Spis treści
Jak przygotować lody? Jak mieszać składniki, by uniknąć grudek? Po co pasteryzować mieszankę? Dlaczego musi „odpoczywać”? Kiedy dodać jogurt, a kiedy owoce? Po co jest homogenizacja? Jak długo trzeba mrozić lody? Czy mieszanie podczas mrożenia jest konieczne? Jak zrobić puszyste lody? Dlaczego lody są piaszczyste? W jakiej temperaturze je przechowywać? Jak szybko psują się lody? Dlaczego nie można ponownie zamrażać lodów? Poznaj mój przepis na lody 🍧
Gotuj, wiedząc, co robisz! Naucz się, jak zrobić idealne, puszyste lody 😋
Lody można przygotować w domu.
Źródło: Kenta Kikuchi on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Z czego składają się lody?
Lody składają się z kilku składników: tłuszczu, beztłuszczowej suchej masy mlecznej, wody, słodzików, emulgatorów, stabilizatorów i substancji smakowych. Polecam Ci najpierw przeczytać artykuł o składnikach lodów. W praktyce oznacza to mleko, śmietankę (lub jeszcze inne produkty nabiałowe), mleko w proszku, cukier (nie tylko ten zwykły – biały), żółtka i dodatkowe składniki takie jak wanilia, kakao, kawa, karmel i wiele innych. Co począć z tymi ingrediencjami?
Głównym składnikiem lodów jest mleko i śmietanka.
Źródło: Courtney Cook on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Jak wymieszać składniki?
Na liście składników lodów mamy suche (cukry, mleko w proszku, emulgatory, stabilizatory) i płynne substancje (mleko, śmietankę). Trzeba je odpowiednio wymieszać, by nie utworzyły nam się grudki. W recepturze na lody często pojawia się nie tylko zwykły biały cukier, ale i inne substancje słodzące jak glukoza, maltodekstryna, dekstroza, inulina. Dlaczego?
W lodach używa się różnych rodzajów sacharydów, by uzyskać odpowiedni punkt zamarzania mieszanki, czyli przyjemną konsystencję lodów, ale też nie za słodką, bo sięgnięcie tylko i wyłącznie po sacharozę (tradycyjnego cukru) zwykle kończy się zbyt słodkim deserem. Wszystkie cukry miesza się razem z mlekiem w proszku, bo taka dekstroza, maltoza czy mleko ma postać bardzo drobnego pyłu, który może niedokładnie wymieszać się z mlekiem i utworzyć „gluty”.
Do lodów dodaje się różne rodzaje cukrów, by uzyskać idealną konsystencję (i zbalansowany słodki smak), a nie zbitą kostkę zamrożonej wody.
Źródło: Noelle Vandenbroucke on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Po co pasteryzować mleko?
I tu przychodzi też odpowiedź na pytanie, po co właściwie pasteryzuje się mieszankę lodową. Przecież mleko już było spasteryzowane (ciężko dzisiaj dostać „świeże” mleko bez żadnej obróbki termicznej, zresztą nastręcza ono dużo problemów o różnym podłożu). Podgrzewanie mleka i śmietanki ułatwia dokładne rozpuszczenie się cukrów oraz tłuszczów (i ich równomierną dystrybucję). Podwyższona temperatura jest także wymagana przez większość stabilizatorów i emulgatorów do ich aktywacji.
Mieszankę na lody można zapasteryzować w domu na kuchence, potrzebny jest jeszcze termometr do kontroli temperatury.
Źródło: Nauka na talerzu.
Pasteryzacja zapewnia również bezpieczeństwo mikrobiologiczne i dezaktywuje enzymy. Istotne jest podgrzanie mlecznej mikstury do 85°C (można zastosować niższą temperaturę 65°C, ale wówczas należy ją utrzymać przez pół godziny). Po ogrzaniu masy bardzo ważne jest szybkie schłodzenie do 4°C. Ten krok nie powinien trwać dłużej niż dwie godziny. Dlaczego ten czas jest tak istotny? Bo jeśli jakieś bakterie przeżyły w mieszance (taka temperatura nie jest na tyle wysoka, by zabić wszystkie), to będą miały wówczas szansę, by się namnażać i rozwijać.
Jednak nie wszystkie składniki można pasteryzować. Jogurt, maślanka, kefir mają zbyt kwaśny odczyn i spowodują ścięcie się mleka, dlatego jeśli robimy na przykład lody jogurtowe, to jogurt powinniśmy dodać dopiero po ochłodzeniu mlecznej mieszanki. Podobnie owoce: powodują ścinanie się mleka, a co więcej, zmieniają swój „świeży” smak na „gotowany” (pomyśl sobie o świeżych owocach i dżemie czy kompocie). Dlatego owoce również dodaje się później, najlepiej bezpośrednio przed zamrażaniem mikstury.
Truskawki czy inne owoce dodaje się do mieszanki już po pasteryzacji.
Źródło: micheile dot com on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Homogenizacja
W przemysłowej produkcji lodów po pasteryzacji następuje homogenizacja. Polega ona na rozdrabnianiu dużych cząsteczek tłuszczu (nie stosuje się więc tego kroku przy produkcji sorbetów, w których nie ma praktycznie żadnego tłuszczu). Po co to robić? By uniknąć zbierania się tłustej warstwy na powierzchni. Co więcej, takie lody są przyjemniejsze w odczuciu, nie wydają się być takie „tłuste”.
Dlaczego pomija się ten krok w rzemieślniczych lodziarniach czy domowej produkcji? Ponieważ potrzebny jest do tego wyspecjalizowany, drogi sprzęt, który używa wysokie ciśnienie do uzyskania takiego efektu.
Homogenizacja zapewnia lepsze lody, bez uczucia nieprzyjemnej „tłustości”.
Źródło: Leighann Blackwood on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Po co mieszanka ma odpoczywać?
Po pasteryzacji (i homogenizacji) nadchodzi czas na odpoczynek mieszanki lodowej, który powinien trwać co najmniej cztery godziny, jednak nie dłużej niż dobę (kto by chciał tyle leżakować? 😜 A tak na poważnie, to po tym czasie mogą zacząć się namnażać i rozwijać niepożądane mikroorganizmy.) To bardzo ważny krok w produkcji lodów, bo w tym czasie suche substancje ulegają uwodnieniu, a „wolna” woda jest „wiązana”, dzięki czemu unikniemy jej kryształków w gotowym deserze.
Podczas odpoczynku cząsteczki tłuszczu mogą się równomiernie rozproszyć po całej objętości. To także czas na pracę stabilizatorów i emulgatorów, które dążą do połączenia się stroniących od siebie cząstek wody i tłuszczy. W rezultacie otrzymamy lody dobrej jakości, o właściwej, kremowej i delikatnej konsystencji. Odpoczynek lodów odbywa się oczywiście w niskiej temperaturze (4°C).
„Wypoczęte” lody są kremowe i delikatne.
Źródło: eather Barnes on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Jak mrozić lody?
To jest największy szkopuł przy domowej produkcji lodów. Wstawienie gotowej mieszanki do zamrażarki i czekanie aż zmieni swój stan skupienia nie jest dobrym rozwiązaniem. Dlaczego? Bo otrzymamy dość gruboziarnistą, zbitą i niezbyt przyjemną bryłę lodu. Podczas mrożenia, niezwykle ważne jest mieszanie i napowietrzanie masy lodowej. Wówczas kryształki będą małe, nie będziemy ich nawet wyczuwać na podniebieniu, lody będą puszyste, gładkie, wręcz jedwabiste.
Mieszanie mieszanki lodowej podczas mrożenia jest niezbędne do uzyskania puszystych lodów.
Źródło: Christiann Koepke on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Na rynku są dostępne maszyny do domowego robienia lodów. Jest to misa z podwójnymi ściankami, między którymi znajduje się specjalny płyn. Taki pojemnik trzeba wcześniej włożyć do zamrażalnika, by schłodzić właśnie tą ciecz. To ona mrozi umieszczoną w pojemniku mieszankę lodową, która przez cały czas pracy urządzenia jest mieszana. Przy pomocy takiej maszyny można otrzymać lody po około pół godziny.
W profesjonalnych lodziarniach, stosuje się nieco inne rozwiązania, a mianowicie kompresor. Mieszanka jest chłodzona za pomocą wody albo powietrza. Taka specjalistyczna maszyna „wypuszcza” gotowe lody już po kilku minutach. Ale powinniśmy jeszcze poczekać z serwowaniem takich lodów. Dlaczego?
Na rynku są dostępne maszyny do domowej produkcji lodów.
Źródło: Jenn Miller on Flickr (dostęp 07.11.2022r.).
Zamrażanie lodów
Choć mogłoby się wydawać, że lody wyjęte z maszyny (czy to domowej, czy profesjonalnej) są już gotowe do jedzenia, to jednak nie. Oczywiście nam nie zaszkodzą, osobiście takie lubię najbardziej 😋, bo wręcz rozpływają się w ustach, nie są jeszcze zupełnie zamrożone. I właśnie to jest powód ich „domrażania”.
Lody po zakończeniu procesu zamrażania w maszynie (‘freezer’) mają około -8°C. To za dużo, bo powinny być serwowane w -12°C – (-14)°C, wtedy najlepiej smakują. W sklepach są sprzedawane nawet w -18°C (podobne temperatury mają nasze domowe zamrażarki, a przynajmniej powinny), więc warto wyjąć lody kilka minut przed spożyciem, by się nieco ociepliły.
Lody przed jedzeniem dobrze jest wyjąć kilka minut wcześniej z zamrażarki (ale reszty opakowania, której nie zjemy, nie rozmrażać).
Źródło: Anshu A on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Dlaczego nie można trzymać lodów w tych idealnych do konsumpcji -12°C?
Jeśli lody najlepiej smakują w tych -12°C, to po co je w ogóle dalej zamrażać? Bo w lodach wyjętych wprost z maszyny jest wciąż dużo niezamrożonej jeszcze wody. Jeśli nie zmienimy jej stanu skupienia, to zacznie ona topić sąsiadujące kryształki lodu. Z biegiem czasu, cała mieszanka osiągnie niższą temperaturę, ale niestety zamarzając w tak powolny sposób, otrzymamy duże kryształy zamiast małych. A ich wielkość ma ogromne znaczenie na percepcję lodów! Duże cząsteczki wyczujemy w ustach, a małe będą się przyjemnie topić i dawać wrażenia nieziemskiego „rozpływania się”. Dlatego tak istotne jest szybkie „domrożenie” lodów, by osiągnęły one to -18°C, a nawet jeszcze więcej minusowych stopni.
„Domrożenie” lodów jest ważny krokiem w produkcji.
Źródło: American Heritage Chocolate on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Jak przechowywać lody?
Dlaczego lody przechowuje się w -18°C, skoro lepiej smakują w -12°C czy -14°C? Bo wyższa temperatura skraca ich żywot. I nawet nie chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale bardziej o odczucia sensoryczne. Już przy wzroście zaledwie o 1 stopień psuje się tekstura lodów. W jaki sposób? Poprzez rozrastanie kryształków lodu, które będziemy wyczuwać przy konsumpcji. Zdarzyło Ci się kiedyś jeść ziarniste lody? Jednym z powodów (ale nie jedynym, bo przyczyny mogą być też inne) mogła być właśnie niewłaściwa temperatura przechowywania lodów albo zmiany temperatur.
Niewłaściwa temperatura przechowywania możesz zrujnować nawet najlepsze lody.
Źródło: Paweł Janiak on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Lody są bardzo wrażliwe i ich rozmrażanie i ponowne zamrażanie je rujnuje! Dlatego tak ważne jest trzymanie lodów w stałej temperaturze. Jeśli kupujemy lody w sklepie, to jak najszybciej powinniśmy je dowieźć do domu i schować do zamrażarki, a po drodze najlepiej trzymać w specjalnej torbie utrzymującej niską temperaturę.
Jeśli w kupionym opakowaniu z lodami widzisz warstwę kryształków lodu, to znaczy, że uległy one rozmrożeniu. Nie musiała to być nawet temperatura pokojowa, wystarczyło kilka stopni wzrostu (wciąż poniżej zera), by zaszły takie zmiany.
Kryształki lodu (szron) wewnątrz opakowania lodów oznacza, że uległy one rozmrożeniu.
Źródło: Dev Benjamin on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Jak długo lody są zdatne do spożycia?
Lody są dość trwałym produktem spożywczym dzięki niskim temperaturom przechowywania. Mimo że nie ma w nich konserwantów (nie ma takiej potrzeby), to długo postoją w zamrażarce. Największym i najczęstszym defektem są zmiany strukturalne na skutek niewłaściwego przechowywania (za wysoka temperatura) i postępowania (destrukcyjne zmiany temperatur).
Lody są trwałym produktem spożywczym.
Źródło: Ho Hyou on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Przepis na domowe lody
Obiecałam Wam przepis. Teraz wiecie, co jest istotne przy przygotowaniu lodów, więc mogę się nim z Wami podzielić. Tutaj znajdziecie przepis na pyszne domowe lody.
Jaki jest Twój ulubiony smak lodów?
Źródło: Brooke Lark on Unsplash (dostęp 07.11.2022r.).
Podsumowanie:
- Lody przygotowuje się w kilku krokach: mieszanie składników, pasteryzacja, homogenizacja, chłodzenie, odpoczynek, mrożenie i zamrażanie.
- Mieszanie podczas mrożenia zapewnia odpowiednią teksturę lodów.
- Lody powinny być przechowywane w -18°C.
- To dość trwały produkt ze względu na niskie temperatury.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice cream. Springer Science & Business Media.
Corvitto, A. The secrets of ice cream, ice cream without secrets. Grupo Vilbo.
van Haaren, B. & Hendrikse, N. (2022). -12°C Gelato.
Pingback: Lody - składniki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Lody miodowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealna gorąca czekolada - Nauka na talerzu - Marta Szumiata