Spis treści
Po co marynować mięso? Co to marynata? Z czego się składa? Jak zamarynować mięso? Ile czasu? Jak zrobić dobrą marynatę? Skąd się bierze soczystość mięsa? Jak uniknąć twardej „podeszwy”? Jak działa sól?
Gotuj, wiedząc co robisz! Dowiedz się, jak zrobić dobrą marynatę, by Twoje mięso było zawsze soczyste, a nie suche i twarde jak podeszwa. 🍽️
Dowiedz się, po co marynować mięso.
Źródło: José Ignacio Pompé on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Po co marynuje się mięso?
Mięso ma tendencję, a właściwie to osoba gotująca sprawia, że może być suche, twarde i zwyczajnie niezjadliwe. Przyczyn takiego stanu może być kilka, jak chociażby za wysoka temperatura gotowania (czy pieczenia), zbyt długi czas obróbki termicznej czy niewłaściwa technika kulinarna (na moim blogu jest szczegółowy opis technik kulinarnych) do określonego rodzaju i kawałka mięsa. Jest jedna metoda, która może pomóc w uzyskaniu soczystych, wręcz rozpływających się w ustach mięsnych kąsków. A mianowicie: marynowanie.
Marynata sprawi, że mięso nie tylko nabierze wyrazistego smaku, ale i będzie bardziej soczyste i delikatniejsze dla naszego podniebienia. To zasługa kwasów, które rozluźniają mięsne tkanki i zwiększają ich zdolność do utrzymywania wody. Jednak trzeba się nimi umiejętnie posługiwać, bo możemy skończyć z… paćką albo na powrót z kawałkiem podeszwy. Dowiesz się, jak uniknąć tych skrajnych i niepożądanych sytuacji.
Dodam, że zamarynowane mięso będzie potrzebowało krótszej obróbki termicznej od tego niezamarynowanego. Przeczytaj więc do końca, by dowiedzieć się, jak zrobić soczyste mięso, np. na grilla.
Sekret soczystego mięsa tkwi w odpowiednim zamarynowaniu.
Źródło: Sam Field on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Co to marynata?
Zauważyłam, że wiele osób mylnie używa słowo „marynata”, bo natarcie solą czy olejem z przyprawami nazywają marynowaniem. Albo długi pobyt mięsiwa w solance. To NIE jest marynata, bo ta musi zawierać w sobie jakiś kwaśny składnik. I zwykle jej bazą jest woda (w tej czy innej postaci, np. przetworzonego mleka, czyli jogurtu). Pojawiają się też dodatki smakowe i zapachowe, ale to KWAS pełni najważniejszą rolę w marynacie.
Posypanie sola i pieprzem to nie marynowanie.
Źródło: Donald Giannatti on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Skąd się bierze soczystość mięsa?
Za soczystość mięsa, w pierwszej kolejności, odpowiada „wolna” woda. Cóż to takiego? Głównym (ilościowo) składnikiem mięsa jest woda, ponieważ stanowi około 75%, choć zależy to od gatunku mięsa, a nawet elementu tuszy. Zaledwie 5% całkowitej wody związane jest z białkami, a pozostałe 95% to tak zwana „wolna” woda, a więc występująca między włóknami, które budują mięśnie.
Soczystość mięsa, a właściwie wodę, bardzo łatwo stracić, chociażby podczas obróbki termicznej. To wtedy jej duże ilości są tracone, bo mięśnie (miozyna, aktyna, kolagen) kurczą się podczas denaturacji i jednocześnie wypychają wodę (pomyśl sobie o wyciskaniu gąbki). Czy da się temu jakoś zapobiec? W pewnym stopniu tak, a konkretnie poprzez zwiększenie zdolności mięsa do utrzymywania wody przez mięśnie i w tym może pomóc marynata.
Mięso składa się w około 75% z wody.
Źródło: Llio Angharad on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Po co kwas w marynacie?
Kwasy przyczyniają się do denaturacji białek, podczas której zmienia się ich struktura, bo zniszczeniu ulegają dotychczasowe wiązania (opisałam to szczegółowo w tym artykule o białkach). I tu pojawia się szansa na utworzenie nowych połączeń, właśnie na przykład z cząsteczkami wody. Dodam, że białko białku nie równe, ponieważ jedno ma większą zdolność do wiązania wody, a inne mniejsze. Taka miozyna ma duże możliwości, bo jest bogata w kwas glutaminowy i asparaginowy, a te mogą przyłączyć do siebie aż siedem molekuł wody!
Sól również wpływa pozytywnie na właściwości sensoryczne mięsa (nie tylko smak), bo pomaga w rozpuszczaniu białek, co w rezultacie poprawia jego soczystość. Sole fosforanowe działają jeszcze lepiej od „zwykłej” soli (chlorku sodu), bo w większym stopniu zwiększają zdolność do absorbowania wody.
Sól nie tylko poprawia smak mięsa, ale pomaga też w rozpuszczaniu białek.
Źródło: James Kern on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Jaki kwas najlepszy do marynaty?
