój stek idealny.

Jako pierwszą cechę wymieniłeś: sezonowany na sucho. Czym właściwie jest sezonowanie?

Prawdziwie sezonowanie polega na leżakowaniu mięsa w odpowiednich warunkach: temperaturze, wilgotności (dotyczy to metody na sucho) przez określony czas. Dobrze, jeśli ten mięsień nie jest „nagi”, ale otulony z jednej i drugiej strony okrywą tłuszczową.

W jakiej temperaturze sezonuje się wołowinę?

Mniej niż 5°C. Nie zdradzę jednak jakiej ja używam, bo jest to moje długo wypracowane doświadczenie. Im niżej, tym ten proces jest wolniejszy.

Bo spowolnione są m.in. wszystkie procesy enzymatyczne. A jak długo trwa sezonowanie?

Dla mnie 28-40 dni jest perfekcyjne, oczywiście liczone od momentu przyjechania surowca, czyli tak naprawdę plus jakieś 14 dni, więc w rezultacie około 42-54 dni. Z tym, że część na mokro, a część na sucho.

A skąd te 14 dni?

To zacznijmy od początku. Cykl produkcyjny wołowiny (czy innego mięsa) wygląda w ten sposób, że po zabiciu zwierzęcia, przez pewien czas mięso musi kruszeć.

Tak zwane rigor mortis, czyli stężenie pośmiertne, które objawia się sztywnością mięśni. Mięso nie powinno być w żaden sposób przerabiane, bo będzie twarde. Dopiero po pewnym czasie mięśnie się rozluźniają. W przypadku wołowiny trwa to około 24 godziny, krócej, bo kilka godzin, u kurcząt i świń.

No właśnie, więc mięso wisi sobie w chłodni. Później jest porcjowane i pakowane próżniowo. W takim stanie czeka na swojego nabywcę, który go odbierze. To zwykle trwa około 14 dni, więc tak naprawdę stek już jest sezonowany 14 dni. Ale jest to sezonowanie na mokro.

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Czym się różni sezonowanie na mokro od metody na sucho?

Sezonowanie na mokro oznacza we własnych sokach, bez żadnych dodatków, po prostu mięso zamknięte próżniowo. Inaczej jest w metodzie na sucho, sama nazwa już wiele sugeruje. Można skorzystać ze specjalistycznych szaf do sezonowania, które dają możliwość regulacji i kontroli temperatury i wilgotności. Ich producenci twierdzą, że jest to jedyny i prawidłowy sposób sezonowania steków na sucho. Ja robię inaczej. Używam profesjonalnych lodówek, w których umieszczam taflę soli (np. himalajskiej), która pochłania wilgoć, więc wilgotność w tej lodówce naturalnie spada. Nie utrzymuje się na jakimś jednym konkretnym poziomie, ale zmienia się z czasem od 90-kilku do około 70%, jakoś tak w przeciągu 2-3 tygodni. Tak to wygląda u mnie.

lodówka z sezonowaną wołowiną
Lodówka z sezonowaną wołowiną Maćka.
Źródło: Maciek Mikrut.
Jaki wpływ ma to sezonowanie mięsa na steka?

Sezonowanie na mokro tak naprawdę nie daje nic oprócz kruchości. To jest i tak dużo, ale nie pojawiają się żadne nowe aromaty. Te powstają dopiero przy sezonowaniu na sucho. Kiedy stek pozbywa się przede wszystkim wody i zachodzą różnorodne procesy, wchodzą aromaty orzechowe, czekoladowe i temu podobne ciężkie nuty. Sezonowanie na sucho też wpływa pozytywnie na kruchość, ale robi jeszcze wszystko inne przy okazji, czyli zmienia całkowicie smak steka.

A jak wygląda to u Ciebie? Sięgasz tylko po suchą metodę?

Są zwolennicy i jednej, i drugiej metody. Ja stosuję obie: najpierw sezonuję na mokro przez 2-3 tygodnie, a potem na sucho, również przez mniej więcej 2-3 tygodnie. No i jeszcze ten trzeci typ: sezonowanie na koji, ale to już na końcu i tylko 2-3 dni.

stek ribeye sezonowany na mokro
stek ribeye sezonowany na sucho
Po lewej stek ‘ribeye’ po sezonowaniu na mokro przez 14 dni, a po prawej po sezonowaniu na sucho przez 28 dni, który będzie jeszcze sezonowany z koji.
Źródło: Maciek Mikrut.
Powiesz coś więcej o tej metodzie?

Koji to temat rzeka, innym razem (śmiech)! Dzisiaj skupmy się na stekach.

Czy jest jakiś maksymalny czas sezonowania, którego nie można przekroczyć?

Granicą pewnie jest jakieś kilkadziesiąt dni, około 30, może 40 dni, jeśli są to świetne warunki, sterylne. Jeśli nic się nie dzieje, to to można pewnie jeszcze wydłużyć.

A jaki jest Twój rekord?

Jadłem steki sezonowane około 70-100 dni, no i to już było… trudne. Czasami musiałem przepłukać usta wódką czy spirytusem, bo nie wiedziałem, czy ja to przeżyję (śmiech). Znaczy nie było tam nic niepokojącego, ale jednak był dziwny posmak tłuszczu.

No tak, wszystkiemu winne są procesy oksydacji, jełczenia, w wyniku lipolizy (czyli rozkładu kwasów tłuszczowych) powstają też niezbyt przyjemne związki pod względem zapachu. Czy można samemu sezonować wołowinę we własnej kuchni?

Na mokro tak. Wystarczy tylko, żeby ktoś w sklepie zapakował nam próżniowo mięso, wkładamy je do lodówki i trzymamy od kilku dni do 2 tygodni. Lepiej jest to robić w większych batonach, a nie małych 250-gramowych kawałkach. Z sezonowaniem na sucho to już trudniejsza sprawa.

Ale możliwa?

Jeżeli już jesteś takim kulinarnym świrem, że musisz sezonować steka na sucho, to możesz spróbować. Kup kawałek mięsa, baton na cztery cięcia, czyli tak koło 1 kilograma, ale niech nie będzie to pojedynczy stek. Szybko zaczyna obsychać z każdej strony i po dość krótkim czasie będzie niedobry. Rozsyp sól w płaskim naczyniu, a na tym połóż kratkę, coś a’la grillową, na czymś takim, co jest po prostu przewiewne, żeby mięso nie stykało się z solą, było jakiś centymetr wyżej. Tak możesz potrzymać mięso przez 2-3 dni, obracając je codziennie mniej więcej dwa razy. Na pewno straci swoją wodę, stanie się trochę bardziej kruche, ale nie pojawią się tu oczywiście żadne orzechowe nuty, takie jak podczas długiego sezonowania.

Stek ‘ribeye’ sezonowany na sucho 7 dni.
Stek ‘ribeye’ sezonowany na sucho 7 dni.
Źródło: Maciek Mikrut.
No tak, rozkład białek, reakcje Maillarda (bo też zachodzą w niskich temperaturach) są odpowiedzialne za powstawanie tych aromatycznych związków, a te procesy wymagają czasu.

Jak mamy ochotę zjeść porządnego steka, to szukajmy dobrych sklepów, w których widzimy twarde, zwarte batony, czyli prawdopodobnie były one sezonowane na sucho. Możemy też to poznać po barwie: na zewnątrz skórka ma inny kolor od wnętrza, po przekrojeniu widać, że jest dużo ciemniejsza otoczka To świadczy o tym, że mięso było sezonowane na sucho. Choć uważam, że jeśli już chcesz zjeść dobrego steka, to lepiej wybrać się do restauracji.

stek ribeye sezonowany na sucho
Stek sezonowany na sucho 21 dni.
Źródło: Maciek Mikrut.
Powróćmy jeszcze do samego mięsa. Z jakiej części zwierzęcia jest najlepszy stek? Czy można w ogóle powiedzieć, że jakiś element tuszy jest najlepszy?

Dla statystycznego Polaka najlepszą częścią jest na pewno polędwica, która jest chudym, zdrowym kawałkiem wołowiny, niekoniecznie może bardzo smacznym i pełnym smaku, ale tak, Polacy lubią ten mięsień.

Niekoniecznie smaczny, bo mało tłusty?

Tak, mało tłuszczu, mało kolagenu, mało przerostów, chociaż zdarzają się takie, które wyglądają bardzo atrakcyjnie i one są naprawdę okej, ale chyba przylgnęła do nich etykieta najlepszych prawdopodobnie z kilku powodów: jest jej najmniej na zwierzęciu, jest najdroższa i została super wypromowana przez kuchnię francuską (jako filet mignon). I tak to chyba jest w Polsce.

A dla Ciebie?

Hmmm… Z klasycznych cięć chyba rostbef. On ma mocniejszy smak niż antrykot, chociaż po kilkudziesięciu dniach sezonowania na sucho jego smak bardzo się zmienia. Warte wspomnienia są tzw. steki minutowe.

Co to są steki minutowe?

Takie steki jak ‘bavette’ (wycinany z części łaty) czy ‘hanger’ (cięty z części przepony zwanej świecą). Są to steki rzeźnickie. Wymyślili je rzeźnicy, którzy wykrawali mięso. Wiadomo, że wszystko jest na sprzedaż. Te kawałki są w ogóle nieatrakcyjne, do sezonowania się nie nadają, ale przy odpowiednim cięciu są pyszne. Trzeba być wprawnym rzeźnikiem, bo jest tam (w ‘hangerze’) powięź, którą trzeba wyciąć, trochę oczyścić z licznie występujących błon. Przy odpowiednim oczyszczeniu i wykrojeniu (specjalne cięcie ‘butterfly’, po którym kawałek mięsa rozkłada się na dwie części jak skrzydła motyla) można uzyskać świetne mięso wołowe. A  smaży się je dosłownie minutkę z jednej i minutkę z drugiej strony. Są tak cienkie (około pół centymetra grubości), że dłużej nie trzeba. I są po prostu przepyszne, szczególnie do kanapki. Tanie mięso stekowe, dwa razy tańsze od innych.

stek minutowy hanger butterfly
Stek minutowy ‘hanger’ ze specjalnym cięciem ‘butterfly’ wykonanym przez Maćka.
Delikatny i mięciutki hanger po odpowiednim przygotowaniu mięsa i krótkim wysmażeniu.
Źródło: Nauka na talerzu.
Co jest jeszcze ważne, jeśli chodzi o mięso?

Wiek. Dla mnie idealny jest kawałek pochodzący z jałówki (przyp. jałówka to samica bydła powyżej 6 miesięcy, przed pierwszym wycieleniem, czyli do wieku 24 miesięcy). Chociaż krowa też jest super, bardzo intensywna. Najmniej lubię mięsa stekowe z byków.

Dlaczego nie przepadasz za mięsem z byków?

Byk jest pełen testosteronu i tych wszystkich innych hormonów. Jego doświadczenia życiowe określają później teksturę mięsa. Będzie trudniejsze do obróbki. Jego mięso nigdy nie będzie takie kruche.

Jaki wpływ na stek ma wiek zwierzęcia?

Z obserwacji i doświadczenia wiem, że stek z jałówki jest najbardziej delikatny. Krowa już jest bardziej intensywna, bo po ocieleniu wszystko się zmienia. Widać to chociażby po barwie mięsa: jałówki jest czerwono-różowe, zbliżone troszkę do cielęciny (przyp. o cielętach mówimy do 6. miesiąca życia), a krowy już  mocno czerwone, wręcz bordowe.

Jak to jest w praktyce? Gdy idziemy do sklepu, to nie znajdziemy przecież takiej informacji na etykiecie. Na co więc najczęściej natrafimy?

Nie mam zielonego pojęcia, nigdy nie kupowałem steka w markecie. Można zapytać sprzedawcy, kelnera czy kucharza. Niestety, sami często nie wiedzą, co oferują… Może takie pytania nakłonią ludzi do edukacji w tym zakresie.

I nie widziałem tam steków sezonowych na sucho, bo na mokro no to jasne, wyjaśniłem to procesem „od pola do restauracji czy sklepu”. Ma znaczenie, żeby w sklepach czy restauracjach pytać, skąd pochodzi mięso, choć niestety nie każdy wie, co sprzedaje.

Ubolewam nad tym, że w Polsce nie ma prowadzonych jakichkolwiek ewidencji. Mięso do restauracji kupuję od jednego hodowcy, który specjalizuje się tylko w jednej rasie, więc wiem, że mam highlandera, czarnego angusa, czy nawet jakiegoś hereforda. I wtedy jestem pewien, że to właśnie ta rasa, bo go dostałem od człowieka, który ma tylko takie stado. Ale jakieś większe firmy przemysłowe nie mają tej kontroli, bo w Polsce nie ma jakiejkolwiek ewidencji mięsa stekowego jak jest to na Zachodzie, gdzie przy każdym kawałku jest kod. Można wówczas sprawdzić ile to zwierzę miało lat, gdzie mieszkało, a może nawet co jadło. A to już jest dokonała informacja.

A jaka dieta jest najlepsza?

Zrównoważona, dobrze zbilansowana i różnorodna. Dobrze też, żeby krowa mogła chodzić sobie po dużym polu, na którym ma wodopoje z dwóch stron: raz napełniony jest jeden, a raz drugi. To wymusi na niej bieg albo co najmniej spacery, a nie stanie w jednym miejscu przez cały dzień i zajadanie się trawką czy jakąś kiszonką.

Co jeszcze ma znaczenie?

Wszystko. Karmienie, rasa, strefa klimatyczna. Krowa chowana w górach jest inna niż ta, np. z Suwalszczyzny. Ze względu na temperatury, których doświadcza, na to jak czysta jest trawa i jaki ma smak. Sam widzę ogromną różnicę w grzybach. Jak wiesz, pochodzę z południa Polski, tam się wychowałem i zawsze je zbierałem, a teraz kontynuuje ten zwyczaj tu, na Mazowszu i te stąd nie są tak intensywne. I nigdy nie będą. Z czego to wynika? Nie wiem. Czy z różnicy wysokości, z temperatury? Pewnie z wszystkiego po trochu, te czynniki nakładają się na siebie. I tak jest ze wszystkim. Region, środowisko, no i też podejście człowieka: od samego początku do końca. I potem jeszcze ten moment, o którym się mówi najmniej, czyli zabicie zwierzęcia: w jaki sposób, ile to zwierzę w tym stresie żyło, bo przecież zwierzaki czują i wiedzą, że jest to ich ostatnia podróż. I my sobie tu o stekach gadamy, a ja w domu tak naprawdę gotuję wege (śmiech).

To skąd się wzięła miłość do steków? Bo jesteś tutaj specem od mięsa.

Zacząłem jadać bardziej wegetariańsko dlatego właśnie, że pracuję z mięsem (śmiech).

stek sezonowany w koji
Stek ‘ribeye’ sezonowany przez Maćka w shio koji butter.
Źródło: Maciek Mikrut.
Czyli najpierw była miłość do mięsa, a później Ci się już trochę to przejadło?

To jest ciężka praca. Cudowna oczywiście. Doświadczasz naprawdę fajnych aromatów smakowych, te wszystkie procesy, które tam zachodzą… Ten czas i to oczekiwanie jest takie trochę podniecające, czy to wyjdzie (i jak) czy nie. Próba, smakowanie… Sam zapach już wystarczy, żeby określić, czy będzie smakowało, czy będzie tylko dobre. I to jest dużo pracy, od początku do końca z tym mięsem. Więc w domu wszystko to trochę ograniczam. Czasami już nawet nie mogę patrzeć na mięso. Chyba tak jest w każdej pracy, że musisz od tego odpocząć i złapać dystans. Poza tym towar, który jestem w stanie pozyskać do restauracji, niekoniecznie jestem w stanie kupić dla siebie w sklepach, a gdy już się próbuje rzeczy wyśmienitych i fenomenalnych, to trudno zejść z jakości, więc można to sobie odpuścić na rzecz kolejnego, fajnego wyzwania, czyli wege. Bo jest to super wyzwaniem, jeśli chodzi o przyrządzenie.

Przyrządzenie dobrego steka też jest nie lada wyzwaniem, choć dla Ciebie już pewnie nie, po tylu sztukach i latach doświadczenia. Jak go smażyć?

Szybko (śmiech).

Czyli wysoka temperatura?

Porządne rozgrzanie patelni, ale już później nie jakaś super wysoka temperatura, umiarkowany, średni ogień, żeby nie spalić steka do jakiegoś niepożądanego stopnia wysmażenia.

A jaki jest ten pożądany stopień wysmażenia?

Ogólnie z tą temperaturą to jest problem w Polsce. My dopiero uczymy się jeść steki. To też wynika z tego, że nie są one wcześniej odpowiednio sezonowane. Ja stosuję nieco niższe temperatury dla poszczególnych stopni wysmażenia niż Ty podałaś w swoim ostatnim artykule. Dla mnie ten, który jest wysmażony na te 45°C jest doskonały, 50-52°C uważam już za ‘medium’.

Zdradzę Ci, że mam tendencję do obniżania temperatur dla naszych gości, tylko troszkę, naprawdę (śmiech). Cieszę się, że ludzie nieświadomie doświadczają tych lepszych smaków. Jak ktoś zamawia ‘medium rare’, to na pewno większą radość mu sprawdzi ‘rare’, nawet jeśli o tym nie wie (śmiech).

idealnie wysmażony stek
Idealny stopień wysmażenia steka ‘ribeye’, który był sezonowany na sucho przez 28 dni.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak przygotować się do smażenie, poza dobrym rozgrzaniem patelni?

Oczywiście musi być dobre mięso, odpowiednio sezonowane. Dobrze wysmażony stek uzyskamy wyciągając go z przestrzeni chłodniczej około godziny wcześniej, żeby trochę się ocieplił. Będzie się wtedy szybciej smażył i nie będzie doznawał takiego szoku. Jeżeli ktoś smaży steki na ‘med-well’ lub ‘well done’, to to nie ma żadnego znaczenia. Wtedy to może go nawet z zamrażarki wyjmować, skoro wybiera taki wariant (śmiech). Oczywiście kobiety w ciąży to całkowicie oddzielny temat, one nie powinny jeść mięsa w takim stanie.

stek na grillu
Stek z ognia w Baron The Family w wykonaniu Maćka.
Źródło: Nauka na talerzu.
To steki możemy mrozić?

Nigdy nie próbowałem i nie mam zamiaru z tym eksperymentować, bo nie widzę w tym sensu. Chociaż kiedyś czytałem, że mrożenie kruszy mięso, ale wydaje mi się, że jego jakość będzie znacznie niższa.

Rozmarznięta woda będzie niszczyć tkanki (przyp. możesz o tym przeczytać więcej w artykule o wodzie).

Tak więc najpierw staramy się go potrzymać w temperaturze pokojowej, rozgrzewamy patelnię, ciężko powiedzieć na jaką temperaturę, bo ja tego nigdy nie sprawdziłem. My od dłuższego czasu pracujemy na ogniu, wcześniej na węglu drzewnym bieszczadzkim. Pracowałem chwilę na frezowanym grillu i tam pewnie to było koło 190°C, bo mogłem to regulować pokrętłem. Nikt nie będzie sprawdzał temperatury w domu. Więc wybierzmy średni ogień.

A jaka patelnia?

Dobrze, gdyby to była patelnia żeliwna, dobra, stara i grillowa, czyli żeby była ryflowana.

Po co ryflowanie?

By stek nie stykał się całą swoją powierzchnią z patelnią.

Teraz kolejny temat żywo poruszany w internecie. Na jakim tłuszczu smażyć?

Nie używamy tłuszczu, bo po co? Jeżeli mówimy o stekach, które mają w sobie dużo tłuszczu (taki rostbef ma przecież około 1 cm tłuszczu), no to po co nam jeszcze dodatkowy tłuszcz, skoro wytapia się on z mięsa i jest najpyszniejszy.

A gdy smażymy chudą polędwicę?

W tym przypadku może się przydać. Jeśli jest to gruby (wysoki) stek, to trzeba go później włożyć do rozgrzanego piekarnika na 5 minut, żeby doszedł do tego jakiegoś ‘med-rare’. Ale nie używajmy olejów (roślinnych) do smażenia, tylko starajmy się to robić na maśle klarowanym. Koniec i kropka. Sięgnięcie po olej to jest jakieś gwałcenie wołowiny. Ma co prawda wysoką temperaturę dymienia, ale jednak… masło klarowane.

To zdecydowanie lepszy wariant od zwykłego masła, które dość szybko będzie się palić i rozkładać na niepożądane substancje.

Zwykłym masłem możemy sobie wykańczać steki, ale nie smażyć, to jasne. A może jakiś tłuszcz odzwierzęcy, jakiś smalec wołowy, może kaczy, gęsi, czemu nie?

Co z tym odpoczynkiem steka? Ma odpoczywać czy nie?

Zdecydowanie, to jest bardzo ważne. Zachodzi w tym czasie wiele reakcji, ale Ty pewnie jesteś w tym lepsza.

odpoczynek steka po smażeniu
Odpoczynek steka po smazeniu jest bardzo ważny.
Źródło: Nauka na talerzu.
Istnieje na ten temat wiele, często sprzecznych teorii i sporów, postaram się odnaleźć tą prawdziwą i już niebawem przedstawię ją swoim Czytelnikom. Ile czasu powinien on trwać według Twojego doświadczenia?

To zależy, m.in. od grubości, rodzaju elementu, ale przyjmijmy, że około 5-7 minut. Dobrze, żeby ten odpoczynek odbywał się na jakiejś krateczce. Przy odpoczynku trzeba pamiętać, że mięso stekowe kumuluje ciepło, które po zdjęciu go z palnika dalej powoduje wzrost temperatury, nawet o 5-7°C, czyli bardzo dużo, nawet o cały jeden stopień wysmażenia.

Jak nie dopuścić do tego niepożądanego wysmażenia?

Dobrze jest mieć jakiś termometr, który się wbija do steka, ale nie od góry, a równolegle/poziomo, w połowie wysokości, by zmierzyć tę wartość w środku geometrycznym. Trzeba po prostu zdjąć steka z patelni, zmierzyć temperaturę i zdecydować, czy to jest już czas na jego odpoczynek czy jeszcze nie. Nie można za często wbijać końcówki, żeby nie zrobić z mięsa jakiegoś sita. Mówimy o jednym, maksymalnie dwóch kontrolach temperatury. Jeśli jest to już jakieś 45°C, to wtedy na pewno ściągamy przy wysmażeniu ‘med’, bo zaraz będzie 50°C czy 52°C, a jeszcze przy końcowym wysmażeniu może nam wzrosnąć o jakiś 1 czy 2°C.

To jeszcze raz go smażymy?

Tak, bezpośrednio przed podaniem, krótko (dosłownie 30 sekund) obsmażam steka z każdej strony na bardzo rozgrzanej patelni, by skórka zrobiła się super chrupiąca. Serwuję go w całości albo pokrojonego, zależnie od preferencji czy wizualnej koncepcji.

Co jeśli nie mamy termometru. Czy sprawdzi się metoda dotykowa, o której pisałam w ostatnim artykule o steku idealnym?

Ja mam świetną poduszkę jak udko kurze, to jest okej (śmiech). Jednak przy stekach sezonowanych na sucho ta metoda się nie sprowadza. Bo mięso na początku jest tak twarde, że po dotyku nie możesz poczuć ‘rare’. Steki sezonowane robisz tylko na czas albo temperaturę. Tam już nie ma dotyku. Nie jesteś w stanie określić po twardości mięsa. Ze świeżym, krojonym stekiem, jakie sprzedają w sklepach, to jak najbardziej. To jest takie luźne mięso, ale przy sezonach nie.

Kiedy solić steka: przed czy po?

Z tym soleniem to jest tak jak np. z czekoladą mleczną i gorzką, Subaru STI czy Mitsubishi EVO.  Są steki solone przed i po (śmiech).

A Ty do której grupy należysz?

Ja do drugiej. Zawsze solę po, już na talerzu. Jeśli w ogóle. Wiesz, ja próbując steki chcę poznać prawdziwy smak mięsa, bez sztucznego podkręcania, żeby wiedzieć, co serwuję potem gościom. W pracy więc nigdy nie solę.

Z czym można serwować steka, jeśli jednak chcemy go czymś wzbogacić?

Jeżeli mówimy o stekach dobrze wysezonowanych, to odrobina soli czy pieprzu wystarczą. Jednak pieprzu nie powinno się dodawać w trakcie smażenia, bo powstaje gorycz. Smażę więc saute. Możemy też dodać masło: Zwykłe, dobre naprawdę dużo zmieni. Nie musi być to masło smakowe: pieprzowe, borowikowe czy jakiekolwiek sobie wymyślimy, z koji czy z nie wiadomo czym, sam stek ma dawać nam po prostu tyle przyjemności, więc po co zabijać czy zakłócać to czymś innym? A jeżeli mówimy o jakimś marnym mięsie wołowym, to oczywiście, oblejmy je sosem pieprzowym czy z demi czy jakimkolwiek innym. Milion sosów, z Madery, z czegoś… co tylko sobie wymyślimy! Ale tak, to ja bym jednak szedł w smak mięsa, jeśli mamy skupić się na dobrym steku.

steki z baron the family
Takie wyborne steki z ciekawymi dodatkami tylko w Baron The Family. Choć mięso jest tak pyszne, że nie potrzebuje żadnego towarzystwa.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jeśli już sól, to jaka?

Ludzie lubią sól w płatkach, bo wtedy jest atrakcyjnie. Ja zresztą bardzo lubię takie wilgotne, francuskie sole, np. fleur de sel. Ona jest po prostu świetna! Ma taką inną konsystencją, trochę mokrą, jakby była obtoczona miodem niemalże.

Czy można przygotować stek w domu?

Oczywiście, że tak. Fajnie mieć dobrą wentylację – to najważniejsze. No i tolerancyjną żonę/męża/współlokatorów/sąsiadów (śmiech). Singlowi będzie najłatwiej. Bo przy tych dynamicznych procesach trochę się dymi i to czuć. Stek może też trochę nie wyjść, może się coś spalić. Ale tak, jak ma się dobry kawałek steka i jest on naprawdę dobrze wysezonowany, to tak. U nas można kupić surowe, sezonowane steki. Sama charakterystyka takiego mięsa wystarczy, że jak raz się go zobaczy, dotknie, powącha, to już będzie się wiedziało znacznie więcej na temat steka.

Jest on droższy w porównaniu do steków sklepowych, ale to czas jest najdroższy w tym wszystkim. To ryzyko, że może nie wyjść czy się zepsuć.

Czy stosowałeś kiedyś sous-vide do przygotowania steka?

Nie, w ogóle nie stosowałem techniki sous-vide oprócz swojej pierwszej pracy w gastronomii, gdzie używaliśmy jej do przyrządzania żeber wołowych. Były oczywiście pyszne, rozpływające się w ustach. Dla mnie ta metoda nie istnieje, ja jestem prostym człowiekiem.

Kiedyś sama miałam okazję wykorzystać sous-vide do przygotowania steka, jednak była ona połączona z klasycznym smażeniem, choć bardzo krótkim, zapewniając tym samym piękną, chrupiącą, brązową skórkę pełną związków Maillarda.

Oczywiście można. Szanuję sous-vide, daje dużo dobrego dla struktury mięsa, bo można precyzyjnie określić temperaturę gotowania, która nie zostanie przekroczona, jednak ja nie komplikuję sobie życia i sięgam po tradycyjne metody obróbki termicznej. Sous-vide to nie dla mnie.

stek przygotowany metodą sous vide
Stek wykonany podczas zajęć z gastronomii molekularnej na Wageningen University & Research metodą hybrydową: najpierw sous-vide, a potem smażenie.
Źródło: Nauka na talerzu.
Co myślisz o stekach nie-stekach, np. z arbuza, ananasa?

Kiedyś zrobiłem z kalafiora, bardzo mi smakował, naprawdę. Masło mi się spaliło po drodze, mimo to był pyszny (śmiech). Ale nie był to stek, a kawałek dobrze zrobionego warzywa. Nie wiem w ogóle skąd to dążenie do nazywania nie-mięsa mięsem. Jest z tym jakiś problem. Jeśli już robimy wegetariańskie czy wegańskie rzeczy, które mają nam dostarczać białek czy innych wartości odżywczych zamiast mięsa, to dlaczego my to nazywamy, czy właściwe marketingowo reklamujemy, substytutem mięsa? Kompletnie tego nie rozumiem. Przecież ludzie, którzy nie jedzą mięsa, nie mają chyba potrzeby określania mięsem czegoś, co nim nie jest.

stek z kalafiora
„Stek” z kalafiora.
Źródło: Kołodziejczak K. on Unsplash.
Też nie do końca rozumiem takie działania.

No nie wiem, może plaster kalafiora czy arbuza? Dlaczego stek? Może dlatego, że ma podobną grubość? To chyba jedyne podobieństwo. No i może zbliżona obróbka, np. na grillu czy patelni. Choć sam sezonowałem wieprzowinę. Na sucho, jak to zawsze ja. To też daje super efekty, ale stekiem bym takiej karkówki nie nazywał.

sezonowana wieprzowina
Sezonowana na sucho wieprzowina.
Źródło: Nauka na talerzu.
W zupełności się z Tobą zgadzam, bo stek z definicji, to po prostu plaster mięsa wycięty z tuszy wołowej. Czy pokażesz mi jak takiego steka przygotować?

Z wielką przyjemnością Marto!

stek w zestawie z kimchi
Źródło: Nauka na talerzu.
Już sobie wyobrażam te wszystkie aromaty: od orzechowo-karmelowych przez zbliżone do popcornu po pieczono-dymne 🤭. Dziękuję Ci za poświęcony czas i chęci, by podzielić się ze mną i moimi Czytelnikami swoją ogromną wiedzą na temat steków! A was serdecznie zapraszam do skosztowania tych wspaniałych sezonowanych Maćkowych steków w Baron The Family!
lokal baron the family

Baron The Family

ul. Krakowskie Przedmieście 4, Warszawa

Koniecznie odwiedźcie fanpage!

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

To steki możemy mrozić?

3 thoughts on “Stek idealny – wywiad z Maćkiem Mikrutem – Baron The Family”

  1. Pingback: Idealna grillowana kukurydza - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  2. Pingback: Idealny ketchup + przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

  3. Pingback: Czy idealny stek musi odpoczywać po smażeniu? - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *