Spis treści
Marcin Wojtasik – Yatta Ramen.
Marta Szumiata: W pierwszej części wywiadu z Marcinem Wojtasikiem, współzałożycielem warszawskiej ramenowni Yatta Ramen, skupiliśmy się głównie na bulionie do ramenu. Dzisiaj porozmawiamy sobie więcej o samym daniu i jego filarach. Co jest najważniejsze w ramenie?
Mówiłeś, że Japończycy traktują w tym przypadku ramen jak Włosi swoje pasty.
Dokładnie. Jednak w przypadku ramenu, ma być nie tylko ‘al dente’, ale charakterystycznie sprężysty. To zasługa dodatku ‘kansui’.
Co to takiego?
To środek alkalizujący, który przyczynia się do zasadowości makaronu. Jest to bardzo ważny składnik obok mąki specjalnego typu, która pochodzi z Japonii. To ta z wielką jedynką, 80% ramenowni w Japonii robi z niej makaron. Jest bardzo drobna, ma dużo białka – glutenu, który tworzy wiązania glutenowe i nadaje makaronowi odpowiednią strukturę. Dodaje się do niej różne domieszki.
A jak przygotować taki makaron?
Procedura jest skomplikowana: po pierwsze, potrzebne są specjalne składniki, o których już wspomniałem: mąka i ‘kansui’. Ciasto najpierw długo się wyrabia, a później daje mu się odpocząć. Ten czas jest bardzo ważny, wtedy formuje się gluten. Taki makaron następnie trzeba nieźle wymęczyć. W fabrykach używa się walców, a podczas warsztatów czy ręcznej produkcji… własnych stóp. Nacisk pomaga w wyrobieniu glutenu. Makaron następnie dojrzewa w temperaturze pokojowej, ale nie można dopuścić do jego wyschnięcia. Wtedy zachodzą różne procesy enzymatyczne, hydroliza skrobi. Zrobienie dobrego makaronu do ramenu jest prawdziwą sztuką i wymaga naprawdę dużo pracy. Stąd też bierze się dość wysoka cena tego dania.
Makaron – najważniejszy składnik dobrego ramenu.
Źródło: Paweł Dobierski.
‘Tare’ wnosi słoność, ale i umami, bez niego ramen nie istnieje. Są właściwie trzy podstawowe rodzaje ‘tare’: najrzadziej przygotowywane ‘shio’, czyli na bazie soli, a najczęściej ‘shoyu’ (z sosem sojowym) i ‘miso’. To pierwsze ma najmniej umamicznych smaków, bo tam jest po prostu sama sól. Stanowi zatem największe wyzwanie, by wydobyć te smaki. Najłatwiej jest zrobić ‘shoyu’, wystarczy wymieszać kilka rodzajów sosów sojowych i już. Aczkolwiek dodawane są też ryby i kombu, które jest w każdym ‘tare’ w formie ‘dashi’ albo bezpośrednio w kawałkach. Częstym elementem jest także mirin i sake.
Ramen 'miso’.
Źródło: Yatta Ramen.
Czy dashi również sami przygotowujecie?
Wszystkie mają jedną wspólną cechę: są bez smaku, w ogóle nie ma w nich soli.
Jak to? A skąd bierze się ten złożony smak ramenu? Jest przecież niezwykle aromatyczny i smaczny.
Tak, stosujemy metodę podwójnego bulionu. Ugotowany bulion, najczęściej klarowny z kurczaka, miesza się w odpowiednich proporcjach z ‘dashi’ (płatki ‘katsuobushi’ i ‘kombu’, niekiedy ‘niboshi’ – małe suszone rybki). ‘Dashi’ nie jest słone, a jedynie umamiczne. Cała procedura jest dość skomplikowana, chociaż trudniejsze jest samo przygotowanie dobrego bulionu.
Jeśli jesteśmy przy umami, skąd je wziąć?
Umami (więcej o umami przeczytacie tutaj) pochodzi przede wszystkim z wodorostów, np. ‘kombu’. To jest czysty glutaminian sodu. Jest on naturalną, zupełnie nieszkodliwą substancją, to ten biały nalot na powierzchni. Głównie używamy naturalnych źródeł umami, ale wyrównujemy smak także poprzez dodatek sproszkowanego glutaminianu. Składniki rybne i grzyby też są jego źródłem. Nie jest to glutaminian sodu, ale inne substancje, które działają z nim synergistycznie. Same nie wywołują wrażeń umami, ale w połączeniu z glutaminianem już tak, znacznie je wzmacniając, nawet kilkukrotnie.