Podczas gotowania (czy pieczenia, np. bezy) najczęściej używa się trzech kwasów, a są to:
- kwas cytrynowy obecny w owocach, a szczególnie w cytrusach (cytrynie, limonce, grejpfrucie),
- kwas octowy, który powstaje na drodze fermentacji octowej, np. ocet,
- kwas mlekowy to wynik fermentacji mlekowej, której głównym reagentem jest laktoza, znajdziemy go w jogurcie czy maślance.
Maślanka to źródło kwasu mlekowego.
Źródło: Mario Raj on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Wymienione kwasy „w trio” spotkamy w alkoholach takich jak piwo czy wino. Choć wszystkie z nich mają podobne właściwości (smak kwaśny, niskie pH, zdolność do denaturacji białek), to różnią się budową chemiczną. Co więcej, inaczej są odbierane przez mięsne środowisko. Dlaczego? Bo w komórkach zwierzęcych powstaje kwas mlekowy (podczas oddychania beztlenowego), z kolei kwas cytrynowy w mitochondrium w czasie procesów metabolicznych. Ale już kwas octowy jest „obcy”.
Zwierzęta mają rozwinięte różne mechanizmy radzenia sobie z poszczególnymi kwasami, by normalnie funkcjonować i bronić się przed innymi, bo inaczej te mogłyby wyrządzić spore straty w ich organizmach. I tak najmniejsze „szkody” wyrządzi kwas mlekowy, bo jest on znany i obecny im na co dzień. Trochę gorzej będzie z kwasem cytrynowym, ale najsilniejszy wpływ będzie miał kwas octowy, bo mięśnie zwierzęce nie mają aż tak dobrych sposobów na poradzenie sobie z nim. Mimo, że zwierzę już nie żyje, to jego komórki i tkanki są wciąż aktywne. Jak tą wiedzę wykorzystać?
Zwierzęta z natury potrafią sobie poradzić z kwasami, najlepiej z mlekowym.
Źródło: Sulthan Auliya on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Najlepsza marynata
Z powyższych rozważań wynika, że najlepszym kwasem do marynaty jest kwas mlekowy. Zresztą potwierdziły to eksperymenty, które przeprowadziła Nik Sharma (tutaj możesz poznać szczegóły tego doświadczenia). Mięso (kurczak i jagnięcina) marynowane z dodatkiem tego kwasu nie tylko było łagodniejsze i bardziej soczyste, ale co więcej, dochodziło do mniejszej utraty masy (konkretnie wody). Użycie kwasu cytrynowego lub octowego może dać niepożądane rezultaty, np. rozmięknięte mięso albo wręcz przeciwnie: twarde, jeśli czas ich działania będzie za długi (zbyt długo marynowanie mięsa).
Zatem polecam przygotować marynatę na bazie fermentowanego mleka, a więc jogurtu, maślanki czy kefiru. Do tego ulubione przyprawy i możesz wrzucać kawałki mięsa, najlepiej nie za duże. Dlaczego?
Najlepszym kwasem do marynaty jest fermentowane mleko, czyli np. jogurt.
Źródło: Raman on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Jak marynować mięso?
Niestety marynata dosyć wolno w głąb mięsnych tkanek, więc nim dotrze do środka dużego kawałka, minie sporo czasu. Z kolei powierzchnia będzie już porządnie spenetrowana, a może nawet zbyt mocno, przez co stanie się paćkowata. Dlatego duży fragment mięsa warto pokroić w mniejsze cząstki, np. kostkę, kąski, kotlety czy steki. I wtedy takie porcje zamarynować. Albo wstrzyknąć marynatę za pomocą igły i strzykawki, jeśli zależy nam na dużym kawałku mięsa, np. udźcu, karkówce czy schabie.
Mięso najlepiej pokroić w drobniejsze kawałki i tak je zamarynować.
Źródło: Usman Yousaf on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Ile czasu marynować mięso?
To zależy od wielkości i rodzaju mięsa, bo dla przykładu jagnięcina będzie potrzebowała więcej czasu niż kurczak. Jako bezpieczny czas uznajmy marynowanie „przez noc”, czyli kilka godzin. Jeśli więc planujesz przygotować mięso na wieczornego grilla, nie marynuj go dobę wcześniej, ale dopiero rano, wówczas spędzi te kilka (ale nie kilkanaście) godzin w kwaśnej marynacie.
Zbyt długie marynowanie może narobić więcej szkody niż pożytku, więc nie pospiesz się z marynowaniem mięsa na grilla.
Źródło: Hamid Roshaan on Unsplash (dostęp 29.03.2023r.).
Przepis na marynatę (na 1 kg mięsa):
- 200 g jogurtu naturalnego*
- 1 łyżka musztardy
- 1 łyżka ketchupu
- 1 łyżka sambal oelek**.
* Możesz go zamienić na maślankę.
** To ostra pasta z papryki. Możesz też sięgnąć po pastę chilli albo węgierski ajvar. Lub dodać suszoną ostrą paprykę (np. w proszku). Jeśli nie lubisz ostrego jedzenia, to pomiń ten składnik.
W misce wymieszaj jogurt z musztardą, ketchupem i sambal oelek.
Do tej bazowej marynaty możesz dodać miód.
Źródło: Nauka na talerzu.
Mięso do marynowania:
- 1 kg mięsa*
- sól
- pieprz
- ulubione przyprawy**.
* Ja użyłam podudzi z kurczaka.
** Kurczaka lubię przyprawiać dedykowaną „przyprawą do kurczaka”. Wybieram tą z czystą etykietą, czyli mieszankę czystych przypraw i ziół. Zwykle jest to słodka papryka słodka, gorczyca, czosnek, kolendra, kurkuma, kozieradka, chili, imbir, cynamon, kmin rzymski, goździki, gałka muszkatołowa. Możesz sięgnąc po gotowy miks lub przygotować go wedle własnych opodobań.
Mięso natrzyj przyprawami. Zalej marynatą i odstaw do lodówki na kilka godzin.
Mięso w marynacie odstaw do lodówki na kilka godzin.
Źródło: Nauka na talerzu.
Zamarynowane mięso przełóż do naczynia żaroodpornego i piecz co najmniej godzinę w 200°C. Jeśli chcesz je ładnie przyrumienić, pod koniec włącz funkcję grilla na 3-5 minut.
Funkcja „grill” pod koniec pieczenia ładnie przyrumieni mięso.
Źródło: Nauka na talerzu.
Tak zamarynowane mięso możesz również przygotować na grillu albo usmażyć na patelni. Testowałam ten przepis na grillu (na tackach aluminiowych) i wychodzi równie pyszne 😋.
Polecam podawać z frytkami, najlepiej domowymi. Zobacz, jak przygotować idealne frytki.
Pieczone podudzia polecam podać z domowymi frytkami.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przetestowałeś przepis?
Pochwal się i podziel z innymi 🤗
Oznacz @naukanatalerzu na Facebooku lub Instagramie.
Rozpaliłeś już grilla? Wrzuć więc kukurydzę na ruszt 😋 Zobacz jak zrobić ją idealnie!
A na deser spróbuj grillowanych pianek marshmallows 😋
Grillowana kukurydza to świetny dodatek do mięsa.
Źródło: Branco, Ch. https://unsplash.com/photos/ZC4RGR1SGvM (dostęp 20.05.2021r.)
Podsumowanie:
- Marynowanie mięsa zapewnia soczystość mięsa.
- Marynata musi zawierać w sobie jakiś kwaśny składnik.
- W kuchni używa się zwykle trzech rodzajów kwasu: cytrynowy, octowy i mlekowy.
- Najodpowiedniejszy dla mięsa jest ten ostatni, a znajdziemy go m.in. w fermentowanym mleku, czyli jogurcie, maślance, kefirze.
- Mięso przed zamarynowaniem najlepiej jest pokroić w mniejsze cząstki, np. kostkę.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Sharma, N. (2023). The Science of Yogurt Marinades. https://www.seriouseats.com/the-science-of-yogurt-marinades
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Spedding, G. Acid. https://beerandbrewing.com/dictionary/mcZ47IGxGl/
Vinmec. Water content in meat and poultry. https://www.vinmec.com/en/news/health-news/nutrition/water-content-in-meat-and-poultry/
Grillowanie na tackach aluminiowych to niestety nie jest grillowanie, a smażenie/pieczenie.
Nie zgadzam się z Tobą, bo smażenie według definicji jest „techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju. To on jest przekaźnikiem energii do żywności.” Z kolei pieczenie Pieczenie to technika kulinarna, w której ogrzewany produkt jest owiewany powietrzem, nie zaś otoczony płynem jak w przypadku gotowania czy smażenia. Podczas grillowania produkt (np. mięso) umieszczony jest na ruszcie ponad źródłem ciepła. Tacka aluminiowa staje się więc tutaj dodatkowym elementem.
A co ze zdrowotnymi aspektami tacki aluminiowej?
Olo, dobre pytanie. Z tego powodu napisałam artykuł, by rozwiać wszelkie wątpliwości 😉 Zajrzyj do kategorii „Fakty i mity”.
ja niestety, albo i „stety”, zgadzam się z Januszem. tacka separuje od ognia, pojawia się na niej tłuszcz i/lub woda, więc proces grillowania zmienia się w smażenie/gotowanie. jeśli nie pojawia się nic efekt przypomina bardziej pieczenie. specyfika grilla czyli bezpośredni ogień, wędzenie dymem jest mocno ograniczone. bardzo fajny materiał, chętnie poznałbym Twój sposób na zamarynowanie królowej polskich grilli czyli karkóweczki 🙂
Dziękuję Józek za Twoją opinię. Coś w tym jest. Nie nazwałabym tego stricte smażeniem czy gotowaniem, ale może też nie grillowaniem. Takie „coś” pomiędzy.
A jeśli chodzi o karkówkę, to spróbuj takiej samej lub podobnej marynaty, tzn. również użyć jakiegoś produktu fermentacji mlekowej (jogurtu, maślanki) i dodaj ulubione przyprawy. Do wieprzowiny na pewno dobrze się sprawdzi czosnek (niedźwiedzi również!), papryka, no i cebula 😉 możesz urozmaicić ziołami.