Spis treści
Blog „Nauka na talerzu” z założenia nie jest blogiem stricte kulinarnym. Przekazuję Ci wiedzę teoretyczną, którą oczywiście możesz stosować w praktyce. Po dłuższym namyśle postanowiłam jednak przedstawiać Ci również przepisy kulinarne, ale nie w takim klasycznym wydaniu. Będą to pomysły na nietuzinkowe dania. Nie będzie raczej tradycyjnych schabowych czy gołąbków, ale odważne pomysły na zaskakujące potrawy, a dokładniej – nieoczywiste połączenia składników. Skąd taki pomysł?
Źródła należy poszukiwać w ‘food pairingu’, czyli parowaniu/łączeniu żywności. Pierwszy raz z tym pojęciem zetknęłam się na holenderskim uniwersytecie w Wageningen podczas kursu z gastronomii molekularnej. Tak mnie zainteresował ten temat, że postanowiłam go zgłębić i tak natrafiłam na belgijską firmę FoodPairing®, światowego leadera w tej dziedzinie. Odbyłam u nich kilkumiesięczny staż, podczas którego pisałam artykuły z tej tematyki na ich bloga (http://blog.foodpairing.com/). Zachęcam do zapoznania się z nimi 😊
Źródło: Kenny Luo. https://unsplash.com/photos/F9MmKy49aqQ (dostęp 25.11.2020r.).
Istota ‘foodpairingu’
Ale wróćmy do tematu – na czym ów ‘foodpairing’ polega? Opiera się on głównie na substancjach lotnych obecnych w produktach. Każdy z nich ma jakiś zapach, za który nie odpowiada tylko jeden związek chemiczny, ale kilka, a niekiedy nawet kilkaset. Jedne z nich występują w większych stężeniach, a inne w śladowych ilościach. Jedne są wyczuwane przez człowieka już w niewielkich stężeniach, a inne muszą być obecne w znacznych dawkach, by nos ludzki (a właściwie mózg) mógł w ogóle je poczuć i zarejestrować. O mechanizmie odczuwania zapachów napiszę niebawem w osobnym artykule.
Zapach współtworzą różne grupy substancji lotnych: laktony, estry, aldehydy, ketony, kwasy, alkohole, terpeny, furanony czy fenole. Dlaczego współtworzą? Ponieważ między tymi związkami może dochodzić do synergii czyli wzmocnienia, ale i również do stłumienia lub całkowitego ukrycia któregoś z zapachów.
Przyjrzyjmy się np. truskawce i związkom, które w głównej mierze są odpowiedzialne za jej charakterystyczny aromat. Są to:
– owocowy (bananowo-ananasowy) maślan metylu,
– owocowy maślan etylu,
– serowy kwas izowalerianowy,
– odświeżający, ziołowy cis-3-heksen-1-ol,
– owocowy (morelowy) heksanian metylu.
Źródło: Jeeray TANG. https://unsplash.com/photos/eY2xn59BSyM (dostęp 25.11.2020r.).
Są to aromaty kluczowe truskawki i to właśnie na aromatach kluczowych opiera się ‘foodpairing’. Jeśli jakieś produkty posiadają takie same kluczowe związki lotne, to najprawdopodobniej będą dobrze smakować razem. Dzielenie kilku takich samych związków zapachowych powoduje, że będą poprawnie ze sobą się łączyć, dostarczając pozytywnych wrażeń smakowo-zapachowych.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Klasyfikacja aromatów
Firma FoodPairing® zidentyfikowała ponad dziesięć tysięcy związków zapachowych i wyróżniła siedemdziesiąt deskryptorów dzieląc je na czternaście grup. Przedstawię je poniżej, byś pomóc Ci lepiej zrozumieć i opisywać jedzenie. Deskryptory są używane powszechnie przez fachowców od zapachów (‘flavourists’), nie tylko w świecie żywności i napojów (np. alkoholi) ale przede wszystkim do opisu i przy kompozycji perfum. Część z nich może brzmieć nieco dziwnie, ponieważ w języku polskim nie mamy w zwyczaju opisywać zapachu jako np. „zielony” czy „tłusty”. Ale myślę, że już najwyższy czas, byśmy zaczęli to robić 😉.
Źródło: Jeeray TANG. https://unsplash.com/photos/eY2xn59BSyM (dostęp 25.11.2020r.).
A to ja nad miską ramenu delektując się niesamowitym bogactwem aromatów w knajpkach nowojorskiego Chinatown 😊.
Oto grupy aromatów i należące do nich deskryptory:
Ale czy tylko liczy się zapach? Niekoniecznie, choć jest on niezwykle ważny, ponieważ to on w głównej mierze odpowiada za wrażenia podczas percepcji żywności. Aż 80% doznawanych bodźców w trakcie konsumpcji jest kształtowana na podstawie odczuwanego zapachu. Pozostałe 20% wrażeń stanowi smak, wygląd czy tekstura pokarmu, dlatego te elementy również powinniśmy wziąć pod uwagę przy komponowania dania.
Źródło: Macau Photo Agency. https://unsplash.com/photos/-yTLdXKGBfY (dostęp 25.11.2020r.).
Mam nadzieję, że wystarczająco Cię już zainteresowałam i masz apetyt na więcej, bo w kolejnym artykule opowiem o zasadach komponowania dań oraz w jaki sposób je budować. Zaś już teraz zachęcam Cię do zabawy w jurora i ocenę różnych produktów spożywczych, jak i całych potraw z którymi się spotykasz.
Na koniec przedstawię Ci jeszcze mały przewodnik, w jaki sposób możesz oceniać żywność. Należy wziąć pod uwagę następujące elementy:
- Charakter, czyli ogólne wrażenie, np.:
-
- ciepły,
- drażniący,
- delikatny,
- przesuszony,
- bogaty,
- nijaki,
- rozpływający się w ustach,
- odstręczający.
-
- Kształt – ale nie w sensie fizycznym (jego wygląd), ale jego ogólne wrażenie smakowe, np.:
-
- głęboki,
- płaski,
- okrągły,
- szpiczasty,
- łagodny,
- ostry,
- cienki,
- bogaty,
-
- Teksturę – dotyczy fizyczności pokarmu, jak go odczuwasz w ustach, np.:
-
- kremowy,
- chrupki,
- jedwabisty,
- gładki,
- tłusty,
- gumiasty,
- papkowaty,
-
- Intensywność – możesz oceniać według określonej przez siebie skali, np. od 1 do 10.
- Fasety (konkretne aspekty), czyli indywidualne elementy, które tworzą całe danie, np.:
-
- herbaciany,
- mleczny,
- maślany,
- wiśniowy,
- sosnowy,
- żywiczny,
- morski,
- parafinowy,
- wełniany,
- zapach zmokniętego psa.
-
Nie musisz używać jedynie wspomnianych wyżej deskryptorów (choć mogą być one pomocne), możesz używać wszystkich przymiotników – cokolwiek Ci przyjdzie na myśl. Najważniejsze to nie zamykać swoich zmysłów, puścić wodze fantazji i wyobraźni, a zobaczysz, że jest to świetna zabawa 
. Podziel się ze mną swoimi wrażeniami – czekam!
Źródło: Pranav Kumar Jain. https://unsplash.com/photos/D6QzsrdIbj8 (dostęp 26.11.2020r.).
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Patterson, D., Aftel, M. (2017). The Art of Flavour.
Petrović, S.R. (2012). Fasola tonka – słodki i odurzający aromat z Ameryki Południowej. https://www.fragrantica.pl/wiesci/Fasola-tonka-s%C5%82odki-i-odurzaj%C4%85cy-aromat-z-Ameryki-Po%C5%82udniowej-198.html
https://waterfallmagazine.com
You should take part in a contest for one of the highest quality websites on the net.
I am going to recommend this site!
Fantastyczny tekst Brawo! szczególnie spodobała mi się szata graficzna twojego bloga 🙂 zapraszam do siebie…
Pingback: Szparagi - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
I discovered your blog site on google and check a few of your early posts. Continue to keep up the very good operate. I just additional up your RSS feed to my MSN News Reader. Seeking forward to reading more from you later on!
Pingback: Jak dobierać wino do jedzenia? - Wywiad z Frank Winebar & Shop
Pingback: Puree z dyni - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Great post I have been reading all your posts and they are really great keep up the good work.
Thank you very much 😊
Pingback: E-book „Foodpairingowa uczta: zima” - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ogórki - Nauka na talerzu - Marta Szumiata - foodpairing
Pingback: Grzaniec - grzane wino - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Mus czekoladowy - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealna jajecznica - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak gotować jajka? - Wywiad z Tomkiem Zielke - Waszyngton - Najlepsza jajecznica
Pingback: Idealny dżem - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Idealne amerykańskie pancakes - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Naukowe podejście do gotowania czyli foodpairing - wywiad z Martą Szumiatą
Pingback: Selernik z rosą - najlepszy przepis - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Ciasto marchewkowe - Nauka na talerzu - Marta Szumiata
Pingback: Jak powstaje Czekolada - Nauka na talerzu - Marta Szumiata