Karmelowy ser - Nauka na talerzu - Marta Szumiata

Karmelowy ser

Karmelowy ser (‘brunost’), zwany też brązowym, to bardzo popularny produkt w Skandynawii, a szczególnie w Norwegii. Jada się go tutaj na okrągło: na śniadanie, obiad, podwieczorek, kolację, a nawet deser. Łączy w sobie dwie rzeczy, które bardzo lubię: karmel i ser. Choć w sumie nie do końca jest serem, ani karmelem 😜. A czym? Jak się produkuje brązowy ser? Jak smakuje? Czy można go zrobić samodzielnie w domu? Jakie składniki są niezbędne? Gdzie znajdziemy karmelowy ser? Jakie są rodzaje? Do czego go wykorzystać? Co to jest serwatka?
karmelowy ser brązowy brunost z norwegii skandynawii
Ser karmelowy jest bardzo popularny w Skandynawii.
Źródło: Giá Rẻ Du Lịch on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Co to jest karmelowy ser?

Karmelowy ser to produkt nabiałowy, który powstaje z serwatki (koziej lub krowiej), mleka i śmietanki. Ma piękny, karmelowy kolor, taki sam zapach i smak 😋. Spożywa się  go w postaci cienkich plastrów, do którego służy specjalna tarka (‘ostehøvel’). Serem to właściwie nie jest, bo głównym jego składnikiem jest właśnie serwatka, a ser z definicji to skoncentrowany produkt wytworzony z mleka.

karmelowy ser brązowy brunost ze skandynawii
Do plasterkowania sera karmelowego potrzebna jest specjalna tarka (‘ostehøvel’).
Źródło: Like_the_Grand_Canyon on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Skąd pochodzi karmelowy ser?

Ten przysmak (z norweskiego ‘brunost’: ‘brun’ znaczy brązowy, zaś ‘ost’ to ser) wywodzi się ze starej norweskiej kuchni. Kiedyś ten kraj był biedny, nie było zbyt dużo jedzenia. Ze względu na to wykorzystywano wszystko, co się dało, także serwatkę, która jest właściwie odpadem przy produkcji sera czy masła. Dlatego zatrzymajmy się przy niej na chwilę.

norwegia karmelowy ser brunost
Ser karmelowy pochodzi z Norwegii.
Źródło: John O’Nolan on Unsplash (dostęp 12.01.2022r.).

Co to jest serwatka?

O serwatce niewiele się mówi, ciężko też ją dostać w sklepie, choć od pewnego czasu obserwuje się pewien „serwatkowy” trend i na rynku pojawiają się wciąż nowe produkty bazujące właśnie na serwatce. Teraz jest to modny składnik, podczas gdy dla osób, które urodziły się w zeszłym wieku był to „normalny” napój, który się piło zamiast mleka, jogurtu czy wody.

Serwatka to prawie przezroczysty płyn o żółtym lub zielonym odcieniu. Może być lekko kwaśna lub nie. To zależy skąd pochodzi. Jak już wspomniałam, serwatka jest odpadem przy produkcji sera. Ten powstaje w wyniku koagulacji białek mleka (już niebawem na blogu pojawi się artykuł o produkcji serów). Koagulacja może zajść na dwa sposoby:

  • w wyniku zastosowania kwasu (np. cytrynowego albo mlekowego, który powstaje naturalnie w wyniku kwaśnienia mleka),
  • w wyniku zastosowania podpuszczki (pochodzenia naturalnego, np. z żołądka cielęcia albo pochodzenia mikrobiologicznego).
co to serwatka produkcja sera
Koagulację można przeprowadzać przy pomocy kwasu lub podpuszczki.
Źródło: Jeff Potter on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Rezultatem koagulacji jest skrzep (który stanie się serem) i serwatka. Jeśli użyliśmy kwasu, to będzie kwaśna (pH<5,1), a w przypadku podpuszczki – słodka (pH>5,6). Serwatka w dużej mierze składa się z wody (94%), a pozostałe 6% stanowi laktoza (czyli tzw. cukier mleczny), białka, witaminy i minerały. Jest wartościowym produktem, mimo że „odpadowym”, bo zawiera około połowę tych odżywczych substancji z mleka.