Grzyby – potężne źródło umami.
Źródło: Yatta Ramen.
Czy jest on ważny w ramenie?
Zdecydowanie. Ten smak jest bardzo charakterystyczny dla kuchni japońskiej, zresztą został odkryty przez naukowca Ikedę pochodzącego z tego kraju. Substancje bogate w umami spotkamy także w innych kuchniach. Polski rosół też go posiada, źródłem jest tutaj mięso. Wszystkie produkty fermentowane są bogate w umami: sos sojowy, miso, koji (grzyby, które rozbijają na mniejsze substancje białka i węglowodany).
Kolejnym elementem ramenu jest esencja olejowa. Z czego się składa?
Najlepiej sprawdza się mieszanka tłuszczu zwierzęcego (zebrana z bulionu, więcej w poprzedniej części wywiadu) z olejem roślinnym, który zapewnia płynność mieszanki i łatwość dozowania.
A czym go aromatyzujecie?
Tłuszcz z kurczaka jest aromatyczny już sam z siebie. Dodatkowo wytapiamy go jeszcze ze skórek i to już wystarcza. Do klasycznego tokijskiego ‘shoyu’ olej aromatyzujemy karmelizowanym porem. Wcześniej używaliśmy też czosnku, można go wzmocnić suszonymi rybkami (‘niboshi’), które dają bardzo rybny smak umami. Inne możliwości to chilli i olej z palonego czosnku (‘mayu’), w którym zachodzą intensywne reakcje Maillarda, które odpowiadają za niemalże czarną barwę i charakterystyczny aromat.
Tradycyjny ramen ‘shoyu’ w Tokio.
Źródło: Yatta Ramen.
Ramen jest zatem bardzo tłustym daniem.
To prawda. W niektórych rejonach Japonii, szczególnie tych zimniejszych, w okresie zimowym, specjalnie daje się grubą warstwę tłuszczu do ramenu, by trzymał on ciepło dania. Ale ramen jest ewenementem w japońskiej kuchni.
Dlaczego?
Bo tak jak zauważyłaś, jest bardzo tłusty, a tradycyjna kuchnia japońska wręcz przeciwnie: mało w niej tłuszczu, dlatego też charakteryzuje się bardzo delikatnymi smakami. Jeśli ktoś o tym nie wie, to będzie zaskoczony tą prawdziwą kuchnią Kraju Kwitnącej Wiśni, której dania są delikatne i mało wyraziste, właśnie z powodu niewielkiej ilości tłuszczu.
Został nam już ostatni element ramenu, czyli dodatki. Czy są one równie ważne jak pozostałe filary?
Przez Japończyków są one wręcz lekceważone, bardzo minimalistyczne. Stanowią drobny akompaniament do makaronu i bulionu. Byłem i w takich ramenowniach, gdzie oprócz tych dwóch nie pojawiało się nic więcej, ewentualnie trochę szczypioru. Podobnie jak we Włoszech.
Źródło: Yatta Ramen.
A jeśli już się pojawiają w daniu, to jakie najczęściej?
Najczęstszym dodatkiem jest ‘chashu’, czyli wieprzowina w plastrach albo rolowana albo w kawałku. Może być to też karkówka albo boczek, przygotowane w jakiś sposób i cienko pokrojone. Do tego obowiązkowo szczypior, ale specjalna japońska odmiana ‘negi’, nieco inna od naszej polskiej, u nas zwana cebulą siedmiolatką, łagodniejsza w smaku od zwykłej i sztywniejsza, zatem ładniej układa się w misce. I jeszcze ‘menma’, czyli fermentowany bambus. To jest praktycznie też stały element ramenu. Te trzy dodatki to najbardziej klasyczny topping. Plus jajko.
Szczypior – cebula siedmiolatka – nieodzowny ramenowy towarzysz.
Źródło: Yatta Ramen.
W jakiej postaci?
Do niektórych ramenów trafia jajko surowe, a do innych ugotowane na półmiękko (‘ajitsuke tamago’). Część osób ma wyobrażenie o ramenie, że jest to rosół z jajkiem, a w Japonii zawsze zamawia się je oddzielnie, np. w maszynach vendingowych, w których zresztą składa się całe zamówienie.
Słynne japońskie maszyny vendingowe – tu akurat z lodami.
Źródło: Materiały wlasne.
Co jeszcze można dodać do ramenu?
Oczywiście, są jeszcze inne dodatki, np. spiralne biało-różowe ciastko rybne (‘narutomaki’). Głównie dla ozdoby, ponieważ liczy się tak naprawdę kompozycja. Kuchnia japońska kładzie duży nacisk na wygląd dań, bo to cenią też konsumenci.
Czy jest jeszcze coś istotnego poza tymi pięcioma filarami?
Sam sposób jedzenia i atmosfera rameniowni. Nie podaje się w nich przeważnie żadnych innych dań poza ramenem, niekiedy pierożki ‘gyoza’. Ludzie skupiają się tylko na ramenie. Jest to właściwie taki bar szybkiej obsługi: klient ma przyjść, szybko zamówić i zjeść (sam ramen jest też bardzo szybko składany), a nie przesiadywać jak w restauracji. Ważna jest też sama technika jedzenia. Trzeba jeść szybko, bo makaron ugotowany jest w punkt, który zresztą w niektórych ramenowniach można sobie wybrać poziom ugotowania makaronu, zatem wciąż się gotuje w gorącym bulionie. Jest to słynne ‘slurp’, czyli wciąganie makaronu i siorbanie, powszechne w Japonii. Najpierw próbuje się bulion, a później je się makaron z dodatkami.
Pierożki ‘Gyoza’ w Fukuoka.
Źródło: Yatta Ramen.
Skąd czerpiesz pomysły na rameny?
Czytam o nich non stop. Często jeżdżę do Japonii, średnio raz w roku, by spróbować najważniejszych stylów tego dania. Odwiedzamy różne miejsca, często te najwyżej oceniane w rankingach. Mamy również kolektyw „ramen studies”, gdzie zbieramy fanów – amatorów ramenu, którzy przygotowują go na profesjonalnym poziomie. Organizujemy „ramen day”, podczas których chłopaki mogą się podzielić swoimi ramenami z szerszą publicznością.
Ramen szturmem zdobywa serca coraz szerszej rzeszy Polaków, ale i nie tylko.
To prawda. Tam, gdzie jest jakaś większa japońska społeczność, np. Dusseldorf, Londyn, Paryż pojawiają się i rameny, często w sieciówkach. Popularnością cieszy się także w innych azjatyckich krajach: Malezji, Tajlandii, Singapurze, Chinach. Warszawa jest super ewenementem pod względem wysokiej jakości. Nie mamy powodów do wstydu, bo na tle Europy wypadamy naprawdę dobrze.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Potwierdzam, bo miałam okazję spróbować ramenu m.in. w Paryżu i Nowym Jorku i szczerze mówiąc, to marzyłam o tym naszym warszawskim.
Rynek ramenowni jest bardzo pojemny i wciąż będą się otwierać nowe miejsca. Moim zdaniem ta scena będzie się intensywnie rozwijać, głównie w Warszawie, ale nie tylko. Polacy pokochali ostry ‘tantanmen’ i u nas 80% zamówień to jest właśnie ten rodzaj. Coraz więcej osób amatorów – foodies próbuje przygotowywać ramen na własną rękę, robią makaron, eksperymentują i wymieniają się doświadczeniami.
Źródło: Yatta Ramen.
Sama mam za sobą kilka prób, niektóre całkiem udane, ale wciąż to nie to samo, co ramen z dobrej ramenowni.
Oczywiście można spróbować i pobawić się w domu, ale najlepszy będzie ten z restauracji. Ważne jest wykwalifikowanie kucharza, szybkość złożenia dania i precyzja. W Japonii mało kto gotuje go w domu.
Czy dodajesz od siebie jakieś polskie akcenty do ramenu?
Jeszcze nie, aczkolwiek oczywiście nad tym myślimy. Europejskie dodatki są bardzo obiecującym, ale trudnym składnikiem. W Niemczech jest restauracja Muku pod Monachium (jej filię można też znaleźć w Japonii), prowadzona przez Japończyków. Robią oni makaron z europejskich mąk, dodają sok z kiszonej kapusty do ‘tare’. Myślę, że produkty fermentacji oraz polskie grzyby są obiecującymi produktami. Wśród polskich foodies pojawił się żuramen, czyli ramen-żurek. Kohei Yagi, nasz mistrz, podczas wizyty w muzeum ramenu w Yokohamie zrobił polską wersję bazującą niby na żurku. Nie miał jednak dostępu do polskich produktów, więc zamiast białej kiełbasy wziął parówki.
Niemiecki ramen z pianką w Muku.
Źródło: Yatta Ramen.
A Ty przeprowadziłeś jakieś próby?
Tak. Razem z jednym moim współpracownikiem przeprowadziłem próby zrobienia makaronów z pierwotnych zbóż: płaskurką, samopszą i żytem krzycą. Efekt był świetny: przyjemny, chlebowy smak. Chcielibyśmy z tym wyjść na większą skalę.
Trzymam kciuki.
Myślę, że zrobienie lokalnego, polskiego ramenu polega nie tylko na użyciu polskich, rdzennych składników, ale też na uwzględnieniu tła społecznego: tym, że Warszawa robi się coraz bardziej miastem wieloetnicznym. Są tu Wietnamczycy, Afrykanie i różne inne kultury. Użycie ich dodatków może pokazać, że ramen jest tyglem nie tylko smaków, ale i kultur, bo jest nim przecież z pochodzenia. Korzenie ma chińskie, potem stał się daniem japońskim, a później globalnym, więc może należy kontynuować tą historię i stworzyć taki ramen przyszłości: wielokulturowy, czerpiący z różnych kultur.
Który ramen jest Twoim ulubionym?
Jestem fanem klasycznego tokijskiego ‘shoyu’, czyli prostego, klarownego bulionu, prostego makaronu i dodatków. Kurczak i sosy sojowe wysokiej jakości. Nic się tam nie dodaje, co by przytłumiało smak. Mało rybnych składników czy innych wyrazistych olejów. Wszystko po to, by można się było delektować czystym smakiem bulionu wysokiej jakości. Dla mnie to jest najwyższa klasa w kategorii ramenów. Na tym klasycznym ‘shoyu’ można pokazać klasę. Natomiast drugim, a dla większości rameniarzy pierwszym świętym Graalem jest ‘tsukamen’ ramen, który obecnie uchodzi za najbardziej wyrafinowany styl. Inni z kolei uważają, że klasyczny ‘tonkotsu’ jest najlepszy. W tych ramenach też można dojść do mistrzostwa.
‘Shoyu’ ramen, Tomita na lotnisku Narita.
Źródło: Yatta Ramen.
Najlepszy ramen, którego próbowałam w Japonii był podany w nieco inny sposób: makaron w jednej misce, oddzielnie zaś bulion z dodatkami.
‘Tsukamen’. To bardzo specyficzna odmiana ramenu. Sam bulion jest bardzo skondensowany i nie nadaje się do jedzenia jak zupa, jest takim ‘dipping’ sosem. Bardzo skomplikowany i czasochłonny do sporządzenia. Po skończeniu makaronu można poprosić o dolewkę ‘dashi’ albo gorącej wody, aby ten bulion sobie wypić. Makaron w tym przypadku jest specjalny, gruby, bo do każdego bulionu podaje się inny, o dostosowanej grubości, ale to już oddzielna historia. Ciekawy jest też ‘taiwan mazesoba’ pochodzący z Nagoji. To suchy makaron bez bulionu, ale z licznymi dodatkami. Musi się w nim pojawić surowe jajo, czasem jeszcze jedno ugotowane na twardo, jedno nie wyklucza drugiego. Nie ma bulionu, więc można poszaleć z dodatkami.
‘Taiwan mazesoba’ w Nagoji.
Źródło: Yatta Ramen.
Czy jesz w ogóle coś innego poza ramenem?
Jestem zdecydowanym maniakiem ramenów, w tym tygodniu (jest piątkowe popołudnie) zjadłem z pięć dobrych, konkretnych misek. Poprzeczka jest wysoka, bo jadam te najlepsze, przygotowane przez nas, mistrza Kohei czy moich chłopaków z naszego kolektywu. Rzadko wybieram to danie w restauracji, bo jestem przyzwyczajony do tych najlepszych. Zresztą był to jeden z powodów, dla których stworzyłem to miejsce.
Źródło: Yatta Ramen.
Zazdroszczę, że masz taki nieograniczony dostęp do wyśmienitych ramenów. Ale może to i dobrze, bo pewnie moja figura by na tym ucierpiała 😛 Marcin, dziękuję Ci za bardzo inspirujący wywiad, ogrom informacji i przepyszny ramen 🤭. Trzymam kciuki za kolejne eksperymenty!
Yatta Ramen
ul. Bartoszewicza 3, Warszawa
Koniecznie odwiedźcie fanpage!
Pingback: Mochi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Masło orzechowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata