Spis treści
Jak gotować fasolę, żeby była miękka? Dlaczego jest twarda, mimo długiego gotowania? Po co moczy się fasole? Jak ją szybko ugotować bez namaczania? Jak przyspieszyć gotowanie? Czy solić wodę do gotowania fasoli? Dlaczego fasolka po bretońsku jest twarda?
Gotuj, wiedząc, co robisz! Dowiedz się, co zrobić, by fasola była miękka.
Fasola – dlaczego jest twarda mimo długiego gotowania?
Źródło: Betty Subrizi on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Dlaczego fasola długo się gotuje?
Choć fasola jest zdrowym produktem, to często przegrywa z makaronem, ryżem, ziemniakami czy mąką (np. w postacie pierogów czy knedli) z powodu długiego czasu gotowania. Dlaczego ziemniaki są gotowe już po pół godzinie (makaron nawet po pięciu minutach!), a strączki potrzebują nawet dwóch godzin? A nawet całej nocy, podczas której są moczone w wodzie?
Długi czas gotowania fasoli wynika z jej budowy: są nie tylko większe od ziaren zboża (w postaci kaszy albo mąki) czy ryżu, ale mają ochronną powłokę, która reguluje pobieranie wody z otoczenia. Początkowo płyn może dostawać się do wnętrza ziarna przez jeden mały otwór. Dopiero po 30-60 minutach zanurzenia w wodzie, zewnętrzna otoczka jest w pełni nawodniona i może się rozszerzać.
Mimo tego, gotowanie fasoli jest wciąż powolnym procesem, bo prędkość przepływu wody jest ograniczona ochronną powłoczką. Jeśli ją usuniemy, to znacznie przyspieszymy czas przyrządzania strączków. I takie ziarna (pozbawione łupiny) są popularne w indyjskiej kuchni, a konkretnie w ‘dal’. Wciąż jednak trzeba zmiękczyć twarda skrobię i ściany komórkowe.
Do indyjskiego ‘dal’ używa się strączków, które pozbawione są zewnętrznej skórki.
Źródło: neha mathur on Flickr (dostęp 17.02.2023r.).
Po co moczy sie fasole?
Częstym zaleceniem w przygotowaniu fasoli jest jej moczenie przed gotowaniem. Po co się to robi? Bo ziarna mogą powoli (najpierw tylko przez jeden mało por) absorbować wodę. W końcu są całkowicie uwodniony i zwiększają swą wielkość nawet dwukrotnie. Co prawda przez pierwsze dwie godziny zauważymy jedynie wzrost objętości o około 50%, ale już po 10-12 godzinach osiągną 100%. Samo moczenie fasoli skraca czas gotowania o około 25%.
Moczenie fasoli skróci czas gotowania o około 25%!
Źródło: Tijana Drndarski on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Jak moczyć fasolę?
Wyższa temperatura przyspiesza absorpcję wody. Jednak najlepszy efekt można osiągnąć poprzez krótkie (1,5 minuty) zblanszowanie fasoli, a następnie zwykłe moczenie. Wówczas wystarczą 2-3 godziny pobytu w zimnej wodzie. Warto dodać do niej sól. Dlaczego? Już wyjaśniam.
Przed moczeniem fasoli, warto są zblanszować, wówczas skrócimy czas leżakowania ziaren w wodzie.
Źródło: Jasmine Waheed on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Czy można solić wodę do gotowania fasoli?
Istnieje przekonanie, że posolenie wody podczas gotowania sprawia, że fasola będzie twarda. To nieprawda! Prawdą jest, że sól ogranicza szybkość absorpcji wody przez ziarna, ale w końcu i tak się nawodnią i będą miękkie. Co więcej, wskazane jest solić wodę, w której moczymy fasolę, bo będzie się ona szybciej gotowała. Jak to możliwe?
To zasługa sodu, który wypiera magnez ze ścian komórkowych pektyn, dzięki czemu łatwiej się one rozpuszczają, a ziarna szybciej się później ugotują. Sugerowane stężenie wynosi 1%, czyli 10 gram na 1 litr wody.
Sól rzeczywiście spowalnia gotowanie fasoli, ale jest bardzo pomocna podczas moczenia fasoli.
Źródło: Luwadlin Bosman on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Podobnie, a nawet jeszcze lepiej działa soda, która skraca czas gotowania aż o 75%! Również dostarcza sód, a co więcej, ma odczyn zasadowy, który ułatwia rozpuszczanie się ścian twardej hemicelulozy (ona buduje ściany komórkowe roślin, nie tylko tych jadalnych, ale i drzew, w sensie drewna czy słomy).
Wystarczy dodać 0.5 %, czyli 5 gram na 1 litr wody, w której będziemy moczyć fasolę. Lepiej nie zwiększać tej ilości, bo strączki będą miały mydlany posmak i pozostawały „śliskie” odczucia w ustach.
Jak przyspieszyć gotowanie fasoli?
Intensywne gotowanie na pełnym ogniu nie jest dobrym rozwiązaniem, bo duże zawirowania wody będą powodowały zderzenia fasolek, tym samym zniszczenie wierzchniej warstwy, a w rezultacie rozpad ziaren. Zatem lepszym rozwiązaniem jest gotowanie na wolnym ogniu w temperaturze 80-93°C.
By przyspieszyć gotowanie fasoli, najlepiej ją wcześniej zblanszuj (1.5 minuty), a następnie mocz w osolonej wodzie (1% stężenie). Możesz zamiast soli spróbować z sodą, choć istnieje ryzyko nieprzyjemnego posmaku, który powyżej opisałam.
Dobrym rozwiązaniem skrócenia procesu przygotowania fasoli jest jej gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem, które umożliwia gotowanie w 120°C. Do tego przyda się szybkowar lub inny garnek ciśnieniowy. Wówczas można skrócić czas o połowę, a jeśli ziarna namoczone wcześniej w solance będą gotowe już po 10 minutach! Jeśli zależy Ci na zachowaniu formy ziaren, wybierz nieco niższą temperaturę, by woda się nie gotowała i nie „męczyła” ziaren swoimi zawirowaniami.
Fasolę lepiej jest gotować na wolnym ogniu, bo zbyt intensywne ruchy wody sprawią, że ziarna się rozpadną.
Źródło: HomeMaker on Pixabay (dostęp 17.02.2023r.).
Dlaczego fasola jest twarda?
Gotujesz fasolę tak jak trzeba, a ona wciąż jest twarda? Jednym z powodów może być twarda woda. Charakteryzuje się znacznym poziomem wapnia i magnezu, a te pierwiastki wzmacniają ściany komórkowe ziaren. Przez to wydłuży się ich czas gotowania albo nawet mogą w ogóle nie zmięknąć!
Innym „spowalniaczem” jest kwasowe środowisko (spowodowane dodatkiem jakiegoś kwaśnego składnika: soku z cytryny, octu, wina czy pomidorów), bo spowalnia ono rozpuszczanie ścian komórkowych hemicelulozy, a tym samym zmięknięcia fasoli. To dlatego fasolka po bretońsku jest twarda, jeśli za wcześnie dodamy do niej pomidory. Z drugiej strony kwas pomoże w zachowaniu kształtu ziaren.
Pomidory (kwaśne środowisko) spowalniają zmięknięcie fasoli.
Źródło: Deepansh Khurana on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Trefna fasola
Może się jednak zdarzyć, że fasola po prostu nie chce się ugotować, nawet jak postępujemy zgodnie z powyższymi zaleceniami. Jak to możliwe? Dotyczy to fasoli, która miała niewłaściwe warunki podczas wzrostu, to znaczy panowały wysokie temperatury i niska wilgotność, a roślina nie dostawała odpowiedniej ilości wody. Wówczas zewnętrzna powłoka wykształciła dużą odporność na wodę. Takie trefne ziarna są mniejsze od „normalnej” fasoli, więc gdy widzisz wśród swoich strączków mniejsze fasolki, to po prostu je odrzuć.
Niewłaściwe warunki podczas wzrostu rośliny albo przechowywanie ziaren może zbudować niebywałą odporność na pobieranie wody podczas gotowania, a więc zmięknięcia.
Źródło: Shelley Pauls on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Jak przechowywać fasolę?
Duża odporność na pochłanianie wody może się również wykształcić podczas nieprawidłowego przechowywania fasoli, czyli wysokiej temperatury i wysokiej wilgotności, wówczas wewnątrz ziaren zachodzą nieodwracalne procesy chemiczne. Związki fenolowe przekształcają się w taniny, które łączą się z białkami, a te podczas denaturacji wytwarzają odporne na wodę otoczki wokół skrobi. Dodatkowo powstają drzewne ligniny. Co najgorsze, nie wyłapiemy takich zmienionych ziaren, co najwyżej po gotowaniu, bo będą mniejsze od tych normalnych. Wówczas możemy się ich pozbyć, by nie stracić zębów 😜.
Pamiętaj, by właściwie przechowywać fasoli: w suchym i chłodnym miejscu.
Źródło: v2osk on Unsplash (dostęp 17.02.2023r.).
Narobiłam Ci smaka na fasolę? 🤭 Musisz jeszcze chwilę wytrzymać, już w przyszłym tygodniu pojawi się przepis na japońską pastę fasolową anko 😋
Zapraszam Cię do artykułu na temat gotowania fasoli, by nie było po niej wzdęć i gazów.
Podsumowanie:
- Fasola wymaga długiego gotowania, bo nawet 2 godzin.
- To wynik ochronnej powłoki ziaren, która reguluje pobieranie wody z otoczenia.
- By skrócić czas gotowania strączków, należy je krótko zblanszować, a następnie namoczyć w słonej wodzie (1% soli).
- Podwyższone ciśnienie (np. w szybkowarze) pozwala na skrócenie czasu gotowania fasoli.
- Dodatek kwasu do wody utrudnia mięknięcie ziaren.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