jak się robi ser serwatka skrzep
Serwatka to produkt odpadowy przy produkcji sera.
Źródło: Daniel Bagel on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Wracając do Norwegów i ich niemarnowania żywności, to postanowili oni wykorzystać ten ceny surowiec poprzez odparowanie z niego wody. W ten sposób otrzymali stałą masę o słodkim smaku i pięknym karmelowym aromacie.

karmelowy ser z norwegii brunost
Po odparowaniu wody z serwatki (wymieszanego z mlekiem i śmietanką) otrzymamy taki piękny karmelowy bloczek.
Źródło: PrettyHungry on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Skąd się bierze ten karmelowym smak w serze?

W wyniku długiego gotowania, które trwa kilka, a nawet kilkanaście godzin, obecny cukier i białka przechodzą smakowite reakcje Maillarda. Te procesy wymagają właśnie tych składników i czasu, więc wszystkie warunki są spełnione 😊.

brunost karmelowy ser brązowy
Ten niesamowity karmelowy aromat i smak to zasługa reakcji Maillarda.
Źródło: color line on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Jak produkuje się karmelowy ser?

Jego produkcja jest bardzo prosta, choć przyda się odpowiednio duży garnek, a raczej kocioł 😉. Głównym celem w tym procesie jest odparowanie wody (a przy okazji karmelizacja obecnych cukrów). Po wielu godzinach gotowania otrzymuje się odpowiednią (stałą) konsystencję. Gotowy ser jest kształtowany w bloczki (można dostać wersję już pokrojoną w plasterki) i gotowy do konsumpcji.

karmelowy ser z chlebem norweskie śniadanie
W sklepie można dostać pokrojony w plasterki ser karmelowy.
Źródło: Johanne Brekkevold  on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Co jest potrzebne do zrobienia karmelowego sera?

Obok serwatki pojawia się jeszcze mleko i śmietanka. Dodają one kremowości (dzięki obecnym tłuszczom) i pełni smaku. Pierwotnie (XVII wiek) ten ser robiono wyłącznie z serwatki – był dość twardy i kruchy. Następnie recepturę wzbogacono o mleko, a potem jeszcze o śmietankę (w 1863 roku). Ten składnik to zasługa niejakiej Anne Olsdotter Kvålen, która została nawet odznaczona Królewskim Medalem Zasługi przez Norweski Rząd za stworzenie tego wyśmienitego sera właśnie w takiej postaci. Jeśli chcesz spróbować właśnie tej wersji karmelowego sera, to sięgnij po ‘’, czyli po prostu „ser z doliny Gudbrands” – stamtąd pochodziła słynna w Norwegii Anne.

brunost tine gudbrandsdalsost original
’Gudbrandsdalsost’, czyli oryginalny ser z doliny Gudbrands.
Źródło: Nauka na talerzu.

Jakie są rodzaje karmelowego sera?

Karmelowy ser można spotkać nie tylko w Norwegii, ale i innych skandynawskich krajach: Szwecji (‘mesost’), Danii (‘myseost’) czy Islandii (‘mysuostur’). Znajdziemy go też w innych zakątkach świata: nie tylko Europie, ale i Ameryce Północnej czy Azji. Mogą występować pod innymi nazwami: ‘geitost’ (lub ‘gjetost’), ‘ekte geitost’ lub ‘Ski Queen’.

Te sery mogą się różnić nie tylko nazwą, ale i składem, a konkretnie pochodzeniem nabiału (krowi lub kozi), jego rodzajem (serwatka, mleko, śmietanka) i proporcją. I tak tradycyjny ‘gudbrandsdalsost’ to głównie krowie składniki z dodatkiem koziego mleka (24%). Z kolei ‘geittost’ to już w 100% kozi ser. Jeśli nie lubisz koziego aromatu czy smaku, to sięgnij po ‘fløtemysost’, który jest w 100% krowi.

skandynawskie śniadanie karmelowy ser brunost z chlebem kanapki
Karmelowy ser to obowiązkowy element norweskiego śniadania (i nie tylko 😉).
Źródło: Lena Moskalenko on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Jest jeszcze jedna odmiana karmelowego sera – ‘prim’ w Norwegii (‘messmör’ w Szwecji, a 'mysingur’ w Islandii). Różni się on konsystencją: jest krócej gotowany, a więc zawiera więcej wody i da się go smarować, np. pieczywo, naleśniki czy gofry.

Okazjonalnie można spotkać różne wersje smakowe, na przykład na święta z cukrem i kardamonem, z czekoladą czy lukrecją.

kremowy karmelowy ser brunost gofry pieczywo chrupkie
Kremowym serem karmelowym można łatwo posmarować pieczywo czy gofry.
Źródło: aember on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Jak smakuje karmelowy ser?

Jak już sama nazwa wskazuje, ten ser ma nie tylko piękny brązowy kolor, ale i karmelowy smak i aromat. Przypomina nieco karmelki lub kajmak (‘dulce de leche’). Ma jednak nieco wytrawny posmak, a w koziej wersji wyczujemy ostrzejsze nuty, które nie każdemu przypadną do gustu. Karmelowy ser jest też bardzo kremowy – wręcz rozpływa się w ustach 😊.

kajmak dulce de leche sos karmelowy
Karmelowy ser przypomina w smaku kajmak (‘dulce de leche’).
Źródło: Karolina Kołodziejczak on Unsplash (dostęp 12.01.2022r.).

Jak jeść karmelowy ser?

Norwegowie jedzą go na różne sposób. Najprostszy: plaster sera na kanapkę. Podstawą może być normalny miękki chleb (pszenny lub żytni), chrupkie pieczywo (typu Wasa) albo tost. Kromkę oczywiście można posmarować jeszcze masłem, a ser miodem lub dżemem, np. truskawkowym czy malinowym. ‘Brunost’ serwuje się też z tradycyjnym norweskim płaskim ziemniaczanym pieczywem ‘lefse’.

lefse z brunost karmelowy ser ciastka naleśniki norweskie
Tradycyjny, norweski płaski chleb ‘lefse’ (z wyglądu przypomina naleśniki) często serwuje się z karmelowym serem.
Źródło: Harald Groven on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Ser karmelowy świetnie sprawdzi się na gofrach (najlepiej w kształcie serca 😉). Dobrze smakuje z wytrawnymi daniami, na przykład jako składnik sosu do dziczyzny albo z rybim przysmakiem ‘lutefisk’. W Korei Południowej można natknąć się na pizzę z karmelowym serem, a w Polsce widziałam „karmelowego” burgera. Sama kładłam plaster ‘gudbrandsdalsost’ na kolbę gotowanej kukurydzy i smażonego steka (w obu przypadkach smakowało wybornie 🤭).

gofry z karmelowym serem brunost
Ser karmelowy wyśmienicie smakuje z goframi, najlepiej w kształcie serca 😊.
Źródło: TommyDude on Flickr (dostęp 12.01.2022r.).

Podsumowanie:

  • Karmelowy ser (z norweskiego ‘brunost’: ‘brun’ znaczy brązowy, zaś ‘ost’ to ser) to produkt nabiałowy, który powstaje z serwatki (koziej lub krowiej), mleka i śmietanki.
  • Ten norweski smakołyk ma nie tylko piękną, karmelową barwę, ale taki sam smak i aromat.
  • Produkcja karmelowego sera polega na długim gotowaniu w celu odparowania wody. Podczas tego procesu zachodzą reakcje Maillarda.
  • Są różne odmiany karmelowego sera: 100% krowie lub kozie albo mieszane.
  • ‘Brunost’ tradycyjnie jada się na kanapce z chlebem lub goframi. Często dodaje się do sosu do polania mięsa.

Podobał Ci się mój artykuł?

Podziel się nim! 🤗

Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery

Literatura:

1 thought on “Karmelowy ser”

  1. Pingback: Naukowe podejście do gotowania czyli foodpairing - wywiad z Martą Szumiatą

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *